Scaloppa di foie gras entier all’Elisìre di Scuropasso, pere al Moscato dolce e sale aromatizzato alla vaniglia

Il foie gras (sia d’oca che d’anatra) è un piatto che viene servito come seconda portata.
Oggigiorno viene prodotto quasi esclusivamente nel Périgord, una regione della Francia ai piedi del massiccio Centrale, in Israele e in Lomellina, precisamente a Mortara, dove Gioachino Palestro ha creato la Corte dell’Oca, un’area gastronomica in cui l’oca è regina. È il classico peccato di gola e dato il suo altissimo contenuto di grassi (80%), è molto calorico. Se resisti ai peccati di gola, potrai magari sentirti più felice ma ti perdi una fetta di vita dal sapore inestimabile. Mentre mangiamo una fetta di scaloppa di foie gras, immaginiamo subito che possa trasformarsi in un cospicuo rinforzo del nostro rotolino dell’amore ma il piacere che ne ricaviamo è immensamente più appagante della soddisfazione per il filo di pancetta in meno che ne avremmo privandocene. Senza parlare della frustrazione che la resistenza ai richiami delle sirene porta sempre con sé. Pensiamo ad Ulisse che, al suo ritorno ad Itaca, fece una strage laddove bastava una tiratina d’orecchi! Oppure al dipinto di Annibale Carracci, intitolato Ercole al Bivio in cui, il grande pittore bolognese, raffigura l’eroe mitico, dubbioso nella scelta tra la Voluttà, rappresentata da una seducente figura femminile che, in abiti discinti, gli indica l’allettante via del piacere e la Virtù che, invece, gli mostra un tortuoso sentiero. Il mito ci ha tramandato un ercole glorioso ma, se osserviamo bene l’opera del Carracci, ci accorgiamo che l’eroe sta guardando scontrosamente la paladina virtuosa e se fosse toccato a lui decidere, anziché al fato, non avrebbe avuto dubbi.
Quindi godiamo, che magari il foie gras smettono definitivamente di produrlo e potremmo pentirci amaramente di essercene privati. Anche la nostra coscienza può star tranquilla perché questa specialità alimentare non è appannaggio di novelli gourmet goderecci e spregiudicati ma ha radici molto antiche.
Il primo che cominciò a rimpinzare le oche, per ingrossare il loro fe gato, fu Metello Scipione un antico Romano che legò il suo nome al primo foie gras della storia, facendolo diventare una delle pietanze più ricercate dell’antica Roma nota col nome di “ficatum”, perché Metello ingrassava le sue oche con un pastone di fichi.
Sia Seneca che Plinio però fanno risalire l’idea di ingozzare le  oche a Marco Gavio Apicio, un gastronomo vissuto intorno al 20 d C., che morì suicida per paura di morire di fame, dopo aver dilapidato tutte le sue sostanze in banchetti (durante i quali serviva agli ospiti, oltre al pasticcio di fegato d’oca, intingoli di creste tagliate a volatili ancora vivi, manicaretti a base di tallone di cammelli ed enormi murene allevate con la carne degli schiavi, sacrificati all’uopo).
Chi dei due, se Metello o Apicio, sia stato il primo fautore del foie gras non è dato sapere ma entrambi hanno contribuito alla sua grande fama tramandatasi fino ai giorni nostri.
-un foie gras entier di 300 gr, di Gioachino Palestro di Mortara.
(Il foie gras è fegato grasso d’oca o d’anatra. Il foie gras contiene esclusivamente fegato di palmipede detto “grasso”. Esistono solo 3 appellations: Foie Gras entier, un unico pezzo di una sola bestia, Foie Gras, assemblaggio di diversi pezzi di fegati e Blocco di Foie Gras, emulsione di fegato grasso al 100%)

Ingredienti:

• un foie gras entier di 300 g. di Gioachino Palestro di Mortara
• un bicchiere di olio extra vergine d’oliva 100% italiano
• un bicchierino di *Elisìre Scuropasso
• sale e pepe da macinare
• una pera Williams
• 1/2 litro di Moscato dolce Scuropasso
• un bicchierino di Elisìre Scuropasso
• 4 chiodi garofano
• 1 stecca di cannella

Per la guarnitura:

• 250 cl di Elisìre Scuropasso
• 80 gr di zucchero di canna
• la scorza di mezzo limone
• sale aromatizzato alla vaniglia

Preparazione
Mi vesto con la casacca da macellaio allacciata lateralmente, come quella del Pipìn Decàn (il maslè, macellaio, di Robbio Lomellina) che, per primo, mi ha insegnato i tagli della carne, ma, soprattutto, che non tutte le vacche sono uguali!
Stappo alla sua salute una boccia di Bonarda vivace Cresta del Ghiffi 2021 dei Fratelli Agnes.
Verso nel ballon il prezioso frutto liquido di uve Croatina da vendemmia tardiva, da viti messe a dimora intorno alla metà degli anni Cinquanta.
Il colore è un bel rosso rubino brillante, come i bargigli del Ghiffi, il gallo che ha dato il nome a cotanta Cresta, che si distende a coronare il colle a Rovescala.
Mentre porto alla bocca questo miracolo della natura e della mano dell’uomo, percepisco inequivocabilmente il mirtillo, il lampone, la mora che si amalgamano con la polpa di frutta rossa in un insieme di grande morbidezza e classe.
Mi faccio accompagnare nella deglutizione dai ritmi di Santana.
Sulla copertina del cd, sotto la scritta Abraxas, c’è una splendida modella nera che giace lasciva, vestita solo di un velo da monaca.
Questa “Black Magic Woman” che ha ispirato a Carlos le magiche note che lo hanno reso famoso nel mondo, mi inizia alla…

Esecuzione
Metto in una padella l’olio e lo porto alla temperatura di 130 gradi.
Taglio il tronchetto di foie gras in tre scaloppe da 100 gr cad. e le metto in padella.
Le faccio abbrustolire per circa 2 minuti per lato, in modo che si formi la crosticina che trattiene le proteine della carne, infine le passo in forno a 180 gradi per 3 minuti, per terminare la cottura.
Tolgo le scaloppe dal forno, le rimetto in padella con fuoco vivace e vi verso sopra l’Elisìre Scuropasso, un vino aromatizzato alla china da Buttafuoco Storico doc Vigna Pianlong.
Le giro e rigiro delicatamente finché non hanno assorbito il vino chinato.
Poi spengo il fuoco e, mentre le scaloppe macerano nel loro sugo, sbuccio le pere, le riduco in piccoli pezzi e le metto in una padella con i fiori di garofano e la cannella.
Le faccio cuocere in mezzo litro di Moscato dolce Scuropasso e controllo la cottura ‘saggiandole’ con i rabbi di una forchetta: quando la polpa comincia ad ammorbidirsi, le sfumo con un bicchierino di Elisìre Scuropasso.
Passo quindi a preparare una riduzione di Elisìre Scuropasso: metto il vino aromatizzato alla china in un pentolino, aggiungo lo zucchero di canna e la scorza di limone. Faccio bollire finché il liquido si addensa trasformandosi in una cremina consistente.
Preparo il piatto presentando ogni scaloppa sul suo letto di pere, irroro con gocce di riduzione di Elisìre Scuropasso e spolvero con il sale aromatizzato alla vaniglia.
Il piatto è pronto ma adesso ci vuole un vino ad alta capienza che trovi il perfetto accordo con un piatto di una certa complessità.

Il vino consigliato: Roccapietra Zero Metodo Classico VSQ Pinot Nero Pas Dosé Brut
Un Metodo Classico, 100% Pinot Nero, anno di produzione 2016.
Le uve vengono raccolte a mano in cassette da 20 kg, solitamente nell’ultima decade di agosto. Segue la pressatura dell’uva intera con separazione del mosto fiore.
La prima fermentazione avviene in acciaio con lieviti indigeni, poi riposa sulle fecce fini sino alla primavera successiva quando si procede al tiraggio. La sboccatura avviene dopo almeno 60 mesi di permanenza sui lieviti, con rotazione annuale delle cataste.
Prima della messa in commercio resta a riposo per almeno 3 mesi.
Uno spumante dal perlage elegante e dai profumi freschi e briosi che rimandano alla fragranza tipica del Pinot Nero e ai suoi aromi fruttati.
Le note minerali che scalpitano nel bicchiere contribuiscono ad aggiungere vivacità al vino.
Le sfaccettature aromatiche sono esaltate dalle fini bollicine in una deliziosa avvolgenza che allunga la persistenza gustativa.
Le bollicine sono microcosmi in continua manifestazione da cui scaturiscono ineffabili sentori aromatici che accrescono il nostro piacere e in questa Bollicina sono così armoniche da creare un equilibrio perfetto.
Il colore è bello lucente e il mio naso, accalappiato da intense note minerali, che ben si fondano ad aromi di fiori di campo e frutti polposi, diventa velluto pregiato.
In bocca si amplifica la freschezza e gli agrumi sgomitano per non farsi sopraffare dall’incipiente sapidità mentre spiccano le note varietali ed eleganti del Pinot Nero con la loro schiettezza.
È asciutto, con una leggera nota di pera cotta nel vino, come quella che c’è nel piatto.
Un vino di carattere, lento a svelarsi, che sembra quasi celare il suo spirito ma poi, piano piano, mostra la sua personalità ed eleganza.
È un vino di una certa complessità, proprio come il piatto che lo accompagna, con un suo ventaglio sensoriale atto a stimolarti letteralmente in tutti i “sensi”, con eleganza, bellezza e sorprendente energia.

*L’Elisìre è un vino aromatizzato alla china da Buttafuoco Storico DOC Vigna Pianlong che la Cantina Scuropasso ha prodotto per festeggiare i 60 anni di fondazione.
Oltre alla china calissaya contiene genziana, rabarbaro, cardamomo, arancio amaro e dolce, cannella, chiodi di garofano, estratti di erbe officinali e aromatiche. 16% vol.
Attualmente, nei 18 ettari di vigna (in biologica certificata) della Cantina Scuropasso, la parte preponderante è rappresentata da Pinot Nero e Croatina, da cui derivano i suoi Buttafuoco: il Costa Barosine, sulla punta delle Barosine, in Comune di Cigognola, il Lunapiena, nella zona della Garivada, in Comune di Pietra dè Giorgi e la Vigna Pianlong per il Buttafuoco Storico Vigna Pianlong, a Canneto Pavese.
La Vigna Pianlong è stata impiantata nel ‘69-’72 e rimaneggiata negli anni ’80, con uvaggio di Croatina 50%, Barbera 25%, Uva rara 12%, Ughetta di Canneto 13%.
È una falange di terreno di 4000 mq., sulle colline di Canneto Pavese, area Ghiaie, con abbondanza di ciottoli, esposizione a SudOvest, ad un’altitudine di 200 metri s.l.m.
Il Buttafuoco Storico Vigna Pianlong, affina in botti da 700 litri, non tostate, di Gamba, ed è frutto dell’esperienza che Fabio Marazzi, titolare della cantina, che gestisce insieme alla moglie Manuela e alla figlia Flavia, ha maturato negli anni, sull’uso del legno per l’affinamento dei grandi rossi.
L’Elisìre è un vino rosso Chinato di un colore rubino profondo con riflessi granati- aranciati e profumi di spezie e frutta matura.
Ha un gusto complesso e speziato che unisce la forza del Buttafuoco ai profumi delle varie essenze e al retrogusto amarognolo dell’essenza di china.
Viene affinato in carati di rovere francese e aromatizzato con estratti lasciati a macerare in infusione che si protrae per almeno 6 mesi.
La conseguente aggiunta di alcool buongusto 96% e zucchero (secondo un’antica ricetta dell’azienda) lo portano alla gradazione alcoolica finale di 16% vol. prima dell’imbottigliamento con tappo di sughero naturale nell’elegante bottiglia da 750cl dedicata a questo vino pregiato.

Valerio Bergamini

Cantina Scuropasso
Fraz. Scorzoletta 40/42 – Pietra de’ Giorgi (PV)
Tel.: +39 0385 85143
Sito: www.scuropasso.it
Email: info@scuropasso.it