Polpettine di carne in salse tsatziki e guacamole, Friuli Colli Orientali Sauvignon

Le salse tsatziki e guacamole fatte in casa sono un’ottima aggiunta a verdure, pane e carne come grigliate o al forno, hamburger, spiedini, ma non solo! Con il caldo ci possono stare anche come aperitivo serale…

Salsa tsatziki

Ingredienti per 6 persone:

• 400 g di yogurt colato greco
• 4/5 foglie di menta
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cetriolo
• 1 cucchiaino di aceto bianco di mele
• olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• pepe nero a piacere

Togliete la testa e la coda al cetriolo (che dev’essere bello verde: se i semini hanno già messo una sottile buccia gialla vanno assolutamente rimossi), sbucciatelo e tagliatene la polpa  a julienne con la grattugia nel lato dei buchi grandi, dentro una terrina.
Usate la mezzaluna sul tagliere per tagliare a pezzettini l’aglio pelato e le foglie di menta lavate e ben asciugate.
Aggiungete questi due ingredienti nella terrina della polpa di cetriolo, scioglietevi il cucchiaino di aceto bianco di mele e mescolate delicatamente.
Ora versateci lo yogurt aggiungendo un po’ d’olio, sale e pepe e mescolate il tutto sino ad ottenere una salsa cremosa. Prima di servire, meglio raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Salsa guacamole (variante italiana)
La salsa guacamole è una ricetta a base di avocado tipica della cucina messicana fin dal tempo degli Aztechi.
La ricetta originale comprendeva una purea di avocado ben amalgamata con succo di lime e sale, ma con i trascorrere del tempo è stata anche arricchita fino ad arrivare a versioni più gustose, piccanti con tabasco o peperoncino tritato senza semi e foglie di coriandolo fresco, oppure dolci con pomodori pelati e tagliati senza semi né succo.
L’avocado nella dieta può aiutare a dimagrire, dato che è ricco di grassi monoinsaturi come gli Omega 3 (che fanno bene al cuore e al colesterolo) e l’acido linoleico, oltre che di principi nutritivi utili all’organismo.

Ingredienti per 6 persone:

• 2 avocado maturi
• 2 peperoncini rossi freschi
• ½ cipolla
• ½ cedro
• 4/5 pomodorini Pachino
• sale fino quanto basta
• pepe nero a piacere

Prendete una terrina, un tagliere, una mezzaluna e un coltello affilato.
Tagliate a metà ciascun avocado, eliminatene il grosso seme centrale e con un cucchiaino grattatene e toglietene la polpa per versarla nella terrina.
L’avocado dev’essere morbido e la polpa deve togliersi con facilità. Deve rimanere sola la buccia integra.
Un consiglio: freschezza e prodotto maturo incidono molto nella riuscita della vostra salsa e del vostro lavoro, cercate bene perciò nei reparti di frutta meglio riforniti, dove spesso la frutta arriva fresca anche per via aerea!
Prendete il tagliere e tagliate finemente con la mezza luna la cipolla e la polpa dei peperoncini privati dei semini interni. Lavate i pomodorini e toglietene l’acqua interna e i semini, poi con un coltello affilato tagliateli a cubettini.
Versate il succo di mezzo cedro dentro la terrina con la polpa dell’avocado, aggiungete cipolla e peperoncino e amalgamate delicatamente con una forchetta il tutto.
A questo punto aggiungete i cubettini di pomodoro, sale fino e pepe macinato al momento, quindi continuate a mescolare e a schiacciare la polpa con la forchetta sino a ottenere una salsa bella cremosa.

Polpette di carne macinata mista e mortadella

Ingredienti per 6 persone:

• 600 g di carne macinata mista sceltissima
• 1 tazzina di latte
• 200 g di mortadella tagliata in un’unica fetta grossa
• 2 uova
• ½ tazza di pangrattato
• formaggio grana grattugiato al momento
• un filo d’olio extravergine d’oliva
• sale fino quanto basta
• pepe nero a piacere macinato al momento

Prendete un tagliere e tagliate con un coltello affilato a cubetti la mortadella, togliendo la buccia. Mettete in una terrina capiente la carne macinata, aggiungete la mortadella a cubetti, aggiungete un po’ di sale, qualche bella macinata di pepe, abbondante formaggio grattugiato.
In una ciotola a parte, rompete le uova e sbattetele bene con un pizzico di sale (se piace si può mettere anche un pochino di prezzemolo tritato finemente). Versate le uova sbattute nella terrina con la carne e cominciate ad amalgamare il tutto delicatamente con le mani, aggiungete il latte per ottenere un impasto morbido e continuate ad amalgamare il tutto, con appena un filo d’olio. Ora potete versare il pane grattato e continuate a lavorare l’impasto.
Accendete il forno a 150 °C. Prendete un vassoio capiente e cominciate a fare delle palline di carne lavorandole e arrotondandole con le mani. Prendete la teglia da forno, mettete un foglio di carta da forno precedentemente bagnato e strizzato benissimo (servirà a non far attaccare le polpette senza dover ungere la carta con l’olio). Distribuitevi le polpette e, quando il forno sarà caldo, infornatela a metà altezza per circa 15 minuti. Attenti che le polpette non si secchino al centro, la carne per rimanere morbida non deve essere troppo cotta!
Toglietele dal forno e servite le vostre polpette con le salse tsatziki e guacamole.

Claudia Vincastri

Il vino Friuli Colli Orientali Sauvignon 2017 dell’azienda agricola La Viarte
Chi mi conosce bene sa esattamente cosa penso dei Sauvignon. Ho coltivato troppi pomodori e peperoni nell’agro di Alghero a Mamuntanas per amare l’intensa fragranza delle loro foglie, quella che nei Sauvignon si sprigiona come in nessun altro vino. Il carattere erbaceo di questo vino mi richiama ancora le ortiche che usavo per fare lo shampoo e la siepe di bosso con cui avevo circondato l’orto. Ci sono però alcune prelibatezze esotiche, profumatissime e gustose (come le due salse proposte da Claudia sulle polpette) che si esaltano e ci seducono proprio soltanto con questo vino e non offrono praticamente alternative. C’è anche da dire che in Friuli, una terra davvero benedetta per i vini bianchi, il Sauvignon è molto, ma molto più beverino e seducente del cugino prodotto dai galletti d’oltralpe, quelli che prediligono piuttosto l’odore della “pipì de chat”. Le uve dei cloni di alta qualità che Rauscedo ha selezionato riescono a dare vini dai livelli di piacevolezza pari ai migliori Sauvignon del mondo, quelli della Nuova Zelanda.
Perciò non ho alcun dubbio: il Sauvignon che si produce dal vitigno bordolese introdotto nel comprensorio collinare tra il Piave e l’Isonzo all’inizio del Novecento, con quella sua armonia che lo rende grande, è il vino, anzi direi l’unico vino per questa pietanza dall’aromaticità molto prolungata sia nel naso sia in bocca. La Viarte (che in friulano significa “la primavera”) è un’azienda sorta nel 1973 sulle colline fra i Comuni di Corno di Rosazzo e Prepotto a un’altitudine tra 80 e 180 metri s.l.m. presso il fiume Judrio che fa da confine con la Slovenia. La tenuta si estende su una superficie di 34 ettari di proprietà, 22 dei quali sono a vigneto mentre gli altri sono stati volutamente mantenuti a bosco per preservare il paesaggio e il naturale microclima beneficiato dai venti che arrivano dai Balcani, tanto asciutti e salubri per le viti quanto anche freschi ed essenziali per l’escursione termica necessaria allo sviluppo del bouquet aromatico delle uve. Ci sono voluti dieci anni per terrazzare e piantumare le vigne.
Il primo vino è comparso sul mercato nel 1984, il Sauvignon nel 1985 e la gamma completa nel 1986. Sono state quindi introdotte pratiche conservative della fertilità naturale dei terreni, come la semina di erbe diverse scelte per il sovescio secondo le particolari esigenze di ogni parcella con cui favorirne l’equilibrio organico e la biodiversità. Anche la gestione oculata della concimazione organica è applicata con l’uso di sensori a raggi infrarossi che valutano il grado di vigoria delle singole viti e sono posti su macchine a regolazione del rilascio di quantità diverse secondo le varie necessità. Le cure rivolte al territorio dall’azienda le hanno permesso di essere selezionata per un innovativo progetto del Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura e dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali che mira a un aumento della sostenibilità ambientale con la sperimentazione di un nuovo sistema di gestione delle vigne per l’affinamento delle tecniche agronomiche, che sono prevalentemente manuali.
Il diserbo chimico è stato subito eliminato grazie a interventi esclusivamente meccanici. Con l’esclusione di tutti i prodotti della chimica di sintesi risultati sfavorevoli per l’uomo e per l’ambiente, si è preferito l’utilizzo di preparati biologici per favorire il mantenimento dell’ecosistema di ogni vigna con i propri microorganismi nel suolo, le api e gli animali selvatici.
La gestione dei parassiti e dei patogeni prevede l’applicazione rigorosa di tutti i principi dell’agricoltura integrata che permettono alle viti di vivere naturalmente in equilibrio con l’ambiente in una progressiva realizzazione del progetto di una gestione totalmente biologica. I grappoli poi sono selezionati e vendemmiati manualmente, le vendemmie di zone diverse della stessa varietà sono comunque separate e avvengono con la raccolta scalare per raccogliere sempre uve della massima qualità.
Il Friuli Colli Orientali Sauvignon 2017 deriva in purezza dalle uve sauvignon coltivate in vigne situate a una media di 120 metri di altitudine piantate nel 1978, 1979 e 1995 su suoli di marne e arenarie.
L’esposizione dei filari va da Est a Sud-Est. Le due vigne più vecchie hanno una densità di 3.000 ceppi per ettaro allevati a doppio capovolto modificato, quella più giovane ha una densità di 5.500 ceppi per ettaro allevati a spalliera con potatura guyot. Tutt’e tre beneficiano dell’inerbimento e della lotta antiparassitaria integrata a basso impatto ambientale.
Tutt’e tre le vigne beneficiano dell’inerbimento e della lotta antiparassitaria integrata a basso impatto ambientale. Alla vendemmia a mano con selezione dei grappoli e alla consegna in cassette segue una spremitura soffice e la fermentazione in vasche di acciaio inossidabile a temperatura controllata di 16° C. Dopo una sosta di 7 mesi sulle fecce fini sempre in vasche d’acciaio inox e un affinamento di almeno 1 mese in bottiglia il vino può essere messo in vendita.
Colore giallo paglierino con riflessi verdolini. All’attacco il bouquet degli aromi è intenso, estremamente ricco, fresco, pulito e fragrante di peperone, bergamotto, melissa, uvaspina, salvia moscatella, pompelmo. In bocca è sapido e minerale, molto secco, ma che evolve verso la morbidezza con un corpo solido e una gradevole acidità. È un vino di gran carattere e con una spiccata corrispondenza aromatica dal naso al palato, che si arricchisce nel finale piuttosto lungo, persistente, anche di frutta gialla matura, canditi e fiori secchi. Lo consiglio anche con antipasti di pesce crudo, crostacei scottati, piatti di pesce in salsa, frittate alle erbe, risotti e vellutate alle verdure, pietanze in bianco di funghi, formaggi cremosi (come il Formài dal cit, il Cuincir e il buon taleggio), con i formaggi a media stagionatura (come il Formàdi salât, il Vecjo di cjavre e il Tabor).
Per gustarlo meglio, andrebbe servito in calici ampi a una temperatura di servizio da 12 a 14 °C in inverno e da 10 a 12 °C nelle altre stagioni.

Mario Crosta

Azienda agricola La Viarte
Via Novacuzzo 51, 33040 Prepotto (UD)
tel. 0432.759458, fax 0432.753354
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