Una rispettosa e gustosa cucina di pesce FRESCO: Vigna Ilaria a Lucca

Volevo iniziare l’articolo con una frase polemica del tipo “Esistono cuochi che stanno in cucina e cuochi che stanno in televisione o da altre parti. Maurizio Marsili, chef di Vigna Ilaria, sta in cucina!” ma poi ho pensato che Maurizio, scuola Paracucchi affinata dalla passione e dall’esperienza, persona schiva e semplice, non avrebbe apprezzato. In effetti le volte che ho mangiato a Vigna Ilaria non sono riuscito a farlo venire una volta che fosse una al tavolo e per parlarci sono dovuto andare in cucina.
Allora mi è venuto in mente di iniziare con una frase a effetto del tipo “Quante volte vi è capitato che al posto del menù vi recitassero il canto XXXIII° dell’Inferno? Con Andrea Maggi, patron del locale e One Man Jazz Band di sala, è successo!” Ma poi ho pensato che di Andrea, uno dei pochi torinisti sfegatati di Toscana, presentavo un’immagine troppo culturale che magari poteva allontanargli qualche cliente. In effetti Andrea è un trottolino mai fermo, gioviale e simpatico, e non ha certo velleità di “tirarsela” recitando versi.
Allora mi sono detto “Ma io come lo inizio ‘sto benedetto articolo?” e così ho deciso di partire con una frase semplice e vera del tipo “A Vigna Ilaria ho mangiato proprio bene!” E questo è il vero succo del discorso, che può e deve essere allargato iniziando a dire che Vigna Ilaria vuol dire soprattutto pesce, povero o ricco conta poco (del resto mai vista una cernia con la Diners….battuttona…) conta che sia fresco e pescato in Toscana.

A Vigna Ilaria ho gustato dei pesci di cui non conoscevo nemmeno l’esistenza, tipo la rètina che io ho subito chiamato retìna facendo, appunto, una figura barbina (non edulcorata dalla rima), o il pesce fico (mio alter ego marino) o altri di cui ho solo sentito dire e visto passare, nel piatto naturalmente, in sala (fresco va bene, ma tutto ha un limite…).
Chi mi conosce sa che quando continuo a scherzare è perché quello di cui scrivo mi è proprio piaciuto e in effetti la cucina di Maurizio mi ha conquistato per un mix di estremo rispetto della materia prima affiancato da una saggia e misurata elaborazione. Così nascono piatti come il tagliolino Nero cotto in brodo di rètina con i suoi bocconcini o il raviolone di cefalo e radicchio in guazzetto.
Questi due piatti sono affiancati però da portate meno definite dal punto di vista del pesce utilizzato, come appunto Il Riso nel mare, il Gran bollito di mare, l’umido di mare. Ricette che forse sono il vero “atout” di questo ristorante poco fuori Lucca: piatti creati e interpretati con quello che quel giorno si trova di fresco al mercato e con la certezza che Maurizio riuscirà sempre a dargli grandi sapori.

In questo viene molto aiutato dal fatto che Andrea, oltre a trovare dell’ottimo pesce, ha anche rapporti privilegiati con ortolani notevoli, di quelli con i controc… e quindi la verdura che sempre, in un modo o nell’altro si abbina al pesce, è anch’essa un valore quasi a sé stante; prova ne sia l’incredibile insalata della Lia che mi sono sgranocchiato una sera rimanendo stupefatto dal mix di sapori ritrovati in bocca. Per non parlare del pane, anche qui da farine particolari, che rischia di riempirti prima ancora di iniziare la cena.
Non ho provato, per una mia atavica paura, il loro crudo di pesce, che però è stato molto apprezzato da persone al mio tavolo. In compenso io ho goduto come un riccio con la Carbonara di mare “fusione a freddo” e con una serie di antipasti che, anche questi, possono variare a seconda del pescato.
Insomma dove caschi caschi bene, anche parlando di carta dei vini, selezionata da Andrea con etichette assolutamente non convenzionali, molte delle quali a prezzi veramente da affezione. Alla fine, magari utilizzando la geniale formula del Menù Slow, arriverete a spendere (con 4 portate) 35 euro più i vini, o se vorrete veramente mangiare a crepapelle difficilmente supererete i 60 euro vini esclusi. Dato che stiamo parlando di pesce fresco e di una cucina di assoluto livello, mi sembra quasi il minimo.
Chiudo con alcuni indicazioni per i naviganti: arrivare a Vigna Ilaria, che si trova un chilometro fuori Lucca, non è facilissimo. Quindi prima fate una telefonata, che non vi allungherà la vita ma vi abbrevierà il percorso per arrivare a godere (dal punto di vista gastronomico naturalmente).