Sicilia
|
Prodotti di panetteria |
Area di produzione
interessa i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna e i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.
Caratteristiche al consumo
si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
● crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
● tenacità della crosta media;
● mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme;
● elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale;
● umidità del prodotto non oltre il 38%;
● mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione).
Metodo di produzione
è ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione che prevede l’impiego del lievito naturale, della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio precedentemente indicato. La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro prevede la seguente successione di operazioni colturali:
Effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e all’andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali allo scopo di rinettare il terreno dalle infestanti, interrare i concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto di semina. Con riferimento al piano di concimazione, le somministrazioni massime saranno di 120 Kg di N (azoto) ad ettaro e di 100 Kg di P2O5 (fosforo) ad ettaro. Con riferimento alla gestione del suolo, è vietata la monosuccessione del frumento duro oltre i due anni. È preferibile far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio, oppure altre colture o ancora il maggese nudo. La materia prima utilizzata è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione prevista, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della semola deve provenire da semente certificata.
Il grano duro raccolto nell’areale delimitato deve essere sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l’ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi. La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell’areale delimitato. Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi striminzite o con peso specifico molto basso. Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per complessive ventiquattro ore, per favorire un’efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole durante la macinazione. L’umidità massima della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%. Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri laminatoi, in base alla granulometria degli stessi.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione deriva da un “lievito madre” opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni ventiquattro ore una parte di “lievito madre” si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo dieci minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una verrà utilizzata come “madre”, e quindi rinnovata dopo ventiquattro ore e le rimanenti tre parti verranno aggiunte negli impasti, come “lievito naturale”, dopo almeno cinque ore di maturazione. Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie prescritte dalla legislazione vigente. L’impasto si effettua a mezzo di un’impastatrice a braccia tuffanti per un tempo di dodici minuti.
L’impasto riposa in vasca per quindici minuti e quindi si provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di Kg 1,200, con una tolleranza maggiore o minore di 20 grammi, e di forma sferica che può avvenire manualmente, ovvero con l’ausilio di macchine arrotondatrici. Le forme in pasta sono quindi disposte su pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione, contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai lieviti naturali.
Raggiunta l’ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento indiretto. All’ingresso del forno di cottura le forme in pasta lievitate sono investite da un getto di vapore sulla superficie per conferire la particolare colorazione alla crosta. Alla cottura segue la fase del raffreddamento. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire all’interno dell’areale di produzione, al fine di garantire la tracciabilità e il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.
