Baccalà alla vicentina e Soave Classico

La pietanza (per 4 persone)

• • 7 hg di baccalà – la ricetta originale prevede lo stoccafisso (merluzzo essiccato) invece del baccalà (merluzzo sotto sale) per il fatto che in Veneto, soprattutto a Vicenza, il merluzzo essiccato viene chiamato “bacalà“, con una “c” sola, mentre altrove si chiama baccalà quello sotto sale;
  • 3 hg di cipolle bianche tagliate fini fini;
  • 3 acciughe sotto sale – quelle spagnole sono migliori e più grandi, ma vanno benissimo anche quelle nostrane che, se piccole, dovranno essere 4 o 5;

• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato fine (non surgelato perché sarebbe insapore);
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva possibilmente del Lago di Garda, di gusto delicato, oppure anche ligure o sardo;
• 1/2 litro di latte intero fresco;
• 50 g di formaggio pecorino stagionato grattugiato;
• farina 00 quanto basta;
• pepe nero macinato al momento.

(foto: www.baccalaallavicentina.it)

Questa ricetta è da programmare per un giorno in cui non avete fretta. La sua bontà è data dalla lentezza nel cucinarla. Dall’amore che ci mettete. La scelta del tipo di merluzzo conservato dovrebbe dipendere dalla miglior qualità di ciò che si riesce a trovare sul mercato in quel momento.
Se vorrete usare il merluzzo sotto sale, calcolate di lasciarlo a bagno 2 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso, almeno 5 o 6 volte al giorno. Se invece userete il classico stoccafisso per fare il “bacalà à la vixentina“, prima di metterlo in ammollo in acqua fresca (ma per 3 giorni, in questo caso) dovrete batterlo ben bene e dopo l’asciugatura dall’ammollo il procedimento diventa uguale.
In un tegame possibilmente di coccio (ma vanno benone anche quelli antiaderenti) mettete, a freddo, le cipolle affettate, le acciughe pulite con carta da cucina dal sale e dalle interiora, poi velocemente lavate e diliscate, con un pizzico di pepe, mezzo bicchiere d’acqua. Incoperchiate e portate a ebollizione molto, ma proprio molto lentamente. Alla fine le cipolle devono essere disfatte, quasi una purea. Spegnete e aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate con un cucchiaio di legno. Vorrei ricordare che in cucina si usano sempre e soltanto le posate di legno, perché le altre possono alterare un po’ il sapore dei cibi. Mettete metà delle cipolle in un piatto.
Tagliate a tocchetti di media misura il “bacalà” per infarinarlo, togliendo prima la pelle e poi tutte le spine con una pinzetta; passate il dito sui tocchetti, prima in un senso e poi nell’altro, per togliere anche quelle piccole. Il fastidio di una sola spina in bocca può rovinare il gusto di una pietanza ben preparata. Infarinatelo e scuotetelo dalla farina in eccesso: dev’essere ricoperto solo da un velo leggero. Disponetelo nel tegame in un unico strato e copritelo con le cipolle messe nel piatto.
Ricoprite il tutto con il pecorino grattugiato, versate ai lati della pietanza mezzo bicchiere di olio e tre quarti di litro di latte, quindi incoperchiatela e mettetela a cuocere lentissimamente, in modo da “pipare”. In vicentino si dice “pipare”, cioè “non mescolare”, perché non va mai rimestata, ma scossa nella pentola in senso orario senza mai toccarla con nessun tipo di posata. L’ideale sarebbe preparare questa pietanza in inverno e farla cuocere su una stufa a legna, mettendo il tegame nell’angolo più lontano dal centro per farla sobbollire piano piano.
La polenta bianca di contorno è una raffinatezza, ma va bene anche quella gialla purché del tipo Fioretto, cioè di puro mais coltivato in Italia, essiccato e lavorato artigianalmente a grana fine.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino “Battistelle” dell’azienda agricola Le Battistelle
Abbiamo degustato da poco quello dell’annata 2010 che proviene da uve Garganega in purezza della vigna sul versante Battistelle del Monte Castellaro, un territorio isolato ed estremo per il lavoro e le fatiche che richiede e per tutte le picconate che qui hanno strappato la terra alle pendenze più ripide e alle rocce vulcaniche. Il suolo è nero e ha una struttura basaltico-tufacea ricca di microelementi, le viti vi sono coltivate a pergola semplice su terrazzamenti, la vendemmia è tutta manuale, ai primi di ottobre. Alla selezione dei grappoli e alla diraspatura segue una vinificazione tutta in acciaio inox, dalla pigiatura soffice con raffreddamento immediato del mosto alla fermentazione a temperatura controllata per una ventina di giorni e infine alla maturazione sulle proprie fecce fini per circa 6-8 mesi con frequenti rimontaggi.
Il colore, di un bel paglierino carico e cristallino, preannuncia struttura ed eleganza al palato con calibrata acidità e spiccata mineralità. Aromi di frutta bianca e gialla non troppo matura, agrumi, fiori bianchi e di campo, erbe aromatiche. In bocca è fresco, pieno e avvolgente con un finale di buona persistenza. Vino equilibrato e sapido, di affascinante evoluzione, morbido, dotato di armonia e di sicura longevità. Non si beve giovane come tanti altri Soave: è meglio lasciarlo affinare alcuni anni perché è un po’ rustico nei primi tempi, ma è certamente di razza. Questo vino bianco può raggiungere anche gli applausi se viene degustato dopo un decennio dalla vendemmia, quando saprà risvegliare straordinarie emozioni per la sua complessità e la sua delicatezza.
Da servire non troppo freddo, a 12-14°C, con baccalà soprattutto alla vicentina e altre elaborazioni, menu a base di pesce ma non grigliato, risotti e minestre di verdure, taglieri di formaggi a media stagionatura, asparagi con l’uovo all’occhio di bue spolverati di parmigiano reggiano e bagnati con burro fuso.
L’azienda è sorta a Brognoligo nel 2002, dopo la decisione dei proprietari di iniziare a vinificare in proprio le uve che prima conferivano alla locale Cantina di Soave. Questa piccola realtà agricola di Cristina e Gelmino Dal Bosco ha una superficie vitata di 9 ettari suddivisi in tanti vigneti di piccole estensioni situati sulle ripide pendici di questi colli in cui non è possibile utilizzare il trattore e tutto viene fatto a mano. È l’appezzamento più grande e più compatto a dare il suo nome a questa cantina, che è una realtà a conduzione famigliare, rispettosa della tradizione, legata al proprio territorio e che produce vini nettamente riconoscibili da vitigni autoctoni tradizionali anche dalle altre vigne collocate nelle località Rugate, Carbonare, Montesei, Monte Grande e Tremenalto. (foto: www.lebattistelle.it)

Mario Crosta

Azienda Agricola Le Battistelle
Via Sambuco 110, 37032 Brognoligo di Monteforte d’Alpone (VR)
tel/fax 045.6175621, cell. 349.8753499
sitowww.lebattistelle.it
e-mail info@lebattistelle.it