Storia del pane
Si dice che l’addomesticamento dei Cereali abbia reso materialmente possibile lo sviluppo delle Civiltà.
E, l’addomesticamento del grano, ha permesso all’uomo di trarre piacere, e non soltanto nutrimento, da semi insipidi e duri. La prima coltivazione dei cereali sembra sia avvenuta tra 8.000 e 7.000 anni prima di Cristo, nelle regioni a nord della Mesopotamia, l’attuale IRAQ.
Prima dell’invenzione del PANE i cereali, grossolanamente tritati e bolliti in acqua, venivano trasformati in paste o pappe. Oppure venivano consumati semplicemente tostati su pietre roventi per renderli più gustosi e digeribili.
Due scoperte contribuirono a trasformare le abitudini alimentari del mondo passato: la prima fu che le paste si potevano cuocere con il calore asciutto, e fu l’origine delle focacce. La seconda che la pasta, conservata per qualche giorno, si gonfiava e si riempiva d’aria, fu l’origine del pane lievitato.
Origini
Le focacce di cereali erano già conosciute e diventato alimento comune verso la fine dell’età della pietra. Il pane lievitato, invece, è venuto molti millenni più tardi. Studi archeologici stabilirebbero che sia stato inventato in Egitto verso il 4.000 a.C.
In un primo momento, gli impasti di cereali ed acqua venivano cotti su delle pietre roventi. Successivamente, queste furono coperte con un vaso di terracotta per permettere l’accumulo del calore, e favorire una migliore cottura. Il popolo egiziano, fu il primo a costruire un vero e proprio forno. Era a due piani, uno per gli impasti e l’altro per il fuoco. Il pane di allora era prevalentemente non lievitato e veniva consumato caldo, appena preparato. Nel corso dei secoli, furono gli stessi egiziani a perfezionare anche la tecnica della lavorazione del pane lievitato.
Non si conosce con certezza quando il primo pane lievitato fu preparato.
Sappiamo, però, che questo fu comunque possibile grazie ai primi miglioramenti che avvennero nella selezione e coltivazione dei cereali. Quando fu possibile separare gli involucri che proteggono i semi dei cereali dalla parte interna senza necessariamente riscaldarli, allora fu possibile non “denaturare” (rovinare), le proteine e quindi di permettere loro di poter formare la struttura del pane lievitato.
La prima fermentazione avvenne sicuramente in modo del tutto casuale: un impasto di farina ed acqua dimenticato sarà stato attaccato dai lieviti, che naturalmente sono presenti nell’atmosfera, che causarono il rigonfiamento della massa. La cottura di questa pasta sarà risultata sicuramente più soffice ed appetibile. Gli egiziani perfezionarono la lavorazione del pane attraverso la lievitazione, inventarono anche la professione del fornaio. Che poi fu diffusa in tutto il bacino del mediterraneo.
Gli strumenti usati per macinare i cereali furono dapprima il mortaio, poi i semi furono messi a rompere fra due pietre piatte, successivamente intorno all’anno 800 a.C. venne adottata per la prima volta in Mesopotamia una macina a movimento circolare, che con il passare del tempo è stata azionata prima dagli animali e dagli schiavi, poi dall’acqua, infine dal vento. Il mulino a vento fu introdotto in Europa nel medioevo dagli arabi. La fermentazione della pasta che in un primo momento avveniva grazie alla contaminazione casuale, successivamente fu razionalizzata conservando ed utilizzando un pezzo della pasta della precedente lavorazione per far lievitare la nuova lavorazione, oppure utilizzando lievito nuovo. Si ha notizia che gli egiziani già nel 300 a.C. avevano una produzione regolare di lievito ricavato dai sedimenti della birra. Anche nella Roma antica la fabbricazione del lievito per il pane era cosa normale. E la materia prima non era il sedimento della birra, ma del vino. I romani, come i greci, consumavano vino e non birra. I romani credevano che il pane lievitato fosse particolarmente nutriente. Secondo Plinio dava forza al corpo.
Durante il periodo ellenico l’arte della panificazione compì notevoli progressi. I greci divennero talmente esperti che furono in grado di confezionare ben 72 tipi di pane, i cui nomi prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereali usato, dagli ingredienti e dal modo di cottura. I romani assimilarono la cultura del pane direttamente dall’assorbimento del mondo greco. Nel 168-171 a. C. aprì in Roma il primo forno commerciale. Sorsero tanti altri forni, se ne contavano 400 all’epoca di Augusto. Si costituì a Roma anche la prima associazione dei fornai.
Il primo pane sembra sia stato ottenuto con l’orzo. Questi, successivamente, e molti anni dopo è stato sostituito da frumento (grano, sia duro che tenero) che presenta delle caratteristiche panificatorie migliori.
Per tutto il medioevo non ci furono sostanziali mutazioni nelle tecniche di produzione del pane. Sostanzialmente i prodotti furono sempre di due particolari tipi: pane da farine di diverse specie di cereali, orzo, segale, avena, contenente anche parte degli involucri e dello sperma, denominato “pane nero”, sostanzialmente consumato dal popolo, e il pane ottenuto dalla farina raffinata, che aveva ottenuto l’eliminazione di tutte le parti diverse dalla sostanza amidacea, detto “pane bianco”, dal colore bianco pulito della farina.
Per raffinare la farina “scura” e farla diventare “bianca” occorreva più lavoro, e la resa per unità di peso era più bassa, conseguentemente il pane “bianco”, più costoso, era sicuramente meno accessibile alle masse.
Soltanto verso la fine del 1600, fu reintrodotto l’uso del lievito da birra, poi nel 1.700 arrivò una nuova e sostanziale innovazione: la sostituzione delle macine di pietra con una serie di rulli d’acciaio. Questo permise di ottenere una vera e pulitissima farina bianca. Ma anche priva delle ricche sostanze nutrienti contenute nelle parti della “cariosside” eliminate, l’embrione (germe), lo strato proteico (aleurone) e gli involucri esterni (crusca). Questo fece aumentare la produzione del “pane bianco” che diventò più accessibile per tanti gruppi di consumatori. Nei paesi del nord Europa più comune del grano per le attività panificatorie erano la segale e l’orzo.
Lievito
È essenziale affinché si possa ottenere il pane gonfio e leggero, ossia costituito da una struttura in grado di imprigionare l’aria.
Al contrario, il pane ottenuto senza lievito è piatto e pesante. Si definiscono “azzimi”, quei pani ottenuti senza lievito.
Sono 6.000 anni che si utilizza il lievito per fare il pane, ma soltanto nell’ottocento il grande scienziato francese Pasteur, ha spiegato il suo funzionamento. La produzione del gas che permette di far gonfiare la pasta e dovuta a funghi microscopici. Il gas, rappresenta un sottoprodotto del metabolismo dei funghi del genere Saccaromices ( gli stessi agenti della fermentazione alcolica del vino e della birra), che consumano lo zucchero e producono alcol e CO². Il termine Lievito significa: schiuma, sedimento di un liquido in fermentazione. 
Ed il termine “Fermento” deriva dal latino e significa Bollire. E farina deriva dal termine Farro, cereale della stessa famiglia del frumento presente in Italia prima che i romani lo sostituissero con il grano per fare il pane.
Oggi, nel mondo occidentale, è estremamente difficile trovare il pane fatto in casa, così come lo era al tempo dei romani.
Dopo le invasioni barbariche che distrussero la civiltà romana, per molta parte del medioevo, e fino agli inizi del novecento, il pane è stato lavorato e fatto dalle donne nelle proprie abitazioni. Nel 1900 il 95% della farina venduta negli Stati Uniti veniva acquistata dalle famiglie; nel 1970 solo il 15% delle famiglie facevano ancora il pane in proprio. In Europa, ancora meno.
Composizione delle farine
Per i nostri scopi di vita, oggi abbiamo tre tipi fondamentali di frumento. Si differenziano per il loro diverso contenuto di proteine.
Le particelle prodotte dalla macinazione si possono dividere in tre classi:
granuli di amido individuali,
piccoli frammenti di matrice proteica,
frammenti di proteina più grandi che inglobano uno o più granuli di amido.
L’amido è di gran lunga il costituente più abbondante delle farine, di cui rappresenta il 70% in peso. Si presenta sotto forma di piccoli granuli diffusi nell’endosperma della cariosside per fornire all’embrione una fonte di energia altamente concentrata. Anche l’amido è costituito da due tipi di particelle: l’amilosio e l’amilopectina. L’amilosio rappresenta circa il 25% del contenuto totale di amido, ed è una molecola lunga e lineare, mentre le molecole di amilopectina sono ramificare in modo irregolare. Questi due tipi di molecola si trovano confusi l’una nell’altra. Quando sono disposti in modo più ordinato, formano delle zone cristalline.
Le proteine del grano sono sostanzialmente sudditi se in quattro gruppi:
il gruppo delle “Albumine” ed il gruppo delle “Globuline” rappresentano il 10% – 20% del totale, sono solubili in acqua ed hanno una funzione del tutto trascurabile nella panificazione. Il gruppo della “Gliadina” e della “Glutenina” , insolubili, formano il “Glutine”. Sono entrambe molecole molto lunghe ed irregolari, e rappresentano l’ 80% ed oltre della componente proteica.
Le cariossidi, i chicchi di grano più ricchi di proteine, contengono una minore quantità di granuli di amido. I chicchi di questo grano “duro”, si spezzano in grossi frammenti di proteina che imprigionano granuli di amido, e danno origine ad un “glutine” abbastanza resistente quando sono impastati con acqua. Le farine ottenute con questi tipi di grani hanno una dimensione delle particelle abbastanza “grande”, che vengono denominate “semole”, consistono di più proteine e meno amido. La semola di grano è particolarmente indicata per fare le paste alimentari secche, un contenuto di amido più elevato darebbe luogo ad una pasta più debole e soggetta a rotture.
Per lavorazione del pane si usano varietà che presentano un maggior equilibrio tra parte amidacea (zuccheri) e glutine (proteine).
I grani “teneri” con il loro alto contenuto in amido, producono un glutine più debole, e le farine da essi ottenute sono utilizzate per i dolci e per prodotti che devono essere soffici e friabili.
Il Glutine, che si forma impastando la farina con l’acqua, è allo stesso tempo plastico ed elastico. Cioè è capace di cambiare forma quando è sottoposto a pressione, e di riprendere la forma originaria quando la pressione viene a finire. Grazie a queste proprietà l’impasto di grano è capace di espandersi per incorporare, imprigionare, l’anidride carbonica (CO2) prodotta dal lievito, ma anche di non assottigliarsi troppo e rompersi.
Le proteine del glutine non si sciolgono in acqua. Ma riescono ad assorbirla fino a circa il doppio del loro peso.
Quando si comincia a mischiare la farina con l’acqua, le proteine cominciano a distendersi disordinatamente. Continuando ad impastare le molecole si distendono assumendo forma più ordinata. Questi allineamenti consolidano la struttura e la rendono più stabile, più dura da manipolare. E diventa anche più elastica, una volta deformata ritorna rapidamente nella sua forma originale. A questo punto le molecole di proteine sono ben distese e ancora collegate tra loro a mezzo di legami (ponti) di zolfo.
Se si continuasse con l’operazione dell’impastamento si potrebbero rompere questi ponti di Zolfo. Allora avverrà il processo di disgregazione delle proteine e la perdita dell’acqua imprigionata nelle proteine del glutine. Diremmo che la pasta si è “bruciata”.
La maestria della panificazione è quella di sviluppare una pasta altamente elastica, con la massima capacità di trattenere i gas, massimo volume del pane massima finezza della sua tessitura, senza arrivare alla fase della disgregazione della pasta.
Impastando a mano è abbastanza difficile arrivare a far disgregare la pasta, con le impastatrici meccaniche è sicuramente molto più facile.
Ingredienti per il pane
Le materie prime alimentari, ossia gli ingredienti da mettere insieme e mescolare per l’ottenimento del Pane sono pochi e, apparentemente, semplici:
– farina
– acqua
– sale
– lievito.
Le differenze, che più ci portano ad avere una diversità infinita di pane si trovano in ognuno degli elementi che costituiscono il prodotto finale, pane:
Farina, ci sono tanti tipi di farine. A seconda del tipo di raffinazione, della provenienza, della miscelazione di farine diverse.
Acqua, sappiamo che anche questa è differente da zona a zona. Piccole differenze, ma ci sono.
Sale, può variare nella quantità. Ci sono dei tipi di pane che non ne fanno uso.
Lievito, si può usare quello naturale, ottenuto dal residuo di una precedente lavorazione. Si può anche usare il lievito industriale, ottenuto dai residui della lavorazione della birra; sia abbastanza fresco in pani, sia secco venduto in granuli.
Anche la forma che viene data all’impasto determina della variazione nelle caratteristiche finali del prodotto.
Ultimo, ma non meno importante, il tipo di forno usato. Questo può essere di varie forme e a diversa alimentazione. A gas, elettrico, ed a legna, che è l’unico tipo utilizzato nel passato.
Michele Sessa
