Pan, vin e oca; sa’l vò fiücà c’àl fiòca.
È un antico detto lomellino che vuol dire: anche se il tempo si mette al brutto non importa, se hai pane, vino e carne d’oca, sei a posto.
E non è necessario che sia n’oca bèla curpùsa (bella robusta), perché d’oca màngian pòca, ovvero ne basta poca per saziarsi.
La nostra oca è quella da cortile, un palmipede che in età adulta arriva a pesare anche 7/8 kg. e che compie piccoli voli rimanendo stanziale ma ci sono oche che possono volare fino a novemila metri, cioè a un’altezza raggiunta solo dalle aquile, un’attitudine che le ha consentito di riprodursi in varie parti del mondo, compresa la Cina, in cui si trovano gli allevamenti intensivi più grandi del mondo.
In Italia è presente un po’ dappertutto; nella Pianura Padana lombarda-piemontese, sino al Friuli-Venezia Giulia, ma il nostro Périgord (regione della Francia ai piedi del massiccio Centrale dove si produce il foie gras) è la Lomellina e la capitale, Mortara.
Mortara si trova su un territorio dove si concentra la maggior parte delle risaie pavesi volute, a partire dal Cinquecento, da Ludovico il Moro che diede avvio alla coltivazione intensiva del riso, avvalendosi del genio di Leonardo da Vinci per regimentare le acque che si trovavano e si trovano ancora oggi in abbondanza.
Attualmente gli ettari coltivati a risaia sono 90mila, che fanno di Pavia la prima provincia risicola d’Europa, con ben 6mila dei 9mila ettari coltivati in tutta Italia a Carnaroli.
È in questa zona che si produce gran parte del 1,4 milioni di tonnellate di riso nazionale.
La maggior parte delle terre messe a riso in Lomellina, si trovano a Robbio e, proprio per questo, a Robbio sono nate molte riserie.
La più famosa è la Frugone&Preve, meglio nota come Riso Gallo (Chicchiricchi), che lavora annualmente circa 120.000 tonnellate (equivalenti a 1 milione e 200 mila quintali) di risone nello stabilimento di Robbio.
L’altra grande riseria è la Curtiriso, di Valle Lomellina, con una capacità annua di lavorazione di circa 150.000 tonnellate di materia prima.
Mortara dista equamente (circa 7 km.) da Robbio Lomellina e da Valle Lomellina, inserendosi perfettamente in un territorio caratterizzato da un intensa agricoltura cerealicola col suo corredo di allevamento di bovini, suini e avicoltura.
L’allevamento del maiale la fa da padrone su queste terre. Fino a pochi anni fa ogni famiglia contadina ne possedeva uno, quando non due o tre. Il maiale qui è considerato l’animale per eccellenza, tanto che in dialetto viene chiamato “nimàl” (animale) e non si dice “macellare” il maiale ma “fa su” (fare su), quasi ad elevarlo ad una nuova vita dopo la morte.
Nell’area mortarese c’è un alta densità di allevamenti suini, con un’altrettanto alta popolazione di animali. Basti pensare che in un solo allevamento di Tromello (PV), lo scorso anno, a causa della peste suina, sono stati abbattuti oltre 20mila capi contagiati.
Ma come mai, proprio a Mortara, si sviluppa una tradizione legata all’allevamento dell’oca?
Come mai, dal 1970, qui si svolge il Palio dell’Oca, conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali, fino a far diventare Mortara, capitale assoluta di questo palmipede?
Ancora una volta c’è lo zampino di Ludovico il Moro, che autorizza un gran numero di comunità ebraiche a insediarsi su una terra dove l’oca veniva allevata fin dall’anno Mille. I primi ebrei arrivano nel 1467 e i loro capi, come Baruch Ben Shmuel (citato in un manoscritto miniato del 1483), devono pensare per prima cosa all’alimentazione della propria gente.
Naturalmente si disinteressano dei suini, che proliferano ma sono disdegnati dalla loro religione che vieta di mangiarne la carne e ridanno impulso all’allevamento delle oche.
Per avere a disposizione cibo per tutto l’anno, anche nei mesi invernali, ne insaccano le carni, producendo salami chiamati Kasher (che letteralmente vuol dire “secondo le leggi della Torah”), fatti esattamente come quelli di maiale ma seguendo metodi di lavorazione rigorosi, come la macellazione kosher, che prevede la rimozione del sangue (dissanguamento dell’animale vivo) e delle parti più grasse e l’utilizzo di sola polpa d’oca insaccata nel collo precedentemente cucito a mano.
Nasce così il salame d’oca di tradizione ebraica italiana (Lomellina/Mortara). La cultura di questo salame e in generale della sua fattrice si è tramandata fino ai nostri giorni. Ancora oggi, in molte fattorie e cascine della zona si possono vedere piccoli allevatori che portano le loro oche al guà (guado), zona della roggia poco profonda, per far si che, mentre si abbeverano, possano lavarsi il piumaggio. Talvolta capita di vedere processioni di oche che procedono verso il guado deambulando lentamente con i loro pavarìn (paperi) starnazzanti, al seguito. Le gastronomie di Mortara, che trattano l’oca, sono numerose ma quelle riconosciute sono Il Gioco dell’Oca, Salumeria Nicolino e La Corte dell’oca di Gioachino Palestro.
Gioachino è il re incontrastato dell’oca. Gioachino è stato il vero inventore e promotore della gastronomia dell’oca a cominciare dagli anni ’70. È riuscito nel non facile compito di trasformare una produzione sostanzialmente “povera” in una produzione raffinata ed esclusiva. È conosciuto e apprezzato dai più grandi nomi del mondo dell’enogastronomia come Paolo Massobrio, Cesare Pillon, Davide Paolini. È citato nei suoi libri anche da Gino Veronelli (che ha avuto modo di incontrare grazie a Maga Lino, il signor Barbacarlo, suo grande amico, col quale ha diviso, per numerosi anni, il banchetto alla Rassegna dei Vini di Casteggio).
Frequentatori abituali della Corte dell’Oca (punto vendita in via Sforza 27, Mortara) sono stati personaggi del calibro di Vallarino Gancia, Maurizio Zanella (Cà del Bosco), Giacomo Bologna (Braida), Giorgio Grai (il bianchista per antonomasia), Gianni Rivera, Renato Pozzetto.
Gli chef più stellati, a partire da Gianfranco Vissani, hanno in carta dei piatti preparati con i suoi prodotti.
Le sue specialità sono arrivate sulle tavole di prestigiose famiglie come i Romiti (Fiat), i Borromeo, finanche i reali d’Inghilterra.
Tra i suoi prodotti più famosi c’è il Salame d’oca di Mortara (che grazie a lui ha ottenuto il riconoscimento IGP, nel 2005), ottenuto dalla lavorazione delle carni d’oca con carne di maiale e, soprattutto, l’Ecumenico, (equivalente del Kasher), battezzato così da Corrado Barberis (il padre della sociologia rurale) ovvero il salame crudo di sola carne d’oca (che, quindi, può essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle tre religioni monoteiste: ebraica, islamica e cattolica).
Altri prodotti di nicchia sono il prosciuttino d’oca (ottenuto dalla stagionatura della coscia dell’oca dopo un trattamento di marinatura a secco con sale,pepe ed aromi naturali); il marbrè (pressato di carne d’oca e di suino, macerato in vino, sale, pepe e aromi naturali, cotto con Marsala e gelatinato con il sugo di cottura); i ciccioli (ottenuti dalla cottura della pelle d’oca), il cacciatorino d’oca, il filetto d’oca, il fegato d’oca in torcione, la mortadellina di fegato d’oca, la terrina di fegato d’oca, il collo d’oca ripieno, il petto d’oca, il doppio petto d’oca stagionato, la galantina d’oca, il “Salam d’la duja” d’oca, fatto maturare nello strutto all’interno di duje (orci) in terracotta.
Il prodotto principe è il Ficatum, il suo foie gras, ottenuto senza ricorso al gavage, l’alimentazione forzata degli animali, ampiamente utilizzato dagli allevatori francesi. Sfruttando il fatto che l’oca è ingorda di natura, fa alimentare i suoi capi con pastoni di mais, fichi secchi ed erba. Nella stagione propizia, in cui i fichi maturano sulle piante e quindi ce ne sono molti a disposizione, non vengono mai lasciate vuote le mangiatoie, così che possano rimpinzarsi a volontà.
Si deve anche a Gioachino il rilancio degli allevamenti delle oche in Lomellina e diverse sono le aziende agricole sul territorio che allevano le oche per lui e che, ogni anno, fanno arrivare nel suo laboratorio della Corte dell’oca fino a 6000 capi, di peso intorno ai 6 kg., già macellati.
L’oca di Mortara è presente in molti ristoranti della Lomellina ma quelli dove è regina sono la trattoria Guallina in via Molino Faenza 19, Frazione Guallina, Mortara (PV), l’osteria Il Cuuc in via Giuseppe Garibaldi 1, Mortara (PV), il Ristorante Torino (Albergo San Michele) in via Giuseppe Garibaldi 20, Mortara (PV), la locanda La Castellana in via Milano 1, Castello d’Agogna (PV).
Valerio Bergamini
