Zibellino al rafano, bacche di aronia e Farfalla Rosé di Ballabio

Lo zibellino o merluzzo carbonaro è il gioiello ittico dell’Alaska. Proveniente prevalentemente dal Mare di Bering, è un pesce molto pregiato per la sua polpa bianchissima, nonostante sia conosciuto come “merluzzo nero”.
È soprannominato in vari modi: butterfish (pesce-burro), black cod, sablefish o carbonaro per il suo colore  che va  da grigio scuro a nero come il carbone.
Anche se viene chiamato merluzzo nero non appartiene alla famiglia dei merluzzi (Gadidae) ma è l’unico membro del genere Anoplopoma.
Il Carbonaro d’Alaska vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri.
È un pesce estremamente longevo, alcuni esemplari raggiungono un’età che supera anche i 90 anni.

ingredienti

• 4 tranci di merluzzo carbonaro da 100 gr. cad.
• olio d’oliva e.v. 100% italiano al basilico
• un bicchiere di VSQ Pinot Nero Metodo Classico Rosé Farfalla di Ballabio
• sale q.b.
• pepe da macinare q.b.

Per il brodo:

• 1 lt. d’acqua  oligominerale naturale
• 1 radice di rafano di  medie dimensioni tagliata in due nel senso della lunghezza
• 1 radice piccola di zenzero
• 1 gambo di sedano
• 1 cipollotto rosso intero
• una dozzina di bacche di aronia

Preparazione
Stappo un Berette 2.0 IGT Colline del Genovesato de La Ricolla di Daniele Parma.
Mentre si sprigiona la complessità di profumi di questo nettare, affinato in anfora per sei mesi, chiudo gli occhi e vedo i filari di Vermentino, disposti a ventaglio, del vigneto a San Salvatore di Cogorno, che arrivano a lambire le mura della Basilica dei Fieschi.
Daniele ne fa meno di 5000 bottiglie ed io ho la fortuna di berne una e al contatto con jodio, muschio, dattero, miele, mandorla, gheriglio di noce e  foglietta di salvia mescolati insieme in un amalgama perfetto, la gola si scombussola.
E penso che la vita, che è già bella di suo, è ancor più bella con un calice di vino in mano e metto  All you need is love  dei Beatles, una melodia senza fine (love, love, love,  ripetuto nove volte nel ritornello) e non c’è miglior viatico per predispormi  anima e corpo alla

Esecuzione
In una pentola con l’acqua, metto il rafano, il sedano, il cipollotto rosso, lo zenzero, le bacche e lascio bollire per una mezz’ora.
Tolgo la pelle ai tranci di zibello e li faccio scottare in una padella con l’olio.
Li giro fino a farli indorare da entrambe le parti, sfumo con il Farfalla, poi abbasso il fuoco e vi aggiungo un mestolo di brodo di rafano lasciando proseguire la cottura per 10/15 minuti, finchè il brodo comincia ad addensarsi.
Tolgo i tranci dal sugo e li adagio in un piatto di portata guarnendoli con alcune bacche di aronia e decoro con strisce di olio al basilico.

Vino abbinato: Oltrepò Pavese VSQ Pinot Nero Metodo Classico Rosé Farfalla di Ballabio
Un vino tra i più pregiati dell’Oltrepò Pavese, il cui nome deriva da un vigneto chiamato così per la forma delle sue due particelle che riecheggiano le due ali di una farfalla.
È fatto con 100% uve Pinot Nero, con una permanenza sui lieviti di 30 mesi.
Questo è stato sboccato nella primavera 2023.
Sono bollicine finissime, armoniose, abbondanti e cremose con una luce brillante di forte intensità.
Hanno profumi intriganti che riecheggiano il sottobosco e le fragranze tipiche del Pinot Nero, comprese quelle minerali, che scalpitano nel bicchiere e contribuiscono ad aggiungere vivacità a questo vino.
Ma anche tocchi di fine pasticceria come la meringa, che s’intersecano tra di loro corroborandosi in una spiccata nota sapida.
Deglutendole le senti scorrere al palato e progredire di carattere fino a tradursi in una lunga persistenza in bocca.
La collezione Farfalla (affiancano il Rosé anche l’Extra Brut, lo Zero Dosage e il Cave Privée) è il fiore all’occhiello della cantina Ballabio di Casteggio (PV) che nasce nel 1905 con Angelo Ballabio, un grande uomo del vino dell’Oltrepò Pavese del calibro di Maga Lino, Carlo Boatti, il Duca Denari, il Conte Carlo Giorgi di Vistarino.
Fu uno dei primi a creare uno proprio spumante classico, con fermentazione in bottiglia, di sole uve Pinot Nero, capace di confrontarsi con i migliori Champagne dell’epoca.
Nel 1907 fonda la SVIC (Società Vinicola Italiana di Casteggio) e ne affida la direzione a Pietro Riccadonna.
Nel 1910 la SVIC ottiene il diploma con medaglia di bronzo all’Esposizione Universale di Bruxelles.
In breve tempo lo spumante classico SVIC varcherà anche l’oceano e, nel 1912, un cartello pubblicitario con la scritta “Gran Spumante SVIC” viene collocato sul piedistallo della Statua della Libertà di New York.
La fama dello spumante secco metodo Champenoise dell’Azienda Agricola Ballabio cresce a tal punto che, nel 1931, il principe Emanuele Filiberto, duca d’Aosta, estimatore delle bollicine di Angelo Ballabio, lo nomina Provveditore delle Real Casa con autorizzazione a fregiarsi delle insegne ducali.
Ad Angelo succede il figlio Giovanni che, sino alla morte (1975), resta, per il territorio, il “medico condotto” del vino. Sarà lui a fondare il primo Consorzio Volontario Tutela Vini Tipici e Pregiati Oltrepò Pavese.
Non avendo figli però, Giovanni affida l’Azienda alle famiglie Nevelli e Mariotti.
Oggi l’azienda è guidata da Filippo, Mattia, Alfio e Nicolò Nevelli, fratelli e cugini accomunati dalla passione nella continua ricerca dell’eccellenza.
In questi anni la cantina è stata trasformata in una delle realtà più all’avanguardia del territorio, la prima a specializzarsi nella produzione di solo Metodo Classico di uve Pinot Nero, esprimendo ed esaltando le caratteristiche naturali del terroir.

Valerio Bergamini

Ballabio Winery
Via S. Biagio, 32, 27045 Casteggio (PV)