Sardine ripiene e Vermentino di Sardegna
Questo è un piatto unico non ipocalorico, ma relativamente veloce da preparare ed economico. Vi suggerisco di acquistare delle sardine pescate nel Mar Mediterraneo, perché le loro squame si distaccano molto più facilmente di quelle che possono essere pescate nell’Atlantico orientale dal Senegal fino al Mare del Nord, tanto che basta passare delicatamente il dorso di un coltello sulla pelle (per non inciderla accidentalmente), partendo dalla coda verso la testa. Allo stesso modo possono essere cucinate anche le acciughe, che hanno il vantaggio di non avere le squame, ma è preferibile usare quelle spagnole, perché sono più grandi.
La pietanza (per 4 persone)
• 1 kg di sardine freschissime provenienti dal Mar Mediterraneo;
• un uovo intero + 1 albume;
• 50 g di mollica di pane raffermo;
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato al momento;
• 2 cucchiai di formaggio stagionato 24 mesi e grattugiato al momento;
• 2 acciughe sotto sale (possibilmente spagnole) oppure 4 italiane;
• 50 grammi di mollica di pane raffermo
• latte quanto basta per bagnare la mollica di pane;
• farina di semola quanto serve per infarinare;
• sale e pepe quanto basta;
• la scorza di un limone;
• 2 limoni;
• 1 spicchio d’aglio (a scelta);
• 1 litro d’olio di semi di girasole per l’eventuale frittura.
Lavate bene le sardine squamate. Poiché per pulirle senza spappolarle è necessario passarle sotto un getto d’acqua fredda non troppo forte, ponete uno scolapasta nel lavandino per raccogliere le lische e le interiora e non intasarne lo scarico. A ogni sardina staccate fra le dita la testa e se ne andrà via, nel rimuoverla, anche la gran parte delle viscere. Aiutatevi con i pollici per aprire la parte molle della pancia e ripulirla dal resto. Continuate poi con una maggior pressione dei pollici ad aprirla fino alla coda, facendo attenzione a non rompere la sardina. Lavatela velocemente per eliminare eventuali residui di squame, lische, viscere e adagiatela aperta a libro a colare più acqua possibile su un tagliere di legno un po’ inclinato, con tutte le altre. La coda va lasciata.
In una ciotola mettete la mollica di pane a bagno con il latte freddo. Togliete il sale alle acciughe, spinatele, evisceratele, asciugatele con carta da cucina, tritatele a coltello (a piacere anche con uno spicchio d’aglio) insieme con 2 delle sardine appena pulite e ponetele in una zuppiera non molto grande. Aggiungete un po’ di sale e di pepe, il prezzemolo tritato, il pane strizzato molto bene dal latte, l’uovo e l’albume leggermente sbattuti per amalgamarli bene, il formaggio grattugiato, la scorza tritata fine fine di uno dei limoni che avrete pelato con un pelapatate, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca perché amara. Amalgamate bene questo ripieno.
Posate metà delle sardine ben scolate in un piatto. Girate a pancia in su le altre rimaste sul tagliere e su ciascuna spalmate un cucchiaino del ripieno fino a ricoprirla per bene, quindi accoppiatela a un’altra sardina messa a pancia in giù, premendo delicatamente per incollarle.
In un piatto largo spargete la farina di semola, ma non troppa, perché è preferibile aggiungerne poco per volta dell’altra quando viene a mancare, per evitare che si formino grumi di farina umida. Infarinate tutte le sardine ripiene e cuocetele secondo uno dei due metodi seguenti, servendole comunque in tavola con i due limoni lavati e tagliati in 4 per il lungo.
Se, come me, siete perennemente a dieta:
Accendete il forno a 180 °C quando incominciate a preparare il ripieno. Foderate la placca con carta da forno ben strizzata dopo averla bagnata nell’acqua o, a piacere, nel vino bianco. Adagiatevi le sardine farcite e infarinate e infornatele a metà altezza per 4 minuti, quindi rivoltatele con l’aiuto di due forchette e infornatele di nuovo per altri 4 minuti. Non lasciatele cuocere oltre perché altrimenti diventano stoppose e il ripieno asciugherebbe troppo. Servitele croccanti.
Se non siete a dieta e non avete problemi di colesterolo:
In una padella a bordo alto mettete a friggere l’olio di semi di girasole mentre accendete il forno al minimo. Adagiate le sardine farcite e infarinate nell’olio bollente e fatele friggere 2 minuti per parte. Via via che le togliete, posatele su un piatto foderato da due strati di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Per mantenerle calde, mentre friggete le altre, mantenete il piatto nel forno intiepidito, tenendone lo sportello semiaperto. Stendete sempre due fogli di carta da cucina tra uno strato e l’altro delle sardine fritte.
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Vermentino di Sardegna Tuvaoes della Vinicola Cherchi
Vogliate perdonarmi un attimo di commozione nel proporvi, con questa versione casalinga delle mie sardine preferite (quelle che da ragazzo, ai picnic fra gli scogli di Punta Giglio nella baia di Porto Conte ad Alghero, difendevo a spada tratta dall’assalto delle vespe con frasche di palmicci e di rosmarino), un vino che negli anni 70 avevo appena scoperto grazie ai saggi consigli del Gino nazionale, il buon Veronelli, che l’aveva scoperto prima di me. Il Tuvaoes è una delle migliori espressioni del vermentino di Sardegna, una vera alternativa ai vermentini di Gallura che già da allora ha fatto da riferimento per gli altri che si sono avviati al successo, come il Mattariga di Chessa, il Frinas di Carpante, il Chimera dei Soletta.
Il colore del vino dell’annata 2014 è brillante, luminoso, paglierino con riflessi verdolini da giovane che diventano d’oro chiaro con un po’ di maturazione. Il profumo è fresco, fragrante, intenso, ricorda il caprifoglio, le erbe di campo, i fiori bianchi, con note delicate di foglia di pomodoro. In bocca è secco, sapido, morbido, con il fruttato fresco e croccante della pesca tabacchiera (la pesca piatta o saturnina) e della piccola melappia sassarese fra lievi sfumature di erbe aromatiche e una nota di tufo su un piacevole fondo mandorlato. Nerbo e struttura non gli mancano e sa duellare piacevolmente in tavola anche con il fritto di pesce cosiddetto “povero” (donzelle, boghe, sbarri, zerri, moli, sardine…).
È un bianco di grande finezza e mineralità con una certa longevità. Nasce, infatti, in uno dei migliori terroir d’elezione del vermentino in tutta l’isola, cioè il Coros, una zona collinare che si trova pochi chilometri a sud di Sassari, in un continuo avvicendarsi di pascoli, oliveti, carciofaie e vigne su terreni argillosi molto ricchi di calcare, capaci di conferire un’elegante mineralità ai vini. Questo vino nasce da vigneti allevati a controspalliera con potatura a Guyot che si trovano a un’altitudine di circa 200 metri sul livello del mare, esposti a est sui colli assolati del bacino del Riu Mannu, che frequento spesso e volentieri nel silenzio e nell’isolamento quasi assoluto, tanto che in un’intera giornata le automobili si contano sulla punta delle dita di una mano (anche per le frane e gli smottamenti delle strade) e ci sono dei momenti che mi sembra d’intravvedere in lontananza… le diligenze assalite dai pellerossa.
La vendemmia, rigorosamente manuale, avviene intorno alla seconda decade di Settembre con una resa non superiore ai 70 quintali per ettaro e dopo la selezione i grappoli vengono diraspati, pigiati e sottoposti a pressatura soffice, per ottenere solo il meglio del mosto fiore avviato a fermentazione in contenitori di acciaio inox alla temperatura controllata di circa 17/18 °C. Il Tuvaoes continua poi a maturare al 95% nei tank d’acciaio, per preservare al meglio la freschezza e l’aromaticità, e al 5% in barriques di rovere francese, per incrementarne la complessità e la morbidezza. Può essere gustato anche alcuni anni dopo la vendemmia, comunque non troppo freddo, alla temperatura di 10/12 °C.
La Vinicola Cherchi è nata nel 1970 da 2 ettari di vigna ricevuti in eredità da un vero pioniere della vitivinicoltura sarda, Giovanni Maria noto Billia che non ha soltanto valorizzato il Vermentino di Usini, ma ha riscoperto anche un grande rosso sovrastato dal più famoso Cannonau e cioè il Cagnulari, che oggi sta guadagnando successi in tutto il mondo. Oggi con Tore la proprietà aziendale comprende circa 30 ettari sparsi qua e là per le stupende vallate che incanalano le brezze marine provenienti dal golfo dell’Asinara, 60% coltivati a vermentino, 35% a cagnulari e la restante parte a cannonau. Le viti sono allevate prevalentemente a controspalliera con sistema di potatura a Guyot. I suoli sono diversi: sul versante sud-est sono più calcarei e su quello nord-ovest sono prevalentemente argillosi. La produzione si articola su nove vini e due acquaviti, una bianca e una barricata.
Mario Crosta
Vinicola Cherchi
località Sa Pala ‘e Sa Chessa, 07049 Usini (SS)
tel/fax 079.380273
sito www.vinicolacherchi.it
e-mail info@vinicolacherchi.it
