Pipero e Paololeo: un incontro spumeggiante in una primaverile giornata romana
Impossibile resistere all’invito di Silvia Baratta, patron dell’agenzia Gheusis di Treviso, che martedì 11 marzo prevedeva un pranzo presso uno dei più noti ristoranti stellati romani, Pipero a Corso Vittorio Emanuele II, con i vini dell’azienda salentina Paololeo.
Impossibile non solo perché la cucina di Alessandro Pipero è una sicurezza (la sua carbonara è una delle migliori in assoluto), ma perché Francesco Leo, ultimo di quattro figli, è giunto dalla sua amata Puglia per raccontare ai numerosi giornalisti presenti di uno spumante metodo classico pas dosé, il Mormora, ottenuto da Verdeca e Maresco, due vitigni autoctoni che stanno tornando a suscitare interesse, elaborato con i lieviti selezionati direttamente dalle uve, 24 mesi di affinamento di cui 365 giorni a 35 metri di profondità nelle acque di Porto Cesareo.
Paololeo è un’azienda a conduzione famigliare, tant’è che con ruoli diversi tutti e quattro i figli di Paolo ne fanno parte. Siamo in Valle d’Itria, dove i vigneti arrivano a 350 metri di altitudine, cosa piuttosto rara in Salento, dove il territorio è quasi sempre pianeggiante.
Intanto, man mano che arrivano i numerosi invitati, ci viene servito il Susumaniello Rosé della linea “Alture”, ennesima dimostrazione di quanto la famiglia ci tenga a valorizzare le varietà tipiche del territorio: un rosato fine, fruttato, molto gradevole, con delicati ricami speziati, un bell’esempio di una tradizione regionale che affonda nella notte dei tempi.
Iniziano a girare gli “Aperitivi del Pipero”: Polpetta fritta di seppia, Churros creme fraiche e coppiette, ravanello in carpione con crema di nocciole, nocciolina e birra. Quattro piccoli esempi di una cucina ricca di fantasia, si sente la ricerca che c’è dietro ogni portata; la polpettina di seppia è un trionfo di sapore, gustosissima, si fa davvero fatica a non abusarne; mi ha molto colpito il ravanello in carpione, davvero rinfrescante e in grado di rimettere a nuovo le papille gustative.
Finalmente siamo tutti seduti ai rispettivi posti e ci viene servito il Valle d’Itria IGP Verdeca 2023, che dopo una maturazione di 3 mesi in acciaio, riposa per un intero anno in bottiglia, una visione che la famiglia ha ben chiara: i vini devono uscire in commercio quando sono realmente pronti. E questa Verdeca racconta di agrumi, mela renetta e nuances di erbe aromatiche, ma è soprattutto al palato che dà il meglio di sé, rivelando un ottimo equilibrio, finezza e sapidità.
Francesco ci racconta che l’idea di realizzare il Mormora nasce da Nicola, enologo e fratello maggiore che, consapevole del fatto che la Puglia non è mai stata un territorio conosciuto per la produzione di spumanti, ha pensato di fare un metodo classico che avesse un carattere unico, sia per l’utilizzo dei vitigni sia per la sua presa di spuma direttamente in mare.
Non abbiamo avuto modo di provare la versione “terrestre”, che sta affinando nelle cantine aziendali, ma Francesco ci ha riferito che stanno studiando le ragioni per cui il Mormora marino matura più velocemente, o meglio, è riuscito a trovare prima i suoi equilibri.
Certamente due elementi incidono sul processo: il primo è il mare, che con il suo costante movimento accelera il processo di fusione tra le componenti del vino, il secondo potrebbe essere la diversa pressione atmosferica, ma ovviamente sono tutte cose su cui si sta tutt’ora studiando e sperimentando.
Il Mormora Metodo Classico Pas Dosé 2021 è stato prodotto in soli 1011 esemplari, purtroppo al momento è destinato solo all’HoReCa, ma chissà, magari in futuro lo troveremo anche in qualche enoteca.
Profuma di cedro, lime e salsedine, cenni di pane sfornato, molto elegante, anche al palato rivela una materia suggestiva, avvolgente, quasi cremosa sebbene sostenuta da un perfetto connubio tra acidità e carbonica, davvero un metodo classico interessantissimo, tanto più se pensiamo che non ha alcuna aggiunta di liqueur.
Segue un’ottima Zolla di manzo, mandorle e acetosa, servita con il Valle d’Itria IGP Bianco d’Alessano 2023, altro vitigno che rischiava di andare perduto; il vino ha subito lo stesso percorso di vinificazione del Verdeca; devo dire che l’ho trovato più coinvolgente, soprattutto all’olfatto, trattandosi di una varietà semi-aromatica si è espresso con maggiore decisione, con note floreali evidenti, sentori di pera Williams, pesca percoca e qualche effluvio piacevolmente vegetale; fine e preciso al gusto, ampio, fresco e di buona persistenza. Si è rivelato un compagno perfetto della zolla di manzo.
A questo punto arriva la mitica Carbonara di Pipero, che ho già apprezzato in passato, caratterizzata da dadini di guanciale croccante (solitamente viene tagliato a striscioline), con l’effetto dirompente a ogni assaggio, che trova giusta fusione con il pecorino, il pepe e l’uovo, la cottura dei rigatoni è semplicemente perfetta.
Gli fa da partner il Rosamora 2024, rosato ottenuto da malvasia nera, che pur ammirevole per i suoi profumi di mora, lampone e melagrana e un gusto privo di qualsiasi tendenza amaricante, a mio avviso non è riuscito a ripulire il palato dalla forza espressiva della carbonara e anche aromaticamente non era il matrimonio ideale, molto meglio tornare al Mormora, in grado di assolvere il compito in maniera superba.
Come secondo, Alessandro Pipero ci propone Filetto di Manzo, crema di spinaci, aglio all’alloro e aglio nero; un filetto tenerissimo e succulento che ben si sposa con il Primitivo di Manduria Giunonico Riserva 2017, un vino sontuoso, oggi affinato in barrique, che ha espresso un’eleganza non così frequente per un Primitivo, con i suoi profumi di mora, marasca, amarena, spezie dolci, così avvolgente da nascondere perfettamente i 15 gradi alcolici.
Siamo giunti quasi al termine, ma ci aspetta la piccola pasticceria e un dolce molto interessante, il Donuts, ovvero cioccolato al caramello, pere e porto. Apro una parentesi del tutto personale, con gli anni mi sono reso conto di adorare le piccole portate, tutte diverse tra loro, così ho apprezzato infinitamente sia quelle dell’aperitivo, sia la piccola pasticceria, piccoli assaggi che ti offrono un’esperienza di sapori e consistenze davvero emozionante. Il Donuts mi è parso geniale, un dolce che definirei “intellettuale”, basato su intarsi di sensazioni distinte che si fondono a ogni assaggio restituendo un piacere progressivo, giocato più sulla delicatezza che sull’impatto dirompente, e questo è un pregio non comune nei dolci, la misura.
Non poteva mancare l’ultima chicca di Paololeo, il Passito di Primitivo Krikò, oggi una tipologia piuttosto rara, del resto sappiamo bene che i passiti in Italia non hanno il successo che meriterebbero. Mi è piaciuto molto, anche perché di dolcezza contenuta, l’acidità compensava molto bene, ricco di aromi fruttati in confettura e sotto spirito, ma anche di canditi, croccantino, cioccolato, uva passa, lunghissimo e sostenuto da un profilo tannico piacevolmente stimolante.
Una giornata primaverile che mi ha permesso di ridurre le calorie accumulate camminando di buona lena dall’Auditorium Parco della Musica al Pipero e ritorno (circa 9,5 km), del resto un simile godimento vale certamente un po’ di movimento!
Roberto Giuliani
