I dolci delle feste, dalla pasticceria tradizionale alla creatività contemporanea
Ormai il panettone, nella sua versione tradizionale e nelle tante varianti scaturite dalla creatività e dalla voglia dei tanti maestri pasticcieri di personalizzarlo e legarlo al proprio territorio di riferimento, è diventato sempre più un dolce simbolo delle tavole campane.
Anche il pandoro sta prendendo piede e molti dei pasticcieri campani si stanno cimentando con ottimi risultati in questo lievitato. Ma non bisogna dimenticare la pasticceria tradizionale legata al periodo delle festività natalizie, che accompagna l’inizio del nuovo anno fino all’Epifania.
Senza dubbio in ogni preparazione – tradizionale o innovativa – è fondamentale la scelta degli ingredienti, il pasticciere deve quindi “dominare” le sue materie prime, avere il rispetto delle stesse e trasformarle in modo da poter esprimere al meglio la loro essenza.
Tra i tanti assaggi fatti in questo periodo festoso, sono emersi diversi dolci che vale la pena menzionare; tra i panettoni tradizionali si è distinto quello del Maestro Manilia, della Maison Manilia di Montesano sulla Marcellana. Il suo dolce lievitato viene eseguito con la massima cura, seguendo una attenta e accurata lievitazione, all’assaggio si scioglie in bocca, è inebriante nel profumo e armonico nelle sue componenti. Giustamente dolce e umido, ricoperto di una glassatura delicata dove zucchero e mandorle si alternano a ritmo sincopato.
Perfettamente armonico e bilanciato, eseguito anch’esso con una attenta e accurata lievitazione, è risultato l’innovativo Panettone Felix del maestro Aniello di Caprio, di Lombardi Pasticcieri dal 1948. Felix il panettone campano è un prodotto il cui marchio è stato registrato, l’impasto che lo compone è realizzato con burro di bufala, le albicocche vengono artigianalmente candite in laboratorio e il profumo dei limoni della costiera amalfitana conferiscono all’impasto delle incredibili qualità organolettiche.
Nota di merito al Pandoro di Pasquale Bevilacqua della pasticceria Mamma Grazia – Nocera Superiore (SA), professionista giovane e perfezionista, che è riuscito a ottenere un prodotto al gusto equilibrato, dal profumo e dal piacevole aroma di vaniglia in bacca, dalla texture soffice e scioglievole.
Dal Pandoro passiamo ai dolci tipici della tradizione natalizia campana, dai susamielli ai roccocò, senza dimenticare i mostaccioli; quelli della Gran Pasticceria La Torre di Alberto Sorrentino, di Torre del Greco, raccontano e racchiudono la memoria e la sapienza antica.
I roccocò si presentano a forma di ciambella schiacciata, dal colore bruno, croccanti, consistenti e giustamente speziati e sprigionano un fragrante sapore di mandorle. I susamielli invece, pur essendo meno “famosi” dei roccocò, caratterizzati dalla tipica forma a “S” (in origine erano biscotti a base di mandorle e ricoperti da semi di sesamo per cui venivano chiamati “sesamelli”), sono profumati, fragranti e friabili, impossibile resistergli.
Profumo di spezie nei mostaccioli, dalla caratteristica forma romboidale, ricoperti di cioccolato fondente, anche questi immancabili sulle tavole delle feste, semplici o farciti, risultano insuperabili.
Passiamo a un’altra preparazione cui i napoletani difficilmente sanno rinunciare, la cassata: per Gianluca Ranieri, art creator che ha dato vita a due pasticcerie artigianali, una al Vomero e a una a Pozzuoli, quest’anno la sua versione è in rosa. Oltre alla più tradizionale e alla versione al cioccolato fondente, Ranieri ha ideato la “Cassata Pink”, una cassata al forno realizzata con ricotta fresca di pecora e frutti di bosco che conferiscono il colore al dolce; aggiunge il suo tocco da designer, presentandola rigorosamente in forma quadrata.
Questi sono solo alcuni dei golosissimi dolci assaporati, tanti altri da scoprire e gustare per le prossime festività.
Fosca Tortorelli
Maison Giuseppe Manilia
Via Cesare Battisti 24 Montesano Scalo (SA)
tel 3495605444
Pasticceria Lombardi
Via Forche Caudine Maddaloni (CE)
Tel. 0823.202049
www.pasticcerialombardi.it
Pasticceria Mamma Grazia
Via Vincenzo Russo, 174 – Nocera Superiore
Tel. 0815144037
www.pasticceriamammagrazia.com
info@pasticceriamammagrazia.com
Ranieri Art Coffee
Via Cilea, 67 – Tel 081-5602887
Via Gian Lorenzo Bernini, 6 – Tel. 081-5567489
Napoli
Corso Umberto I, 8 – Tel. 081-8530891
Pozzuoli
La Torre di Sorrentino Alberto & C.
Via Nazionale, 239 – 80059 Torre Del Greco (NA)
