Crudo di salmone fresco con avocado e Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Classico

Con la bella stagione inizia anche a fare molto caldo e qualche volta fa anche comodo non dover accendere i fornelli. Questa ricetta va incontro proprio a questa esigenza. Gli ingredienti sono tutti di facile reperimento e magari sul terrazzo avete pure un vasetto di erba cipollina che vi ha regalato anche la sua bella fioritura. Il salmone è meglio comprarlo fresco, quando è particolarmente ricco di Omega 3, sali minerali ed è il grande alleato di chi predilige un’alimentazione sana senza rinunciare al gusto.
Il salmone d’allevamento ha un colore più rosato e un contenuto maggiore di lipidi, mentre quello selvaggio ha una tonalità rosso aranciato con striature bianche. Per evitare di contrarre il batterio anisakis, parassita facilmente presente nel pesce crudo, va abbattuto secondo le regole, cioè trattato a temperature molto basse. In questo caso non correrete alcun rischio.
Ma se ne avete proprio voglia e non lo trovate fresco potete acquistare i tranci già congelati e riportarli a temperatura ambiente, oppure quelli sottovuoto. Il crudo di salmone fresco, la tartare, si prepara in pochi minuti e vi permetterà di portare in tavola un piatto gustoso e perfetto per nutrirsi senza soffrire troppo il caldo.

Ingredienti per 2 persone

– della tartare

• 200 g di filetto di salmone senza pelle
• la scorza di 1 lime
• 20 g di mandorle in scaglie
• erba cipollina quanto basta
• 3 g di zenzero fresco
• pepe nero a piacere macinato fresco al momento
• sale fino quanto basta

– della crema di avocado

• 200 gr di polpa di avocado maturo
• 4 pomodori datterini ben sodi
• il succo di 1 lime
• pepe nero a piacere macinato fresco al momento
• sale fino quanto basta

Preparazione
È consigliabile preparare la tartare appena prima di servirla: in questo modo si evita che l’avocado si annerisca per il naturale processo di ossidazione.
Per preparare una tartare perfetta bisogna utilizzare un avocado maturo e per accertarsene basta tastarlo leggermente con le dita; se è duro significa che è ancora acerbo, ma se risulta morbido allora è pronto per essere tagliato e utilizzato.
Lavare accuratamente il trancio di filetto di salmone, riporlo su carta assorbente, asciugarlo accuratamente e tagliarlo con un coltello affilato a piccoli cubetti.
Trasferirlo in una ciotola e aggiungere sale, pepe e la scorza del lime grattugiata. Se gradite potete aggiungere un paio di gocce di Tobasco.
Pelare e grattugiare lo zenzero, raccogliere la polpa tra due cucchiai e spremere il succo premendo, direttamente all’interno della tartare.
Tritare finemente l’erba cipollina e unitela al tutto. Mescolare bene, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Proseguire con la preparazione della crema di avocado. Dividere il frutto in quattro, privarlo del nocciolo, pelarlo, tagliarlo a tocchetti e trasferirlo in una ciotola.
Spremere il lime e versarlo sulla polpa di avocado. Salare e pepare a piacere e schiacciare la polpa con una forchetta in modo da ottenere una purea.
Lavare i pomodori,  tagliarli a piccoli pezzi e unirli alla purea di avocado mescolando in modo che il tutto si amalgami.
Se non trovate le mandorle a scaglie, in alternativa, si possono tagliare a filetto quelle intere.
Porre al fuoco una padella antiaderente, farla ben scaldare e poi versare le mandorle e farle velocemente tostare facendo attenzione a non farle bruciare.
Tutto è pronto per comporre il piatto: posizionare al centro del piatto un coppapasta, uno stampino senza fondo, e versarci prima uno strato di circa un centimetro abbondante di purea di avocato, livellandola bene, per  poi riempirlo con uno strato di salmone marinato.
Sfilare il coppapasta, decorare con le lamelle di mandorla tostata e con un paio di fili di erba cipollina (come quella che fiorisce sul mio balcone.

Ornella Bezzegato

Il vino Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Classico Utopia 2018 Montecappone
Pietanza sopraffina quand’è fatta con il pesce della qualità migliore. C’è poco da fare: è proprio la qualità degli ingredienti che ne fa un monumento alla cucina di mare.
Qui ci vuole uno dei migliori vini bianchi del nostro Paese, capace di sposarsi in matrimonio d’amore con il sapore della squisitezza preparata da Ornella.
Lo fa Gianluca “Utopia” Mirizzi, nipote dell’indimenticabile Recildo Bomprezzi che a Roma, presso Porta Furba, gestiva un attraente negozio di vini, liquori, olio, uova fresche, leccornie e prodotti tipici della campagna.
Stava al numero 904 della Tuscolana con uno strepitoso successo di pubblico, tanto che aveva potuto comprare nella sua terra d’origine, con altri due soci, l’azienda agricola Montecappone a un paio di chilometri da Jesi. Nel 1988, quando sua figlia Rosanna Bomprezzi era diventata la prima donna sommelier professionista diplomata in quel di Roma, il negozio è stato completamente ristrutturato e da semplice punto di vendita è stato trasformato nell’attuale moderna enoteca in cui lei era rimasta insieme con il figlio Alessandro Mirizzi, mentre l’altro figlio Gianluca Mirizzi era andato a dare una mano a Jesi per sviluppare la loro azienda vitivinicola, acquistata poi per intero nel 1997.

Per un laureato in Economia non è stato facile intraprendere il grande lavoro necessario per recuperare alla grande le viti e gli olivi già esistenti e iniziare il rinnovo e l’ampliamento della cantina, ma le scelte fatte sono state quelle giuste. A cominciare da quella di coltivare vitigni a maturazione tardiva e di vendemmiare con leggero anticipo per evitare al massimo la surmaturazione e la degradazione aromatica di origine ossidativa delle uve. Le vigne sono coltivate a spalliera bassa con ombrose pareti fogliari che in questa zona molto calda proteggono i grappoli e ne garantiscono un’ottima maturazione e sono allevate a Guyot e a cordone speronato con la potatura corta che lascia un numero di gemme molto limitato per ridurre le rese di uva che per i vitigni bianchi non superano 1,3 kg per ceppo e 70 quintali per ettaro.
I nuovi impianti prevedono adesso una densità di 5.500 piante per ettaro. L’azienda Montecappone attualmente possiede 17 ettari di oliveti e 40 ettari di vigneti e altri 10 ettari circa di vigneti sono in affitto. La cantina è stata disposta su tre livelli per utilizzare al meglio la gravità nei travasi e limitare al minimo l’uso delle pompe. Pur contando su una capacità di 13.000 ettolitri, Gianluca ha scelto piccole vasche di fermentazione da 80, 100 e 200 ettolitri per fare piccole vinificazioni di uve mano a mano che vengono raccolte e ricevute al giusto grado di maturazione. Per i vini bianchi niente botti di legno, ma solo acciaio e cemento con l’utilizzo delle moderne tecnologie del freddo. Si fanno pure le criomacerazioni pellicolari delle uve a contatto con il mosto per 12 ore a 10 °C, si usa anche l’anidride carbonica per fare il vino in riduzione d’ossigeno e si è limitato l’utilizzo di anidride solforosa e di altri additivi per esaltare gli aromi che sono intensi ma molto puliti senza sovrapposizioni al gusto dell’uva. Gianluca è giunto così alla guida della Montecappone fin dal 2005. L’enologo è Lorenzo Landi. Per i vini bianchi, dopo una pressatura soffice si decanta il mosto fiore per un giorno alla temperatura di 10-12 °C e si innesca la fermentazione con lieviti selezionati, alla temperatura controllata di 16 °C, che può durare dalle 2 alle 3 settimane. Non si lascia quasi mai proseguire la fermentazione malolattica.
Dopo la svinatura e il versamento nelle vasche i vini sono tenuti in agitazione e decantati solo per breve tempo per eliminare con un primo travaso soltanto la parte meno nobile delle fecce, quelle grosse, mantenendo comunque in sospensione quelle fini. Seguono quindi 4 o 5 mesi (le riserve anche 9) di frequenti rimescolamenti affinché le fecce fini possano assolvere al loro compito antiossidante, preservando la freschezza olfattiva dei vini, infine altri 6 mesi di affinamento in bottiglia.

Questo Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Classico “Utopia” è una riserva di Verdicchio di buon nerbo e notevole struttura ed è destinata a sfidare il tempo a lungo. Direi che merita di non essere stappata così presto come ho dovuto fare io per presentarlo, perché migliorerà ancora ed evolverà soprattutto il finale, oggi ancora adolescente. Proviene da viti coltivate su suolo sabbioso allevate a controspalliera con potatura a Guyot, densità di 3.000 piante per ettaro e rese da 3 a 3,2 kg per pianta. Le uve sono vinificate in bianco con l’applicazione della tecnica della riduzione già dal distacco del grappolo dal tralcio fino all’imbottigliamento e con una permanenza del vino sulle fecce nobili per 9 mesi, maturazione in vasche di cemento per altri 12 mesi e affinamento di ulteriori 6 mesi in bottiglia. Il tenore alcolico di quest’annata è del 14% e l’estratto secco dedotto è di 22-23 g/l, quindi potrà affinarsi ancora per altri 10 o 15 anni, anche se con la tartare di salmone è perfetto già adesso e per qualche anno ancora, secondo il mio gusto personale.
Il colore è giallo paglierino brillante. All’attacco si avverte un profumo fresco di fiori di ginestra e biancospino con una delicata, molto leggera, sfumatura di anice. Il bouquet si arricchisce di erbe aromatiche come salvia, timo, macchia mediterranea. In bocca è complesso, ma con un fruttato di nettarina in evidenza. Finale che oggi è al timo, all’ortica e alla mandorla amara e che si raffinerà ancora con il tempo. Un bel vino da servire a 12 °C, da mantenere per la bottiglia allo scopo di gustare meglio anche gli spaghetti alle canocchie, i tagliolini con la bomba (tajulin sa’ l sgagg), il brodetto di barca, i paganelli con i carciofi, i sardoncini alla salvia, la razza in agrodolce, ma anche coniglio (e oca) in porchetta o costolette d’agnello, Se rimane del vino in bottiglia una volta stappata, il giorno dopo è ancora migliore.

Mario Crosta

Società Agrivinicola Montecappone
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tel. 0731.205761 e 0731.226082
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