Costine alla birra e Vigneti delle Dolomiti Rosso

La birra è un ottimo partner in cucina. Non soltanto per berla mentre si cucina, ma proprio come un ingrediente di base della pietanza. Può essere utilizzata per molte preparazioni dalle carni ai dolci, ma è sbagliato sceglierla a caso perché il grado amarognolo influenza l’acidità della pietanza. Io preferisco utilizzare birre con poco luppolo, chiare, al massimo ambrate, delicate, con un amaro leggerissimo, come quelle di puro malto o di frumento e con un grado alcolico che si rispetti. Le birre corpose e di buona struttura donano dei sapori particolari che si possono valutare assaggiando le pietanze durante la cottura, in modo da bilanciare eventualmente questa caratteristica con sapori più dolci o più sapidi, senza ridurle troppo per non correre il rischio che il sughetto finale diventi troppo amaro o troppo acido.

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di costato di maiale (rosticciana)
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere
• 1/2 bicchiere di farina 00
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1/3 di porro
• 1 birra piccola (da 330 a 400 ml)
• 2 cucchiaini di salsa Worcester
• 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
• 1 peperoncino secco spezzettato finemente
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaino di fecola di patate

Preparazione
Tagliate il costato di maiale a pezzi contenenti una o due costine. Spolveratele con sale e pepe, quindi infarinatele e deponetele in un piatto capace, separate.
Sbucciate, lavate e tritate la mezza cipolla a brunoise (in cubetti di 2 o 3 millimetri) e mettetela in una tazza. Tritate anche il porro e l’aglio un po’ più finemente e metteteli in un’altra scodella.
Scaldate su fiamma larga una casseruola capiente a fuoco medio, ungetela con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ben steso su tutto il fondo. Quando l’olio è caldo, adagiateci le costine e rosolatele accuratamente per circa 4 o 5 minuti per parte (da 8 a 10 minuti in totale). Togliete le costine rosolate e deponetele per il momento in un piatto.
Aggiungete in casseruola il rimanente cucchiaio di olio, spargeteci la cipolla a friggere per circa 3 minuti. Aggiungete anche il porro tritato e l’aglio grattugiato a friggere per un paio di minuti, rimestando bene, quindi stendeteci le costine, ravvivate a fuoco vivo la fiamma e a bordo casseruola versate gradualmente la birra in modo da non interrompere il processo di cottura.

Quando la birra è versata tutta, cuocete per 15 minuti, quindi girate le costine sottosopra, aggiungete al sugo la salsa Worcester, la paprika dolce, il peperoncino macinato e un pizzico di zucchero. Mescolate bene il sugo affinché questi componenti si distribuiscano bene. Riducete a fuoco lento la fiamma, coprite con un coperchio e cuocete per circa 1 ora e ¼, anche 1 ora e mezza, fino a quando la carne è tenera e sporgente dall’osso, ma non riducete troppo il sugo, eventualmente aggiungete un paio di cucchiai di acqua. Se invece è troppo liquido, stemperateci un cucchiaino di fecola di patate, ma mescolate bene.
Servite le costine nei piatti di portata e cospargetele di sugo di cottura.

Il vino San Leonardo 2015 della Tenuta San Leonardo
La birra dona un gusto particolarmente piacevole alle carni e una morbidezza che cerca l’armonia con il vino da abbinare. Un taglio bordolese classico molto indicato si trova in Trentino, nel cuore della Vallagarina, dove i padri Crociferi coltivavano la vigna già dal 900 d.C. in un luogo magico lungo le rive dell’Adige. Qui si trova dal 1724 la tenuta dei marchesi Guerrieri Gonzaga, circa 300 ettari di cui più di 25 coltivati a vigna in posizione collinare a un’altezza tra i 150 e i 200 metri s.l.m. su suoli ghiaiosi e sabbiosi molto sciolti e dal pH neutro, ideali per produrre vini di grande qualità e armonia e apprezzati per la grande longevità, a cui vanno aggiunti altri 10 ettari in affitto.
Si coltivano le uve rosse cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenère, merlot e petit verdot con le uve bianche riesling e sauvignon. Le tipologie degli impianti fondono la tradizione della pergola trentina e di un’antica vigna allevata a pergolone con i più razionali filari a Guyot e cordone speronato.

Il San Leonardo, fatto per la prima volta nel 1982, è diventato un vino mitico perché è sempre stato prodotto secondo le indicazioni di Giacomo Tachis soltanto nelle annate considerate come ottime o eccezionali.
Dal 1999 si trova sotto le cure di Carlo Ferrini che, come il maestro scomparso, cura tutti i passaggi produttivi e ogni dettaglio con il coordinamento personale del marchese Carlo Guerrieri Gonzaga, coadiuvato dal figlio Anselmo e da Luigi Tinelli. È vinificato da cabernet sauvignon (60%), carmenère (30%) e merlot (10%) per fermentazione spontanea in piccole vasche di cemento per circa 15/18 giorni con svariati rimontaggi giornalieri e délestage. È maturato 24 mesi in barriques di rovere francese di primo, secondo e terzo passaggio. Il tenore alcolico è del 13%.

Si tratta di un rosso possente e di grande finezza, un vino unico, intenso e con grande profondità di gusto. Il colore è rosso rubino con riflessi granati. All’attacco è delicato con note fruttate mature di ciliegia e prugna che aprono un bouquet di piccoli frutti di bosco neri e rossi tra sfumature di spezie scure e tabacco. In bocca il fruttato è intenso, complesso, articolato, armonioso e profondo. I tannini, scalpitanti a lungo, risultano ben domati ed esaltano la sapidità e la morbidezza. Il finale è molto persistente, di un’ampiezza spettacolare, l’ultimo calice è più buono del primo come avviene solo con i grandi rossi di longevità assicurata. Dopo 9 anni è ancora giovane e si abbina benissimo a un’incredibile varietà di pietanze di carni d’agnello, maiale, vitello, coniglio, pollame nobile e e selvaggina di piuma in salse nobili o arrostite, di carni rosse basate e stufate, selvaggina di pelo e formaggi di media o lunga stagionatura. Non disdegna nemmeno i grandi pesci predatori di fiume alla brace o le anguille in salmì.
Consiglierei di servirlo tra i 16 e i 18 °C in calici ampi e di stappare la bottiglia qualche ora prima per ossigenarlo un po’, ma in modo soffice. La decantazione in caraffa diventerà necessaria soltanto fra un decennio o due…

Mario Crosta

Tenuta San Leonardo
località San Leonardo 1, 38063 Borghetto di Avio (TN)
coord. GPS: lat. 45.703775 N, long. 10.931752 E
tel. 0464.689004, fax 0464.682200
sito www.sanleonardo.it, e-mail info@sanleonardo.it