Zuppa d’orzo trentina e Trentino Pinot Bianco

Come ogni anno, a San Tomaso Agordino nel primo fine settimana di settembre si festeggia la tradizionale Giornata dell’Orzo e delle Tradizioni Agricole, cresciuta molto nella proposta di prodotti biologici di nicchia, una possibilità economica non secondaria per quest’area di montagna e che non si può trascurare a causa dello spopolamento. Tre giorni di festa da non perdere (31 agosto, 1 e 2 Settembre 2018): musica, cultura e vendita diretta nel cuore geografico delle Dolomiti. Protagonisti indiscussi della Giornata dell’Orzo e delle Tradizioni Agricole saranno ovviamente anche quest’anno i deliziosi piatti tipici, molti dei quali saranno realizzati con ingredienti a chilometro zero quali ad esempio l’ottimo orzo prodotto proprio a San Tomaso Agordino.

Con orzo ”agordino” si intende un orzo specifico resistente al freddo e dalla spigatura precoce, un ecotipo dalle elevate caratteristiche qualitative. La tecnica di coltivazione dell’orzo “agordino” è quella tradizionale della cerealicoltura montana, caratterizzata da un limitato impiego di prodotti di sintesi chimica, reso dalle doti di questa varietà rustica e dalle condizioni pedoclimatiche favorevoli tra i 500 e i 1700 metri di altitudine. Si raccoglie a mano tra la prima decade di luglio e la fine di agosto. Si trebbia a mano battendolo con l’uso del correggiato, un particolare attrezzo di legno di acero o di abete. Si essicca in granaio. L’orzo ”agordino” viene tradizionalmente decorticato a pietra in quei pochissimi molini che conservano ancora gli antichi rulli in pietra del tutto particolari chiamati in dialetto ”pesta orz”, quindi viene esposto ancora per qualche giorno al sole e accuratamente vagliato per eliminare eventuali impurità. Si può conservare per parecchi mesi. L’orzo ”agordino” non viene utilizzato riducendolo a farina, ma viene ”pilato” e adoperato in grano per farne minestre.

Le minestre e le zuppe d’orzo rappresentano il primo piatto più tipico e rinomato della cucina di tutte le Dolomiti. Ce ne sono diverse, ma sono affettivamente legato a quella della Suor Giuseppa che a Campestrin non ci deliziava soltanto in taverna con il bel canto, ma anche in cucina con le specialità della Val di Fassa che aveva scoperto e si divertiva a realizzare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 patate
• 1 cipolla rossa
• 1 porro di dimensione piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 25 g di noce di burro
• olio extra vergine di oliva
• 100 g di pancetta affumicata
• 6 tazze di acqua (o di brodo di carne, se vi piace e se lo avete già pronto)
• 1 scatola di pomodori pelati a pezzi
• 2 rametti di rosmarino
• 200 g di orzo perlato
• sale quanto basta
• pepe nero se gradito
• trentingrana grattugiato

La cottura dell’orzo, purché sia perlato, non prevede che sia già ammollato nell’acqua. Raschiate le carote, lavatele con i gambi di sedano e tagliate tutto a rondelle. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Pulite la cipolla e il porro, tritateli a pezzetti molto piccoli e mettete tutto in un’insalatiera.
In una padella mettete il burro con 2 cucchiai di olio, la cipolla, il porro e lo spicchio d’aglio intero, aggiungete 2 cucchiai di acqua e rosolate a fuoco basso per una decina di minuti. Eliminate l’aglio e aggiungete la pancetta affumicata tagliata a dadini.
Unite le carote, il sedano e le patate, coprite con le 6 tazze di acqua calda (o brodo di carne) e aggiungete i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta. Aggiungete gli aghetti di due rametti di rosmarino, regolate di sale e, se gradite, potete unire un pizzico di pepe. Cuocete per un’altra decina di minuti, poi aggiungete l’orzo e proseguite la cottura a fuoco lento ancora per circa tre quarti d’ora.
Al termine della cottura, servite la zuppa d’orzo in scodelle o in coccio con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una spolverata di trentingrana grattugiato. Un doveroso suggerimento: consumata qualche giorno dopo, riscaldata, è ancora più buona!

Il vino Trentino Pinot Bianco dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige
Fin dagli inizi della mia avventura con il vino che dura ormai da mezzo secolo ho sempre apprezzato, fra i vini trentini, quelli della zona di San Michele all’Adige, tra i quali oggi non temo di consigliare quelli di Pojer e Sandri, Roberto Zeni e Bellaveder (già nota come Mas Picol) e in particolare i Pinot Bianco che mi sono sempre piaciuti come quello dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige che nel 2008 si è trasformato nella Fondazione Edmund Mach, passando dallo status di ente pubblico della Provincia a quello di ente privato a capitale pubblico, per la maggior parte provinciale, cosa che ha cambiato le modalità di gestione delle attività con lo snellimento in quegli aspetti burocratici che ne rallentavano l’attività amministrativa, favorendo procedure e decisioni più celeri.

La fondazione, che non ha scopi di lucro, continua l’attività dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige, fondato il 12 gennaio 1874 dalla Dieta di Innsbruck il 12 gennaio 1874 che aveva acquistato il monastero con i relativi per creare una scuola agraria con stazione sperimentale per la rinascita dell’agricoltura nel Tirolo. Il primo direttore fu Edmund Mach, che veniva dalla stazione sperimentale di Klosterneuburg, vicino a Vienna, era un ricercatore in chimica agraria ed enologia e si è dimostrato fin da subito un innovatore delle attività sperimentali e di quelle didattiche. Oggi, nel suo nome, il programma della fondazione è rivolto a orientare la vitivinicoltura trentina verso la selezione dei cloni, l’individuazione di condizioni pedoclimatiche ottimali alla protezione dalle malattie e dagli insetti e la sperimentazione agrotecnica di nuove varietà e di moderne tecniche colturali allo scopo di migliorare la sostenibilità ambientale.

L’Azienda Agricola della fondazione si estende su 120 ettari coltivati, di cui 60 a vite e 35 a melo, più 80 ettari di bosco, distribuiti su una dozzina di corpi aziendali localizzati nelle più importanti aree agricole del Trentino. Il responsabile è Paolo Poletti e il direttore è Flavio Pinamonti. La cantina si trova ancora nell’antico monastero agostiniano del XII secolo, ma è stata ampliata più volte dal XVI secolo fino al 2004, quando è stata dotata di attrezzature tecnologiche moderne che trasformano circa 30 vini diversi provenienti da uve esclusivamente aziendali per una produzione annua che si aggira sulle 240.000 bottiglie di vino, 13.000 bottiglie di spumante metodo classico e 7.000 bottiglie di grappe e distillati. Il responsabile è Enrico Paternoster, un enologo che ho sempre stimato molto, perché ha fatto scuola con la qualità che persegue e che non è mai frutto del caso, ma è una sinergia tra vigna, cantina e genio dell’uomo, con la mano leggera per accompagnare il vino anziché imporsi e forzarlo e favorendo in tempi non sospetti l’impronta del terroir piuttosto che il carattere dei vitigni.

L’etichetta del Trentino Pinot Bianco dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige riporta come produttore Istituto Agrario di San Michele all’Adige – 1874 Fondatore Edmund Mach. È prodotto da uve pinot bianco in purezza che provengono da due vigne allevate entrambe a pergola semplice trentina con i filari esposti a sud: la vigna Pozza di Faedo, piantata nel 2009 con densità di 4.500 piante per ettaro e la vigna Vigalzano presso Pergine Valsugana, piantata nel 2011 con densità di 4.200 piante per ettaro. Con la pergola trentina i grappoli crescono più liberi dal fogliame e non sono completamente esposti al sole, anzi godono di un po’ di ombra, i loro profumi rimangono freschi e i vini hanno più fascino e maggiore equilibrio.

La vigna Pozza è situata a circa 225 metri di altitudine s.l.m. e pendenze dal 10 al 20%, su suoli calcarei di medio impasto, discreta presenza di scheletro e sostanze organiche ed equilibrato contenuto di elementi nutritivi. La vigna Vigalzano è situata tra 500 e 550 metri di altitudine s.l.m. e pendenze dal 20 al 30%, quindi è terrazzata su terreni originati da affioramenti di rocce scistose, dove i suoli sono sciolti, sabbiosi, ricchi di scheletro friabile. Le vendemmia sono manuali e si fanno normalmente a metà settembre, con una resa d’uva dai 70 agli 80 quintali per ettaro.

La vinificazione avviene con una breve macerazione a freddo. Il mosto fermenta in parte in piccole botti di rovere e in parte in vasche d’acciaio, con una lunga permanenza sulle fecce nobili, poi il vino viene assemblato per affinare altri sei mesi in acciaio e due nelle circa 10.000 bottiglie prodotte. È un bel vino di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e un bouquet complesso di aromi fruttati freschi, in particolare pesca bianca e mela. In bocca è armonico e conferma gli aromi in una piacevole acidità. Ideale come aperitivo, accompagna bene non solo la zuppa d’orzo locale, ma anche antipasti magri, primi piatti leggeri, risotti con le verdure. Si abbina bene con pesci di acqua dolce. Consiglio di servirlo a una temperatura tra gli 8 e i 10 °C.

L’annata 2017, in particolare, è molto più interessante di quanto si possa pensare. Con una siccità che aveva colpito tante regioni italiane si erano già levate le voci allarmistiche dei soliti soloni abituati a pontificare nei salotti mediatici e che pronosticavano un disastro e il drastico anticipo delle vendemmie. Invece le condizioni climatiche e le temperature al di sotto della media stagionale prima delle raccolte hanno rallentato il calo dell’acidità e permesso alle viti di recuperare l’accumulo degli zuccheri naturali, in particolare nelle uve bianche, come hanno sostenuto Luciano Groff e Mario Malacarne del Centro trasferimento tecnologico.

Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige
Via E. Mach 1, 38010 S. Michele all’Adige (TN)
tel. 0461 615111, fax 0461.615329, az. agr. 0461-615248, cantina 0461.615252
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