Zuppa frantoiana e Orcia Rosso

La zuppa frantoiana è una minestra tipica della Toscana in ottobre e novembre, cioè dei giorni di raccolta delle olive e deriva il suo nome dalla capacità di esaltare il sapore dell’olio extravergine d’oliva appena franto. Come tutte le minestre “povere”, la zuppa frantoiana diventa però un piatto ”regale” se è preparata con ingredienti sopraffini, come i fagioli migliori (meglio usarne di diversa qualità e magari di tipologie antiche come il fagiolo Rosso di Sorana, tanto amato da Leonardo da Vinci), il cavolo nero, il pane toscano lievitato naturalmente e sciapo, che sono capaci di esaltare l’olio extravergine di grande qualità come quello della Fattoria del Colle sulle colline di Trequanda nella bassa Val d’Orcia. Qui la qualità delle olive di varietà moraiolo, correggiolo (frantoio) e qualche olivastra lungo i sentieri è eccellente da secoli perché non hanno mai avuto trattamenti chimici e sono raccolte tra ottobre e novembre (iniziando poco dopo la vendemmia delle uve da vino), quando sono ancora verdi per essere subito spremute in un piccolo frantoio artigiano che lavora lentamente e a bassa temperatura.
Nei 6 ettari a 400 metri sopra il livello del mare, in questa che è una delle zone più vocate della Toscana perché ha una bassa piovosità e i terreni in prevalenza calcarei, quindi gli olivi trovano il loro habitat ideale, tanto che non sono mai stati usati prodotti chimici e anche negli ultimi dieci anni, quando la terribile mosca olearia è arrivata due volte, le olive sono state difese con le trappole e niente altro. Il microclima dell’oliveto è importantissimo e incide per il 50% sulla qualità dell’olio, mentre un altro 25% dipende dalla cultivar, cioè dalla varietà delle piante.

Trequanda è una zona rinomata da secoli per il suo ottimo olio e la Fattoria del Colle conserva ancora oltre 20 orci di terracotta, alcuni dei quali di oltre duecento anni di età, che testimoniano la tradizione e la grande cura con cui è sempre stato prodotto l’extravergine. Il rimanente 25% della qualità dell’olio dipende da come le olive sono raccolte e spremute. L’olio nuovo di prima spremitura a freddo proviene da tantissime olive piccoline dalla resa in olio molto bassa (intorno al 10%) e ha un profumo di fruttato inebriante (pomodoro, carciofo, erba tagliata) e una qualità gustativa eccellente.
Questa ricetta è facile da preparare secondo le istruzioni del maestro Simone Bocca, un vero Chef professionale di alto livello, nel suo video estratto da Il Bocca TV, pubblicato sul blog di Donatella Cinelli Colombini e riassunto di seguito per tenerne traccia. È una pietanza originaria della lucchesìa e si chiama frantoiana perché deriva da frantoio, infatti veniva preparata dai padroni degli ulivi per chi andava ad aiutare a raccogliere in ginocchio le olive messe a terra e aveva bisogno di forza, perciò la serviva con una bella girata d’olio crudo appena franto. Gli ingredienti variano a seconda della zona e anche perché non è molto semplice trovarli tutti nel momento giusto.

Ingredienti per una mezza dozzina di persone

• 1 carota
• 2 cipolle
• 2 costole di sedano
• 3 rametti di timo
• 2 cucchiai di concentrato
• 1/2 cavolo verza
• 400 grammi circa di zucca (o anche le patate)
• una ventina di fette di pane raffermo abbrustolite
• 400 grammi circa di fagioli lessati con il loro brodo
• un mazzetto di foglie di cavolo nero
• un mazzetto di foglie di bietola
• olio evo appena franto di dieci giorni a piacere
• sale fino quanto basta
• 4 o 5 cucchiai di olio evo dell’anno precedente
• 1 fetta di pancetta tesa, a piacere

Si può fare anche una zuppa frantoiana vegetariana e quindi senza pancetta. Se la si usa, va pulita dalla cotenna, va fatta a dadini e messa in una pentola capiente a soffriggere a fuoco molto basso in quattro o cinque cucchiai d’olio evo dell’anno precedente che va prima scaldato per una decina di secondi.
Dopo qualche minuto, appena la pancetta sarà rosolata e avrà rilasciato tutto il suo grasso, aggiungiamo un trito grossolano di carota, cipolla e sedano, alziamo leggermente la fiamma e facciamo soffriggere il tutto mescolandolo con un cucchiaio di legno. Quando soffrigge bene abbassiamo la fiamma per non farlo bruciare e continuiamo a soffriggere per una decina di minuti o un quarto d’ora mescolando ogni tanto.
Intanto iniziamo a tagliare a listerelle sottili le foglie di verza e di cavolo nero ben lavate, togliendo il torsolo al cavolo e la parte più dura, quella bianca, alle fogli di bietola, strappandola con le mani da quella verde. Nel frattempo controlliamo ogni tanto che non si bruci il soffritto anche se è sempre a fuoco basso.

Con un mescolo forato scoliamo dal loro brodo la metà dei fagioli (rossi o borlotti o anche striati) che avremo lessato in precedenza per mezz’ora con aglio, salvia, alloro (che poi va levato) e un po’ di sale, mentre l’altra metà rimasta nel brodo con la salvia e l’aglio va frullata con un frullatore (si fa prima con quello a immersione) o un passaverdure. Togliamo infine la schiuma bianca con una schiumarola o un mescolo forato.
Il soffritto dovrebbe essere ormai già pronto con la cipolla imbiondita, quindi alziamo un po’ la fiamma, aggiungiamo il cavolo nero e la verza con un po’ di sale e diamo una bella girata per aiutare a stufare le verdure a fuoco vivo, rigirandole velocemente per non far bruciare il tutto. Quando le verdure si saranno belle appassite aggiungiamo il concentrato di pomodoro e il brodo di fagioli frullato con i fagioli per una decina di minuti, poi aggiungiamo un po’ d’acqua se occorre allungare un po’, alziamo un po’ la fiamma per far riprendere il bollore e intanto sbucciamo la zucca e tagliamola a cubettini.
Quando vediamo che la zuppa ha ripreso il bollore abbassiamo la fiamma a fuoco medio, che deve bollire così piano piano da dieci minuti a un quarto d’ora. Nel frattempo tagliamo a listerelle anche le foglie di bietola ben sciacquate, che sono belle tenere e se ne possono utilizzare anche i gambi.
Passata circa una quarantina di minuti da quando abbiamo messo tutto quanto a cucinare, ossia dall’inizio del soffritto, aggiungiamo la bietola e la zucca. i fagioli scolati interi e tre ramettini di timo interi (che serviranno poi per guarnire), mescoliamo e aggiungiamo un litro abbondante di acqua. Alziamo la fiamma per far riprendere il bollore, saliamo un altro pochino e incoperchiamo.

Appena riprende il bollore, mettiamo la fiamma quasi al minimo e lasciamo andare così dai 20 ai 25 minuti per ammorbidire la zucca, disfare le bietoline e permettere anche ai fagioli di finire la cottura. Spegniamo, assaggiamo se va bene di sale, eventualmente lo regoliamo, e andiamo a impiattare in coccetti con un paio di mestoli di zuppa sopra a tre fettine abbrustolite di pane raffermo (meglio quello toscano ”sciocco” o ”sciapo”, cioè insipido), aggiungendo anche un po’ di brodo per inzuppare bene il pane. Si guarnisce ogni coccetto con una fetta di pane sul fianco e un pezzetto di ramettino di timo per far vedere che ce l’abbiamo messo, una spolverata di pepe e non dovrà mancare una bella passata di olio di frantoio (anche sulla fetta di pane a guarnizione).
Con i freddi che stanno per arrivare, questa zuppa vi scalderà l’anima e il cuore.

Donatella Cinelli Colombini

Il vino Orcia Rosso Cenerentola 2016 della Fattoria del Colle di Trequanda
Con questa pietanza nata qualche secolo fa in Toscana per restituire forza ai raccoglitori delle olive e riproposta in una versione odierna ricca e gustosa proporrei molto volentieri un vino rosso proveniente da una tenuta toscana nata anch’essa a quell’epoca e ristrutturata signorilmente in questi decenni. Erano stati gli antenati di Donatella Cinelli Colombini a costruire nel 1592 questa fattoria nell’agro di Trequanda. Si chiamavano Socini o Soccini e se ne trovano ancora gli stemmi con il leone rampante agli ingressi, sui soffitti e in alcuni mobili antichi della villa. Quella famiglia, allora ricca e importante, era precipitata però in rovina a causa del sostegno alle tesi del protestantesimo di due suoi notabili che, perseguitati dalla Chiesa cattolica romana, dovettero fuggire all’estero, mentre gli altri, dopo aver subìto la confisca dei beni, si erano trasferiti a Siena, ma in miseria.
Nel 1919 il bisnonno di Donatella, Livio Socini, che era stato anche sindaco di Siena dal 1914 al 1916 e aveva fatto fortuna con la distillazione dell’alcool, aveva ricomprato a prezzo d’affare la Fattoria del Colle dal conte Spannocchi (che l’aveva mandata in rovina per godersi la vita), scoprendo soltanto dopo l’acquisto che erano stati proprio i suoi antenati a costruirla.

Nel 1998, quando Donatella Cinelli Colombini ha ricevuto la Fattoria del Colle dal padre Fausto Cinelli tramite la madre Francesca, si era spaventata sul serio per averci trovato una situazione finanziaria molto difficile e una quantità enorme di fondamentali investimenti da fare che la obbligavano alla presenza sul posto, indispensabile per rimetterla in piedi, mentre era già gravata da altri impegni come Assessore al turismo del Comune di Siena, fondatrice del Movimento del Turismo del Vino e ingaggiata perfino nell’Associazione Donne del Vino (che tuttora presiede). Poiché il marito Carlo Gardini e la figlia Violante erano restati ad abitare a Firenze, si era pure ritrovata da sola in questo posto fuori dal mondo, freddo e isolato d’inverno, circondato dai boschi, con i cinghiali che di notte scorrazzavano anche per il borgo e arrivavano fin quasi alla porta di casa.
Come ho già scritto però in un precedente articolo, Donatella è un terremoto. Ha trasformato in bottaia il sotterraneo della villa cinquecentesca con un restauro radicale eseguito a tempo di record nella primavera del 2001 che l’aveva obbligata anche a costruire una scala interna fra la bottaia e il sottotetto, abbattendo pure un solaio, ma senza mai lasciarsi scoraggiare. Oggi dirige con il marito questa enorme tenuta di 336 ettari che comprende un intero borgo cinquecentesco con appartamenti, camere e due ville per l’agriturismo, un ristorante, la scuola di cucina, la zona benessere, un vialetto d’accesso e quattro parcheggi illuminati, tre parchi, tre piscine, il campo da tennis e una marea di oliveti, vigne, riserve tartufigene e campi coltivati. Ogni giorno ci sono due visite guidate con degustazione itinerante, una lezione di cucina, una verticale di annate diverse e l’assaggio di diversi formaggi e/o salumi a chilometro zero. Per chi lo vuole ci sono anche tennis, mountain bike, spa, vasca in legno di ginepro per la vinoterapia di coppia e il percorso wellness (solarium, sauna, doccia emozionale, hammam, idromassaggio, massaggi e relax), prati attrezzati con sedie, sdraio e ombrelloni.

Il vino che ho scelto, l’Orcia Rosso ”Cenerentola” 2016, proviene da due vitigni: il sangiovese, che produce un’uva molto influenzata dal clima, perché ha una buccia sottile e per maturare bene ha bisogno dell’aiuto del sole in un clima arido, ma fresco, proprio come sulle alte colline della Toscana meridionale, dove ha trovato il suo luogo d’elezione e dona vini dai livelli di eccellenza irraggiungibili in qualsiasi altro angolo del mondo.
Per raggiungere anche la potenza, il compagno ideale con cui riesce a creare un vino unico, diverso da tutti gli altri, ma dai caratteri assolutamente senesi, è il vitigno foglia tonda (che ha la foglia praticamente circolare e somigliante a una piccola padella), autoctono della Toscana meridionale, un tempo molto diffuso ma che ora è molto raro da almeno un secolo e viene coltivato in totale da sole 18 aziende in meno di 20 ettari.
Il sodalizio fra questi due vitigni risale all’Ottocento, quando i contadini poveri di queste terre ancora non diradavano i grappoli (vendemmia verde) pur di ottenerne una maggiore quantità, perciò le viti del foglia tonda, che ne producono spontaneamente troppi, non riuscivano mai a farli maturare completamente, quindi sono state sempre più trascurate e poi lasciate in abbandono per oltre un secolo. Donatella ci ha messo poco a comprendere il valore di questo vitigno senese quasi estinto, perché in un paio d’anni di osservazione le si era rivelato vigoroso, resistente a peronospora, botritys cinerea e, in parte, anche all’oidio, sebbene fosse fin troppo generoso. Così ha impegnato i suoi agronomi a rendere le viti meno produttive, portando però i grappoli a una maturazione perfetta che fino a quel momento era sconosciuta. Non è stato facile né veloce imparare a coltivarle bene, a cominciare dalle prime 400 marze innestate su viti adulte del vigneto ”Boschetto”, perché il vitigno foglia tonda è leggermente più tardivo del sangiovese in germogliazione, fioritura, invaiatura e maturazione.
Dopo quelle prime viti, il professore Cesare Intrieri dell’Università di Bologna ha fornito le barbatelle per un altro vigneto a coltivazione biologica e oggi le viti sono curate manualmente con molta attenzione anche nella selezione e riduzione dei grappoli che vengono raccolti per ultimi. Il mosto fermenta da solo e il vino matura in legno fino a diventare di colore rosso granato scuro, con aromi intensi di viola, prugne secche e piccoli frutti rossi e neri, mentre in bocca è di buon corpo, pieno e si dimostra adatto a sfidare il tempo.
Dopo un lungo percorso fatto di sperimentazioni in cantina non sempre riuscite, di tante prove e di investimenti, l’assemblaggio di questo vino è normalmente di sangiovese al 65% e foglia tonda al 35%. L’annata 2016 è da incorniciare, almeno per quelle aziende, come la Fattoria del Colle, che sono state risparmiate dalle altrui calamità e che hanno potuto godere di una delle migliori vendemmie a memoria d’uomo grazie a una maggiore lentezza dell’accumulo degli zuccheri nella polpa degli acini e della maturazione dei polifenoli e ciò ha consentito un’eccellente maturazione più lunga che ha donato al vino profondità, complessità, finezza e soprattutto grande longevità. L’uva si è presentata sanissima durante la vendemmia esclusivamente manuale, con un grado di maturazione molto uniforme e acini piccoli dai vinaccioli perfettamente lignificati. La vinificazione è avvenuta in tini d’acciaio da 80-100 ettolitri a controllo di temperatura per 15 giorni. la maturazione è stata di 12 mesi in tonneaux da 5 ettolitri di rovere francese (ma in cantina ci sono anche dei contenitori di cemento a forma di uova, oltre a botti più piccole). L’assemblaggio ha prodotto infine 10.000 bottiglie con un tenore alcolico del 14,5%.

Rosso granato intenso, scuro, dai riflessi viola, sprigiona aromi complessi che riempiono il naso di ciliegia nera, erbe officinali, tabacco fresco, lavanda, timo, borragine con un impercettibile tocco di pepe nero. Il floreale prevale sul fruttato, comunque maturo. È un vino di particolare finezza, profondità e complessità che sorprende per il rilascio degli aromi in successione, sempre più intensi a mano a mano che si adatta all’ambiente. Note delicate di piccoli frutti come corniola e sambuco nero si fondono con quelle di spezie dolci, ma in grande armonia e sempre con modi eleganti. La sua struttura tannica è ben domata, molto vellutata ma promette longevità, come minimo da 10 a 20 anni dopo la vendemmia. La piacevolezza gustativa permane a lungo in bocca, migliora riscaldandosi e ossigenandosi, ha bisogno però di scaldare i muscoli in ampi calici tipo ballon per dare il meglio di sé, perché si apre più lentamente di un Brunello, e l’ultimo calice è migliore del primo, come capita soltanto con i migliori vini. Si raccoglie in un finale mentolato, molto aromatico e persistente e, poiché non teme temperature ambiente nemmeno davanti al camino acceso, si serva pure a temperature da 18 a 22 °C, che non le teme, anzi!
È un vino da tutto pasto, eclettico, adatto a zuppe di cavolo nero o di fagioli con le bietole, crostini toscani di fegato, bico farcito con salsiccia e spinaci, scottiglia di cinghiale, succose pietanze di carni rosse e scure, formaggi stagionati, pecorini di Pienza, ma anche cantucci salati. Sono da evitare assolutamente pietanze con aceto, cipolla e aglio crudi, carciofi e asparagi, finocchiona, per via dei tannini molto giovani e combattivi.

Mario Crosta

Fattoria del Colle
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