Il quartiere Parioli ha alle spalle più di un secolo di storia, si può dire che il 1911 rappresenta l’inizio del suo sviluppo, sebbene già nel Medio Evo la zona era conosciuta come “Pelaiolo”, per poi trasformarsi nella seconda metà dell’800 in “Imparaiolo”. Il quartiere nacque con il preciso intento di soddisfare le esigenze dell’alta borghesia, palazzine e villette lussuose immerse nel verde, infatti è circondato da numerose aree boschive come il Parco della Rimembranza (ai cui piedi sorgeva l’ippodromo di Villa Glori, oggi sostituito dall’Auditorium Parco della Musica), quella parte di Villa Ada che digrada da Forte Antenne, il parco dell’Acqua Acetosa divenuto famoso per gli impianti sportivi costruiti in occasione delle Olimpiadi del 1960 e lo storico tiro al piccione sotto Piazzale delle Muse.
È proprio da questo piazzale che si è sviluppato il quartiere romano, che ha raggiunto la massima notorietà nel secondo dopoguerra, grazie alla cospicua presenza di attori, industriali, finanzieri, diplomatici. Avere una proprietà ai Parioli era indice di notevole capacità finanziaria e di appartenenza all’alta società. Oltre a Piazzale delle Muse, negli anni ’60 erano punti di ritrovo per i VIP l’Hungaria a Piazza Ungheria e l’Euclide nella piazza omonima, insomma un quartiere di alto livello che competeva ad armi pari con la vicina Via Veneto.
Ed è proprio da Piazza Euclide che, salendo verso Piazzale Don Minzoni, si arriva a Gli Ulivi, l’elegante e sobrio ristorante di Fabiana Conti, architetto che lo ha rilevato nel 2011 con l’intento di proporre una cucina di qualità con i prodotti dell’azienda agricola situata a Monteleone di Orvieto, di proprietà della famiglia.
La cucina de Gli Ulivi ha visto passare in rassegna chef di notevole caratura come Davide Mazza, Pierluigi Gallo e l’attuale Fabio Sopranzi, che fra le numerose esperienze vanta la scuola di Niko Romito, di cui porta evidente traccia nei suoi piatti, dove la materia prima ha sempre il ruolo principale, viene esaltata nei suoi sapori e mai destrutturata o trasformata in altro, tutto è giocato sull’essenzialità, sulla traccia del gusto, senza voli pindarici o estremismi esecutivi.
Orgoglio del ristorante, dunque, sono anche i prodotti proposti, come l’eccellente olio extravergine proveniente dall’azienda agricola di famiglia, ottenuto dalle cultivar leccino, moraiolo, pendulo e San Felice. Non solo ristorante, quindi, ma una vera e propria bottega, dove poter acquistare una selezione di prodotti alimentari d’eccellenza.
Da tre mesi si è aggiunta allo staff de Gli Ulivi Nadia Di Bari, orgogliosa calabrese doc, sommelier con all’attivo numerose esperienze: con Alessandro Scorsone organizzava degustazioni al Mercedes Caffé, poi ha lavorato al Wine Bar dei Marchesi Frescobaldi all’aeroporto di Fiumicino, al ristorante Settembrini nel quartiere Mazzini, da Antonello Colonna e per un lungo periodo all’Enoteca Ferrara a Trastevere, dove si occupava principalmente della gestione della cantina; e ancora da Casa e Bottega a Via dei Coronari e da Hespresso in qualità di direttrice.
Fabiana Conti le ha lasciato ampio spazio per esprimersi e contribuire al miglioramento del ristorante, non solo nella gestione della cantina, ma anche della sala e della bottega, nell’organizzazione di eventi e in tutte quelle funzioni indispensabili a dare dinamicità all’attività del locale.
L’impressione che ho avuto entrando a Gli Ulivi, arredato con gusto e sobrietà, è stata di intima accoglienza; il personale, tutto al femminile, cortese e dinamico.
Ci sono due tipologie di menu, uno per il pranzo e uno per la cena, la carta dei vini è curata da Nadia ed è scritta interamente a mano, un tocco di originalità che contribuisce a creare un’atmosfera informale; la selezione dei vini, che sta progressivamente rinnovando, ha un occhio di riguardo per le aziende che lavorano nel rispetto dell’ambiente, ed è commisurata alle preparazioni proposte dallo chef.
Dato che ho pranzato in totale solitudine, ho preferito degustare piccole portate, in modo da avere un quadro più completo della cucina del ristorante, dove la qualità delle materie prime, in gran parte biologiche, ha un ruolo fondamentale, dalla pasta (Pastificio dei Campi, ma anche l’antipasta Legù, con farina di legumi…) al riso (Acquerello), dalle carni (razza piemontese, cinta senese ecc.) alle verdure (rigorosamente di stagione e provenienti dall’orto aziendale) e ai pelati (azienda agricola Paglione).
Nella breve attesa dei piatti ordinati, ho assaggiato l’ottimo pane di Roscioli, ma Nadia mi ha riferito che si stanno organizzando per produrlo in proprio.
Non ho potuto fare a meno di ordinare le Mezze maniche all’Amatriciana, un piatto che per noi romani rappresenta una prova imprescindibile per valutare un ristorante: devo dire che l’ha superata pienamente, grazie ad un sugo strepitoso, una pasta perfettamente al dente e un guanciale croccantissimo e saporito.
Ottima la tartare di Fassona battuta al coltello (quella che vedete è una mini porzione, il piatto originale è praticamente doppio), estremamente tenera e succulenta.
Squisita la polpetta di bollito con mostarde, cipolla caramellata e salsa verde; un piatto di grande equilibrio, polpetta dall’esterno croccante e asciutto e dal cuore tenero e gustoso, una delizia.
Altra mini porzione di quello che, servito completo, è l’Agnello, cacio e ovo, di cui ho apprezzato la perfetta cottura, con l’esterno croccante e l’interno tenero e saporito.
Per dolce ho richiesto una Crostatina di ricotta e visciole, ancora un piatto in perfetto equilibrio, dolcezza contenuta, pasta morbida ma leggermente croccante e ricotta buonissima e ben amalgamata.
Il vino che ho scelto è noto ai miei corregionali, si tratta del Cesanese di Olevano Romano Superiore Silene 2015 di Damiano Ciolli, un punto di riferimento della denominazione che ha accompagnato con pregevole dignità sia il primo che le carni servite.
Chiusura alla grande con l’Amaro Formidabile, prodotto squisitamente romano (da provare anche la birra!) ottenuto da macerazione a freddo di piante aromatiche e officinali in purissimo alcool di grano, senza additivi, coloranti, caramello o alcun tipo di aroma sia di sintesi che naturale (fra gli ingredienti troviamo China Rossa, Rabarbaro cinese, Assenzio, Genziana, Arancia Amara, Anice Stellato e Rosa Moscata): un amaro riccamente aromatico, buonissimo e di dolcezza contenuta, come piace a me.
Ristorante Gli Ulivi
Via Luigi Luciani, 23 Roma
Tel. 06-32600301
Aperto a pranzo e cena, chiuso il lunedì
Sito: gliuliviristorante.it
Roberto Giuliani
