U fassumauru alla catanese ed Etna Rosso

Questo rotolone di carne ripieno è il secondo piatto isolano più conosciuto e rinomato. I palermitani lo chiamano “u bruciuluni“, mentre nel catanese è conosciuto come “fassumauru” (in italiano “falsomagro”). Il termine “fassumauru” è la storpiatura locale della frase francese “viand farcie de maigre“, carne farcita di magro, che corrisponde anche al carattere burlone dei siciliani che vogliono, con questo termine, trarre in inganno, divertirsi, poiché all’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di sola carne magra, come un filetto o un girello, ma quando è tagliato a fette si scopre che invece è una vera propria leccornìa. Sembra che sia nato comunque a Palermo, anche se poi si è diffuso in tutta l’isola, grazie alle donne che lavoravano nelle cucine dei signori e, tornando qualche volta al proprio paese proponevano la ricetta alle loro famiglie, anche se sostituivano gli ingredienti più costosi, quelli che non potevano permettersi, con dei prodotti poveri. A Palermo lo avevano chiamato “bruciuluni” o perché il taglio di carne utilizzata assomigliava a una grossa braciola oppure per via della cottura che, all’origine, avveniva alla brace in quanto permetteva di colorire e rendere croccante la carne, ma spesso “s’abbruciava” e da qui il termine “bruciuluni“.

Ingredienti per 6 persone:

• una grande fetta intera di fesa di vitello di circa 800 g
• 200 g di mortadella a fette sottili
• 250 g di carne tritata
• 1 uovo
• ½ bicchiere di latte
• 100 g di mollica di pane
• 100 g di parmigiano grattugiato al momento
• 4 uova sode sgusciate
• 1 cipollotto novello
• ½ bicchiere di vino bianco
• 2 mestoli di brodo di carne o vegetale
• olio extravergine d’oliva
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero macinato a piacere al momento

Spianate con un batticarne la fetta di fesa e ricopritela con le fette di mortadella (meglio quella con i pistacchi). Preparate adesso un impasto di carne tritata mescolando la mollica di pane bagnata nel latte con l’uovo battuto a forchetta, quindi stendetelo sopra la mortadella e sistemateci sopra, nel senso della lunghezza, le uova intere.
Spolverate tutto con il parmigiano reggiano e arrotolate quindi la fetta di fesa, formando un grosso involtino, i cui due estremi devono però risultare ben chiusi per evitare la fuoruscita delle uova, perciò va legato ben stretto con lo spago da cucina oppure inserito in una rete di spago con gli estremi che vanno annodati.

Tagliate il cipollotto a rondelle sottili e fatele rosolare per un paio di minuti con l’olio extravergine in una casseruola capiente dai bordi alti, quindi metteteci a rosolare anche il rotolo del “fassumauru“, girandolo da tutte le parti per fargli assumere una bella abbronzatura uniforme e sfumatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete due mestoli di brodo.
Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere il rotolo a fiamma bassa per almeno un’oretta, girandolo ogni tanto per rendere la cottura uniforme da tutti i lati e regolando il sale. Una volta spento il fuoco, togliete il rotolo, conservando in casseruola il fondo di cottura, e lasciatelo raffreddare per bene su un tagliere. Una volta freddo, eliminate lo spago o la rete, tagliatelo a fette spesse poco più di un dito, quindi servitele in un piatto di portata.
Di solito va presentato con un contorno di piselli che si cuociono per qualche minuto nel fondo di cottura, a cui va aggiunto eventualmente mezzo bicchiere d’acqua qualora risultasse troppo denso, regolando il sale e il pepe. Quindi mettete i piselli a contorno delle fette del “fassumauru” con un po’ del loro sughetto e servite in tavola.

Il vino Etna Rosso “Contrada Petralunga” 2017 Cantina Malopasso
Come si usa dire, stavolta “mogli e buoi dei paesi tuoi“. Un bel rosso dell’Etna con questa pietanza sopraffina del catanese ci sta proprio perfettamente. Me l’ha portato in Polonia un caro compagno (da mezzo secolo) che l’aveva recuperato a fine novembre scorso alla cosiddetta “fiera feroce” La Terra Trema, che si è tenuta allo spazio pubblico autogestito del Leoncavallo di Milano, ma avevo avuto modo di conoscere questa piccola azienda di 4 ettari di proprietà più mezzo in comodato d’uso, di cui 2,5 vitati, per una vigliaccata in stile mafioso che aveva subito nell’ottobre del 2018 e che ha mobilitato per solidarietà tutto il mondo del vino. Mentre la proprietaria e il suo compagno, stanchi morti per i faticosi lavori manuali in vigna, dormivano nei locali adiacenti la vigna, gli hanno incendiato l’automobile cospargendola di benzina da una bottiglia rinvenuta in seguito dai Vigili del Fuoco.

Due ragazzi, Floriana Marta Cosentino e Pasquale Parafati, avevano deciso di abbandonare la vita di città per dedicarsi completamente alla campagna, alla vigna e al vino. Dopo aver lavorato per alcuni anni alcuni terreni in comodato d’uso, avevano rilevato con immensi sacrifici un’antica vigna di 80 anni, allevata ad alberello sulle tipiche terrazze alle pendici del vulcano e nel luglio del 2017 avevano fondato la Cantina Malopasso. Si erano rimboccati le maniche e con amore e competenza, ma anche sangue e fatica, la stavano coltivando in biologico con le antiche tecniche locali. Nei periodi topici dei lavori sul campo (come potatura verde e vendemmia) venivano aiutati dai genitori e anche da pensionati, da un operaio e da tanti amici che li hanno sostenuti sia con entusiasmo che con l’impegno di proteggere dalle dilaganti discariche di spazzatura la terra di Zafferana Etnea sul versante est-sudest.
Certo che, come sanno tutti, in parte queste prepotenze contro l’ambiente sono legate all’inciviltà di qualche scriteriato, oltre che all’inefficienza delle ditte appaltatrici. Ma c’è anche la mafia, quella che ne approfitta per lucrare sul ritiro dei rifiuti speciali e che è perciò il nemico naturale di chi cerca di recuperare e valorizzare questa terra con le vigne ricche di alberi di albicocche, castagne, ciliegie, mele, pere e pesche che si alternato agli oliveti e producono un reddito frutto di onesto lavoro. Sono tutti vitigni autoctoni di nerello mascalese, nerello cappuccio, bracaù (o grecaù), minnella nera e carricante coltivati in biologico su antichi portainnesti e/o franchi di piede. Floriana e Pasquale non si limitano a rispettare la tradizione, a seguire il disciplinare e a non usare prodotti chimici di sintesi, ma lo fanno con l’etica del buon lavoro, del rispetto ambientale, della tutela del paesaggio e dello sviluppo della biodiversità, anche senza la certificazione relativa, comunque contro gli OGM.

L’Etna è sempre stato un territorio vocato alla produzione di vino, ma dalla prima guerra mondiale gran parte dei vigneti sono stati abbandonati e solamente negli ultimi anni si nota una rivalutazione del territorio viticolo, anche se la tipica coltivazione ad alberello con sesto d’impianto 80×80 (che costringe a coltivare tutto a mano) viene spesso sostituita da impianti di concezione moderna, perfino eliminando le antiche terrazze con radicali modifiche del paesaggio. In contrada Pietralunga, sul versante dell’Etna che guarda il mare, le temperature medie sono molto più basse rispetto al resto della Sicilia e l’escursione termica tra notte e giorno è notevole. La composizione del terreno è di origine vulcanica, la terra è nera poiché viene dallo sbriciolamento delle colate laviche e i suoli sono molto fini.
Il posto aveva la nomea di Malopasso poiché nei tempi di guerra, miseria e fame i montanari scendevano in città a comprare il grano per fare pane e pasta e quando risalivano con i sacchi piuttosto pesanti, appena arrivati alla curva della contrada che adesso si chiama Poggiofelice, venivano assaliti e derubati dai banditi che calavano da via Monte Perrillo. Cantina Malopasso fa tre vini Etna DOC: Bianco, Rosato e Rosso. Sono soltanto 5.000 bottiglie circa, perciò fa solo vendita diretta in azienda, online, eventi e fornitura diretta alla media o alla grande distribuzione e anche alla ristorazione.

L’Etna Rosso “Contrada Pietralunga” 2017 proviene da uve nerello mascalese per il 90% con aggiunta di nerello cappuccio, bracaù e minnella nera coltivate ad alberello in 1 ettaro a 600 metri di altitudine con esposizione est-sudest. L’età media delle viti è di 70 anni, quindi causa una bassa resa, ma una maggiore qualità con una densità d’impianto di 9.000 piante per ettaro e una resa di 700 grammi d’uva per ceppo che dà 63 quintali per ettaro. I trattamenti annuali si fanno 3 o 4 volte a seconda delle piogge soltanto con zolfo e rame. La vendemmia viene fatta esclusivamente a mano in cassette e di solito nella seconda settimana di ottobre. L’annata 2017 è stata secca, quasi torrida e dalle basse rese produttive.
Dopo la consegna dei grappoli alla cantina si fanno diraspatura e pigiatura meccaniche. La vinificazione avviene in vasche di acciaio inox con macerazione a contatto con le bucce per 12 giorni. La fermentazione è spontanea e innescata da lieviti indigeni. Dosi minime di anidride solforosa durante la vinificazione e nei travasi. La stabilizzazione del vino è naturale, niente filtraggi né chiarifiche, né salassi. La resa d’uva in vino è del 70%. la maturazione avviene in tonneaux di castagno e l’affinamento per almeno due mesi nelle 2.400 bottiglie prodotte.
Il tappo è in materiale tecnico birondellato. Tenore alcolico del 14,5%, acidità totale di 5,60 g/l, pH 3,90, estratto secco di 36 g/l, anidride solforosa all’imbottigliamento: libera 22 mg/l e totale 48 mg/l.
Il colore è rosso rubino intenso che nel tempo presenta riflessi granati. All’attacco il tipico aroma di ciliegie sotto spirito con belle note di cannella e pepe nero. Il bouquet è ricco e che ricorda i vini fortificati con aromi di violette, di amarene e di prugne. In bocca è pieno, armonioso, avvolgente con una piacevole sensazione di caldo, dai tannini equilibrati e morbidi, con una sapidità salmastra e toni iodati. Il finale è ampio, lungo, persistente. Per essere il primo vino prodotto da Floriana e Pasquale è originale e attraente. Complimenti!

Mario Crosta

Cantina Malopasso
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