Minestra di pane detta anche zuppa di pane o ribollita con Rosso di Montalcino

Dedico questo articolo a Cinzia Tosini, giornalista pubblicista di Carate Brianza, una bella signora che viaggia, assaggia e scrive sul blog Storie di Persone, di Sapori, di Territori e di Passioni. Grazie ai suoi scritti ho scoperto piccoli produttori di vino che valevano davvero l’attenzione. Trovandosi a Siena mi aveva chiesto dove andare a cena e l’ho indirizzata alla Grotta di Santa Caterina dall’ilcinese Pierino Fagnani chiamato dai senesi Bagoga (vuol dire albicocca), un cuoco che non va chiamato chef sennò vi guarda storto, ma che merita altrettanta attenzione da quasi mezzo secolo.
Anche per lui, che è amico della cuoca del mio cuore Lucia Megalli a Montalcino presso il Road Cafe’ del distributore alla rotonda, in cucina ci sono delle regole e dei procedimenti precisi da seguire, ma la caratteristica che più lo contraddistingue è la creatività con quello che si ha per le mani o, come si dice, con ciò che passa il convento. Nessuno è mai riuscito a inchiodarlo, per esempio, alle dosi esatte al grammo o al millilitro, perché normalmente fa a occhio, quanto serve, quanto basta e le sue ricette sono piuttosto dei veri racconti di vita e di cucina. Perciò ho deciso, con quelle che mi ha dato e che sono pubblicate nel suo libro “Quanto basta” di provare a raccontarle proprio come fa lui.

Intanto va detto che è nato a Montalcino nel 1948, tempi duri, e quanta fame aveva patito da piccolo, quando con un’aringa si dovevi mangiare in 6 e, se andava bene, si finiva con mangiare piuttosto tanto, o anche soltanto, pane. Mandato a otto anni a occuparsi dei maiali da una famiglia di contadini per contribuire alle finanze familiari, Pierino Fagnani passava le ore libere della giornata a giocare sulla loro groppa, una passione che gli è rimasta per molti anni e che gli ha fatto sognare di diventare un bel giorno fantino.
A 18 anni gli sono venuti a mancare i genitori e invece di andare in collegio aveva deciso di iniziare a lavorare, trasferendosi in città. Era l’epoca in cui questa città si stava spopolando, perdendo due terzi dei suoi abitanti, perché la fine per legge della mezzadria e l’apertura dell’Autostrada a Chiusi avevano portato una grande miseria. Don Gino, il parroco gli aveva trovato un posto come lavapiatti nella rosticceria Monti di Siena, dove guadagnava 24.000 lire, di cui 18.000 servivano per pagare l’affitto. Tempi durissimi, li ho passati anch’io. Anche il proprietario della rosticceria si chiamava Pierino, perciò era stato indispensabile dargli un soprannome e poiché veniva da “Montalcin delle bagoghe…” lo avevano chiamato Bagoga.

Nel poco tempo libero andava a scaricare (o a caricare, come volete voi) le energie con gli altri ragazzi e gli amici a Pian delle Fornaci per montare in groppa ai cavalli e nel 1967 era riuscito anche a montare una cavalla dell’Aquila in Piazza del Campo durante le prove del Palio straordinario, cosa che ha ripetuto anche l’anno successivo a luglio con il cavallo del Drago e ad agosto con quello della Chiocciola. Gli si stava realizzando un sogno e subito dopo il servizio militare, nel 1970 era arrivato il suo grande momento di correre il Palio con il suo soprannome sul tufo per la Civetta. Una brutta caduta, un mese di ospedale, e anche dopo un’altra brutta caduta hanno concluso la sua promettente carriera di fantino.
Volendo mettersi in proprio, aveva adocchiato La Grotta di Santa Caterina, un’osteria nei pressi del santuario che era stata aperta nel 1956 nei locali di un ex-carbonaio ed era stata tenuta da due “vecchini”, ma in due lustri aveva chiuso, così il 5 maggio 1973 è nato il Ristorante Grotta di Santa Caterina da Bagoga. Un successo dopo l’altro, ma in cucina, non più in piazza del Campo. La prima ricetta che posso presentarvi è quella che proprio Cinzia Tosini ha avuto modo di godere una sera a cena da lui: la minestra di pane detta anche zuppa di pane o ribollita.

Ingredienti

• pane toscano (12 fette tagliate sottili)
• fagioli cannellini freschi oppure secchi messi a rinvenire
• bietola fresca
• un po’ di cavolo nero
• cavolo verza
• carote medie
• patate medie
• qualche gambo di sedano (meglio se bianco)
• poco concentrato di pomodoro
• pomodori rossi
• cipolla
• qualche spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• timo

Come si fa?
Un poco di pane secco divenuto immangiabile, due foglie di cavolo e poco altro era un modo per non buttare qualcosa che poteva diventare buon cibo. Ognuno ci metteva quello che aveva e un gran tegame, via via riscaldato al focolare, poteva sfamare molte bocche per più giorni. Quasi sempre si preparava il venerdì. Si riscaldava e si mangiava il sabato e poi di nuovo la domenica.

Preparate le verdure tagliandole a pezzi di media grandezza, lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura; mettetene da parte un pochi interi. Soffriggete in una pentola la cipolla con l’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita si potrà aggiungere anche il pomodoro rosso ed il cucchiaio di concentrato.
Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio aggiungete la purea di fagioli e i fagioli interi, mescolate ed aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti. Salate e pepate a piacere, quindi aggiungete il timo. Lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore almeno. Aggiungete, se è il caso, un po’ di acqua calda affinché la zuppa rimanga sufficientemente liquida.
Potete usare un tegame o una pentola, preferibilmente di coccio. Coprite il fondo con le prime fette di pane, magari leggermente abbrustolito e con una strusciata d’aglio. Poi una bella romaiolata di zuppa e poi un altro strato di pane, fino all’orlo del recipiente.

L’ultimo strato sarà solo di zuppa con un po’ di fagioli interi per guarnitura. Ora la minestra di pane ha bisogno di un po’ di riposo. Si può assaggiare anche subito prima che il recipiente diventi freddo, avendo cura di prelevare dalla pentola più strati insieme.
Meglio se si aspetta più tardi o il giorno dopo. Si mescola un po’ e si scalda di nuovo saltandola in padella con un filo d’olio. Si mette nelle scodelle con una guarnitura di cipolla tagliata fine e un filo d’olio.
Il parmigiano grattugiato qui non ci vuole. Quando si faceva per i padroni, non è da escludere che nella pentola della zuppa ci finisse a cuocere anche l’osso del prosciutto o un corteccia di parmigiano.
Non ci sono regole fisse per la ribollita, ed è bene che ognuno faccia le variazioni che vuole per avere il piacere di un cibo sempre differente.

Il vino Rosso di Montalcino 2019 Fagnani
Quando Pierino Fagnani ha creato il suo ristorante, sulla tavola serviva soltanto un vino rosso e uno bianco, in bottiglia naturalmente, perché lo sfuso non gli è mai piaciuto. In seguito ha cominciato a curare personalmente  i rifornimenti della sua cantina che offre un bel ventaglio di vini senesi e toscani, a cominciare da quelli della sua famiglia e in particolare di suo zio Assunto Pieri detto ”il Sunto di Bellaria”, mancato nel marzo del 2018 all’età di 94 anni, che ha prodotto vini fin dal 1963 al podere Bellaria, un territorio particolarmente vocato ai vini pregiati almeno già dal 1765, come testimoniato dal Catasto di Terraferma promulgato da Pietro Leopoldo Gran Duca di Toscana.
Questo mezzadro originario di Castelnuovo dell’Abate era passato con la famiglia dalla Fattoria dei Barbi Colombini al Podere Sparaventorio e infine al Loghino per 20 anni e infine al Podere Bellaria che era di proprietà dell’Ospedale di Montalcino. Nel 1958 aveva convinto l’Ospedale a tramutare il contratto di mezzadria del Podere Bellaria in affitto, ed era diventato Presidente per il Comune di Montalcino dell’Alleanza Contadina, l’organizzazione di sinistra dei mezzadri, degli affittuari di terra e dei piccoli proprietari coltivatori diretti che in seguito si chiamerà Confcoltivatori e poi CIA.

Pochi anni dopo era diventato Consigliere comunale per il PCI e nel 1963, proprio nell’anno terribile in cui Montalcino era entrata in una delle crisi più profonde della sua storia, si era accollato un mutuo trentennale per passare da dipendente a proprietario del podere Bellaria. Una scelta ardita con un coraggio da leone, perché la crisi a Montalcino era divenuta drammatica e nei successivi cinque anni 7.000 abitanti su 12.000 se n’erano andati, scacciati dalla fame: In quegli anni nessun prodotto agricolo rendeva più, sia il vino che il grano, sia l’olio che il bestiame venivano pagati meno del costo di produzione e così sono fuggiti quasi tutti e solo poche decine di agricoltori scelsero di restare e rischiare a prezzo di enormi sacrifici perché la ripresa vera è arrivata soltanto  vent’anni dopo, ma chi poteva prevederlo?
Assunto Pieri è stato tra i pochi che hanno saputo tenere duro e, come tutti quelli che sono sopravvissuti a quegli anni, oltre al coraggio aveva dimostrato una capacità imprenditoriale non comune. Nel 1967 è stato tra i fondatori del Consorzio del Brunello, di cui era anche diventato prima consigliere e poi sindaco revisore fino al 1996 anche se ha dovuto attendere l’ingresso in azienda del nipote Gianni Bernazzi nel 2000 per vedere il suo primo Brunello di Montalcino.
Assunto Pieri figura tra i grandi protagonisti del Brunello per l’enorme lavoro che ha svolto nelle istituzioni, nel Sindacato e nel Consorzio come rappresentante in ogni contesto di quei coltivatori diretti ”rossi” che sono una delle ”anime” di Montalcino, tante aziende piccole che in molti casi sono arrivate tardi a imbottigliare, ma sono sempre state molto attive nella vita di Montalcino.

In vigna e in cantina oggi troviamo ancora il nipote, Gianni Bernazzi, che si occupa della cantina, ma Pierino Fagnani aveva iniziato già nel 2006 a selezionare le uve per la produzione dei vini del progetto intitolato ”Vini Fagnani etichetta d’artista”, ideato da suo figlio Francesco Fagnani che al cugino Gianni dà un aiuto come responsabile commerciale. Dal 2011 anche questi vini moderni, ma attenti alla tradizione con un grande rispetto del territorio, sono sulla carta vini e vengono distribuiti in tutta Italia ed esportati in Francia, in Asia, in Corea, in Giappone, fino a Hong Kong.
Per questa ricetta consiglierei il Rosso di Montalcino da uve sangiovese di un vigneto che si trova a un’altitudine intorno ai 500 metri s.l.m. e produce da 70 a 80 quintali di uva per ettaro. Viene vinificato in purezza in tini di acciaio inox con fermentazione a temperatura controllata per un periodo da 15 a 20 giorni in cui è stato sottoposto a rimontaggi e délestage che consentono di massimizzare l’estrazione dalle bucce e di tutti i componenti strutturali del vino. Dopo aver completato anche la malolattica, matura in piccole botti di rovere di Slavonia e fusti di rovere francese per circa 12 mesi, quindi si affina per almeno 3 mesi in bottiglia. Il tenore alcolico è del 13,50%.
È un vino di colore rubino intenso, luminoso, con riflessi granati. All’attacco presenta una morbidezza e una freschezza dai profumi fini di corniola e arancia rossa che introducono un bouquet ricco di aromi di prugna, sambuco nero e ciliegia nera con un tocco di liquirizia e macis, cioè l’involucro rosso intenso, carnoso e raffinato della noce moscata. In bocca è pulito, attraente, con una buona struttura e sapidità verso un finale dalle sfumature di mirtilli e lamponi. Si abbina egregiamente a una temperatura di servizio sui 18°C e in calici ampi con primi piatti al ragù, carne bianca arrosto, formaggi freschi e di media stagionatura, per non parlare della selvaggina e delle costate alla fiorentina, ma l’amica Cinzia Tosini se l’era goduto da Bagoga proprio con la ribollita e ubi maior minor cessat.

Mario Crosta

Bagoga s.n.c di Fagnani Pierino
Via della Galluzza 26, angolo con vicolo del Macina, 53100 Siena
coordinate GPS: lat. 43.319387 N, long. 11.329492 E
Tel. 0577.282208
sito www.bagoga.it, e-mail infobagoga@gmail.com

Famiglia Fagnani
Tel. 0577.282208, 0577.848574, cell. 347.4561530
sito www.vinifagnani.it, e-mail info@vinifagnani.it