Le carni del pesce spada sono ottime e impiegate in vari modi in cucina. Di solito lo si trova facilmente fresco sul mercato, ma ove non fosse reperibile si può utilizzare quello surgelato (da scongelare in acqua leggermente salata con del sale marino). In Sicilia è considerato un piatto pregiato, lo si trova cucinato in mille modi e tutti molto gustosi. Lo si usa prevalentemente affettato in forme di tipo bistecca e poi cotto in vari modi: nature, impanato, infarinato, sotto forma di piccata (a fettine infarinate crude, cotte in padella fino alla loro brunitura e servite in una salsa contenente succo di limone, burro e capperi), e in altri modi, ma lo si serve anche crudo sotto forma di carpaccio (con olio e altre salse) a seconda della versione. Ovviamente in questo ultimo caso sarà ideale acquistarlo fresco per poi abbatterlo secondo le regole per la consumazione a crudo. Nel caso di questa ricetta il pesce dovrà essere affettato molto sottile.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione Lavare ed asciugare bene le fette di spada e marinarle con un poco di olio extravergine di oliva (3/4 cucchiai). Macinare e ridurre in granella una ventina di pistacchi (per averne due cucchiai). Macinare sino a ridurli in polvere un’altra ventina di pistacchi (per averne due cucchiai). Lavare bene e grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo. Lavare bene e grattugiare la buccia dell’arancia, spremerne il succo e unirlo al succo di limone. Vanno tolti eventuali semi e residui di polpa filtrando tutto il succo ottenuto con un colino.
In una pirofila versare il pane grattugiato, la buccia degli agrumi, la farina e la granella di pistacchio, il pepe il sale, il succo degli agrumi e 3/4 cucchiai di olio evo. Mescolare il tutto molto bene in modo che gli ingredienti si amalgamino. Oliare bene con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva una pirofila che andrà in forno. A questo punto tutto è pronto per creare gli involtini. Prendere una fetta ben oliata di pesce, porlo sulla panatura, spargere un po’ della stessa sulla fetta ed iniziare ad arrotolare facendo attenzione che anche l’esterno risulti ben impanato. Procedere nello stesso modo per le rimanenti fette. Riempire la pirofila e distribuire sugli involtini il ripieno eventualmente avanzato, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva avanzato nel mezzo bicchiere e porre al forno statico riscaldato a 180 °C per 10 minuti e per altri 5 sotto il grill per fare in modo che la superficie risulti croccante. Servirli ben caldi.
Ornella Bezzegato
La chiosa di Mario Le nostre coste abbondano di pesce spada pescato anche di corsa, come ricordava Domenico Modugno nella sua indimenticabile canzone in siciliano ”U pisci spada”. È un pesce dalle abitudini solitarie ma talvolta lo si ritrova in coppie. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a profondità intorno agli 800 metri. Si tratta di un predatore velocissimo estremamente versatile e caccia pesci più piccoli e calamari inseguendoli anche per lunghe distanze e colpendoli con la spada. Ad Alghero lo andavo a mangiare al mercato coperto, comprandolo crudo a fette da un pescatore che me lo faceva anche cuocere sulla possente griglia dei suoi amici dell’attigua Boqueria, ma soltanto per un paio di minuti, perché così rimane morbidissimo, non asciutto. È così gustoso che fa venire la voglia di gustarlo spesso, ma è meglio non esagerare perché la sua carne, come quella di tutti gli altri grossi pesci, contiene anche metalli pesanti, tra cui il mercurio, perciò fa lavorare abbastanza il fegato e di conseguenza non è indicato ai bambini piccoli e alle donne incinte ed è meglio anche sconsigliarne il consumo frequente.
Il vino Bergamasca IGT ”Il Roccolo dei Gelsi” 2019 della Tenuta Castello di Grumello So già che più di un lettore sarà rimasto a bocca aperta nel leggere il titolo della mia proposta di abbinamento. Cosa c’entra la terra Bergamasca con il mare e cosa c’entra un vino delle Prealpi Bergamasche con un pesce del Mediterraneo? Qualcuno avrà pure pensato che è un abbinamento perlomeno strambo, un azzardo, ma a chi mi ricordasse il proverbio popolare ”mogli e buoi dei paesi tuoi” consiglierei piuttosto il detto che spopolava una volta in TV: ”provare per credere”! È finita l’epoca dell’abbinamento geografico, anche perché fra i saggi suggerimenti che riesco a ricordare della stessa sommellerie internationale d’origine francese, almeno quella che frequentavo una volta, nonché del Gino nazionale, il buon Veronelli (…”mai un fiasco”…), si trovava non solo l’invito a ricercarli sia in un vino del luogo, cioè il matrimonio d’amore, sia in un vino forestiero, cioè l’amante di una notte di follia, ma soprattutto quello degli abbinamenti assennati, in perfetta armonia oppure in pieno contrasto con il gusto della pietanza da esaltare anche con un buon calice. La ragione della mia scelta non sta infatti in un vino del luogo (anche perché il pesce spada è pescato nelle acque antistanti quasi tutte le regioni d’Italia e come si farebbe a scegliere il vino di un luogo senza ingelosirne qualcun altro?), ma è molto più semplice di quanto si pensi. Con questa pietanza frutto del genio creativo di Ornella prediligo un vino bianco di buon corpo, ma senza esagerare per godermene magari un calice in più (se non due, capisciammè…), con un’aromaticità che si avvicina a un sauvignon senza arrivarne agli eccessi e, dulcis in fundo, con una verve da new entry per festeggiare una novità in cucina con una novità in cantina.
Un vino così esiste già da un paio di annate ed è davvero un piacere per me godere della sua esistenza e applaudire alla cantina che ha deciso di farlo, andando perfino controcorrente, cosa che personalmente mi entusiasma sempre. Per farlo, infatti, non ha scelto i vitigni tradizionali della vitis vinifera, ma i vitigni chiamati PIWI, abbreviazione di Pilzwiderstandfähige, ottenuti da incroci con varietà resistenti provenienti dall’America settentrionale o dall’Asia che resistono alle malattie fungine senza l’impiego di anticrittogamici e per soddisfare questa richiesta, sono coltivati praticando la viticoltura tradizionale nel pieno rispetto dell’ambiente, cioè un passo avanti verso una viticoltura naturale. Pochi ancora hanno il coraggio di piantumare i propri vigneti con queste varietà ibride, ma la Tenuta Castello di Grumello con Cristina Kettlitz nel 2016 l’ha fatto come Thomas Niedermayr già nel 2004 e ha piantato i vitigni bianchi bronner e johanniter, creati dall’Istituto di Ricerca di Friburgo in Germania. Ve le descrivo brevemente. Il bronner, denominato FR 250-75, è stato ottenuto nel 1975 dall’incrocio [seyve-villard 5-276 x (riesling x pinot grigio)] e (zarya severa x saint laurent)]. Invece il johanniter, denominato FR 177-68, è stato ottenuto nel 1968 dall’incrocio riesling x [seyve villard 12-481 x (ruländer x gutedel)] apposta per resistere in modo particolare alle malattie fungine della vite e germoglia precocemente. È una vigna di mezzo ettaro che cresce sopra una bella collina con una pendenza di circa il 15% su suoli ben drenati di marna argillosa con poco scheletro a inerbimento totale con semina a file alterne di essenze erbacee destinate a colture di copertura agroecologiche con diserbo meccanico sottofila. Le viti sono state piantate con una densità di 5.000 ceppi per ettaro e sono allevate a spalliera con potatura manuale a Guyot, spollonatura, pettinatura, sfogliatura solo sul lato nord, cimatura, assolutamente senza nessun trattamento fitosanitario. La vendemmia si fa manualmente in cassette da 15 a 17 kg.
”Il Roccolo dei Gelsi” 2019, a differenza di quello del 2018 (la prima annata prodotta) che era stato vinificato interamente con uve bronner raccolte il 28 agosto, proviene da uve bronner al 65% e Johanniter al 35% raccolte il 5 settembre. Dopo una pressatura soffice delle uve intere in pressa a membrana per una resa inferiore al 65%, il mosto ha effettuato la decantazione statica a freddo per una notte, quindi si è innescata la fermentazione a temperatura controllata con lieviti selezionati (dalla vendemmia 2020 si innescherà con lieviti autoctoni). Dopo la fermentazione il vino è stato travasato, si sono aggiunti dei solfiti per limitare le ossidazioni e la fermentazione malolattica, quindi è stato affinato sulle fecce fini per circa 6 mesi eseguendo dei batonnage settimanali. La chiarifica con bentonite si fa solo se viene ritenuta necessaria, appena prima dell’imbottigliamento, e al momento d’imbottigliarlo viene eseguita una filtrazione e/o una microfiltrazione. Ha un tenore alcolico del 12,5%. Nel calice ha un bel colore paglierino tendente al verde con riflessi di luce fredda che preannunciano una bella vena rinfrescante. All’attacco un profumo di melone a polpa bianca e mele verdi aprono un bouquet di aromi molto fini di uva spina verde pallido, poi di susina bianca e scorza di limone. In bocca è delicatamente acidulo e piacevolmente sapido, molto fine nel confermare la freschezza del sapore fruttato. Il finale è agrumato, con una bella persistenza sapida, perfettamente intonato ai profumi del mare.
Mario Crosta
Tenuta Castello di Grumello Via Fosse 11, 24064 Grumello del Monte (BG) coordinate GPS: lat. 45.637248 N, long. 9.870362 E cell. 348.3036243, fax 035.4420817 sito www.castellodigrumello.it, e-mail: info@castellodigrumello.it
ORNELLA BEZZEGATO - Ha iniziato la carriera lavorativa come segretaria di direzione, che ai suoi tempi si usava molto ed era proprio quello che desiderava fare! Con il passare degli anni le sue competenze si sono arricchite (le segretarie venivano pian piano sostituite dal pc...) e così è passata dall’industria alla moda per poi approdare alla finanza. Ha lavorato infatti vent’anni nella sede milanese di una banca d’affari internazionale dove si è occupata di societario e personale. E poi finalmente è arrivata la pensione, così ora può coltivare le sue passioni: il giardinaggio, la cucina e tutto ciò che arricchisce lo spirito. Con grande soddisfazione del marito Fabio (il buongustaio), degli ospiti, dei gatti, degli scoiattoli e dei ricci. MARIO CROSTA - Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it, nonché per alcuni blog. Un fico d'India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.
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Per quasi 10 anni tra gli autori della guida I Vini d'Italia de L'Espresso, docente di materie vinose ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cuci (...)
Non ha certificazioni, non è sommelier, né degustatrice ufficiale del gran Regno. Si occupa di comunicazione e di digital design dal 2002 in una (...)
Torinese, sognatore, osservatore, escursionista, scrittore. Laurea in Scienze Internazionali e Diplomatiche presso l'Università di Torino e Mast (...)
Classe ‘77, Nadia è nata ad Ischia. Dopo quindici anni di "soggiorno" romano che le è valso il diploma di Sommelier AIS e un'importante collabor (...)
Vignettista fin dalle scuole superiori, alla sua prima vignetta sul giornaletto scolastico fu richiamato dalla preside del Liceo Classico per av (...)
Ha vissuto in 26 case e in 18 città, disseminando pezzetti di radici in Italia e all’estero: una Cipolla nomade più che viaggiatrice. Ma non più (...)
A Montalcino è cuoca per amore e per passione nel suo Road Café, che gestisce con il marito Lorenzo Minocci accanto all'unica stazione di carbur (...)
Giornalista free-lance, milanese, scrive di vino, grande distribuzione e ortofrutta, non in quest'ordine. Dirige il sito e la rivista dell'Assoc (...)
Ha smesso di giocare in cortile fra i cestelli dei bottiglioni di Barbera dello zio imbottigliatore all'ingrosso per arruolarsi fra i cavalieri (...)
Conseguita la maturità artistica, il primo lavoro nel 1997 è stato nel mondo illuminotecnico, ma la vera passione è sempre stata l'enogastronomi (...)
Musicista e scrittrice, da sempre amante di tutto ciò che è bello e trasmette emozioni, si è diplomata in pianoforte e per un certo periodo dell (...)
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Perito informatico ai tempi in cui Windows doveva essere ancora inventato e arcigno difensore a uomo, stile Claudio Gentile a Spagna 1982, deve (...)
È nato a Novara, sin da giovanissimo è stato preso da mille passioni, ma la cucina è quella che lo ha man mano coinvolto maggiormente, fino a qu (...)
Economista di formazione, si avvicina al giornalismo durante gli anni universitari, con una collaborazione con il quotidiano L'Arena. Da allora (...)
Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è s (...)
Giornalista cresciuto con Montanelli al giornale, si occupa da sempre di agricoltura, agroalimentare enogastronomia e viaggi. Ha lavorato tra gl (...)
Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore (...)
Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Esordi giornalistici nel lontano 1984 nel mondo sportivo sul giornale locale Corriere di Chieri. La passione per l’enogastronomia prende forma a (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
Ha iniziato la sua attività in campo enogastronomico nel 1987. Ha collaborato con le più importanti guide e riviste del settore italiane ed este (...)
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