“Sai, come fornitore della carne ho scelto X”
“Ah! In effetti è ottimo, non siete certo pochi a servirvi da lui d’altronde”
“Il cioccolato è solo Y”
“Certo, conosco, piacevolissimo, lo distribuisce Z, vedo che sono in molti oramai ad utilizzarlo per i dessert”
“Si, prendiamo anche il loro fois gras e le loro ostriche”
“Capisco. Senti, leggo che i vini sono selezionati dal noto xy?”
“Certo, mi fido ciecamente di lui, ha un talento incredibile nella scelta di produttori poco conosciuti”
“Quindi ti fa lui la carta dei vini?”
“Quasi integralmente”
“Ma non è che la fa solo a te comunque”
“Lo so, comunque così non mi uniformo alla massa”
“Certo, anche se tante nicchie formano comunque una massa, una massa di nicchie, ma sempre massa è”
“Non ti seguo”
“Hai ragione, lasciamo perdere, pensieri che a volte faccio in libertà, non ci fare caso”.
Esiste un’omologazione dal basso, di massa: stessi detersivi, stessi cereali, stessi mobili, stesso tutto, tutto a costo accessibile e facilmente reperibile ovunque. Cambiano le marche, i cosiddetti brand, ma il contenuto, spesso, è sostanzialmente identico. Scegliere tra una marca di jogurt o di cereali all’interno di un supermercato è una partita che non si gioca più da tempo sulla loro differente qualità. Sono altri i fattori che determinano l’impulso all’acquisto. Lo sanno tutti, chi produce, chi vende, chi distribuisce, chi compra, anche se fa finta di non saperlo per quieto vivere. Nonostante capiti di assistere ad animate diatribe tra tua madre e tua zia circa la miglior qualità della frutta nel supermercato pippo rispetto a quello pluto, in fondo, è un pour parler, fa anche questo parte del gioco.
In GDO usano piattaforme d’acquisto simili, le stesse tecniche di produzione o di selezione delle materie prima. Nonché le stesse regole commerciali (Io ti acquisto un tot all’anno, se vuoi quel posizionamento a scaffale ti costa un tot, poi mi devi fare questo sconto il primo anno e quest’altro il secondo, infine queste due fatture promozionali per lanciare il tuo prodotto in determinate fasi dell’anno). Domina la cultura del consumismo, della grande distribuzione organizzata. Tutti dobbiamo avere tutto in ogni momento, in qualsiasi luogo.
Ma esiste anche un’omologazione dall’alto, di nicchia?
Spesso mi sono chiesto quanto possa essere difficile il lavoro di un critico gastronomico, oggi: se mi portassero tre piatti dello stesso pesce, uno pescato, uno d’allevamento, uno surgelato, conditi con un filo dello stesso olio, sarei in grado di riconoscere immediatamente la differenza? Diciamo di si, anche se non ne sono così sicuro. Per chi fa questo lavoro di professione dovrebbe invece essere la base, l’ABC, la grammatica. E se mi portassero invece due piatti di pesce, fresco, che so, pescato da mio zio pescatore dove va lui perché ci va ogni giorno ed ha un profumo ed un sapore unico e bla bla bla, e uno sempre pescato, fresco, di ottima qualità, selezionato da un distributore? È dura. A parità di ottima qualità, è possibile scorgere il “carattere” di un alimento, la sua unicità, dovuta ad aspetti non replicabili? Se vado a cercarmi le materie prime per i fatti miei, confidando nel mio palato perché lo ritengo allenato, originale e di classe, senza appaltare questo lavoro ad altri, emergerà poi nel piatto, confidando che io non faccia poi danni in cucina? Questa scelta, infine, pagherà? I miei clienti saranno disponibili a pagare il tempo che impiego a cercare sapori non solo ottimi, ma anche unici, diversi, con quel piccolo quid in più che fa la differenza? Se ne accorgeranno? E se non ce la fanno e trovo io un modo per comunicarglielo? Si fideranno?
Un tempo era forse più facile notare le differenze tra la qualità della materia prima dei ristoranti. Oggi il gioco si è fatto più complesso: ci sono molti distributori/selezionatori di materie di grande (e costosa) qualità, che forniscono un servizio puntuale ed efficiente ai cuochi. Molti, moltissimi, di coloro che ambiscono ad entrare nell’olimpo della ristorazione che conta, le utilizzano: immagino sia consolatorio nonché comodo farlo. Se sostenibile economicamente nel lungo periodo, non saprei. O, quanto meno, il dubbio, visto il periodo, me lo porrei.
Se fossi chef, potrei ragionare così
“Non sono l’unico che utilizza quel fois gras, quel pata negra, quell’erborinato, quella pasta. Un motivo ci sarà. Ho fatto i miei test. La qualità è costante, ottima e riconosciuta dai miei migliori colleghi cuochi, per di più ottimizzo il mio tempo. Poi sarà la mia creatività in cucina a fare la differenza. In più consideriamo che il mio avventore medio ha si una buona disponibilità di spesa, è curioso, gli piace sentirsi coccolato, ma non potrà mai capire che io ed altri venti ristoranti nel quale lui abitualmente si reca per lavoro o per piacere personale utilizzano le stesse materie prime, selezionate dagli stessi distributori. Impossibile. E quando vengono dei critici di settore? Se ne accorgono? Anche fosse, non potrebbero obiettarmi nulla. Loro devono giudicare ciò che hanno nel piatto, non se compro la stessa grande carne dallo stesso fantastico macellaio che utilizziamo tutti.
Cosa c’è di male d’altronde. Nulla, no? Poi conta come la cucino, come l’abbino, se vuoi come la scompongo e ricompongo. Insomma, cucinare è un’arte ed anche se partiamo tutti dalle stesse ed identiche materie prime e magari utilizziamo tutti gli stessi strumenti in cucina e compriamo dagli stessi selezionatori/distributori non c’è nulla di male. Non è che prendo le ostriche e le sbatto sul piatto così, brutalmente. Idem con il pesce crudo; altrimenti chiunque potrebbe aprire un ristorante. O no? Anzi. Meglio ora, che la qualità è così diffusa, anche per merito di questi distributori, che un tempo, dove non c’erano mezze misure, dove mediamente mangiavi mediocremente, se non proprio dozzinalmente, e poche volte in modo eccelso ed a carissimo prezzo!“.
Cucinare o (ri)elaborare?
Spesso incontri giovani apprendisti cuochi, magari appena usciti dalla scuola alberghiera piuttosto che da privati e costosi corsi di alta cucina. Hanno già un’incredibile sicurezza, niente nubi all’orizzonte. Sembra che il desiderio di ricerca, la sfida alla contrattazione sul banco del pescivendolo o del fruttivendolo sia un retaggio oramai perso. Sanno già tutto, chi chiamare e cosa acquistare. Sembra che quell’euforia, che solitamente nel corso degli anni inevitabilmente si attenua, sia già imbrigliata in partenza. La frustrazione derivante dai commenti di chi pensa di sapere ed invece non sa o dal cassetto degli incassi che piange sono ancora lontani, eppure quella grinta che ti fa prendere la macchina per andare a scovare una forma di parmigiano reggiano o dei funghi, non solo eccelsi, ma soprattutto “diversi” e “miei”, sembra non esserci già in partenza.
Tra una massa che compra gli stessi prodotti nelle stesse cattedrali alle periferie cittadine ed una nicchia che compra gli stessi prodotti dagli stessi fornitori, che differenza c’è? Cucinare significa elaborare costose materie prime che qualcuno ha selezionato per me o fare conti quello che ho cercato, e magari non sono neanche sicuro di aver trovato, provando non tanto a elaborare, quanto a “cucinare”?
Alessandro Franceschini
