Insalata di “Lingotto di trota” con misticanza, lattica e pere abbinata con Metodo Classico dosaggio zero

Anche questa volta ho cercato di proporre una preparazione che dia spazio alla cultura gastronomica e che – spero – porti alla scoperta di nuovi ingredienti e un sempre maggiore rispetto della loro stagionalità.
Questa volta è il turno della trota, un pesce forse sottovalutato, che sarebbe opportuno scegliere al posto del tanto abusato salmone. In questo caso ho scelto il Lingotto delle Dolomiti dell’azienda Trota Oro – che ho visitato personalmente – e che è ricavato dalla parte più nobile del filetto di trota, affumicato in modo attento al fumo di faggio, seguendo una salatura manuale a secco con sale dolce di Cervia e zucchero di canna (da agricoltura equo-solidale). Dopo averne ricavato il lingotto viene effettuato un affinamento in acquavite Divino di Pojer & Sandri: un brandy invecchiato almeno dieci anni in rovere. Quello che ne risulta è un trancio da tagliare a fettine spesse, dalla consistenza morbida e caratterizzato da un’elegante aromaticità derivante dal distillato di Pojer & Sandri.
L’idea è di proporre questa elegante e deliziosa trota accompagnata da frutta e verdura che le fanno da cornice, ottenendo un piatto colorato, sano e profumato, ideale come antipasto per una cena raffinata in previsione delle festività natalizie.

Riguardo alla frutta ho optato per la pera ”Mastantuono”, detta anche ”pera ’e Mast’Antuono”, varietà prodotta nelle aree interne della Campania, in particolare nelle province di Salerno e di Napoli; si tratta di una pera dalle dimensioni piuttosto piccole, rotondeggiante e con la polpa molto soffice e profumatissima. Questa pera matura nel mese di novembre, anche se è sempre più difficile reperirla, poiché, nonostante le sue ottime qualità organolettiche, è stata soppiantata da varietà più commerciali. A questa si unisce una misticanza composta da lattughino, rucola selvatica e cicorietta, il tutto impreziosito dalla ”lattica” del Caseificio Savoia di Roccabascerana (AV), un delizioso formaggio spalmabile messo a punto da Francesco, ad alto titolo di fermenti lattici e prodotto con latte di Pezzata Rossa. Si completa il tutto con qualche foglia di dragoncello fresco, pianta erbacea aromatica e amara dal profumo delicato e con proprietà benefiche per il corpo che è conosciuta anche come estragone o erba dragona.

Quantità per 12 persone (versione finger food)

• confezione di Lingotto Trota Oro di peso da 150 a 200 g
• 125 g di lattica del caseificio Savoia
• 100 g di misticanza
• 1 “pera Mastantuono”
• foglie fresche di dragoncello q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe q.b.
• aceto d’uva dell’Acetaia di Sirk della Subida q.b.

Procedimento
Lavare le foglie delle insalate e del dragoncello, tagliare la pera sbucciata a pezzetti e il filetto di trota in losanghe, alcune delle quali verranno successivamente anche divise in cubetti.

In una ciotola unire la misticanza da lattughino, rucola selvatica e cicorietta, i cubetti di trota e i pezzetti di pera, condire il tutto con olio extravergine di oliva, pepe e dragoncello. Comporre il piatto mettendo alla base l’insalata condita, sulla quale verrà adagiato qualche spuntone di lattica e infine una losanga di trota. Ultimare con qualche spruzzo di aceto Sirk e una fogliolina di dragoncello e servire.

Fosca Tortorelli

Il vino consigliato: Metodo Classico Dosaggio Zero “Sogno” 2016 Cirotto Vini – Cantina in Asolo dal 1949
Perché mai una ricetta deliziosa di un piatto ”freddo” da proporre in attesa del Santo Natale e delle Feste di Capodanno? Semplice: perché se durante tutto l’anno cerchiamo un vino da abbinare alle ricette, almeno in questo periodo si dovrebbe fare il contrario e cioè cercare una pietanza da abbinare al vino, dato che proprio nelle feste natalizie si stappa molto spumante metodo classico e (perché no?) anche Champagne! Inoltre con questa gustosa e veloce ricetta c’è un vantaggio non indifferente, perché si può preparare per tempo e per molte persone a tavola.
Ma veniamo al vino. Come mi ha suggerito Fosca, che di questo metodo classico aveva già scritto in un articolo precedente, andrebbe bene anche lo Champagne Blanc de Blancs Premier Cru Forget-Brimont. A me, però, piace parlare dei sogni, soprattutto quando si realizzano, e questo metodo classico di Asolo è stato proprio il sogno del progetto ambizioso dei fratelli Cirotto, perché ottenere uno spumante di ottimo livello con il 100% di uve Manzoni bianco in una zona dove si produce soltanto Prosecco è stata sicuramente una grande conquista, nonché una soddisfazione immensa.

Questa azienda è stata fondata da Leandro Cirotto nel 1949 ad Asolo (TV), un borgo medievale che oggi è una delle ”Città del Vino” nella fascia collinare subito prima delle Dolomiti, e nel 2000 con suo figlio Giovanni aveva acquistato i primi ettari di proprietà, dando il via a una gestione completa dell’intera filiera produttiva. Oggi è la terza generazione, con i fratelli Monica e Gilberto affiancati da Francesco Siben, marito di Monica, a dirigere la cantina con spirito di ricerca e volontà di valorizzare gli antichi vitigni autoctoni.
I vigneti sono situati nelle posizioni più favorevoli e meglio esposte tra le colline di Asolo, Monfumo, Castelcucco, Cavaso del Tomba e Borso del Grappa a un’altitudine tra i 200 e i 400 metri s.l.m. e si estendono su terreni argillosi con presenza di marne calcaree sedimentate che sono costituite in prevalenza da calcare frammisto a materiale argilloso e ciottoloso più sottile, chiamato roccia arenaria. La conduzione, spesso praticata anche in condizioni disagiate di coltivazione, è quella di ottenere una bassa resa di uve per ettaro e applicare una selezione dei grappoli a piena maturazione durante la raccolta rigorosamente a mano in cassette forate da 15 chilogrammi.
Il ”Sogno” Metodo Classico dosaggio zero 2016 proviene dalle vigne sulle colline di Cavaso del Tomba e più precisamente dalla località Costalunga a 320 metri di altitudine, dove il suolo argilloso con presenza di marna è ricco di sedimenti marini, un particolare non secondario, perché nelle uve e quindi nel vino si avverte qualcosa.
Si tratta di un vino unico per questa zona, creato dopo tante sperimentazioni. Il vino base viene vinificato in acciaio, dopo l’imbottigliamento rimane 48 mesi sui lieviti, non è dosato per scelta voluta nel rispetto delle caratteristiche del vitigno e delle diversità naturali fra le varie annate.

Il vino si presenta nella classica coppa da Champagne con una bella lucentezza e un’effervescenza di bollicine fini e persistenti. All’attacco i profumi di fiori bianchi e roselline ibride tea introducono un bouquet di aromi di albicocca acerba, cedro e pesca gialla tra sfumature di erbe aromatiche mediterranee come la melissa e una traccia di bastoncino di liquirizia. In bocca è fresco, ampio, cremoso, ha un bel nerbo acido e sapido, si aggiungono note di frutta candita, una sapidità di sasso bagnato e una leggera percezione di scatoletta di zolfanelli. Buona struttura e ottima bevibilità. Il finale è lungo, persistente, con ricordi di pompelmo rosa e mandorla.
Consiglierei di servirlo intorno agli 8°C come aperitivo e con gli antipasti e i primi piatti a base di pesce d’acqua dolce, anche baccalà con la polenta, tartare di filetto di manzo battute a coltello e pesci al forno come razza, rombo, soaso e San Pietro conditi soltanto con olio a crudo e limone.

Rolando Marcodini

Cirotto Vini – Cantina in Asolo dal 1949
Via Bassanese 51, Asolo (TV)
coord. GPS: lat. 45.786663 N, long. 11.897648 E
Tel. 0423.952396
sito www.cirottovini.com, e-mail info@cirottovini.com