Interrogativi non sempre risolti tra pane scadente e pane in scadenza, pane sprecato e pane recuperato
From birth until life closes
Hearts starve as well as bodies
Bread and roses, bread and roses!
Judy Collins – Bread and roses
“Une baguette s’il vous plaît !” “Pardon?”
“an baghet si vù plè!” “pardô??”
“… an baghet si vù plè!” “pardô???”
“Sorry, may I have an ba-gh-ett, si vù plè?” “hm…pardô????”
Non poche volte un desiderio di ‘baguette a la ancienne’, soprattutto quando l’appetito fosse germogliato in certi paesini nella pancia della Francia, quelli poco avvezzi al turismo e assai devoti al campanilismo, aveva rappresentato uno dei dialoghi più frustranti e deprimenti rispetto alla personale autostima xeno-linguistica, già esigua per sé. Molte volte un desiderio di ‘baguette a la ancienne’ ha invece rivelato senza filtri quel modo tutto francese di essere cordialmente, molto cordialmente, pretentieux.
Adesso c’è troppo pane scadente, comunque, e c’è troppo pane sprecato. Soprattutto le baguette, simbolo della Francia, protuberanza mediale e sub-ascellare di ogni francese, sono divenute sinonimo di pane scadente (e poi pure di pane sprecato) almeno nella loro accezione industriale, da grande distribuzione. Anche in Francia.
Che poi non è neppure francese la sua origine che invece sarebbe austriaca, viennese, per giungere in Francia soltanto due secoli fa. Forse. Il 1830 potrebbe essere stato l’anno dell’arrivo della baguette dall’Austria in Francia, era un pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, di forma allungata e con i solchi obliqui come adesso, croccante si desume da alcuni documenti e che, per qualche tempo, sarà consumato solo in ambiente aristocratico. Diventerà il pane dei lavoratori quando cadranno le tasse sul più raffinato pane bianco che rapidamente diviene il pane preferito dai francesi. La baguette è il pane che dura un giorno, un giorno soltanto.
Ogni giorno si torna a casa con la baguette sotto il braccio, per un piacere che ha un limite di tempo breve. Un piacere non effimero, caduco ma fragrante come una rosa già completamente schiusa.
Non scrivo della baguette da supermercato, sia chiaro.
In quelle ci sono fin troppe cose che non vanno a partire dalle micotossine.
A rivelarlo è stato un test del mensile dell’Istituto francese dei consumatori che ha portato in laboratorio 16 baguette vendute nei supermercati nell’inverno del 2019. Furono bocciati senza appello i prodotti di due marchi molto noti anche in Italia : quello di Carrefour (Bio) e quello di Auchan. Entrambi presentavano livelli esagerati di micotossine, le muffe tipiche dei cereali. Auchan è stato bocciato anche perché “supera il valore massimo per il Don, il deossinivalenolo (vomitossina) e in quello di Carrefour bio è stata rilevata ocratossina”.
Sul fronte dei residui di pesticidi lo scenario non cambia: gran parte delle baguette analizzate presentava una contaminazione (comprese Carrefour e Auchan) in alcuni casi lieve, ma molte delle molecole trovate sono riconosciute come interferenti endocrini o sospettate di esserlo, come la cipermetrina, presente in 10 campioni”.
Io sono il pane della vita; chi viene a me non avrà più fame e chi crede in me non avrà più sete.
Vangelo secondo Giovanni
Ci sono persone nel mondo che hanno così tanta fame, che Dio non può che apparire loro in forma di pane.
Mahatma Gandhi
Troppe le chiese dorate e troppi i villaggi senza pane.
André Malraux
Se cade una briciola di pane sul pavimento, raccoglila pezzetto per pezzetto
Norma islamica
Il Pane è oro è il titolo di un testo di ricette del celebre chef modenese Massimo Bottura, realizzato a coronamento dell’entusiasmante esperienza del refettorio ambrosiano per sostenere l’associazione no-profit Food for Soul nell’anno dell’EXPO a Milano. Il pane è oro ha come sottotitolo:
ingredienti ordinari per piatti straordinari. Impossibile resistere alla tentazione di acquistare questa opera editoriale che già nel titolo sembrava definire accuratamente il valore (nutrizionalmente, simbolicamente, religiosamente) del pane come quasi inestimabile dentro una stima in verità più prosaicamente riferita all’oro ma comunque iperbolica, ad effetto, sopra il mero prezzo di mercato. Il pane in fondo è già ben più dell’oro. Il pane è oro è però anche una delle ricette presenti nel volume, per inciso è la ricetta di un dessert. Bello. Bello?
No: brutto!
Bello: il pane che non si spreca e prende una nuova forma è un concetto essenziale sia che lo si guardi per i claim più à la page riferiti oggi alla sostenibilità oppure, andando nel solco del buon senso, quando lo si guardi riferendolo a una tradizione radicatissima che ci dona preparazioni come il budin de pan argentino, e sudamericano in generale, come il michelacc ovvero la torta paesana tipicamente lombarda, come il pain perdu francese, e ancora e ancora e ancora.
Bello? appena vai agli ingredienti della ricetta di Il pane è oro scopri che l’oro non è una suggestione, non è una quota, non è una mira. La ricetta prevede di spolverizzare di oro alimentare le fettine di pane tostato che infine sormonteranno il dolce finito. Decorazione. E allora dove finisce l’idea di ingredienti ordinari? Ma se non ci mettessi la spolverata d’oro è la stessa cosa? Ma sì dai è la stessa cosa e semplicemente ti sentirai uno straccione poveraccio. Che poi è quello che sono.
No: brutto! Decisamente brutto: il pane dorato nel burro sarebbe stato ben più prezioso, esteticamente più bello, avrebbe rivelato il pane in una sua disposizione gustativa diversa, arricchendolo con poca spesa ma inestimabile resa (nutrizionalmente, simbolicamente, religiosamente).
Anche fuori dalle parentesi: nutrizionalmente, simbolicamente, religiosamente.
L’uomo ch’è venuto da lontano
ha la genialità di uno Schiaffino
ma religiosamente tocca il pane
e guarda le sue stelle uruguaiane
Paolo Conte – Sudamerica
E chiese al vecchio dammi il pane
Ho poco tempo e troppa fame
E chiese al vecchio dammi il vino
Ho sete e sono un assassino
Gli occhi dischiuse il vecchio al giorno
Non si guardò neppure intorno
Ma versò il vino e spezzò il pane
Per chi diceva ho sete e ho fame
Fabrizio De Andrè – Il pescatore
Il pane fino a pochi anni fa si acquistava ogni mattina dal fornaio e il profumo diffondeva per la via, il fruscio dei sacchetti di carta ne anticipava l’irresistibile croccantezza della crosta oppure, a seconda del pane, l’umida intensità odorosa della mollica più morbida, ancora vagamente alcolica, fitta fitta. Da almeno vent’anni però sono cambiate le modalità di acquisto del pane e ormai tutti i supermercati offrono baguette e altre tipologie di pane appena sfornato a tutte le ore del giorno, domenica e festivi compresi.
La LIDL catena nota per la bassezza della qualità della sua offerta notoriamente distende uno striscione con tanto di slogan sulla sua stessa insegna, recita: “SFORNIAMO PANE OGNI GIORNO”. In verità lo scaldano, le diverse varietà di pagnotte di pane arrivano molto spesso dall’estero, sono precotte e sono surgelate altrove (Germania, Spagna e Paesi dell’Est Europa come Romania o Slovenia), sono di bassa qualità e contengono residui di diversi pesticidi e conservanti, come molte volte rilevato ai controlli, si aggiungono zuccheri e integratori delle farine, allo scopo di prolungarne conservazione e morbidezza. Il punto vendita del supermercato provvede a infornarle in un forno elettrico e fare la cottura finale, o meglio la doratura finale. Quindi il pane non è lievitato e poi cotto, ma può avere anche fino a 2 anni di età dal suo impasto originario quando viene sfornato e commercializzato.
Eataly ha arricchito il claim di un termine importante, a suo modo:
“SFORNIAMO PANE FRESCO OGNI GIORNO”. Fresco. Ovvero fatto il giorno stesso. Ma si può sfornare un pane fresco? Perché estrarre un pane fresco dal forno (e non ancora caldo, fragrante, sfrigolante) mi pare un miracolo non meno
rilevante del moltiplicarlo alle nozze con i pesci. Ma queste sono facezie terminologiche. Pardon.
Io tempo ormai ne ho poco: per colpa della morte
che viene avanti, al tramonto della gioventù.
Ma per colpa anche di questo nostro mondo umano,
che ai poveri toglie il pane, ai poeti la pace
Pier Paolo Pasolini – Al principe
…che cosa è l’uomo? dove cerchi i suoi segni?
è il barometro, l’architettura barocca, il fazzoletto:
non c’era il pane, nemmeno, una volta,
né i tarocchi, né i fotoromanzi, né il letto:
Edoardo Sanguineti – Ballata dell’automa
Luglio 2020. Niente più pane precotto e congelato senza confezione che sia distinguibile da quello fresco nei supermercati e nei market italiani. Lo ha deciso la Corte di Cassazione che, come riporta Il Sole 24 Ore, con la sentenza 14712 ha respinto il ricorso di una società concessionaria della grande distribuzione e del suo amministratore delegato, considerati responsabili per aver violato le norme sulla panificazione: avrebbero venduto nel supermercato di una grande catena pane, acquistato da una ditta estera, “ottenuto dal completamento, previa cottura, di prodotto parzialmente cotto e surgelato“, privo di etichetta e confezione!
Allora, il pane fresco del supermercato non è tutto uguale. Possiamo distinguere almeno tre tipologie: quello preparato in un forno esterno – che può essere il panettiere locale o il panificio semi-industriale -, il pane prodotto interamente in un laboratorio all’interno del punto vendita, o quello ottenuto a partire da semilavorati parzialmente cotti e surgelati portati a “doratura” nel forno del supermercato.
Quest’ultima modalità viene proposta spesso per le baguette, che in genere si identificano subito essendo calde e profumate. In ogni caso la legge impone di indicare sull’etichetta quando si tratta di pane ottenuto a partire da semilavorati surgelati, oppure di ‘vero’ pane fresco.
Attenzione.
La produzione di pane industriale impiega spesso semilavorati per panificazione cioè miscele composte di farina e additivi. Fra i più comuni troviamo acido ascorbico (E300), enzimi, glutine, cisteina, acido fosforico ed emulsionanti. Sono tutti ingredienti ammessi dalla normativa che non creerebbero problemi per la salute.
Sarebbero semplicemente inutili. Vengono utilizzati per motivi tecnologici: miscelando in modo mirato enzimi e altri additivi è possibile modificare la struttura glutinica e i tempi di lievitazione, per produrre pane più morbido, più croccante o con altre caratteristiche specifiche.
Per capire cosa si sta acquistando il consumatore deve leggere l’elenco degli ingredienti: un pane buono non contiene nella lista degli ingredienti nessuna ‘E’.
Ho visto le città
morire nel benessere, fuggire
per viltà e per orgoglio molti, tradire
e non sperare, ansiosi d’una prova
che il bene rifiuta a chi non trova
bene fuor di sé stesso, a chi non vuole
condividere amore e disamore,
pane e fame, libidine e virtù.
Giovanni Giudici – Versi per un interlocutore
Ogni anno in Italia sforniamo circa 2 milioni di tonnellate di pane. L’85 per cento è artigianale, fatto da piccoli forni a conduzione familiare.
Ogni giorno, secondo le stime più attendibili finiscono nella spazzatura dei punti vendita della grande distribuzione oltre 13mila quintali di pane.
Ogni anno 5 mila tonnellate di pane vanno buttate.
Il pane sprecato dalla grande distribuzione arriva al 50 per cento di quello messo in scaffale. Sulla base di questi punti di partenza e di una denuncia dell’Associazione dei panificatori, che aderiscono a Confcommercio, in passato si è mossa l’Autorità di garanzia della Concorrenza e del Mercato che ha aperto un’indagine nei confronti di sei importanti gruppi della Grande Distribuzione (Coop Italia, Conad, Esselunga, Eurospin, Auchan e Carrefour).
L’accusa principale, che ricalca la denuncia dei panificatori, è nei rapporti di forza tra compratore e venditore. Le aziende che producono pane sarebbero “vessate” dai gruppi della grande distribuzione, e il finale di questo perverso meccanismo è doppiamente grave. Il pane si spreca e l’immondizia da smaltire aumenta. La conclusione dell’indagine è stata una maxi multa di 680mila euro per i sei colossi della grande distribuzione, che imponevano ai panificatori l’obbligo di ritirare e
smaltire il pane invenduto e di riaccreditare l’importo nella fornitura successiva.
Leggo che nel 2019 soltanto tre mense della Caritas a Roma, provincia che spreca circa 200 quintali di pane al giorno, hanno speso 90mila euro per acquistare pane e panini per le mense dei poveri. Possibile che non si possano creare connessioni efficienti tra 2 urgenze diverse?
Infine: Pane al pane, birra alla birra
In Ucraina, Moldavia, Bielorussia si è sempre fatto il Kvass, una bevanda fermentata a partire dal pane secco, non è molto conosciuta fuori dall’ex URSS ma chissà che non diventi di tendenza come capita recentemente a molti fermentati.
Allora: 15 chili di pane destinato alla spazzatura possono diventare anche una sessantina di bottiglie di birra da 33cl. L’idea di usare il pane raffermo per fare la birra risale all’antico Egitto, nulla di nuovo, oggi però le vecchie ricette di birra da pane duro e tostato sono riproposte in chiave moderna, per recuperare merce invenduta e risparmiare energia.
A livello internazionale il più noto progetto di riciclo del pane in birra è quello dell’inglese Toast Ale una Onlus che è stata creata nel 2016 dall’attivista e scrittore Tristram Stuart per combattere gli sprechi alimentari e raccogliere fondi destinati agli indigenti. Toast Ale sta ora collaborando con birrifici in diversi paesi, dagli Stati Uniti all’Olanda.
Mentre a Singapore è da poco nata Crust Brewing che produce birra – e in futuro anche distillati – utilizzando il pane invenduto delle panetterie locali. In Italia c’è la birra realizzata dall’associazione Io Potentino in collaborazione con il birrificio Basilisca di Potenza che prende il nome dalla legge 166 del 2016 e la piemontese Biova.
Pierluigi Gorgoni
Fonti:
– https://ilfattoalimentare.it/pane-fresco-supermercato.html di Valeria Balboni
– https://www.60millions-mag.com/2019/01/23/additifs-residus-depesticides-le-pain-un-aliment-industriel-comme-les-autres-12370
– https://ilfattoalimentare.it/birra-pane-vecchio.html
– https://www.toastale.com/browse
