Fettuccine ai funghi freschi con Romagna Pagadebit

Penso che sia il primo piatto di pasta fresca tra i più classici della fine dell’autunno, quando nel bosco si comincia a trovare piuttosto raramente sono gli ultimi funghi, ma la voglia di continuare a cucinarne ci fa scoprire anche altre tipologie oltre ai classici boleti. Questi benvenuti ritardatari che crescono in gruppo, a famiglie, richiedono però, piuttosto del classico risotto, una pasta all’uovo per aggiungere un gusto intenso e avvolgente.
Parlo di funghi come i chiodini e i cardoncelli, oppure dei funghi coltivati. Il chiodino (armillaria mellea) è soprannominato ”asparago dei funghi” per il fatto che la parte commestibile è costituita solo dal cappello e dall’estremità superiore del gambo, mentre il resto dei gambi è coriaceo e indigesto e perciò si butta. Il cardoncello, detto anche ferula e in Sardegna antunna, è un pleurotus della tipologia eryngii ed esattamente come gli altri che vengono invece coltivati (i pleurotos ostreatus noti anche come orecchioni o geloni) è soprannominato ”fungo ostrica” per la sua forma caratteristica a ostrica. Si elimina solo la radice.
Semplice da preparare e molto gustosa, questa ricetta è ideale per i menu domenicali che preannunciano le feste natalizie , cominciando già a riunire qualche volta a pranzo la famiglia sempre più allargata.

Ingredienti x 4 persone

• 1/2 kg di funghi freschi già mondati delle parti non edibili
• 50 g di burro
• 1 cucchiaiata di olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio a fettine
• 360 g di fettuccine all’uovo
• 80 g di pecorino romano grattugiato al momento
• 1 peperoncino rosso fresco
• 1 peperoncino piccante secco sbriciolato
• sale grosso q.b.
• sale fino q.b.
• 2 cucchiai di foglie di prezzemolo finemente tritate
• qualche foglia di mentuccia per guarnire

Procedimento
Tagliate a fette i funghi dopo averli puliti con un panno bianco (o un tovagliolino di carta) appena inumidito, ma non bagnato.
In una padella mettete una cucchiaiata di olio extra vergine di oliva e il burro, fateli riscaldare un minimo perché questo si sciolga, mescolate e aggiungete i funghi a pezzi. Mentre soffriggono, se non cacciassero fuori la loro acqua, presto o tardi un pochino di acqua bollente bisognerà pur versarla nella padella, altrimenti si seccano e bruciacchiano.
Quando vedrete che la loro acqua, oppure quella aggiunta, bolle, buttateci anche le fettuccine con un mestolo d’acqua bollente e continuate la loro cottura secondo il tempo indicato sulla confezione per la cottura al dente, regolando il sale ma non troppo (per via della successiva mantecatura con il pecorino romano), quindi spegnete il fuoco.

È il momento del pecorino romano, che va aggiunto e mantecato. Ci sono due modi di mantecare, entrambi a fuoco rigorosamente spento. Se ne mettete un pochino solo per dare sapore, lo dovete aggiungere a pioggia. Se invece ne mettete di più per farne una cremina, allora dovrete aiutarvi prima, mescolando un poco dell’acqua di cottura con il pecorino romano in una tazzina; se vi risulta troppo liquida aggiungete pecorino, se è troppo solida aggiungete acqua di cottura.
Preferisco personalmente utilizzare il primo sistema, poiché prediligo il sapore dominante dei funghi e il pecorino ne coprirebbe troppo il sapore. Aggiungete il peperoncino piccante in polvere, il peperoncino fresco sottilmente affettato a rondelle private dei semi e mescolate bene prima di versare le fettuccina nei piatti dei commensali.
Guarnite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato al momento e le foglie di mentuccia e servite direttamente in tavola.

Il vino consigliato: Romagna Pagadebit ”Strati” 2021 Enio Ottaviani
La Romagna è una terra famosa per la grande qualità della sua cucina e la proverbiale ospitalità della sua popolazione che si manifesta nelle grandi tavolate degli abituali momenti di massima convivialità come davanti a un juke-box o nelle balere quando monta la caciara nel passare dal liscio alla polka o alla mazurka. E si può dire pure che non c’è Romagna senza vino, quello che sulla tavola romagnola sicuramente non manca mai, anche se nello scorrere le sue presenze sulle cosiddette ”guide” c’è purtroppo da constatare che la vitivinicoltura della Romagna è una delle più sottovalutate d’Italia. Al massimo riconoscono un certo merito soltanto a qualche Sangiovese, non c’è quasi mai un Lambrusco e comunque si limitano a descriverla soltanto come una terra di vini rossi. Ai milioni di turisti della Riviera romagnola, addirittura, si offrono a piene mani i vini bianchi delle adiacenti Marche, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, piuttosto che quelli pur numerosi e interessanti che sono tutelati dal Consorzio Vini di Romagna e promossi dall’Enoteca Regionale nella rocca sforzesca di Dozza Imolese (vale una visita, credetemi, e con il trolley…).
Tra questi ce n’è uno che, essendo vinificato da un’uva molto produttiva e che matura prima delle altre, è stato a lungo abusato, quand’era ancora debole di corpo, di estratto e di alcool per farne, come dice il nome che gli hanno appioppato, Pagadebit, uno strumento di compensazione dei debiti contratti con i braccianti e i trattoristi partecipanti alle vendemmie degli altri vini. Una delle sue vigne più antiche, se non la più antica di tutte, risale ai primi anni ’60, quelli del boom economico, quando il nonno dei suoi attuali proprietari, Enio Ottaviani, aveva fondato la sua azienda agricola nel bel mezzo dell’attuale Oasi Faunistica della Valconca, tra Cattolica e la repubblica di San Marino. Era arrivato finalmente il momento di correggere il tiro anche sul Pagadebit per dargli un futuro non più triste come nel passato, ma gioioso come quel periodo di grande sviluppo pretendeva con gli occhi aperti al sorriso e alla vita come quelli della nonna Delia che allora faceva la cantante a Cattolica d’estate e girava l’Europa d’inverno.
Per riconoscenza i suoi nipoti Massimo e Davide Lorenzi, insieme con Milena e Marco Tonelli, gli hanno voluto dedicare il nome della cantina che, sebbene sia una realtà relativamente giovane, dato che la prima vendemmia è del 2007, si è evoluta con l’ambizione tipica delle nuove generazioni. Facendo la mappatura dei terreni avevano capito che i loro terreni franco-argillosi permettono ai vitigni a bacca bianca di esprimere meglio le doti organolettiche delle proprie uve, tra cui la caratteristica e marcata sapidità. L’antico alveo del fiume Conca è, infatti, uno dei suoli più interessanti di tutta la Romagna, con una stratificazione triplice fatta di sabbia, limo e ghiaia in superficie, di argille grigio-azzurre appena sotto e di sedimenti marini risalenti a circa 5.000 anni fa in profondità. Da qui e dalle brezze che salgono dalla Riviera derivano quelle belle note salmastre che caratterizzano i vini provenienti da 23 ettari di cui 12 vitati in proprio accanto ad altri che hanno in gestione.

La cantina Enio Ottaviani si presenta come una sintesi di ciò che rappresenta l’enologia in Romagna dalle sue origini fino al giorno d’oggi, a partire dalle botti in cemento che garantiscono il corretto scambio di temperatura e umidità per arrivare alle grandi botti di legno e, per alcune produzioni, anche alle barriques. Il successivo e molto attento lavoro in cantina alla ricerca dell’equilibrio delle acidità del Pagadebit ha poi portato a risultati assolutamente interessanti, una sfida vinta perché adesso questo vino racconta l’altra identità del suo territorio di Sant’Andrea, nell’area più vicina al mare del comune di San Clemente in provincia di Rimini. Una terra che del maiale non butta via niente, anzi ne sa rivalutare tutti i sapori di alta qualità, è capace di fare la stessa cosa per passione anche con gli altri prodotti dell’eccellenza alimentare. Per esempio, con i vini come questo, tanto maltrattato in passato, ma che nelle mani giuste ha recuperato i suoi profumi, il sale e, appunto, lo stile steso della Romagna, cosicché i due Lorenzi e i due Tonelli continuano a investirci e anche a stimolare gli altri produttori a fare filiera.
Davide fa l’enologo, Massimo il responsabile commerciale, Milena si occupa di amministrazione e di accoglienza dei clienti e Marco è responsabile della logistica. Nelle vigne praticano la lotta integrata secondo i dettami del marchio SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata) che li registra da sempre, trattano le viti con rame e zolfo, ma niente glicosati e curano anche i fiori della tenuta perché sono importanti per il benessere delle api da cui producono pure il miele. Un amore per la natura che si trova anche nella carta che usano per tutti gli usi, dal materiale d’ufficio ai cataloghi e ai libri stampati, la Fedrigoni X-Per di pura cellulosa ECF, con la certificazione FSC® rilasciata solo a quelle aziende che rispettano i requisiti di gestione forestale o della catena di produzione di alta riciclabilità e dal minimo impatto ambientale. Hanno abolito perfino la plastica dalla cucina fino ai cartoni assemblati a incastro invece che con il nastro adesivo per arrivare entro il 2025 a ridurne l’utilizzo a zero.

Il Pagadebit della Romagna ”Strati” di Enio Ottaviani 2021 nasce da vigne collinari con esposizione a sud, sud-est che sono coltivate su suoli di natura franco-argillosa. È ottenuto quasi interamente da uve pagadebit allevate a doppio capovolto con piccole aggiunte di bombino bianco allevato a Guyot e raccolte manualmente. Sia la fermentazione che la maturazione del vino si sviluppano in vasche di cemento. Dopo l’affinamento in vetro il vino è imbottigliato con tappo Stelvin metallico a vite.
Di colore giallo paglierino con riflessi verdi, attacca con un profumo di fiori bianchi tra sfumature di erbe aromatiche che apre un bouquet di aromi di frutti a polpa bianca dalle pere alle mele e alle pesche dai toni agrumati. In bocca esprime grande freschezza, un corpo di buona struttura e un ottimo equilibrio tra le percezioni asciutte e sapide è l’acidità abbastanza spinta, anche se per niente invadente, che mantiene alta la piacevolezza di beva, riuscendo a neutralizzare bene la componente grassa delle pietanze in abbinamento e a garantire pulizia del palato anche nel finale persistente e al contempo fine. Ha un tenore alcolico del 12,5%  e si abbina bene sia alle preparazioni tipiche della cucina romagnola o della tradizione internazionale perfino innovativa.
Consiglierei di degustarlo a una temperatura di serviio di 10/12°C con con i quadretti di pasta all’uovo in brodo con i puràzi (le vongole), gli strozzapreti, il brodetto o le grigliate di pesce come la famosa rustida riminese, i crudi di pesce, le succose canocchie e il sushi, gli anelli di calamari pastellati e fritti, il pescato di paranza, ma anche le carni bianche come un delicato ragù di coniglio con cui condire un piatto di deliziose tagliatelle e infine i formaggi a pasta molle.

Mario Crosta

Enio Ottaviani vini e vigneti
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