Zuppa vellutata di castagne e funghi con Alto Adige Lago di Caldaro Kalterersee Classico
La zuppa di castagne e funghi può essere fatta sia durante l’autunno con i prodotti freschi, che si raccolgono nei boschi praticamente nello stesso periodo, sia durante tutto l’anno con i prodotti essiccati. In Polonia, dove abito ormai da un quarto di secolo, la stagione fredda dura il doppio e a volte anche il triplo rispetto alle regioni mediterranee, perciò vi descrivo subito una ricetta realizzabile durante tutto l’anno.
Ingredienti per 4 persone:
- 25 g di funghi porcini secchi
- 300 g di castagne secche sbucciate
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 litro di brodo (di pollo oppure vegetale)
- 4 ramoscelli di timo fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 noci di burro
- 100 ml di vino bianco
- 100 g di panna montata o di panna da cucina
- 1 cucchiaino di cacao in polvere
- sale fino quanto basta
- pepe nero macinato al momento a piacere
- 8 fette sottili di pane
Mettete a bagno le castagne secche sbucciate in acqua già tiepida fin dalla sera prima, per tutta la notte. In 300 ml di acqua tiepida inzuppate bene i funghi secchi e poi lasciateceli a bagno per almeno mezz’ora.
Mondate la cipolla e lo spicchio d’aglio dalle tuniche secche. Tritate grossolanamente la cipolla e tagliate a fettine sottili l’aglio.
Lavate i 4 ramoscelli di timo e da 3 di questi togliete le foglie dagli steli, tritatele grossolanamente e deponetele in un piattino, mentre accantonate l’altro in un piattino.
Sgrondate le castagne, toglietene a punta di coltello i residui di pellicine (che sono amare), tagliate in due le più grosse e fatele bollire tutte in acqua poco salata per circa un’ora.
Sul fondo di una pentola scaldate solo 3 dei 4 cucchiai di olio e 1 sola noce di burro, quindi stufateci a fuoco basso per qualche minuto la cipolla tritata e le fettine di aglio. Aggiungete le foglie di timo tritate, le castagne scolate e i funghi scolati (non gettate l’acqua dei funghi, ma conservatela in un bicchiere), bagnate di vino e lasciatelo sfumare per un paio di minuti.
Versate in pentola il brodo e l’acqua in cui si sono ammorbiditi i funghi e lasciate bollire a fuoco lento, ma non troppo, per mezz’ora, regolando il sale. Intanto abbrustolite le sottili fette di pane in una padella unta con un cucchiaio di olio d’oliva. Dovrebbero essere dorate e croccanti. Mettetele in coppia nelle fondine di portata apparecchiate in tavola.
Fate friggere a fuoco vivo in un padellino l’altra noce di burro con 1 cucchiaio di olio fino a che l’unto diventa marrone, quindi aggiungetelo alla minestra in pentola, togliendo però 8 castagne che vanno deposte nel piattino in cui è rimasto accantonato l’ultimo rametto di timo intero.
Con un frullatore a immersione riducete tutto quello che c’è in pentola alla consistenza di una crema, poi versate la crema in una zuppiera e stemperateci anche la panna.
Guarnite con le 8 castagne e il rametto di timo e servite in tavola, spolverandoci sopra mezzo cucchiaino di cacao e (a piacere) macinateci sopra un po’ di pepe e servite in tavola.
In autunno potete realizzarla anche con funghi e castagne appena raccolti. I funghi non vanno lavati, ma puliti bene prima con il dorso di un coltello e poi uno straccetto inumidito. Al posto di 25 g di funghi porcini secchi occorreranno 300-350 g di funghi misti freschi (porcini, chiodini, boleti, prataioli, ecc.) tagliati a cubetti. Le castagne fresche vanno incise a croce con lama affilata e lessate in acqua bollente per almeno 20 minuti, quindi infornate su teglia in un forno già riscaldato a 220 gradi per altri 20 minuti. Bisogna attendere fino a quando si raffreddano e a questo punto si devono staccare le scorze e le pellicine. Potete usare questi ingredienti al posto di quelli secchi a partire dal versamento del brodo nella pentola.
Il vino Alto Adige – Südtirol Lago di Caldaro Kalterersee Classico 2017 Kettmeir
Questa volta mi gusto la zuppa vellutata con il vino di una cantina altoatesina che ha concentrato le sue forze nei vigneti nel cuore della zona del lago di Caldaro, ma anche a Pochi di Salorno con il Maso Reinere e a Soprabolzano con il Maso Ebnicher. Sono più di 50 ettari ad altitudini tra i 200 e gli 800 metri s.l.m. che godono di un clima protetto a Nord dalle montagne altoatesine e mitigato dall’ingresso a Sud della ventilazione mediterranea con le sue temperature miti e molto sole. Durante la giornata, infatti, sono due i venti predominanti nel periodo vegetativo della vite: l’Ora del Garda, direttamente dal più grande lago d’Italia, che arieggia i vigneti con le sue temperature miti, e una brezza proveniente dal Passo Mendola che rinfresca la valle e i vigneti.
Di giorno il sole e di notte la freschezza alpina che conferisce ai vini bianchi un’ottima acidità e ai rossi l’aromaticità, la freschezza, la finezza degli aromi. All’ideale escursione termica si accompagnano diverse tipologie di terreno che creano le condizioni ideali per i vitigni altoatesini: lingue argillose, porfido quarzifero rossastro, dolomia bianca calcarea a cui nei millenni si sono sovrapposti materiali morenici, depositi lacustri dall’erosione delle masse glaciali durante l’ultima era glaciale e ghiaie fluviali.
È qui che nel 1919 l’enologo e agronomo sudtirolese Giuseppe Kettmeir ha fondato la cantina che porta il suo nome e che nel 1964 ha cominciato a produrre spumanti con il Metodo Charmat lungo. Nel 1986 Franco Kettmeir, nipote di Giuseppe, ha trovato nel gruppo vinicolo Santa Margherita l’erede ideale per l’azienda di famiglia e insieme all’enologo Josef Romen ha dato corso a un nuovo percorso di valorizzazione del territorio, concentrandosi prima di tutto sulla ricerca dell’ideale rapporto tra i vitigni da coltivare e le parcelle ad essi più vocate e cominciando nel 1992 a produrre anche il Metodo Classico.
A lavorare queste terre benevole ci sono anche i circa 60 fedeli fornitori di Kettmeir che da decenni conferiscono alla cantina la loro uva, lavorata con cura, dedizione e attenzione, grazie alla consolidata reciproca fiducia e alla passione per le produzioni di vini di eccellente qualità. Ciò che conta qui è la qualità, non la quantità. La rete commerciale del Gruppo Santa Margherita ne cura la distribuzione e lo sbocco nell’alta ristorazione. Attualmente la produzione totale di Kettmeir si aggira intorno alle 420.000 bottiglie tra cui 85.000 di spumanti Metodo Charmat e Metodo Classico.
L’azienda è stata completamente rinnovata. La cantina, che ha festeggiato da poco 100 anni di vita, è stata mantenuta nell’architettura originaria del primo dopoguerra, con opere di restauro successive quasi minimali, ma le novità sono state tante, grazie ai numerosi investimenti che hanno migliorato notevolmente la qualità. Le uve vengono conferite ai nastri di selezione che da quest’anno possono lavorare solo con acini trasportati senza mai essere pompati e a volte si aggiungono anche rigorosi controlli manuali. In cantina c’è il riscaldamento geotermico che uniforma la temperatura evitando quelle oscillazioni termiche che possono danneggiare la qualità del vino e costituisce un buon volano termico per il risparmio energetico legato alla sostenibilità ambientale.
Ma veniamo al vino. I vini Alto Adige – Südtirol Lago di Caldaro Kalterersee sono prodotti in 12 comuni della provincia autonoma di Bolzano e in 8 comuni della provincia di Trento, ma hanno diritto alla dizione Classico solo quelli prodotti nei 9 comuni della provincia autonoma di Bolzano che si trovano proprio intorno al lago: Caldaro, Appiano, Termeno, Cortaccia, Vadena, Egna, Montagna, Ora e Bronzolo. Questi vini sono fra i più interessanti prodotti di quella vinificazione in rosso che non ha bisogno di macerazione prolungata, né di sovraestrazione, né di maturazione in legni piccoli, cioè di tutte quelle attenzioni enologiche particolari o “aiutini” per poter raggiungere la maturità organolettica. Deriva da uve schiava con piccole aggiunte di lagrein, esattamente come i vini Alto Adige – Südtirol Santa Maddalena St. Magdalener Classico prodotti ne territori di Santa Maddalena, Santa Giustina, San Pietro, Rencio e Coste della provincia autonoma di Bolzano, ma nasce equilibrato di natura e questo gli basta per poter trovare presto il suo apice qualitativo ma anche per affinarsi ancora per un certo tempo.
Conosco questi vini fin dal capodanno 1980 e devo dire che sono vinificati in rosso, ma in realtà potrebbero anche essere definiti rosati per le colorazioni tenui, scariche e per la grande finezza organolettica. Ho avuto di recente la conferma che nella zona del Lago di Caldaro le vinificazioni delle uve schiava si stanno qualificando sempre meglio. Questo vino dell’annata 2017 è ottenuto per il 95% da uve schiava delle sottovarietà grossa, gentile, grigia e meranese coltivate in parcelle dei comuni di Caldaro e di Termeno ad altitudini fra i 250 e i 450 metri s.l.m. su suoli che sono per lo più di origine calcarea, tendenzialmente sciolti con scheletro abbondante e buon tenore di sostanze organiche. Le viti sono allevate a pergola con una densità da 3.000 a 3.500 piante per ettaro e i grappoli vengono vendemmiati tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.
Vinificazione in rosso con macerazione delle bucce per 5-6 giorni alla temperatura di 23-25 °C. Dopo la svinatura il vino giovane viene travasato in recipienti di acciaio, dove avvengono la fermentazione malolattica e l’affinamento fino all’imbottigliamento. È di colore rosso rubino scarico, tenue. All’attacco è gradevolmente profumato, con leggeri aromi di viola, rosa, glicine, biancospino, menta. In bocca è morbido ed emergono spezie dolci, fragoline selvatiche mature, ciliegie su fondo di ardesia. Bella struttura e un finale lungo di amarena e piacevolmente mandorlato. Tenore alcolico del 12 %. Migliora nei primi 3-4 anni di bottiglia, ma se si conserva in cantine ideali reggerà ancora un po’.
Mario Crosta
Kettmeir S.p.A.
via Cantine 4, 39052 Caldaro (BZ)
tel. 0471.963135, fax 0471.963393
coord. GPS: lat. 46.415976 N, long. 11.251664 E
