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 Area di produzione
comprende l’intero territorio amministrativo dei seguenti Comuni in provincia di Verbano Cusio Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna.
Caratteristiche del prodotto
il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti caratteristiche:
▪ forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane;
▪ peso: da 6,0 a 7,0 kg.; da 5,0 a 6,0 kg. per la menzione d’Alpe;
▪ altezza dello scalzo: da 6,0 a 9,0 cm.;
▪ diametro: da 29,0 a 32,0 cm.
▪ crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura;
▪ pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso;
▪ sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento;
▪ grasso sulla sostanza secca: minimo 40 %.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha un periodo minimo di stagionatura di sessanta giorni computando la data dall’inizio della lavorazione del latte.
Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.
▪ formaggio grasso a latte intero o semigrasso a latte parzialmente decremato per affioramento o meccanicamente, prodotto con latte vaccino ed eventualmente igienizzato ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.
Metodo di ottenimento
a) Il latte
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d’Alpe è ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca proveniente da una sino a due mungiture successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni anno.
b) Le razze
Le bovine da latte allevate devono appartenere alle razze: Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro meticci.
Nell’ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dal territorio delimitato. Al fine di garantire la tracciabilità tutti i bovini devono essere sottoposti ai controlli funzionali del latte.
c) L’alimentazione
La razione alimentare del bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in formaggio D.O.P. «Ossolano» è costituita da erba e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, in percentuale pari almeno al 60% della sostanza secca totale annua;
concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40% della sostanza secca totale annua.
Nel caso del formaggio D.O.P. «Ossolano» d’Alpe la razione del bestiame, per il periodo di produzione interessato, è costituita da erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo ubicate nel territorio delimitato, per almeno il 90% della sostanza secca totale;
concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 10% della sostanza secca totale.
In entrambi i casi è consentita l’integrazione vitaminica e minerale nei limiti ammessi dalla legge.
Il pascolo, pur non essendo obbligatorio, è regolarmente praticato nei prati di altavalle nel periodo compreso tra aprile e ottobre, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Per l’Ossolano d’Alpe il pascolamento è obbligatorio nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre.
d) Il processo produttivo
Il latte viene lavorato intero, crudo o previo trattamento termico di pastorizzazione.
È consentito l’uso di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni.
Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 36 °C e 39 °C.
Il coagulo si ottiene usando caglio ammesso dalla legislazione vigente.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza di un chicco di mais. Tale operazione si completa in un tempo tra 5 e 10 minuti.
Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42 °C e 45 °C per un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti.
Terminata la cottura, si estrae la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo e per
omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di dodici ore.
Prima della salatura sono utilizzate fasce marchianti, che recano la dicitura «Ossolano» ed altre diciture previste dal disciplinare.
La salatura può essere effettuata a secco od in salamoia.
Le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla temperatura tra + 5 °C e + 14 °C, con umidità relativa dal 75% al 90 %.
Sono ammessi i seguenti trattamenti in crosta: raschiatura, lavaggio con acqua e sale, oliatura.
Le forme vengono conservate nei locali di stagionatura, prima della commercializzazione, per un tempo minimo di 60 giorni computando la data dall’inizio della lavorazione del latte.
Legame con l’ambiente
Il territorio all’estremo nord della Regione Piemonte, sito tra Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine è denominato Val d’Ossola. Corre da nord a sud per 70 km con una larghezza massima di circa 35 km; confina a sud con il Lago Maggiore da cui in pochi chilometri si giunge ai 4600 metri sul livello del mare del gruppo Monte Rosa e di altre numerose vette che superano i 3.200 metri di altitudine.
Il territorio delimitato è identificato da orografia complessa e irregolare che determina un’estrema frammentazione in piccole aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la trasformazione e la stagionatura.
L’intero territorio di produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano» è interamente montano, con forti pendenze, ed è il risultato di fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilità e pH acido. Il territorio presenta condizioni climatiche caratterizzate da piovosità elevata e costante (rispetto alla media nazionale e regionale); tale elemento, abbinato alle particolari temperature locali, con temperature medie più basse rispetto alle zone limitrofe, consente da un lato la crescita di caratteristiche essenze prative e, dall’altro, il mantenimento di microclimi idonei alla stagionatura del formaggio.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha caratteristiche di unicità legate all’ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e casearia, che si manifestano anche sotto l’aspetto paesaggistico, per esempio nei prati e pascoli sia d’alpeggio che di fondovalle, caratterizzate da estrema biodiversità, presenti sui versanti dell’intero territorio.
L’alimentazione degli animali, in particolare la componente foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come «erba mottolina»).
Il formaggio Ossolano è espressione del «saper fare» collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).
La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l’inserimento, nel processo produttivo, della fase di “semicottura”, operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano»; essa favorisce infatti la selezione di una microflora lattica specifica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso) oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed elastica; tali elementi differenziano il formaggio «D.O.P. Ossolano» dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che presentano una pasta mediamente più morbida e un’occhiatura minuta, uniforme e diffusa.
Fondamentale inoltre per l’ottenimento del caratteristico profilo sensoriale del formaggio D.O.P. «Ossolano» è infine la fase di stagionatura, durante la quale le condizioni ambientali di temperatura e umidità favoriscono l’attività della microflora batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di caseificazione, concorrendo così a definire il profumo ed il gusto tipici di questo formaggio.
Il profumo è delicato ma intenso, con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell’arco alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepirà con nettezza e che lo rende persistente.
Il gusto è da subito evoluto, in linea con i profili aromatici tendenzialmente sapidi; esso è pieno, con prevalenza del diacetile che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli alpini quali il botton d’oro o piccoli frutti selvatici come uva spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca, esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta, consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualità e di far uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i gusti tendenti allo speziato.
Il colore della pasta è giallo, variabile dal giallo tenue al paglierino; la colorazione più intensa si collega strettamente alla componente foraggera dell’alimentazione degli animali tipica del periodo primaverile ed estivo nonché alla stagionatura del formaggio, specie se continuata in ambienti naturali. |
