Risotto al limone e Arneis delle Langhe
A questa ricetta ho eliminato i grassi non necessari per alleggerire le calorie e la quantità di colesterolo.
Questo è il brodo vegetale estivo, perché quello invernale ha un’altra composizione.
La pietanza (per 4 persone)
• 320 gr di riso Arborio o, meglio, Carnaroli;
• 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco;
• 30 grammi di burro;
• 30 gr di grana padano stagionato 24 mesi e grattugiato al momento;
e brodo vegetale fatto con:
• 2 carote di media grandezza;
• 1 gambo di sedano verde con le sue foglie;
• 1 cipolla media oppure 1 porro medio (solo la parte bianca);
• 2 spicchi di aglio;
• 1 pomodoro perino (san marzano) ben maturo;
• 6 foglie di basilico;
• 6 gambi di prezzemolo (senza le foglie);
• 1 cucchiaino di pepe in grani bianco e rosa;
• sale marino “grosso” integrale, quanto basta;
• 2 limoni succosi.
Preparate prima il brodo. Con un pelapatate pulite le carote dalla buccia: una la tagliate a pezzi grossolani, che metterete in un colapasta, e l’altra la riducete a cubetti piccolissimi, che accantonerete in un piatto a parte. Togliete i filamenti al sedano, dividetelo in due o tre pezzi e aggiungetelo nel colapasta. Sfogliate e tagliate a pezzi la cipolla (oppure il porro, ma non entrambi: o l’uno o l’altro). Unite adesso tutte queste verdure con l’aglio sbucciato, il pomodoro perino, il basilico, i gambi di prezzemolo spezzati a metà e lavatele accuratamente.
In una pentola con 4 litri di acqua, due cucchiai di sale e il pepe a grani interi, mettete a freddo tutte le verdure lavate, coprite e fate bollire per 1 ora (da quando prende bollore) a fuoco medio.
Nel frattempo fate cuocere a parte i dadini di carota, dopo averli lavati, in un pentolino con poca acqua e 4 o 5 grani di sale grosso integrale per 5 minuti, poi scolateli e manteneteli da parte. Sciacquate il pentolino e rimetteteci ancora un po’ d’acqua a bollire, mentre con il pelapatate, ben pulito dai residui della carota, pelate i limoni e tagliatene le scorze a striscioline sottili 2 o 3 millimetri e lunghe 1 centimetro, mettendole poi per 2 o 3 minuti nell’acqua che sta già bollendo. Questa operazione serve per togliere l’amaro alle scorze. Scolate anche le scorze e tenetele da parte, ma non insieme ai dadini di carote.
Spremete i limoni e filtratene il succo, con una garza appoggiata su un colino a maglie finissime, lasciandolo colare in un bicchiere.
Prendete una pentola vuota, appoggiatevi sopra il colapasta foderato da un tovagliolo bianco, bagnato e ben strizzato e, facendo molta attenzione a non scottarvi, versateci piano piano il brodo vegetale con le verdure. Lasciate filtrare per qualche minuto e poi, raccogliendo gli angoli del tovagliolo per rinchiudervi bene le verdure, rimaste sul fondo, torcetelo forte per estrarre da queste più succo possibile. Aggiungete il succo di limone al brodo filtrato e portatelo a bollore su fuoco bassissimo, che serva solo a mantenere la temperatura.
In una padella bassa e larga (dove farete il risotto) mettete a tostare il riso, senza condimento, mescolandolo con un cucchiaio di legno fino a che i chicchi non cominciano a scurirsi un po’ e proprio in quel momento versate il vino (che sfumerà bruscamente) continuando a rimestare fino a che il riso non lo avrà assorbito.
Con un mestolo aggiungete adesso un po’ del brodo vegetale allungato con il succo di limone che sta sobbollendo a parte fino a ricoprirne abbondantemente il riso. Rimestate e lasciate cuocere lentamente. Dopo 5 minuti aggiungete le scorzette di limone e un altro po’ di brodo. Dopo altri 5 minuti versateci anche i dadini di carota e, se necessario, ancora brodo, sempre rimestando.
Assaggiate per sapere se va bene di sale e nel caso aggiungetene a vostro gradimento.
Tutte le volte che aggiungete brodo dovrete coprirne abbondantemente il riso, ma fate attenzione: fino a che non è assorbito il precedente non mettetene altro e ad ogni rabbocco mescolate per distribuirlo uniformemente.
Quando saranno passati 15 minuti dall’inizio della cottura del riso con il brodo, spegnete il fuoco sotto al tegame e cominciate a mantecare il risotto con il burro, mescolando fino al suo completo scioglimento, quindi potete aggiungere il grana, rimestando fino ad amalgamare bene il tutto.
Coprite bene con un coperchio e lasciate riposare per 3 o 4 minuti.
Adesso il riso è pronto da servire in piatti fondi e con del grana grattugiato a parte al momento, per chi volesse aggiungerne ancora.
Fate molta attenzione a mantecare il risotto per non farlo asciugare, anzi dovrete mantenerlo molto morbido, ancora un pochino brodoso, perché dopo l’aggiunta di burro e formaggio, durante il necessario riposo prima di servirlo, assorbirà ancora il brodo residuo.
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Langhe Arneis Blangé dell’Azienda Agricola Ceretto
Niente di meglio che un vino “verde”, fresco e fragrante con il risotto al limone in brodo vegetale. Verde nel senso del rispetto ambientale della coltivazione biologica certificata delle sue uve ormai riconosciuta anche in etichetta, non certo per il colore del vino, che è di un bel giallo paglierino chiaro, con un leggerissimo, quasi invisibile per quant’è fino, perlage. Pera e mela renetta molto pronunciate nel bouquet degli aromi, che si apre intenso, pulito e ricorda anche la pesca e poi gli aromi floreali come ginestra, biancospino e iris. Freschezza e gradevolezza accompagnano bene la fragranza e la sapidità, favorite da un residuo di bollicine che bilancia la bassa acidità tipica di questo vitigno piemontese. Anche se il tenore alcolico dell’11,5% è piuttosto leggero, è un vino di buon corpo con un finale piacevolmente mandorlato ed erbaceo.
Non è poco per un vino prodotto ormai in oltre 600.000 bottiglie l’anno con l’obiettivo di 1 milione perché vuol essere una compagnia perfetta per la tavola quotidiana, specialmente per le pietanze più delicate, come risotti vegetali, sogliole al vino bianco, petti di pollo alla griglia, verdure gratinate, vitello tonnato, robiole e caprini freschi. Va servito a 8-10 °C.
Il Blangé nasce da uve arneis in purezza, un vitigno che esprime in pieno la vivacità del territorio in cui nasce e che ha cambiato e letteralmente rilanciato. È stato prodotto dai due fratelli Ceretto per la prima volta nel 1985 da una piccola vigna di un pugno di ettari in Vezza d’Alba, aumentati in pochi anni con l’acquisto di altre piccole vigne da una sessantina di vignaioli sulla collina di Chichivel e oggi diventati almeno 80 con le tre cascine della Tenuta Monsordo Bernardina in località San Cassiano d’Alba. Quello del 2015 proviene da terreni in prevalenza d’argilla, limo e sabbia nell’agro di Alba, Vezza d’Alba, Castellinaldo e Castagnito, dove le vigne piantate dal 1982 in poi si trovano ad altezze tra i 210 e i 290 metri s.l.m. e sono coltivate con densità media di 4.300 ceppi per ettaro.
Grazie all’inventiva di Donato Lanati fin dalla sua prima vinificazione, è criomacerato per il 40%, con temperature e tempi diversi in base alle condizioni dell’uva per lasciare un leggero “mosso” di anidride carbonica nel vino e renderlo più piacevole e longevo, e poi è lavorato a freddo in vasche d’acciaio a temperatura controllata da un sistema computerizzato che interviene perfino nel metabolismo stesso dei lieviti. Il successo di questo vino, studiato a tavolino per piacere ai giovani e alle donne, fresco e profumato, ha fatto le fortune dei Ceretto, permettendo a Bruno e Marcello di svezzarsi dalla piccola cantina di grandi vini rossi fondata a metà degli anni 30 dal padre Riccardo.
Una fortuna estesa a tutta l’enologia albese, in particolare nel Roero. Adesso l’Arneis è diventato il vino bianco piemontese più famoso e venduto dopo il Moscato, ce ne sono già 600 ettari con decine di produttori, ma quando i due intraprendenti fratelli hanno rischiato molto negli investimenti per farlo su vasta scala, nel Roero erano rimasti soltanto dieci ettari coltivati ad arneis da due o tre vignaioli. Se avessero voluto, a quel tempo i roerini avrebbero potuto sfruttare meglio la popolarità del Blangé, ma non l’hanno fatto ed è per questo che sull’etichetta (affidata allora a Silvio Coppola, presidente mondiale dei designers) c’è scritto Langhe Arneis e non Roero Arneis.
Bando alle polemiche, però, perché sta iniziando una nuova sfida, quella di produrlo con i principi della biodinamica, perché c’è troppa chimica nei vigneti e le viti di oggi, invece di durare 80 anni e più come una volta, muoiono in venti, con i terreni asfissiati dallo sfruttamento intensivo, sfiancati dai prodotti di sintesi, perciò maggiormente esposti all’erosione provocata dalle piogge.
Mario Crosta
Ceretto Aziende Vitivinicole
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