Lampredotto di vitello in brodo nel panino con Refosco dal peduncolo rosso

Il lampredotto di vitello è una tipica pietanza storica fiorentina ricavata dall’abomaso, l’ultimo dei quattro stomaci dei ruminanti (dopo rumine, reticolo e omaso), la cavità ghiandolare in cui avviene il vero processo digestivo e che fa parte della famiglia delle trippe o del cosiddetto quinto quarto. In genere si serve in un morbido panino bagnato con un po’ di brodo di cottura e poi spalmato con la salsa verde oppure anche soltanto con un po’ di sale, olio extravergine di oliva e un pizzico di piccante, ma anche semplicemente in coccio nel suo brodo. L’avevo scoperto a Montalcino al Road Café accanto al distributore di benzina giù alla rotonda d’ingresso per chi proviene da Siena, ma è grazie al sommelier Emanuele Crosta di Somma Lombardo che ho scoperto questa vera prelibatezza da intenditori cucinata da Luca Farina de “I’Baracchino” a Castellanza nel varesotto, con la sua ricetta per prepararla facilmente anche a casa (ma può fornirla e spedirla già pronta in vasetti da 480 g con il 50% di lampredotto sgocciolato) e anche nelle varianti alla cacciatora e all’uccelletto in vasetti da 280 g.

Il segreto per cucinare un ottimo lampredotto è uno solo: comprarlo crudo o precotto direttamente non da un comune macellaio, ma da un macellaio esperto trippaio, altrimenti si corre il rischio che puzzi di letame. Con il quinto quarto, infatti, la pulizia subito dopo la macellazione è fondamentale per l’ottima riuscita del piatto. Meglio affidarsi ai professionisti che sanno come fare. Di solito, per togliere la puzza, bisogna eliminare tutto il grasso indesiderato e ogni tipo di residuo, strofinarlo con il sale grosso, aiutandosi anche con uno spazzolino per facilitare la rimozione delle impurità e sciacquarlo più volte prima di metterlo in ammollo nell’acqua con dell’aceto di vino bianco e qualche foglia di alloro per almeno due ore.

Ingredienti per 12 persone

• 1 cipolla
• carote
• 1 pomodoro
• 2 gambi di sedano
• 4 litri di acqua
• 1 ciuffetto di basilico
• 1 ciuffetto di salvia
• 1 paio di ciuffett di mentai
• 1 kg di lampredotto di vitello
• sale grosso q.b.
• pepe nero macinato a piacere
• 700 g di passata di pomodoro
• 65 g di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio raso di origano
• 1 cucchiaio raso di cannella in polvere
• sale fino q.b.
• salsa verde a piacere
• olio piccante (facoltativo) a piacere
• 8 panini tipo michetta (rosetta)

Procedimento

(Riassunto del video).
Iniziamo dal brodo. Sbucciamo e tagliamo la cipolla a rondelle, poi prendiamo le carote, tagliamone la testa e la coda e andiamo a pelarle. Poi prendiamo un pomodoro, leviamogli il picciolo e tagliamolo in quattro pezzi. Prendiamo il sedano e leviamogli tutte le foglie. Andiamo a mettere dentro un pentolone tutte queste verdure (pulite e già lavate), aggiungiamo l’acqua e poi gli odori basilico, salvia e menta.

Ora possiamo accendere il fuoco sotto il pentolone e aggiungere anche il lampredotto sgocciolato, un pugnetto di sale, una spolverata di pepe, la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, l’origano e una spolverata di cannella macinata.
A questo punto diamo una mescolata per amalgamare bene il tutto, sotto coperchio. Lasciamo cuocere per circa un’ora abbondante (un’ora e mezza se di vitellone).
Tagliamo a piccoli pezzi il lampredotto tolto dal pentolone, un po’ della parte scura e un po’ della parte chiara, in modo da mischiare bene tutto per sentire tutti e due i sapori. Si può gustare in brodo nel coccetto, magari d’inverno, oppure nel panino, magari d’estate, sia condito con salsa verde e olio piccante che al naturale con solo sale e pepe.
Per comporre il panino, tagliamo la michetta (rosetta) in due e mettiamo il lampredotto tagliato sulla base, aggiungiamo un pizzico di sale e di pepe, la salsa verde e, per chi lo gradisce, aggiungiamo un filo di olio piccante.

Il magico tocco finale per la riuscita di un gustosissimo panino è inzupparne leggermente la calotta nel brodo di cottura e a questo punto il panino è pronto.
Il lampredotto così cucinato sviluppa 254 calorie per porzione e offre un buon contenuto di ferro, sodio, potassio e fosforo, insieme a vitamine del gruppo B, ma bisogna tener presente che contiene una certa quota di colesterolo e precisamente 122 milligrammi ogni 100 g di prodotto, perciò non bisogna abusarne ed è sconsigliato per chi soffre di ipercolesterolemia.

”I’Baracchino” di Luca Farina
Viale Giuseppe Borri 20, SP 527, 21053 Castellanza (VA)
coord. GPS: lat. 45.603720 N, long. 8.882821 E
cell. 329.2424321
sito www.lampredottoenonsolo.it, e-mail info@lampredottoenonsolo.it

Il vino consigliato: Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso Bottaz 2019 Venica & Venica
Non vogliatemene se esco dai soliti canoni di abbinamento di questa squisitezza che prevedono sicuramente un buon rosso toscano e l’ideale sarebbe un Chianti vecchia maniera di uve autoctone toscane rosse, ma con un minimo di uve bianche, vinificate con l’antica tecnica del ”governo”. Ci vuole comunque un vino che si abbina ottimamente con carni piuttosto grasse e vi suggerirei di provare non solo il cosiddetto ”matrimonio d’amore”, ma anche la “scappatella con l’amante” che in questo caso si tratta del Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso.
Il vino Refosco è una delle uve più antiche del nostro Paese e il suo nome originario era quel Racimulus fuscus che è stato ricollegato al vino Picinum citato ed è stato lodato già nel corso del I secolo d.C. da Plinio Il Vecchio, servito nel 1409 da Papa Gregorio XII a Cividale e citato nel 1762 nella cronaca riservata da Domenico Onagro alla grande accoglienza riservata ai nobili convitati in occasione dei Giochi Militari. Durante il primo Congresso Enologico del 1891 fu distinto in 3 tipologie: “dal peduncolo rosso”, “dal peduncolo verde” e “terrano d’Istria”. Il peduncolo delle uve refosco è molto lungo e tende a esercitare troppo peso al grappolo, causando il disseccamento del rachide, perciò è necessario tagliare a metà tutti i grappoli, ma si coltiva volentieri perché fa vini molto buoni sui terreni del Collio e dei Colli Orientali, costituiti da marne e arenarie stratificate d’origine eocenica note con il nome di ”ponca“. Queste stratificazioni, in parte anche rocciose, si disgregano facilmente sotto l’azione degli agenti atmosferici, originando degli elementi grossolani che si evolvono in un terreno dapprima granuloso ed infine assai minuto che, nel volgere di poche stagioni, si trasforma in un substrato ideale per la viticoltura apportando ai vini una sapidità minerale notevole dai suoli, che è sicuramente esaltata soprattutto nei vini bianchi, ma è anche ben presente anche nei rossi.

Una delle cantine bianchiste più rinomate del Collio, la Venica & Venica dei fratelli Gianni e Giorgio Venica che con Giampaolo, il figlio di quest’ultimo, sanno magistralmente portare il Refosco dal peduncolo rosso alla sua massima espressione e tipicità, ha imbracciato da sempre la strada dell’eccellenza, nel rispetto della tradizione e nella valorizzazione delle sue origini. In questo territorio di confine tra il Friuli Venezia Giulia e la Slovenia si trovano vigne che si inerpicano su differenti colline ognuna delle quali gode di specifiche peculiarità per altitudine, posizione, conformazione morfologica, esposizione ai raggi solari e alle correnti d’aria, presenza di aree boschive, umidità, pendenza, eccetera, per cui ogni parcella è unica e anzi, spesso su una stessa collina si possono manifestare più microclimi diversi tra loro che forniscono ai vini delle incredibili complessità.
I vigneti Venica & Venica, situati nell’estremo nord-est della regione si estendono su 40 ettari, la maggior parte dei quali (circa l’85%) è a bacca bianca. L’azienda risale al 1930, quando il nonno Daniele ne aveva acquistato il corpo centrale che da allora è stato più volte arricchito da nuove vigne. Nel 1981 sul versante a nord-ovest della collina di Cerò, l’anno dopo sul fondo valle con il vigneto Jesera e dopo un altro anno ancora con i 5 ettari in località Bernizza.
Nel 1987 sono stati acquistati altri 5 ettari in località Meden, nel 1993 è terminata l’acquisizione di tutta la collina di Cerò, nel 2002 si è formalizzata l’acquisizione di 5 ettari in località Cime, la vigna più alta e ripida e nel 2013 di altri 5 ettari sulla splendida collina di Ruttars.
Nel 2011 l’azienda ha aderito al V.I.V.A. Sustainable Wine (Valutazione dell’Impatto della Viticoltura sull’Ambiente), un progetto nazionale pilota avviato dal Ministero dell’Ambiente in collaborazione con nove aziende e tre centri di ricerca per il vino sostenibile “Made in Italy”. Il progetto va a misurare la performance di sostenibilità della filiera vite-vino, a partire dal calcolo delle impronte dell’acqua e del carbonio (Water and Carbon footprint) per il mantenimento dell’integrità del terreno nella tutela della biodiversità come ”sentinelle” del territorio. Infatti presso quest’azienda è possibile anche soggiornare, degustare e rilassarsi all’ interno di uno storico insediamento di fine ’800 con 6 camere e 2 appartamenti in pieno relax e piacevoli momenti di convivialità tra i sapori del territorio.

Il Refosco dal peduncolo rosso ”Bottaz” 2019  è vinificato in purezza al 100% da uve raccolte manualmente a cavallo tra settembre e ottobre. Questa uva è molto tannica e il clima freddo richiede una macerazione molto delicata per evitare estrazioni verdi e ottenere più eleganza, 20 giorni circa da quando parte la fermentazione spontanea, di circa 12 giorni, in tini di legno dove si è svolta anche la fermentazione malolattica. In seguito il vino è maturato in piccole botti di rovere francese già usate per 19 mesi e dopo l’assemblaggio si è provveduto all’imbottigliamento senza filtrazione e all’affinamento in bottiglia per circa un anno. Tenore alcolico del 13,5% e acidità totale di circa 5,3 g/l.
È un rosso dal colore rubino profondo con riflessi violacei tendenti al granato con l’invecchiamento, quando potrà proseguire ulteriormente l’attuale beva già ottimale. All’attacco un profumo di sottobosco e mora selvatica apre un bouquet di aromi di piccoli frutti di bosco e prugna tra sfumature di cannella. In bocca è leggermente erbaceo, di buon corpo e media struttura, un rosso rustico, sapido e speziato dal carattere friulano che esalta sensazioni di freschezza e tannicità. Il finale è di grande lunghezza gusto-olfattiva con persistente e piacevole retrogusto.
Suggerirei di servirlo a 18-20°C in calici ampi con carni grasse e secondi strutturati sia cotti al forno (è eccezionale con il maialino) che in umido, come lepre e coniglio, selvaggina in salse nobili, ma anche con la tagliata di manzo, gli arrosti di vitello, gli spezzatini di carni bianche e i formaggi stagionati. Accompagna bene anche primi piatti come pasta all’amatriciana, cannelloni ripieni e pasta gratinata al forno.

Mario Crosta

Venica & Venica Società Agricola
Località Cerò 8, 34070 Dolegna del Collio (GO)
coord. GPS: lat. 46.034763 N, long. 13.485260 E
(+39) 0481 61264
sito wine.resort@venica.it
e-mail info@venica.it