Fusilli con gamberi e pesto di pistacchio abbinati al Lugana Riserva

Oggi vi propongo una ricetta che senza dubbio rivolge lo sguardo alla Sicilia e che vede il mare incontrare i frutti della terra; i fusilli con pesto di pistacchi e gamberi sono una preparazione che a livello nutrizionale e gustativo diventa completa ed energetica.
I pistacchi sono dei frutti ricchi di proprietà benefiche, possono essere consumati al naturale e ben si adattano anche ad essere tostati o trasformati in crema e pesto come nel caso della nostra preparazione. Sono sicuramente calorici, ma se consumati nelle giuste proporzioni diventano un alimento energizzante e versatile.
Per il nostro piatto viene utilizzato un pesto prodotto con pistacchi coltivati, raccolti e trasformati a Bronte, si tratta di una piccola azienda agricola, ma nel caso è possibile autoprodurre il proprio pesto di pistacchio.
Il russello (detto anche rossello, ruscio o russieddru) è una tra le quattro antiche varietà siciliane di grano duro; è ricco di sali minerali, fibre, vitamine, quindi ha un alto contenuto proteico, ma è facilmente digeribile perché ha un basso contenuto di glutine.

La polvere di mandarino è ottenuta dalla macinazione lenta e manuale delle bucce di mandarino, preventivamente essiccate in ambiente asciutto e al riparo da raggi solari. È molto ricca di benefici per la salute.
I gamberi rosa e i gamberi rossi sono due specie molto simili che vivono negli stessi fondali del mare, ma  quelli rosa sono più delicati e di polpa più consistente, mentre quelli rossi sono più profumati e saporiti e hanno la polpa di consistenza più morbida.

Quantità per 4 persone

• 300 g di fusilli artigianali di grano russello siciliano
• 450 g di gamberi rosa
• 4 gamberi rossi per la finitura del piatto
• 1 gambo di sedano
• 180 g di pesto di pistacchio di Bronte D.O.P.
• polvere di buccia di mandarino e pepe rosa
• olio extravergine d’oliva q.b.
• una cipolla ramata
• 4 foglie di basilico
• sale fino q.b.
• pepe nero a piacere macinato al momento

Procedimento
Come prima operazione, pulite i gamberi rosa eliminando il carapace e la testa, togliete l’intestino dei gamberi dal dorso, quindi sciacquateli sotto acqua corrente e teneteli da parte.
Utilizzate gli scarti dei gamberi rosa insieme a un gambo di sedano, per creare un fumetto che andrà unito all’acqua in cui cuoceremo la nostra pasta.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a lamelle molto sottili, ponetela in una padella calda con un filo d’olio extravergine d’oliva e fatela stufare, aggiungete i gamberi rosa e fateli saltare a fiamma viva per 5 minuti. Sfumate con un poco di vino bianco e lasciatelo evaporare.
Condite con sale e pepe e tenete da parte.
Intanto procedete alla cottura della pasta in abbondante acqua bollente e salata e nel frattempo, ponete il pesto in una ciotola capiente e stemperatelo con un mestolo di acqua di cottura della pasta, fino a raggiungere la cremosità.
Scolate la pasta al dente, unite i gamberi rosa al pesto di pistacchio precedentemente stemperato nella ciotola, versate la pasta e mescolate amalgamando il tutto.
Finite con una spolverata di polvere di mandarino, guarnite ogni piatto di portata con un gambero rosso crudo (anch’esso privato del carapace e dell’intestino), una foglia di basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.

Fosca Tortorelli

Il vino consigliato:  Lugana Riserva 2018 Le Morette
L’azienda Le Morette è stata fondata da Gino Zenato oltre 60 anni fa nella zona di produzione del vino Lugana DOC che si estende sulla sponda meridionale del Lago di Garda, nei comuni di Peschiera del Garda, Sirmione, Desenzano del Garda, Pozzolengo e Lonato.
I terreni di questo anfiteatro morenico sono stati originati dall’azione di trasporto di pietre e terra sotto la spinta del ghiacciaio del Garda e sono caratterizzati da una stratificazione di argilla compatta di natura calcarea e marnosa dall’elevata salinità dovuta alle sedimentazioni minerali.
Qui si gode ampiamente del microclima mite del lago che, riparato dalle montagne circostanti, ma ben ventilato, permette maggiori escursioni termiche tra giorno e notte nella stagione vegetativa, esaltando i profumi dei frutti della viticoltura e dell’olivicoltura che proprio in questo particolare angolo di paradiso esprimono il massimo in termini di qualità.
L’azienda era nata come vivaio per la produzione di barbatelle destinate alla viticoltura, ma Gino Zenato aveva affiancato fin da principio a questa attività anche la produzione vitivinicola in proprio come banco di prova diretto della sua professione di vivaista.
Nel 1981 la gestione è passata al figlio Valerio, che ha arricchito la produzione con vini di valore, da subito caratterizzati da una forte personalità, una marcata sapidità e struttura, caratteristiche tipiche dei migliori Lugana quando vengono interpretate con uno stile elegante e raffinato. In seguito, Valerio è stato affiancato da Fabio e Paolo, la terza generazione di viticoltori con la stessa passione ed entusiasmo del loro nonno in una nuova cantina che è ha saputo sposare la tradizione vitivinicola famigliare con la modernità delle più avanzate tecnologie enologiche in un edificio che racchiude in sé tradizione e innovazione, in quanto è stato realizzato rispettando i parametri della nuova tecnologia e dell’ecosostenibilità.

Ci vuole un coraggio da leone a investire cospicue somme in risorse tecniche e in formazione del personale per prodotti che daranno dei risultati economici soltanto alcuni anni più in là, per i nuovi vini non si sa nemmeno come incontreranno il gusto degli appassionati… esattamente com’è successo a me che, innamorato del Lugana, non ho legato subito con il Lugana Riserva quand’è apparso le prime volte sul mercato. Oggi, però, dopo almeno tre generazioni di studi e selezioni del vitigno autoctono Turbiana, riprodotto mediante l’innesto da viti madri di oltre 100 anni, il Lugana Riserva 2018 è un’eccellente espressione del connubio tra vitigno e terroir, sebbene si tratti di un’edizione limitata in 2.500 bottiglie numerate. Questo vino deriva in purezza esclusivamente dalle uve Turbiana coltivate a una densità di 3.500 piante per ettaro sui suoli aziendali dal tenore in argilla più elevato, superiore al 40%, allevate a Guyot modificato ad archetto per una resa di uva pari ad 75 quintali per ettaro.
La vendemmia è stata eseguita rigorosamente a mano nella seconda decade di ottobre. La vinificazione è avvenuta in serbatoi di acciaio a temperatura controllata di 18°C, dopo una breve macerazione. La lenta fermentazione, innescata da lieviti indigeni, ha operato con una sosta lunga ”sur lie” almeno 12 mesi. Una piccola porzione del vino è stata affinata per un breve periodo in botti di rovere da 500 litri e dopo l’assemblaggio la cuvée è maturata per un anno in vasca è poi è stata affinata per un altro anno in bottiglia. Tenore alcolico del 13,5%, acidità totale 5,65 g/l, pH 3,29, estratto secco 24,30 g/l.

Il colore è oro chiaro con riflessi brillanti. Nel bouquet si evidenziano gli aromi più intensi e fini delle note floreali che introducono quelli di cedro e di frutta esotica. In bocca si presenta ben equilibrato, armonioso, morbido con una persistente percezione aromatica. È evidente lo spessore cosiddetto internazionale con una netta sapidità e un’affascinante complessità che lo rendono splendidamente adatto a innumerevoli abbinamenti gastronomici, specie di pesce, crostacei e frutti di mare anche in preparazioni potenti e molto saporite, ma è superbo anche da solo.

Rolando Marcodini

LE MORETTE
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