Polpettine di carne dietetiche e Rosso di Toscana

Questa ricetta è ideale per chi sta seguendo una dieta dimagrante oppure ha problemi di digestione o di colesterolo alto.

La pietanza (per 4 persone)

▪ 300 g di carne macinata a vostra scelta tra vitellone, vitello, pollo o tacchino ̶ se lo preferite, va bene anche mischiare questi tipi di carne;
▪ 1 uovo intero e un albume (è l’albume che fa da aggregante, non il tuorlo che dà solo sapore);
▪ 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato al momento;
▪ 50 g di mollica di pane raffermo bagnata nel latte;
▪ 1 bicchiere di latte per la cottura più la giusta quantità per bagnare la mollica;
▪ sale integrale iposodico.
È facoltativo aggiungere una cucchiaiata di capperi sotto sale al latte di cottura oppure sostituire il latte con del brodo.

Ammorbidite in una scodella la mollica di pane e strizzatela bene con le mani. In una ciotola mettete la carne da voi scelta, la mollica, il prezzemolo, poco sale e l’uovo con l’albume precedentemente sbattuti a schiuma. Impastate il tutto facendo in modo che i vari ingredienti si amalgamino fra loro.
Con le mani ben bagnate, per evitare che la carne si appiccichi alle mani, prendete la quantità di carne necessaria per fare delle polpette grandi come delle albicocche (però più piccole sono, ad esempio come delle noci, e prima cuociono) e appoggiatele sul tagliere.
Mettete sul fornello acceso una pentola piena a due terzi di acqua e ponetevi dentro un’altra pentola ma più piccola, nella quale metterete le polpettine e il bicchiere di latte freddo, coprendo con un coperchio o un piatto questa seconda pentolina. Le polpette non devono cuocere troppo, sennò diventano asciutte e dure.
Controllate la cottura dopo 10/15 minuti se le avete fatte grandi come albicocche, oppure da 5 a 8 minuti se come noci, a partire da quando l’acqua della pentola grande comincia a bollire. Per controllare se sono cotte, l’unico modo è di prenderne una, appoggiarla sul piatto e dividerla a metà per verificare che l’interno non sia più crudo. Non importa se dovrete fare due o tre strati di polpette nella pentola, se fosse troppo stretta: in quel caso potete aumentare la quantità di latte (2 bicchieri).
Se decidete di aggiungere i capperi al latte di cottura, ricordatevi di metterli a bagno nell’acqua tiepida un po’ prima di cominciare a realizzare la ricetta. Cambiate l’acqua due o tre volte e poi strizzateli bene prima di aggiungerli al latte.
Se foste allergici al lattosio, potete sostituire il latte con la stessa quantità di brodo, meglio freddo che appena tiepido. In questo caso, però, niente capperi.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Brusco dei Barbi della Fattoria dei Barbi

È un vino rosso rubino molto indovinato che è nato in seguito ai lunghi studi di Giovanni Colombini negli anni ’60 e ’70 del secolo scorso sulla fermentazione delle uve di Montalcino e che ho avuto modo di apprezzare fin dall’annata 1978 sia due anni dopo a Milano sia 37 anni dopo a Montalcino.
Da giovane è un vino molto versatile che mette in evidenza con grande semplicità e schiettezza sia le tipiche note fruttate del sangiovese da cui deriva in prevalenza sia quelle floreali delle altre uve rosse di compagnia, ideali per condividere con gli amici le gioie della convivialità quotidiana a tutto pasto. La cantina consiglia infatti di berlo appunto giovane. Ma è una sorpresa anche in età molto matura, quando perde gli aromi freschi di fragoline di bosco, ciliegie mature e lamponi in confettura della sua gioventù e si arricchisce dei gustosi sapori degli stessi frutti, ma sotto spirito, quando al rabarbaro iniziale aggiunge note di carrubo, humus di foglie, funghi porcini e grafite da canna di fucile.
Sono lieto perciò che l’azienda abbia deciso finalmente, pochi mesi fa, di vendere anche le vecchie bottiglie giacenti al buio e in condizioni ideali di temperatura e umidità nelle antiche cantine del borgo di Podernovi, tutte aperte, verificate, giudicate piacevoli, rabboccate e ritappate.
Appena vendemmiate e consegnate alla cantina che si trova accanto alle vigne, le uve vengono pigio-diraspate con immediato abbattimento di temperatura fino a 16 °C, per ottenere una maggiore estrazione dei nobili componenti antociani e polifenoli. La fermentazione alcolica avviene per 10/12 giorni a temperatura controllata di 27- 28° C e il vino rimane per mesi in vasche d’acciaio inox fino all’imbottigliamento, sopra le cantine di maturazione delle varie annate del più prestigioso Brunello di Montalcino e del più moderno Rosso di Montalcino, fatti con sangiovese in purezza.

La Fattoria dei Barbi si estende per 306 ettari tra Montalcino e Scansano e, dopo la morte di Giovanni Colombini nel 1976, è stata condotta prima dalla figlia Francesca e poi dal nipote Stefano.
I Colombini sono un’antica famiglia senese di cui esistono tracce già a partire dall’anno mille. Il primo antenato a comparire nelle documentazioni è Tignoso da Uopini detto Colombino, i cui discendenti furono chiamati Colombini.
Nel ‘200 la famiglia fu accolta nella nobiltà senese e nel 1352, dopo aver già ottenuto vari palazzi e castelli, le venne assegnato il Castello di Poggio alle Mura a Montalcino, dove si trasferì. Con il passare dei secoli si divise in diversi rami, ora tutti estinti a eccezione di quello che nel ‘700 si stabilì a Lucca e ai primi dell’800 in una tenuta di Carmignano, che tornò però a Montalcino con il notaio Paolo Colombini.
E proprio qui iniziò il nuovo capitolo della sua storia con suo figlio Pio Colombini, il produttore delle prime bottiglie di Brunello Di Montalcino che si trovano ancora oggi nelle cantine del piccolo borgo intorno alla villa dei Podernovi, dove nel 1906 nacque Giovanni Colombini, l’innovatore, un pioniere della viticoltura a livello mondiale.
È sua la prima vendita per corrispondenza del vino toscano negli anni ’30. È sua la prima enoteca pubblica italiana che realizzò nel 1938 nella fortezza di Montalcino, già restaurata come Podestà. Sono sue le prime esportazioni di Brunello in tutti i più importanti mercati del mondo ed è sua l’apertura al pubblico della Cantina dei Barbi negli anni ’50, uno dei primi atti di nascita del turismo del vino. Vale la pena di andarci e passare una bella giornata in un posto baciato dalla natura, anche per conoscere Stefano Cinelli Colombini e i suoi collaboratori, tra cui Riccardo Casangeli in vigna e Maurizio Cecchini in cantina, Raffaella Guidi Federzoni e Giovanni Cappelli negli uffici. Già che sarete sul posto, sgranocchiate qualcosa alla Taverna dei Barbi dalla signora Lucia Megalli e acquistate sul posto i salumi a km zero, che non ve ne pentirete.

Mario Crosta

Fattoria dei Barbi
Località Podernovi 170, 53024 Montalcino (SI)
tel. 0577.841111, fax 0577.841112
sito www.fattoriadeibarbi.it
e-mail: info@fattoriadeibarbi.it