Collo di gallina ripieno e crema di fagioli borlotti di Gambolò con Agenore Mondo Antico 2015

Ingredienti:

• 1 collo di gallina
• 2 uova
• 3 amaretti secchi (non morbidi tipo quelli del Sassello)
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 50 g di mortadella di Bologna macinata
• 3 fegatini di pollo
• una noce moscata
• sale e pepe da macinare

Per il brodo:

• 1 litro e mezzo di acqua oligominerale naturale
• una cipolla rossa di Tropea o di Breme
• una carota
• alcuni rametti di prezzemolo
• 1 gambo di sedano
• 4 foglie di basilico, una presa di sale

Per la crema di fagioli:

• 250 gr di fagioli borlotti di Gambolò
• 150 gr di pancetta affumicata cubetti
• una carota
• mezza cipolla rossa di Tropea o di Breme
• 1 gambo di sedano
• 2 cucchiai di olio d’oliva e.v 100% italiano
• una presa di sale e pepe da macinare

Preparazione
Infilo il grembiule da cuoca che usava mia mamma, perché la ricetta del collo è la sua.
Io ho solo aggiunto qualche ingrediente nell’impasto e ho guarnito il piatto con la crema di fagioli.
Mi vengono in mente i celebri colli di Modigliani, esageratamente allungati o quelli delle modelle nei dipinti della Lempicka, sinuosi, sensuali e ammalianti ma anche quello perso cruentemente da Maria Antonietta (Antonietta, “Tugnèta”, proprio come la mia mamma!).

Fuggo la malinconia con una bella botta di Campo del Monte 2018 dei Fratelli Agnes, una Bonarda che, nel 2017, ha preso i Tre Bicchieri del Gambero Rosso (prima e finora unica Bonarda a prendere questo riconoscimento).
Verso il nettare nel calice e rimango incantato dal “lieve mussare della schiuma, come un gemito dolce, una risatina furtiva… Il vino messo a nudo che si avvolge di spume come certe donne di veli e di pizzi…”.
Ispirato dalla poesia di Gianni Brera, che non sarà aulica come “l’amor che move il sol e l’altre stelle” ma molto più intrigante, accendo Achtung Baby degli U2 e mentre Bono Vox, in “One”, sussurra che “l’amore è un tempio” mi dispongo alla…

Esecuzione
Elimino la testa e l’osso del collo di gallina, lo lavo e asciugo bene.
Sbatto solo i tuorli delle uova in una ciotola con il Parmigiano grattugiato, le foglie di prezzemolo tritate, i fegatini di pollo sbollentati precedentemente in olio d’oliva e.v. 100% italiano e poi sminuzzati, gli amaretti sbriciolati, il trito di mortadella, una grattata di noce moscata, una presa di sale e una (cospicua) macinata di pepe.
Mescolo bene fino ad ottenere un composto omogeneo, col quale riempio il collo, senza gonfiarlo molto. Cucio la pelle da entrambe le estremità e lo metto in un tegame con il brodo vegetale.
Faccio cuocere per circa mezz’ora a fuoco vivo bucando il collo con uno stuzzicadenti un paio di volte durante la cottura.
Mentre il collo cuoce, faccio bollire i fagioli (lasciati a mollo una notte intera) in acqua oligominerale naturale, con la pancetta affumicata a cubetti (che conferirà ai fagioli un “sentore” gradevolmente amaricato), il gambo di sedano, la mezza cipolla, la carota, l’olio d’oliva e.v. 100% italiano, il sale e una nuance di pepe macinato.
Di tanto in tanto assaggio i fagioli e a cottura ultimata li tolgo dal brodo con un colabrodo e li frullo a lungo per ottenere un composto denso ma cremoso.
Presento nel piatto il collo tagliato a fette di 1,5 cm di spessore, accompagnandole con la crema di fagioli.

Vino abbinato: Agenore (denominazione comunale Rocca Susella) della Fattoria Mondo Antico.
È un vino rosso intenso e rustico ottenuto da vitigni di Croatina, radicati sui suoli particolarmente ripidi sulle prime alture dell’Oltrepò Pavese, in località Casazza di Rocca Susella.
Diego Tiraboschi, il giovane titolare di questa cantina, fa una viticoltura biodinamica che dà vini (certificati biologici) genuini, artigianali, fatti come una volta.
I vigneti sono situati a circa 400 metri di altezza e si estendono su una superficie di 4 ettari. Le uve per fare l’Agenore vengono raccolte a mano (dalle vigne più scoscese) molto mature e fatte macerare a lungo. Fa due anni in contenitori di resina (e qui si riconosce l’insegnamento di Giorgio Mercandelli, antesignano dei vini naturali/universali, che utilizza solo la resina e che ha contribuito a impostare la filosofia produttiva di Diego). Sono uve che nella loro genetica, hanno la vocazione all’invecchiamento e danno al vino un carattere agréable, come direbbero i Francesi, ovvero piacevole con tutte le declinazioni del piacere, come preferiamo dire noi Italiani.
Questo Agenore, del 2015, (circa 15°), è intenso e di razza potente, un purosangue con degli zoccoli tufacei che affondano nel terreno per estrarne la sapidità, figlia legittima del padre (Poseidone) da cui proviene.
È sorprendente per la sua tonicità e per i richiami di piacere cui sono legati sentori di erbe selvatiche, ciliegia selvatica e marasca con qualche escursione nel sottobosco terroso di felci, funghi e muschio, in un’avvolgenza gustativa succosa e cremosa.
La vita è bella.

Valerio Bergamini