Parmigiana di zucchine e patate e Tintilia del Molise

Con oggi cominciamo una serie di ricette dedicate ai vegetariani. Mi scuso per non averli, fino ad ora, tenuti in sufficiente considerazione.

Ingredienti per 4 persone:
• mezzo chilo di zucchine chiare
• mezzo chilo di patate a polpa gialla
• 1 etto di parmigiano reggiano invecchiato 36 mesi
• 2 mozzarelle di bufala campana
• 2 uova fresche
• 2 cucchiai di latte intero
• 1 cucchiaio di basilico tritato
• olio evo per ungere la teglia
• sale e pepe bianco

Accendete il forno a 180 gradi. Sbucciate e lavate bene le patate, spuntate e lavate le zucchine. Affettate le verdure con una mandolina aperta con lo spessore di mezzo centimetro.
Fate scottare le verdure in poca acqua salata usando due pentole differenti: nella prima mettete le patate a freddo e cuocetele per tre minuti da quando l’acqua comincia a bollire; nell’altra pentola mettete le zucchine quando l’acqua bolle e cuocetele per due minuti. Scolate le verdure con un mestolo forato e fatele asciugare su di un canovaccio tenendo separate le fette e in piano.
Foderate una teglia di 25 cm di lunghezza per una larghezza di 18 cm e con i bordi alti circa 4 cm con carta da forno bagnata e ben strizzata, che andrà spennellata con olio evo.
Sbattete le uova con il latte e il basilico tritato; salate e pepate a vostro gusto. Scolate bene le mozzarelle e tagliatele in fette larghe mezzo centimetro.
Assemblate la parmigiana: fate uno strato di zucchine, spolverizzate di parmigiano grattugiato, aggiungete la mozzarella, un po’ di uovo sbattuto con il basilico tritato, ricoprite con patate e poi mozzarella e altre zucchine.
Continuate con altri strati fino a esaurimento della verdura. Terminate con mozzarella spolverizzata con il parmigiano.
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Poi grigliate per 5 minuti o fino a quando non si formerà una crosticina dorata sulla superficie della parmigiana.

Accompagnate questa pietanza con dell’insalata mista: pomodori, sedano bianco, peperoni rossi e gialli, cipollotti di Tropea, cetrioli freschi tutti tagliati a pezzetti, olive taggiasche, feta greca sbriciolata. Condite con olio evo, pochissimo sale e pepe. Ricordatevi che la feta è saporita.

Oppure:
Affettate sottilissime delle zucchine chiare e mettetele in un colapasta, per circa mezz’ora, mischiandole con un po’ di sale fine per far perdere l’acqua di vegetazione; sciacquatele e asciugatele bene tamponandole con uno strofinaccio da cucina (quello che avrete già lavato a mano con un pezzo di sapone di Marsiglia, senza ammorbidenti… al massimo aggiungendo nell’ultimo risciacquo un pochino di aceto).
Per mezzo chilo di zucchine fate una salsina miscelandola in un vasetto di vetro e avvitando bene il coperchio (io uso un vasetto degli omogeneizzati vuoto): 4 cucchiai di yogurt bianco magro, due cucchiai di maionese, 1 cucchiaino di senape delicata e condisco le zucchine mescolando delicatamente!

Patate a pasta gialla
Il colore più intenso è dovuto alla presenza di un quantitativo maggiore di ß-caroteni, che fanno bene al nostro organismo; in realtà la differenza non è discriminante e se le acquistiamo conviene farlo soprattutto per le loro caratteristiche, che sono opposte a quelle delle patate bianche.
Dalla polpa compatta, tendono a sfarinarsi poco, per cui sono poco adatte per essere utilizzate come ingredienti (rimarrebbero dei pezzi grossolani di patata nella preparazione che facciamo) e sono invece ottime per essere utilizzate come contorno, sia fritte che al forno. Se vogliamo lessarle, inoltre, sono la scelta ottimale perché trattengono molto bene l’umidità.

Mozzarella di bufala campana DOP
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale con il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione.
La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino a ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate.
La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). È ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”. Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

Area di produzione
Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione, è notevolmente aumentato, inversamente alla riduzione numerica della popolazione bovina. Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera, in cui sono impegnati oltre 2.000 imprenditori e 250 caseifici (anche se i caseifici iscritti alla DOP sono 128), che a sua volta alimenta un indotto che oggi vede impegnati nell’area DOP oltre 20 mila addetti. Attualmente il patrimonio bufalino si aggira intorno a 250.000 capi, di cui circa 130.000 bufale in lattazione, distribuiti in 1.850 allevamenti. L’80% è distribuito nell’ambito del territorio campano, il restante 20% è dislocato nel basso Lazio, in Puglia e in Molise.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Tintilia del Molise “Macchiarossa” 2012 di Claudio Cipressi
Sarà contento l’amico Mariano Sanzò, perché con questa parmigiana consiglio proprio un vino della stessa terra che gli ha dato i natali, anche perché l’uva da cui proviene è… orgogliosamente borbonica, dato che è stata introdotta in questa piccola regione nella seconda metà del settecento, in piena dominazione borbonica, grazie ai proficui commerci tra il regno di Napoli e la Spagna. In Spagna il vino rosso si chiama Tinto.
Da qui deriva il suo nome un vitigno che qui si è trovato talmente a suo agio da diffondersi subito anche nelle zone più interne, la tintilia, tanto che alla fine dell’800 era quello più coltivato in tutto il l Molise. Poiché resiste bene al freddo, alle malattie e all’attacco delle muffe, è considerato indispensabile non soltanto per produrre vini in purezza, ma soprattutto per apportare maggiore corpo e colore ad altri vini di struttura più debole.
I molisani hanno sempre apprezzato i vini di quest’uva, ma il loro territorio è stato considerato un bottino di conquista, messo a ferro e fuoco e ridotto alla miseria dalle truppe dei Savoia prima e da quelle naziste poi. L’emigrazione conseguente, mai combattuta nemmeno dai governi del secondo dopoguerra, ha causato l’abbandono delle terre e quindi anche delle vigne proprio nelle zone di antica viticoltura, tanto che la tintilia era praticamente scomparsa.
Il disinteresse politico ha penalizzato fortemente il Molise perfino nell’assegnare le DOC, la prima delle quali è stata riconosciuta al Molise soltanto nel nuovo millennio e in particolare nel dicembre 2001) mentre tutte le altre regioni l’avevano ottenuta a raffica a partire dal marzo del 1966 con la Vernaccia di San Gimignano.
Solo grazie alla recente maggiore consapevolezza dei consumatori per i prodotti originali e “a chilometro zero” è aumentato l’interesse per i vitigni storici delle genti molisane e la tintilia, prima quasi sconosciute, è diventata una delle eccellenze della regione fino al riconoscimento della DOC nell’ottobre del 2011, una di quelle fatte meglio, che impone rese d’uva per ettaro inferiori agli 80 quintali e la vinificazione esclusivamente in zona.

L’etichetta Claudio Cipressi Vignaiolo appartiene a un’azienda vinicola situata sulle alture del Comune di San Felice del Molise in provincia di Campobasso, a una trentina di chilometri dal mare, con una vista sull’Adriatico di Termoli che spazia fino alle isole Tremiti. Dopo alcuni anni di ricerche pedo-climatiche in questi terreni dai suoli ben drenati, in superficie argillosi ma poggiati su calcare e roccia, soltanto nel 1998 l’agronomo Claudio Cipressi è riuscito a selezionare i cloni di tintilia più adatti e a impiantare la prima vigna. La sua prima vendemmia utile è stata quella del 2003, il cui vino è stato imbottigliato nel 2005.
Cipressi si è sempre impegnato nella coltivazione di vitigni autoctoni con metodi rigorosamente biologici in vigna e applica una selezione rigorosa in quest’azienda che è certificata BIO dal 2014. Claudio Cipressi si era appassionato alla vitivinicoltura sulle orme del nonno Antonio e, innamoratosi della tintilia, aveva abbandonato le precedenti attività. Dopo le prime micro-vinificazioni, con l’enologo Vincenzo Mercurio è riuscito a trovare la quadra.
Il vitigno non è molto facile da coltivare, sebbene nell’agro di Montagna a San Felice del Molise si sia ambientato talmente bene che non gli serve alcun tipo di concimazione né di trattamento con prodotti di sintesi e in presenza di un’enologia non invasiva conserva meglio tutte le caratteristiche del prodotto naturale. Comunque, è un vitigno eclettico nella vasta gamma di vini che può produrre, perciò i due pionieri continuano a studiare e a lavorare per interpretare al meglio la tintilia, coltivata ormai su 11 dei 16 ettari, vinificata oggi in due versioni di rosso, una di rosato (e stanno provando da qualche anno anche con l’appassimento naturale e con il metodo classico).

Il Tintilia del Molise DOP Macchiarossa 2012, il vino primogenito, affina in acciaio inox per 24 mesi ed è quello più adatto alla ricetta proposta da Fulvia. Proviene da uve tintilia in purezza coltivate dal 1998 a cordone speronato con densità di 3.000 ceppi per ettaro a circa 520 metri d’altitudine ed esposizione Sud Sud-Est.
Le vendemmie si fanno a mano, di solito nella prima metà di ottobre, con un’accurata cernita dei grappoli e il trasporto in piccole cassette. La fermentazione del mosto è innescata da lieviti selezionati e la macerazione dura da 10 a 12 giorni senza mai superare i 26 °C, con numerosi rimontaggi. Maturazione di 24 mesi in acciaio e affinamento di almeno 6 mesi nelle circa 30.000 bottiglie prodotte. In questo modo, senza legno, questo vino presenta il meglio di sé, è intrigante e rustico, originale. Molisano anche nel carattere, eppure con tanta freschezza, mentre in troppi altri vini rossi della regione con la struttura piuttosto marcata può prevalere una certa pesantezza.

Il colore è rosso rubino intenso, vivo, con riflessi brillanti tendenti al granato. Nonostante il tenore alcolico elevato, non è scuro e impenetrabile come quelli ormai di moda anche in veste di ambasciatori del territorio sui mercati esteri. All’attacco sprigiona aromi di lavanda, garofano, cardamomo, tamarindo, con un fondo di aromi fruttati di amarene, more selvatiche e mirtilli fra note leggermente speziate di pepe nero. Al palato si rivela morbido, rotondo, avvolgente, con un tannino ben levigato e piacevole, nonostante il suo carattere iniziale un po’ selvatico.
È un vino di buon corpo, dal gusto pieno, caldo, dalla struttura meno potente rispetto al tenore alcolico del 14,5%. Il finale è sapido, lungo, con ricordi balsamici. Anche se può ancora migliorare in affinamento per altri anni in bottiglia, può essere considerato un vino da tutto pasto. Consiglierei una temperatura di servizio tra 16 e 18 °C.
Agli enoturisti che si recano in gita o in vacanza nella regione consiglierei di gustarlo con i maccheroni con lardo e formaggio (i scevélente) e, tra marzo e maggio, all’agnello con le cime di luppolo selvatico, detto anche asparagina (agnello e tanne vitacchie).

Mario Crosta

Cipressi Claudio Società Agricola
Str. Prov. 81, Contrada Montagna 5/B – 86030 San Felice del Molise (CB)
Tel/fax 0874.874535
sito www.claudiocipressi.it
e-mail info@claudiocipressi.it