Montalcino: la coraggiosa biodinamica della Piombaia

Da qualche anno tutti i miei amici sono impegnati ogni giorno a discutere di argomenti importanti come la disciplina biologica, la viticoltura organica oppure la definizione e distinzione dei vini artigianali o “naturali”. Questioni molto controverse. C’è già un volume notevole di scritti in proposito e, ovviamente, si sono formate le squadre e le tifoserie relative come avviene in tutti gli scontri ideologici. Per me il confine è sempre stato solo quello del vino, che deve essere sano e buono, piacere e far bene alla salute. Tutto quello che serve per renderlo tale è benvenuto. E così leggo attentamente i dibattiti, m’informo sulle ragioni degli uni e degli altri, ma rimango fedele alla legge del calice: il vino o è sano e buono oppure non è sano e non è buono, il resto è solo poesia e io non faccio il poeta.
Avevo anch’io una vigna a Monte Oro di Mamuntanas nell’agro di Alghero e dopo aver provato in tutti i modi a fare un vino come doveva piacere a me, l’ho estirpata perché era diventato troppo faticoso e impegnativo, uno dei lavori che mi ha rovinato di più il fisico, le mani, le scarpe per coltivare senza chimica di sintesi, mentre in un grande vigneto confinante un trattorista si era procurato una malattia gravissima con un’atroce, lunga agonia fino alla morte a causa delle irrorazioni degli antiparassitari, l’indimenticabile figlio di “cappuccetto ai piani di Alghero”, Salvatore Sanna.
Beh, ho scoperto che perfino a Montalcino, dove basterebbe non fare grossi errori in vinificazione per produrre vini perlomeno buoni, quando non ottimi o eccellenti, c’è chi ha deciso invece di farsi un mazzo così nell’applicare seriamente l’agricoltura biodinamica per favorire armonia ed equilibrio naturale ai terreni delle sue vigne e del suo orto. Parlo del “cappellaio matto” Francesco Cantini, quello che ha chiamato Gatto Nero il suo buon Rosso DOC Sant’Antimo, potente ma morbido all’attacco e dal finale acidulo di susina viola fresca, per ricordare il suo vecchio amico a quattro zampe.
La denominazione usata non inganni: le vigne più estese di questo vino non stanno presso la famosa cattedrale (la tradizione vuole che il monastero per costruirla sia stato fondato da Carlo Magno nell’anno 781) che il 29 dicembre 814 ricevette in donazione da Ludovico il Pio (figlio di Carlo Magno e imperatore del Sacro Romano Impero) vasti territori compresi tra le valli dell’Ombrone, dell’Orcia e dell’Asso; si arrampicano, infatti, verso il Poggio Civitella già dalla strada provinciale tra Montalcino e Sant’Antimo che le divide dalla tenuta Il Greppo Biondi Santi. Queste sono le vigne più giovani, dove Piombaia dal 1995 possiede anche l’orto biodinamico e l’agriturismo con sette appartamenti dotati di tutto il desiderabile proprio accanto alla loro osteria La Crocina (dietro La Crociona), mentre le vigne più vecchie circondano la casa della famiglia appena più su fra i boschi che iniziano a scendere dal passo del Lume Spento verso le forre del fosso Ribusuoli. L’origine del nome può interessare i ricercatori di reperti storici: probabilmente gli antichi Romani qui avevano trovato piombo.
Piombaia nasce nella prima metà del Novecento grazie al matrimonio di Lida Rossi con Vittorio Cantini, che acquistano i terreni e la cascina che saranno poi gestiti fin dal 1971 dal figlio Roberto, oggi impegnato in campagna con tutti i suoi figli. Vittorio, Francesco e Cecilia ci mettono l’anima e si dividono i compiti per migliorare i servizi dell’agriturismo e i vini di Piombaia. Francesco si occupa della produzione vitivinicola e la modella fin dal 2010 secondo la sua filosofia di rapporto con la natura, convertendo tutti i terreni di Piombaia alla coltivazione biologica e biodinamica per la produzione di vino nelle due cantine, con botti da mezzo fusto in su (in gran parte VBS) che servono i due vigneti, abbastanza vicini in linea d’aria, ma separati da un versante boscoso particolarmente impervio.
Nel caso della frutta e della verdura, la parola “biologica” è compresa ormai chiaramente da tutti i consumatori, sempre più attenti e informati rispetto agli alimenti che finiscono sulla propria tavola e indica prodotti ottenuti senza il ricorso a sostanze chimiche di sintesi e considerati più naturali e più sani. Anche nel vigneto “bio” si devono coltivare le uve senza le sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati. Nel caso della trasformazione di queste uve in un vino “bio”, però, la certificazione biologica ammette una presenza di sostanze coadiuvanti della vinificazione (circa la metà di quelle che può usare un cantiniere convenzionale) e con il regolamento europeo 203/2012 detta alcune restrizioni alla pratica enologica convenzionale, ma fissa limiti di anidride solforosa totale che non sono accettati da parte di molti vignaioli italiani perché vengono considerati troppo alti.
Ulteriori metodi innovativi di coltura che si stanno diffondendo in Toscana sono la biodinamica e la permacultura (con la “u”), basate su concetti diversi, ma con aspetti in comune, tra cui il fine di creare un sistema in armonia con la terra e l’equilibrio naturale.
I principi di riferimento della permacultura sono ricavati dall’osservazione della natura, tanto che si può definire anche come ecologia applicata alla progettazione d’insediamenti umani ecosostenibili che prendono spunto dai processi naturali e tentano di riprodurli sulla base della centralità dell’agricoltura e dell’attenzione particolare al territorio secondo tre principi: la cura delle persone, la cura della Terra e la condivisione delle risorse.
L’agricoltura biodinamica è un metodo di coltivazione fondato sull’antroposofia, cioè sul percorso spirituale e filosofico elaborato dalla concezione del mondo del filosofo tedesco Rudolf Steiner, che fin dai primi del ‘900 considerava il sistema agricolo come un organismo vivente interconnesso con l’ambiente circostante e con l’universo intero.
Francesco confessa che per applicare la biodinamica in vigna ci vuole una passione enorme, perché affascina di sicuro, ma è un compito incredibilmente impegnativo, arduo, difficile, lungo. Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali come un compost prodotto da concime solido da cortile, materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria soltanto meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali. Si tratta di gestire le proprie risorse nel rispetto delle generazioni future, adottando metodi di coltivazione e preparati biodinamici che tutelino la fertilità naturale dei suoli e rigenerino l’humus nel terreno, il substrato ideale di crescita per le piante, in una nuova terra fertile, soffice, drenante e non impoverita chimicamente e cementata fisicamente, in cui possano prosperare i lombrichi, considerati bioindicatori essenziali.
Tra i preparati usati per ripristinare un equilibrio armonioso del terreno fra i filari ci sono quelli da spruzzo (come il cornoletame 500 e il cornosilice 501 sperimentati da Ehrenfried Pfeiffer) e quelli da semina, inerbimento e cumulo derivati solo da alcune piante officinali come: achillea (502), camomilla (503), ortica (504), corteccia di quercia (505), tarassaco (506), valeriana (507), trifoglio, eccetera. Evitando le arature profonde che di solito seguono le vendemmie, l’erpicatura qui applicata a regime biennale (un anno i filari dispari e l’anno successivo quelli pari) sminuzza la terra molto superficialmente, al massimo pettina una decina di cm di profondità e ciò permette una sola zappatura l’anno intorno ai ceppi, visto che tra i filari della Piombaia la terra sotto le erbe è ritornata grigio-scura e si scava facilmente perfino con le dita.
Francesco sa già che l’applicazione di questa trasformazione può portare a vini diversi, perché i suoli diventano diversi, e che nei primi anni dovrà risolvere problemi legati ad aromi e sapori non abituali nella stessa zona.
Sono vini controversi. Ad alcuni piacciono, anche ideologicamente quando non principalmente nel gusto, ad altri no. Una trasformazione epocale non si fa in un giorno e ci vorrà tempo per riportare le caratteristiche organolettiche all’eccellenza, visto che nell’equilibrio ricercato trovano posto anche le malattie che altrimenti si inibirebbero solo con i fitofarmaci; ma a vedere alcune vigne dei vicini con la terra sbiancata, schiacciata, cementata, impoverita da sostanze chimiche di ogni genere e tipo, anche se consentite, c’è da chiedersi se continuare sulla strada della fama raggiunta ormai da Montalcino a quel prezzo di erosione chimica, oppure cominciare a sperimentare anche qui il ritorno alla naturalità, ma pagando il prezzo di critiche a volte anche fondate nella fase sperimentale che può durare decenni. Ecco perché affermo nel titolo che la scelta della Piombaia è coraggiosa.
Dovranno eliminare via via quei difetti che si evidenziano nel capovolgimento del metodo di coltivazione, tanto che stanno sperimentando altri metodi di allevamento oltre al tradizionale cordone speronato, per esempio l’alberello, a oltre 600 metri d’altezza, pochi metri sopra il limite massimo fissato dal disciplinare DOCG. Pionieri da incoraggiare e sostenere, secondo il mio modesto parere.
E veniamo al vino. Oltre al Gatto Nero Rosso Sant’Antimo 2015, ho bevuto anche il Brunello di Montalcino 2012 e il Rosso di Montalcino 2014. L’annata 2014 a Montalcino è stata giudicata, dal Consorzio di Tutela, “complicata, con un’estate piovosa e fredda, ma il lavoro di selezione attento e ancora più specifico fatto dai produttori ha migliorato la qualità delle uve raccolte“, perciò è stata valutata a tre stelle su cinque (pregevole) il 21 febbraio del 2015 a “Benvenuto Brunello”.
Nelle annate eccezionali e ottime il sangiovese è davvero eccellente, ma in annate pregevoli con troppe, oppure troppo poche, piogge e con temperature troppo fredde o troppo calde in estate, le viti soffrono di più e risentono di maggiori problemi nei terreni impoveriti di humus naturale dall’uso abituale di prodotti da chimica di sintesi. Dai terreni con un’armonia e un equilibrio più naturali, invece, ricchi di humus, escono uve da fotografia sui cataloghi. Le concimazioni sempre più organiche rendono vivo il terreno, che regge meglio la siccità nelle annate sahariane e si fa dilavare molto meno nelle annate siberiane. E, almeno alla Piombaia, hanno fatto anche un vino migliore del solito.
Il Rosso di Montalcino in particolare, vinificato e conservato solo in acciaio inox a temperature controllate, all’attacco sembra una spremuta di ciliegie, vispo e pimpante. È un vino di tipo tranquillo, cioè non frizza, ma solletica subito le papille gustative come se frizzasse e, ossigenandosi dopo una giornata a bottiglia aperta, mostra l’acidità della visciola (la ciliegia piccola di colore rosso scuro e dal sapore acidulo).
Secondo me ha risentito molto meno di altri sangiovese prodotti con la viticoltura convenzionale in quest’annata non proprio eccelsa. Si sente l’ortica e si sentono i vinaccioli, sintomo di freschezza; non mostra i muscoli né le finezze abituali dei vini rossi di Montalcino. Il ricambio della terra influisce, dunque, in modo evidente. Lo vedo bene con un cosciotto di montone grigliato in campagna come quel Bollinger rosé de noir che mi rimane in memoria dal 1976.
Anche il Brunello 2012 è sulla stessa linea di aromi e di freschezza, non si discosta molto dallo stile, confermando la prevalenza del territorio sul vitigno, anche se all’attacco è un po’ più fine e complesso e nel finale è più carnoso, anzi oserei dire masticabile. Proviene però da un’annata eccezionale ed è (udite, udite!) già pronto da bere, cosa che capita poche volte a un Brunello, che sarebbe migliore tra i 10 e i 20 anni dalla vendemmia.
Riscuoterà forse un successo maggiore del Rosso (regge meglio la gigantesca fiorentina di chianina), ma darei lo stesso a occhi chiusi un premio d’incoraggiamento al Rosso 2014, perché dimostra che la viticoltura biodinamica risente meno delle avverse bizze climatiche e non è una cosa da poco, anzi apre nuovi orizzonti che vale la pena di percorrere. Il clima ormai è cambiato e cambierà ancora per l’effetto serra, ma vincerà chi riesce ad adattarsi meglio e non chi ha il marketing più efficace.
E poi va giù con piacere, ma non è piacione, proprio no, non vorrei usare nemmeno quest’aggettivo che ultimamente ha purtroppo guadagnato fra i sommelier un’accezione piuttosto negativa, troppo spesso accompagnata da un altro aggettivo e cioè “ruffiano”, che piace a bevitori non raffinati né esigenti, quelli che non si fanno condizionare dalle guide e dai guru, dai cazzabubboli. Parliamoci chiaro: un produttore fa un vino perché questo piaccia prima di tutto a lui e poi, visto che ci campa soltanto se lo vende, possibilmente anche ai suoi clienti.
Lo fa perché possa piacere. Lo capisce bene chi, come me, fa la spesa, cucina e serve in tavola ai suoi ospiti più cari qualcosa che ritiene appetitoso, gustoso, buono, digeribile e piacevole. Allora perché definire piacione un vino quando nessuno ha mai definito piacione nessun piatto? Chissà, forse… avranno mangiato fegato di capra!

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