La civiltà passa attraverso il pane, scorre nell’amalgama di acqua e farina, si perde nella ritualità e nei gesti che danno forma al mito. È quella forma civile di dedizione che ho visto brillare negli occhi del signor Diego a Gombola, in una propaggine dell’Appennino Modenese. Le pietre del suo mulino raccontano storie di generazioni.
Le sue mani la saggezza che non ha bisogno di grandi parole. Quella fine abilità di percepire microscopiche variazioni di granulometrie che solo una vita è capace di insegnare. Nel mulino, una limpida giornata di febbraio, si sente il profumo della farina di castagne che è stata macinata da poco. C’è ancora chi, dai paesi circostanti, scende in riva al torrente Rossenna per trasformare i frutti del proprio lavoro. Le macine ronzano e lasciano percepire con difficoltà il fruscio dell’acqua. Qui, nel fare farina, ci si sente di fronte a uno degli ultimi baluardi della cultura rurale.
Tutto sembra esattamente come descritto da Jacob ne “I seimila anni del pane”. Il mulino è lontano dai centri abitati, vicino alle forze motrici naturali. In quel dialogo costante tra città e campagna che ha scalfito la costruzione del nostro cibo. Il Medioevo confina i mulini al di fuori delle mura. I fornai conquistano il loro posto nelle città, vicini al mercato, a chi pretende e ottiene pane fresco quasi ogni giorno. Dentro le porte non soffia il vento e difficilmente scorrono ruscelli. Si innalza un muro tra i due lati del grano. C’è un prima e un dopo, un dentro e un fuori. Un inizio: quello della separazione tra chi produce e chi coltiva. Tra chi mangia e chi trasforma. Il mugnaio e il fornaio hanno potenzialmente gli stessi clienti, hanno teoricamente le stesse prospettive. Eppure questo muro tra città e campagna toglie la fiducia reciproca, crea “Sospetto e animosità tra i due, uno disprezza le capacità dell’altro (H., 2019)”.
Così il mugnaio spesso non conosce la fine delle proprie farine. Ancora più spesso, il fornaio non ricorda l’inizio del proprio pane. Si è persa, presente storico e contemporaneo, la traiettoria delle vie del grano. Oggi, che ci chiediamo come sarebbero state le nostre città se avessimo evitato l’abbattimento delle loro mura, sentiamo la campagna ancora più lontana da noi. Nella dimensione di continuità paesaggistica che si è costruita tra il dentro e il fuori, ci sembra di avere ancora più offuscata la vista verso i campi. Sono però barriere culturali ad ostacolare la visuale d’insieme. A farci percepire come non urgente il dover comprendere le prospettive del nostro cibo. Ed è così che la parola pane assume significati complessi da giustificare. Oggi non è sempre opportuno dire “buono come il pane”. Non tutte le fette sovrapposte possono dare forma a quella che per millenni è stata l’essenza stessa dell’umanità. Non è sufficiente addentare fette bianchissime incellofanate per poter dire di avere mangiato pane. L’eccesso ci ha portati a chiamare con questo nome stratificazioni raccapriccianti di ingredienti senza identità. Eppure il pane è essenza, progetto, forma stessa della vita.
Ma in questa complessità semantica c’è chi prova a costruire nuovi circuiti, ad esplorare nuove orbite. Nelle nostre città spuntano, come forme di magic experience design, nuovi progetti gastronomici che a tutti gli effetti alimentano cultura. Ci sono giovani panificatori sempre più preparati che hanno trovato quel centro di gravità capace di accorpare in una pagnotta (e la scelta non è casuale) la doppia faccia del proprio mestiere. Panificatori agricoli urbani: un concetto tanto geniale quanto scontato. Come se per qualche decennio ci fossimo dimenticati quale fosse la radice del pane. Forse finalmente qualche marziano sta iniziando a tessere nuovi cerchi attorno al grano? Forse sta per iniziare una nuova era guidata da alcuni fornai che sembrano arrivati da un altro pianeta?
Caro Diego, spero solo che qualcuno di loro ascolti la tua storia e si convinca nel lasciare scorrere, per altri decenni, l’acqua del Rossenna tra le pale del tuo mulino.
Fabio Amadei
