Fausto Andi: “Non importa arrivare primi o ultimi…”

“L’importante è non stare nel mezzo”. Fausto Andi ricorda le sagge parole di papà. Solo quando parla di lui, proviamo un lieve senso di vicinanza scaturito da un’infinita distanza. Noi incontriamo le persone quando siamo pronti a riceverne lo sguardo e a condividerne il pensiero, Andi l’abbiamo incontrato… ma lui no.  È una strana sensazione sentire che da lì a pochi minuti ce ne saremmo andati via in silenzio, come se fossimo capitati per caso…o avessimo sbagliato strada. Siamo stati però accolti dai suoi simpatici cani, tranne uno, rimasto a distanza diffidente; forse è vero che i cani talvolta assomigliano ai loro “padroni”! Rimasti in cortile per un’ampia mezz’ora, Fausto non ci chiede nulla, non sa chi siamo, forse non gli interessa, se ne esce però con una domanda: “Dove eravate 20 anni fa?” Come a dire…cosa fate qui ora. Quando inizia a parlare di vino, l’intervista “senza domande” stava per cominciare, non eravamo pronti … chiediamo di poter entrare per stare un po’ più comodi e al caldo… entriamo, ma rimaniamo in piedi. La sua, è una memoria caparbiamente protetta è “Fuori dalla Mischia” (il suo laboratorio sociale), un libero pensiero, uno spirito inquieto che contagia, uno sguardo che ti allontana ma poi ti avvicina, soprattutto quando racconta della sua famiglia. Nel suo parlare emerge un gran valore del lavoro unito anche agli sbagli; la sua umanità; ha cementato legami tra i meno fortunati che lavorano da anni nell’Azienda. Lati “altri” in terra d’Oltrepò… pronta a ricevere brandelli di realtà perdute, frammenti di presente, e futuri che attingono alle origini del tutto… anche per mano del figlio Augusto…

La tua famiglia è radicata in questo territorio da molto tempo?
Ho documentazioni di questa casa e della famiglia da fine 1600.
Bisogna poi avere la fortuna, cosa che io ho avuto, di avere un genitore che ti permetta di esprimere il passare del tempo attraverso i cambiamenti generazionali, per cogliere e avere tutti i segnali, tutta l’esperienza del passato, da rielaborare e riordinare in base al tempo, in quello che sarà il futuro.

Quale è stato il momento di confronto sentimentale con i genitori che ti ha portato a seguire la tua strada?
I miei genitori, pensando al mio bene che in quel periodo aveva un senso, hanno deciso di farmi fare altro. Ho lavorato 15 giorni in banca, ma, a uno spirito libero come me non quadrava. Sono tornato a casa accolto con grande gioia da mio padre; questo era tutta la sua vita. Mi ha permesso di fare quello che volevo della sua azienda, che era quasi abbandonata, perché non aveva continuità. Ho ristrutturato partendo da zero, con una filosofia che era contraria a quella di quegli anni.

È in quel momento che hai incominciato a sperimentare la biodinamica?
Non condivido le idee di nessuno, ognuno di noi è un mondo, la condivisione serve per poter crescere però, a parte i tanti difetti, ho le mie idee, mi confronto con il mondo ma poi faccio quello che voglio. Tutti corriamo per vincere, nessuno corre per arrivare secondo, di conseguenza per vincere tu non devi mai copiare. Copiare un concetto, un modo di esprimerti che è già riconosciuto, è quello che fa il mondo, certo è più facile ma tu sei arrivato secondo.
Il sottoscritto ha sempre dichiarato di correre per vincere, ma con sé stessi, non ha importanza qual è il risultato, potresti arrivare anche ultimo, la buon’anima di mio padre diceva:” Non deprimerti se sei l’ultimo, come non esaltarti se sei il primo, perché dipende da un punto di vista, l’importante che tu non sei in mezzo perché allora sei davvero nessuno, meglio essere ultimo, nel mezzo non potrai uscire dalla mediocrità”. Io ho un vino, la Creatura, che per anni non è stato ammesso in degustazione perché considerato difettoso, non aveva la corrispondenza naso/bocca, e in quel periodo non avere questa corrispondenza che era la regola fondamentale della degustazione, significava non entrare in una degustazione. Quel vino, ultimo, nel 2010 è stato riconosciuto come migliore rappresentazione a livello nazionale e perciò è passato primo, il vino era sempre quello, cosa è cambiato? È diventato un vino di tendenza. La tendenza non tiene conto delle regole, era qualcosa di cui il mondo parlava e perciò bisognava tenerla in considerazione, è diventata una moda e di conseguenza il giudizio è stato esattamente l’opposto.
Un Sauternes lo terrei sotto il naso una vita ma non lo berrei perché non fa parte del mio modo di bere, però ha un naso indiscusso, allora perché non dare quel naso a un vino senza concentrazione, ho impiegato una vita per riprodurre quelle sensazioni al naso in un vino senza concentrazione con una base acida. Non un pensiero enologico banale ma una costruzione estremamente difficile, che però ha dato a quel vino due espressioni completamente diverse, che erano il naso e la bocca, e sono l’esatto opposto di quello che uno si aspetta. Una grossa soddisfazione per chi riesce a farlo, non per chi rimane chiuso nelle proprie regole. Io non cerco la condivisione quando faccio questi vini, sono miei.
Ho diviso i vini in categorie, quelli quotidiani, che non hanno nulla di quotidiano ma sono stati pensati per chi beve con il piacere di bere tutti i giorni, e le selezioni, dove la gestione agronomica ed enologica sono le stesse, ma senza estremizzazione; semplici e facili da bere, come l’Ardito, il vino più semplice che abbiamo, 2015 con 18°, la discussione è che se non dico la gradazione, non te ne accorgi perché è equilibrato. Le selezioni invece si fanno nelle annate in cui c’è il potenziale, dove cerco di estremizzare perché ne vale la pena. Estremizzare è lecito, nessuno può discutere sull’estremizzazioni se il risultato finale è in equilibrio, il mondo, di questi vini ne parla male perché non hanno i parametri dei vini convenzionali.

Cosa intendi per estremizzare?
Estremizzare significa esprimere la tua artigianalità, rispetto a quello che sono i parametri che ritieni opportuni per quel vino, per arrivare a un livello di equilibrio che esprima non la piacevolezza del bere intesa come richiesta del consumatore, ma la massima espressione di quel vitigno, di quella terra in quella bottiglia. Che è una cosa che nessuno va a ricercare. Noi vinifichiamo solo in purezza per dare la massima espressione e tipicità, ma ovviamente qualsiasi elemento, vino compreso, è composto da elementi positivi ed elementi negativi.

Il concetto di Cru è importante?
Non è fondamentale ma potrebbe essere preso in considerazione. Non sempre si riescono a coniugare tutte le cose come si vorrebbe, la mia opinione è che l’espressione dell’artigianalità dell’uomo passa attraverso la sua intuizione e la sua capacità, a volte anche nel manipolare quell’elemento; nell’annata 2014, vendemmia difficile, non abbiamo mai visto il sole, ha continuato a piovere, qui da noi non si fanno vini bianchi o perlomeno non si facevano, nel futuro si faranno, questa è una scelta del figlio, da rispettare, io ho sempre puntato sui rossi, prettamente sulla Barbera. Non potevo fare una grande Barbera in rosso, perché non avevo il potenziale per farla, l’ho fatta in bianco, stravolgendo tutto quello che era la mia logica di comportamento, perciò un vitigno a base acida come la Barbera in un’annata dove non ho visto il sole l’ho raccolta un mese prima della maturazione, per puntare sull’acidità, ho trasformato l’elemento di negatività di quell’anno di quel vitigno in un elemento di positività, vinificata in bianco nessun estrazione tannica perciò perfetta, una vera limonata, difficile equilibrarla, però era stato tutto pensato, ad un’acidità così, è stata corrisposta una vinificazione e una cura in contrapposizione per poter equilibrare, che è il concetto finale, perciò è stato fatto sul sedimento feccioso di prima fermentazione, senza toglierlo da quella botte, un bâtonnage di primo scollamento dei fondi, a giorni alterni per un anno a botte scolma, che mi ha permesso di produrre in quell’annata un vino che è stato non solo apprezzato ma che è stato venduto allo stesso prezzo della selezione. Non devi piangerti addosso, perché non sei tu a decidere il tempo dell’annata, ma devi dare al vino una rappresentazione che abbia un senso. Annata 2011, una buona vendemmia, uno degli ultimi anni del Pinot nero, lo abbiamo tolto nel 2015, agronomicamente lavorato per fare una vinificazione in bianco, una volta modificata la pressa in base alle mie esigenze e al mio pensiero, ho raccolto uva da vinificare in bianco, ma è stata vinificata in rosso, quindi fai quello che puoi, se ti rendi conto che malgrado tutto il lavoro non hai il materiale per ottenere quello che avresti voluto ti adatti e cerchi la migliore espressione di quell’annata per ottenere il miglior risultato possibile. Coerenza zero, ma in realtà la coerenza c’è, avrei prodotto un bianco mediocre. Mi sono reso conto che tecnicamente non avevo il materiale, anche a livello analitico, è stato preso in considerazione tutto e non avrei avuto un buon risultato, mentre avevo un materiale che mi ha dato un ottimo Pinot nero vinificato in rosso. Vini che hanno una logica, una coerenza che non è legata solo ed esclusivamente al tuo pensiero ma alla possibilità di realizzarlo, se non c’è questa possibilità è inutile farlo se fossi costretto ad adattarmi alla commerciabilità, questo discorso non potrei farlo.
Tornando alla Barbera in bianco, che ha avuto un grande successo, un hotel a 5 stelle l’ha offerta come vino di benvenuto… poi si sono preoccupati di dirmi: “mi raccomando dobbiamo dare continuità a quel vino”. “Impossibile! L’ho fatto per la prima volta, e spero che sia l’ultima, non è un problema mio, ma vostro”, per loro, dare continuità aveva un senso, lo avrei potuto fare in una logica commerciale ma non è la mia.
Per chi beve vino si aspetta di trovare sensazioni ed emozioni ma non la continuità. In natura non è possibile, non sarei mai riuscito a riproporre quel vino con le stesse caratteristiche. Sono logiche troppo lontane da quella che è la consuetudine, ma che non sono poi così folli, l’artigiano non ha mai fatto la stessa cosa nello stesso modo perché si adattava a quello che aveva in mano. La riproduzione di un prodotto nella sua logica di standardizzazione appartiene all’industria ma non siamo noi.
Tutti i prodotti artigianali sono irripetibili perché sono la rappresentazione di un territorio, perciò l’adattabilità di un vitigno in quel luogo e dell’artigianalità di chi l’ha prodotta.

In Francia a seconda della differenza qualitativa dell’annata riconoscono un diverso valore economico, cosa ne pensi?
Il valore di un prodotto è il rapporto qualità/prezzo, se tu hai lo stesso prodotto ma che non ha questo rapporto è ovvio che potrai venderlo a un prezzo sovradimensionato solo nel momento in cui fa tendenza, perché il mondo è disposto a spendere quei soldi comunque, ma nel momento in cui non fa più tendenza il valore precipita. Un prodotto che invece ha sempre un rapporto qualità/ prezzo anche se alto non avrà mai problemi di vendita, perché rappresenta il suo reale valore e di conseguenza ci sarà anche chi non se lo potrà permettere, ma questo è un altro discorso.
La nostra opinione è che cercare di produrre eccellenza puntando solo ed esclusivamente sul lavoro e non sull’immagine, permette di avere un rapporto qualità/prezzo molto buono, perché oggi il costo di un prodotto è l’immagine, noi invece non spendiamo un centesimo per l’immagine quindi il tuo vino avrà sempre un buon rapporto, spendiamo però tantissimo in lavoro, è la qualità del nostro prodotto a fare immagine. Più riesci a trovare equilibri nel tuo comportamento, più rispetto al mondo sei estremista, ma con un equilibrio produttivo molto più alto. Noi lavoriamo solo in ossidazione, per fare un esempio, che è l’esatto contrario di quello che fa il mondo, abbiamo in cantina solo botti scolme e solo legno su tutta la produzione. Dal 2015 facciamo minimo un anno di macerazione, ora stiamo imbottigliando un Pinot nero con un due anni e mezzo di macerazione sulle bucce, con un 30% di uva intera tutto in ossidazione, senza controllo delle temperature; dietro tutto questo c’è un grande sapere, esperienza, e tanto lavoro. Abbiamo una bottaia didattica, unica nel suo genere, perché per ottenere questi risultati devi avere gli strumenti adatti che spesso fanno la differenza e che ti permettono di fare cose impensabili, questo è il sapere. L’obbiettivo per le future generazioni è quello di essere talmente bravi e talmente ricchi di conoscenza, che a quel punto “sai di sapere”, che non devi fare più niente. Questo è il concetto di equilibrio assoluto.

Come avviene tutto questo?
Se hai tutti gli elementi agronomici ed enologi, quindi una programmazione di lavoro e di comportamento che ti permette di non fare nessun trattamento in vigna, nessuna operazione di cantina per arrivare a un equilibrio assoluto. Questa è sapienza.

E come può avvenire?
Con una crescita, oggi noi non facciamo più biodinamica, partiamo dal concetto biodinamico ma molto più evoluto, perciò facciamo una agricoltura organica, noi oggi in vigna non usiamo più rame e zolfo, quando qualsiasi forma di produzione naturale ne contempla l’utilizzo, perché “non si può fare agricoltura senza”, è assolutamente falso! mancanza di coerenza legata a un concetto d’ignoranza. Non è che Steiner fosse un ignorante, fossi io così bravo e intelligente, ma non aveva elementi e cultura per poter fare e sviluppare a metà Ottocento un concetto di agricoltura senza l’utilizzo di rame e zolfo. Questo non vuol dire che il tempo sia passato invano e che io debba continuare a comportarmi in questo modo perché sarebbe un concetto sbagliato, noi oggi partendo da quelle idee, con tanti errori fatti e limiti, oggi non utilizziamo rame e zolfo perché sono due elementi inibitori. Per arrivare a un equilibrio attraverso la capacità microbica del terreno e della pianta ad autodifendersi, essendo costretto per forza a produrre nel momento in cui la soglia di criticità viene superata, l’uomo interviene a riequilibrare rovinando tutto quello che ha fatto azzerando continuamente tutte le buone pratiche che aveva sostenuto per aumentarne la capacità di autodifesa, questo è il limite della biodinamica o di qualsiasi altra forma di agricoltura, ma io non posso neanche permettermi di non raccogliere, perché se no con cosa vivo, e non posso neanche perorare la questione del rispetto del tempo perché se per raggiungere un equilibrio che mi permetterebbe di produrre devo aspettare 20 anni, non posso venire a casa vostra a mangiare, questa è la logica.
La cultura, il sapere e la scienza ci ha permesso di capire quali fossero i processi che potevano permetterci di arrivare a un equilibrio in tempi brevi, eliminando tutto quello che va a inibire e favorendo lo sviluppo esponenziale di tutto quello che è positivo. Noi oggi lavoriamo con microrganismi effettivi attivi ma indigeni prodotti in azienda, in passato abbiamo collaborato 5 anni con la Multikraft l’unica multinazionale austriaca, che ha la concessione di produrre a livello europeo microrganismi effettivi attivi giapponesi. Qual è il limite? È una multinazionale e ha una logica di standardizzazione del processo e non sempre i loro microrganismi sono efficaci per mancanza di adattamento. La loro prevalenza ce l’hanno nel momento in cui si sono adattati, se io me li produco e utilizzo microrganismi della mia terra questi sono già adattati, se questa concezione microbica la sviluppo in una logica esponenziale, non ho bisogno d’intervenire con elementi inibitori, perciò nel momento in cui la pianta supera la soglia di criticità io intervengo non a difendere il grappolo, il frutto, ma ad aiutare la pianta ad alzare la sua soglia, magari in quel momento, in quelle condizioni devo accettare una perdita ma in futuro permetterò alla pianta di adattarsi meglio alle avversità.

Ci puoi spiegare meglio di che microrganismi parliamo?
Sono dei batteri, si torna a una concezione estremamente semplice, dove per avere un equilibrio assoluto nulla va distrutto, nulla va eliminato, le forme batteriche negative si contrastano con forme batteriche positive, che riportano quelle negative nella misura in cui non producono danno ma solo un elemento alla catena di equilibrio. Che si è sempre fatto, era alla base della gestione agronomica di quando non c’erano tutti i fitofarmaci ma di cui, per mancanza di cultura, non si riusciva a capire il processo e di conseguenza si faceva fatica a gestirlo perché lo si subiva; oggi abbiamo la capacità o cerchiamo di averla nel capire, nel gestire e nel riprodurre quello che ci serve, è sempre l’uomo che decide e che produce ma in una logica che va nella direzione del grande rispetto e del grande equilibrio.

Da quanto tempo utilizzi questo sistema?
Queste sono delle evoluzioni del nostro comportamento negli anni, una sperimentazione continua, che continuerà, ben lontani da essere arrivati a un risultato di equilibrio assoluto, che però inizia a dare risultati più che soddisfacenti e ci permette di fare tutto quello che vogliamo e che riteniamo giusto, in una logica che fa oggi molto discutere perché nessuno se lo può permettere.

Tuo figlio Augusto è entrato in Azienda con nuove idee, qual è il vostro rapporto?
Quel che vedete è uno spumante, che non è nelle mie corde, mai voluto fare spumanti in vita mia, idea di mio figlio, la mia opinione è che quando si fa una cosa bisogna essere convinti, perciò chi ha voglia, entusiasmo ed energia più di un ventenne? Nessuno; se hai la fortuna di avere un ragazzo così, con questa voglia e forza, trascina anche te, diventando il tuo traino. Con una piccola particolarità, che tu puoi fermarti e dire sono stufo, ma lui va avanti, perché se una cosa è da finire, lui la finisce. Che è fondamentale per dare continuità e vita a un’azienda. Non abbiamo discussioni o scontri, lui sceglie liberamente, io non sono il conoscitore della verità, nessuno penso lo sia, perciò perché mettere in discussione il pensiero di un altro anche se diverso dal tuo e considerarlo sbagliato, non ho questa presunzione; pur dando continuità a un pensiero, ma poi lo stravolgi con scelte opposte nel modo di comportarti; quasi azzeri tutto il tuo sapere, perché è legato alle tue consuetudini. A un certo comportamento corrisponde un risultato, se lo stravolgi non sai se in quel modo avrai lo stesso esito, spesso no.

Tuo figlio lo ha stravolto?
È la regola dei cambi generazionali. Lo spumante è la migliore costruzione enologica che esista, su una base mediocre, che cosa è la base di uno spumante? Un frutto acerbo, 10,5 % di gradazione alcolica per avere un’alta acidità, avete mai assaggiato un frutto acerbo buono? Avete mai assaggiato una base buona? …Mio figlio vuole produrre prettamente spumante, io una vita a fare grandi rossi e lui mi dice: ”Qual è il problema?“ È che non puoi pensare di avere un vitigno a base precoce, ad esempio come un Pinot, che lo raccogli stramaturo nella prima decade di agosto, non puoi usarlo per la spumantizzazione, per usarlo devi farlo iperprodurre, per avere di natura una bassa gradazione, un’alta acidità, è un concetto che non voglio neanche prendere in considerazione, e lui mi dice: ”Ma questo è quello che dici tu, non è quello che voglio fare io. Io voglio fare un grande spumante, rivoluzionario, che non esiste né come concetto né come approccio, partendo da una grande base”.
Ero piacevolmente incuriosito della cosa, noi avevamo fatto delle prove di spumantizzazione su dei concetti millenari, difficili da fare propri perché troppo lontani da quello che è il nostro sapere enologico, cercare di scoprire, di carpire e capire quale era il concetto della vigna paesaggista Benedettina, dove l’equilibrio assoluto a fine 1600 era stato raggiunto attraverso questi concetti, è una cosa estremamente affascinante. In questa ricerca abbiamo anche scoperto racconti del Priore che descriveva, nei particolari, quella che era la gestione di tutte le attività del proprio Monastero, come producevano, trasformavano e conservavano il vino. Negli archivi di Camaldoli abbiamo trovato la prima forma di spumantizzazione benedettina. Questo per la curiosità di capirne gli equilibri, non per riprodurre quella forma di spumantizzazione, ma per avere dei riferimenti per poi fare altro, però prendendo spunto dalla tua esperienza riesci a formulare dei concetti tuoi, per esempio sul bâtonnage, sui sedimenti fecciosi che sono degli amplificatori aromatici e che portano a una struttura del prodotto in produzione di glicerina che è circa 50 volte quella che avrebbe prodotto in modo naturale, perciò è stato quell’equilibrio che mi ha permesso di contrapporre struttura ad acidità. Nella logica di questa spumantizzazione e di un grosso lavoro a livello vivaistico, stiamo lavorando con un amico bravo e geniale, in linea con il nostro pensiero. Facciamo rete e sfruttiamo la professionalità di alcune persone in modo da poter raggiungere degli obbiettivi importanti, perciò mio figlio ha voluto portare avanti dei concetti rivoluzionari sull’argomento dello spumante, studiando vitigni rarissimi, oggi scomparsi. Nel vitigno scelto il rapporto acidità zuccheri non è inversamente proporzionale ma proporzionale. Di solito più aumentano gli zuccheri più scende l’acidità, più un frutto è maturo e meno è acido, in questo vitigno invece acidità e zuccheri vanno insieme, perciò più è alcolico più è acido. È proprio una sua peculiarità, di conseguenza si è puntato per questo spumante a una grande base, la vendemmia 2017 ha un potenziale alcolico di 17 gradi ma messo in bottiglia a 14, sulla rivisitazione di quello che era il concetto di spumantizzazione benedettina, questo è uno spumante riconosciuto metodo classico, rispecchia tutte le caratteristiche e tutti i percorsi della spumantizzazione classica dove non viene aggiunto nulla, né lievito, né zucchero, niente solfiti, è solo spremuta d’uva.

Come si chiama questo vitigno?
Non ha un nome, perché è scomparso prima del 1600 dove il Dna di questa pianta non aveva nessuna classificazione.
Dopo la base si fa una prima fermentazione in bottiglia, poi avviene la prima sboccatura che serve a riattivare la rifermentazione, in questo equilibrio la prima fermentazione si inibisce, si blocca, illimpidisce, si va a sboccare eliminando la cristallizzazione del potassio e la sedimentazione fecciosa mantenendo in sospensione la parte nobile; a primavera permetterà di riattivare la rifermentazione nella stessa bottiglia. La prima fermentazione produce anidride carbonica che non viene inglobata, perché la parte molecolare dell’anidride carbonica della prima fermentazione è completamente diversa da quella della rifermentazione, perciò è tutta libera, nella sboccatura si libera anidride carbonica che era uno degli elementi di inibizione più alti, e permette agli zuccheri residui di prima fermentazione, attraverso i lieviti e batteri inquinanti della parte tenuta in sospensione, di riattivare la rifermentazione. Cosa che facciamo solo noi. Potete capire bene perché non sono contrario a una spumantizzazione di questo genere, non è più una base mediocre ma è un grande vino. Per dimostrare questo la stessa base, la stessa vasca, una parte è entrata da mosto per fare lo spumante, una parte ha fermentato e verrà imbottigliata ferma, perché quando una cosa è buona, è buona. Non c’è un’altra spiegazione, ovvio che pur non essendo una cosa che mi appartiene mi piace, perché che sia bianco, rosso o spumante che abbia un altro colore cosa importa, i principi sono quelli, poi tutto è lecito non c‘è un motivo per non fare una cosa anche se non è tua.

Parlaci di tuo figlio.
Augusto è stato da subito coinvolto in tutte le sperimentazioni, una cosa bella, è un qualcosa che farà crescere e progredire l’azienda rendendola diversa, suscitando curiosità. La nostra è un’azienda aperta che si mette in gioco anche se è un po’ un problema, perché a volte lasci il sicuro, per creare un qualcosa che nel tuo immaginario è migliore, ma non sempre è così; stiamo lavorando, in un concetto di evoluzione, per ritornare drasticamente indietro; puntiamo solo sulla manodopera, e sull’uomo, perché questo è il vero valore, bisognerà capire che se vogliamo produrre eccellenza, dobbiamo diminuire drasticamente la meccanizzazione, che produce generalmente solo danno, benefici pochi. Produciamo tutto in ossidazione perché ha un senso, il vino è un antiossidante perciò pensare che l’ossigeno sia un problema su un antiossidante è già una cosa discutibile, quello che vogliamo fare è un prodotto naturale, vivo; non pensiamo che l’ossigeno sia un nemico di una cosa viva, acqua e ossigeno sono gli elementi fondamentali della vita. L’ossigeno è l’elemento della decomposizione in un elemento morto, se tu hai un prodotto morto non puoi permetterti l’ossigeno. Esistono prodotti morti, perché per farli andare dove vogliamo dobbiamo ucciderli, il nostro “elemento vivo” ha altissime capacità antiossidanti, mediamente noi abbiamo vini da 18 gradi con 20/30 grammi di zuccheri residui, tannicità incredibile e il livello di polifenoli cinque volte superiore alla media, tutto in eccesso e per creare equilibrio in un elemento in eccesso, è una regola matematica, bisogna contrapporre l’opposto, perciò se io ho elementi antiossidanti in eccesso creo un’ossidazione, gli antiossidanti aggrediscono l’ossidazione riducendola, non è stata fantasia, ci siamo resi conto che i prodotti portati volutamente in ossidazione avevano un livello di equilibrio maggiore rispetto a quelli tenuti in un contesto ridotto, una bottiglia è un contesto di riduzione assoluta, noi imbottigliamo con una iperossigenazione dalla botte con i suoi sedimenti che non vogliamo togliere; lavoriamo per caduta con un imbottigliamento volumetrico, che è un concetto non dell’enologia ma della farmaceutica dove il vino per caduta, senza pressione, entra in un cilindro graduato, il cilindro sale per mezzo del pistone sotto, trasferendo il volume di vino che decido di mettere in bottiglia, quindi niente shock.
All’uscita di questo cilindro usiamo un tubo di ceramica, che è un concetto della dinamizzazione, che produce una iperossigenazione del vino che entra in bottiglia, perciò tutti contesti che non hanno nulla a che vedere con il normale imbottigliamento. Noi non lavoriamo più con 24 becchi di riempimento, ma riempiamo con due pompe riducendo drasticamente la produzione per rispettare il tempo; non è secondo me eliminazione della tecnologia, ma è alta tecnologia di concetto futurista, e quello che mi interessa è il risultato della qualità dei prodotti che con questa scelta diventano sempre più unici.

Un bravo a tuo figlio, anche per queste novità.
C’è una condivisione d’intenti, dove lui sa che si è assunto senza nessuna forzatura la responsabilità di fare scelte importanti, nella consapevolezza che sono scelte che potrebbero creare anche dei grossi problemi, bisogna ponderarle, io cerco di trasmettergli un po’ di coraggio, è doveroso, ma faccio quello che mi piace.

La gestione è familiare?
Sì, abbiamo molto lavoro, la gestione agrituristica è di mia cognata, la parte sociale è di mia moglie. In particolare per quest’ultima lavorano con noi ragazzi portatori di handicap, una cosa che a noi piace molto, si occupano del confezionamento delle bottiglie, senza compromessi. Vogliamo animi sereni e condivisione dove ognuno fa la sua parte. Spesso siamo un po’ troppo talebani ma ci piace; è una delle piccole soddisfazioni della vita quando sai che te lo puoi permettere, anche di mandare a quel paese le istituzioni.

Il contatto con il mondo politico non ha quindi condizionato il tuo modo di agire.
Vero, ma con un piccolo particolare, che quando vogliono fare bella figura vengono qui. Siamo la prima azienda a livello nazionale ad avere fatto agricoltura sociale. Venti anni fa quando mi sono rivolto alle istituzioni, per avere un rapporto pubblico/privato con la disabilità, la risposta è stata non possiamo aiutarti, non è legiferato e non sappiamo cosa dirti. Nessuna norma sull’Agricoltura sociale che abbiamo inventato noi. In un contesto agricolo famigliare questi ragazzi vivono in un ambiente che conoscono, si muovono come normali persone nel rispetto delle consuetudini e dei tempi a loro consoni, conoscono l’azienda come se fosse casa loro, non hanno bisogno di niente e di nessuno e sanno dove sono le cose molto più di te. Noi cerchiamo di motivarli.

Quindi che figura ha l’azienda?
L’anno scorso la maggior parte dei soldi che sono stati dati ai piani di sviluppo in agricoltura era per l’agricoltura sociale, e il mondo è salito sul carro per questo, di conseguenza è stato normato. Mi chiama la Provincia dopo vent’anni, mi dicono che riconoscono il lavoro da noi fatto preso come modello in tutta Italia, lodandoci, però c’è un piccolo particolare, mi dicono:” bisogna togliere la gestione del laboratorio a sua moglie perché non è parte dell’azienda agricola, dovrebbe gestirla lei”, ora mio figlio. Mia moglie è psicologa e lavora da sempre nel sociale, è lei la responsabile di tutto questo, che funziona proprio per le sue capacità professionali, senza di lei non riuscirei a farlo. Alla fine abbiamo rinunciato all’accreditamento; riteniamo di non averne bisogno, non può mancare una persona con alta professionalità. Quindi sono state le istituzioni ad aver avuto bisogno di noi, abbiamo creato l’Azienda Agricola Sociale senza alcun marchio… Tante aziende hanno usufruito dei contributi ma con poca lungimiranza, fra 10 anni quando non ci saranno più fondi per l’agricoltura sociale, si renderanno conto che non ha funzionato, non perché il concetto è sbagliato ma perché è necessaria una figura professionale in grado di far funzionare le cose. A mia moglie sarebbe piaciuto trasferire questo concetto in modo intelligente, creando e avvalendosi di una rete che avrebbe portato beneficio a tutta la collettività.

Insomma siete fuori dalla mischia…
Il vero valore per noi è il cambio di cultura, di profondità, di cose positive che vanno a tutelare, è questa la reciprocità. Stiamo imparando delle cose che non potevamo sapere ed è giusto trasmetterlo. Non vanno per forza condivise ma vanno accettate, puoi non essere d’accordo, ma mai essere prevenuti, la cultura è un elemento fondamentale di crescita, la scuola non ti insegna questo, purtroppo è la realtà, ma è necessaria anche lei, perché sapere cosa non fare è già imparare molto. Noi qui abbiamo sperimentato tutto, anche contrapposto al nostro pensiero, abbiamo collaborato con tutte le Università, con tutti i centri di formazione perché era un modo per confrontarsi per capire e valutare, però ho sempre seguito il mio pensiero. Lavoriamo con le università di Milano e Piacenza che sono sempre state contrapposte su concetti e filosofie fra due personaggi di alta cultura, come i professori Fregoni e Scienza, dove uno dice l’esatto contrario dell’altro, ma c’è del giusto e dello sbagliato in entrambi, perciò perché non ascoltarli? La vera cultura è ascoltare, e poi rielaborare secondo le tue esigenze, cosa che generalmente non si fa perché si sposa un pensiero. Io mi confronto con alcuni neolaureati, il 99% sono molto inquadrati nel loro sapere, che finiscono per avere una visione chiusa, poi al contrario c’è chi è ampiamente aperto, ma è una minoranza. I consulenti enologi, quelli proprio bravi, tendono a non dirti niente perché la loro visione è troppo lontana dal tuo pensiero e potrebbero darti indicazioni lontane da quella che è la strada che vuoi percorre. Per esempio la sboccatura di questo spumante è stata un’impresa, si è ragionato e pensato in una logica adattata all’esigenza fra me e mio figlio, dopo di che ci siamo confrontati con un enotecnico molto bravo sulla spumantizzazione per avere una mediazione fra un intervento estremamente lontano dalla convenzione e quello un po’ più razionale classico, quando abbiamo iniziato a sboccare, primo giorno 50 bottiglie, tutto quello che avevamo pensato non si poteva realizzare, perché non coerente e troppo lontano tecnicamente da quelle che erano le logiche di comportamento che noi non conosciamo. È stato un disastro; per cui ragionando, e comportandoci seguendo la logica di questo prodotto, siamo tornati a fare in chiave più moderna quello che si faceva mille anni fa, con quei tempi e modi perché non esiste un’altra regola; è matematica, perciò cambi lo strumento ma il ragionamento e la regola sono quelli. Abbiamo sboccato 4.000 bottiglie in 2 settimane, non c’era un altro modo, con un risultato splendido perché la CO2 era libera, e nessuno lo sapeva, è che nella prima fermentazione non viene inglobata, non ti permette di fare nessuna aggiunta in nessun modo, qualsiasi cosa metti in quella bottiglia si svuota.

Quindi questo lo avete scoperto facendolo?
Volevamo essere certi che rifermentasse aggiungendo una percentuale di mosto, che portasse a un inquinamento di quel vino tecnicamente sicuro per garantire una rifermentazione ma è stato impossibile, non c’è stato modo perché quella CO2 libera non permette l’aggiunta di nulla, perché la reazione con l’ossigeno porta in una bottiglia dove ci sono 9 Bar a una reazione che ti svuota la bottiglia.
Abbiamo provato altri modi ma non è stato possibile raggiungere l’obiettivo. In un prodotto vivo devi rispettare le regole, penso che sia l’uomo a sbagliare non la natura, non abbiamo un sapere più grande, perché sarebbe un sapere assoluto. Comunque quando ho parlato col tecnico mi ha detto: ”Impossibile che sia tutta libera questa CO2”. Se non fosse tutta libera ma avesse una parte inglobata non rifermenterebbe, mentre se rifermenta è perché è libera, solo che tu non lo sai perché questa cosa non l’hai mai fatta, ora lo sappiamo, allora mi dice che ce la facciamo. Però uno che fa spumanti, 60 anni di uomo, e non ha mai visto una bottiglia rifermentata che produce 15 atmosfere che più o meno è il limite per inibire la fermentazione, che di queste 15 atmosfere circa 4/5 si dissolvono arrivando a 9 o 10 Bar a fine fermentazione, e che di queste 9/10 Bar neanche una è inglobata…mah. Chi va a pensare che una molecola di una CO2 possa essere così fine da non essere inglobata, messa in bottiglia a settembre, ora siamo a febbraio, non può essere, e invece è così. Questo è il motivo per cui sboccandola rifermenta, se no non rifermenterebbe, ma questo lo facevano nel 1560 e nel 2018 non lo sappiamo, devi darmi una motivazione di progresso, perché se tu non sai quello che si faceva mille anni fa è grave, faccio fatica a pensare che sei così evoluto, così tecnologico, questa è un po’ la questione su cui bisognerebbe confrontarsi ma tutto quello che non interessa è stato abbandonato, e nell’essere abbandonato diventa una consuetudine non recuperare quella logica di comportamento, e nel tempo quella logica diventa impossibile.

Concetti millenari ma futuristici.
È così, ma fra cento anni non lo so, si ritornerà a puntare sull’uomo perché questo è il valore di un’opera artigianale, valori legati alla cultura, al sapere e al comportamento dell’uomo, ti rendi conto che quello che stiamo facendo è sbagliato. Ce la prendiamo spesso con un qualcosa che non è la causa di quel male, per esempio il cambiamento climatico come causa dell’uomo, non è così. A conferma anche del Professor Bellinzona, che ho la fortuna di conoscere bene e c’è tra noi una stima reciproca. Rettore della facoltà di Geologia di Pavia per 40 anni, ha collaborato a tutta la mappatura e alle carte geografiche d’Italia. Il clima, dice, è una questione ciclica, nel periodo medioevale eravamo in un periodo di surriscaldamento, qui siamo arrivati a 50 gradi, poi è arrivata l’era glaciale; l’uomo può solo accorciare o allungare questo cambiamento, dipende dal suo comportamento, basta documentarsi per capirlo, cosa che noi stiamo facendo con l’agricoltura, infatti lui ci dice: “Tu ti adatti perché questo cambiamento richiederà generazioni, per sopravvivere ti adegui fino a quando il cambiamento globale non ti permetterà più di fare questo lavoro in questo luogo per migliaia di anni, perciò una zona altamente vocata , non lo sarà più tra 100 anni. Per questo abbiamo tolto tutti i Pinot, questa non è mai stata una zona da Pinot perché è un’uva precoce a base aromatica, che ha bisogno di alto sbalzo termico per valorizzare le sue caratteristiche.
In questa zona si producono grandi vini da uve rosse tardive da 100 anni, e il problema della siccità si risolve portando l’apparato radicale in profondità. Mentre come portainnesto noi abbiamo impiantato il 775, che è quasi scomparso, ho un amico vivaista che l’ha ancora ed è piantato “in selvatico” con la barbatella, e ha la capacità di radicare, perché lui pensa solo alla radice non alla parte aerea, e di conseguenza se tu pianti selvatico, lo fai radicare e andare in profondità, poi lo innesti, perderai qualche anno di produzione ma questa è una pianta che al decimo anno è a 40 metri di profondità e tu hai ovviato per qualche decennio al problema della siccità, questo è il modo di ragionare con coerenza, devi avere anche la fortuna di avere qualcuno con un tale sapere, che ti da spiegazioni scientifiche del motivo per cui stai sbagliando, una volta spiegate bene riconosci che ha ragione. Purtroppo noi sappiamo poco e ci sono consulenti “esperti” che ne sanno ancora meno, ed è una cosa grave. Chi sa veramente diventa un personaggio scomodo. Per me invece è importante confrontarsi. Ho questa bottaia didattica unica nel suo genere fatta dalla Garbellotto, oggi leader mondiale delle costruzioni di botti, ho avuto la fortuna di conoscere il padre, che aveva delegato i figli nella gestione dell’azienda ma presente. Il figlio Piero, oggi caro amico, va a casa e dice al padre che c’è un matto in Oltrepò che vuol fare…, lui lo interrompe e gli dice di invitarmi in azienda che vuole conoscermi. Vado e mi dice:” Ti lascio con mio papà perché ti farà una solfa così, sai ha sua età, sopportalo, vado intanto a prendere 2 caffè”. Gli racconto cosa voglio fare, ha 91 anni, e mi dice:” Sono proprio contento di averti conosciuto perché ero più che sicuro che sarei morto senza trovare un’altra persona intelligente, in questa azienda non siamo mai scesi a compromessi perciò non abbiamo mai fatto una barrique, si fanno le barrique per questioni commerciali, il mondo è disposto a fare qualsiasi cosa, i tuoi sono concetti che non mi sarei aspettato di ascoltare ma mi piacciono tantissimo e hanno un senso, una logica e ti daranno grandi risultati”.

Vitigni a bacca rossa?
Ho puntato sugli autoctoni storici. Oggi mi ha chiamato Vercesi per fare una vigna su un progetto di autoctoni storici da reinserire nel disciplinare e poi usare come vigna sperimentale da riproduzione, lo facevamo 30 anni fa, poi arriva mio figlio e mi dice qui bisogna capire bene il significato delle parole, cosa significa autoctono, portare a casa un vitigno georgiano cosa c’entra con noi? Ci ragioniamo, poi mi dice:” Dove è nata la vite? Non è nostra; io ho vent’anni, e da quando rifletto sul significato delle parole, qui ho solo sentito parlare di Moradella, che è uno dei vitigni principe dell’azienda, sai chi l’ha portata in Oltrepò? I Celti, dall’Asia in Lomellina, legata al cambiamento climatico, come fai a chiamarla autoctona? Autoctono, è tutto quello che in questo momento si adatta alla tua terra, che riesce a esprimere il meglio”. I nostri problemi a livello agronomico, che sono dimostrabili, sono stati i vitigni internazionali che non si sono adattati, la flavescenza l’ha portata lo Chardonnay, dimostrabile, perché sensibile alla malattia, non si è adattata al territorio, tutto quello che non è adatto manifesta ancora di più la sua sensibilità amplificando le problematiche. Questo vitigno che noi abbiamo portato, sperimentato, messo in campo sperimentale che ha un’adattabilità splendida anche se non c’è mai stato è autoctono. Sai quanti vitigni autoctoni storici abbiamo? Circa 600, che arrivano dal tutto il mondo, perciò i nostri avi hanno portato quello che volevano, quindi penso che possiamo farlo anche noi. Penso sia ragionevole recuperare qualcosa di estremamente adatto e che ha un alto valore come rappresentanza di territorio, ma soprattutto come elemento enologico di quel vitigno su questa terra, allora sono d’accordo, perché ad esempio la Moradella da un risultato splendido, perciò perché non produrla, non bisogna rinnegare tutto quello che è il passato, di questi 600 vitigni 2/3 non valgono nulla, ma allora c’era un senso nella gestione di equilibrio dell’azienda, perciò non c’era meccanizzazione, non c’erano mezzi chimici per trovare degli equilibri e un torchiato lo schiarivi con un prodotto a bassissimo contenuto di antociani, piantavano quella vite da aggiungere ai torchiati, abbassando il metilico, abbassando la concentrazione tannica riportandolo in equilibrio senza fare nulla, ma era un pessimo vitigno. Bisogna recuperare i più interessanti, i più vocati e con un interesse enologico importante insieme a quelli che in futuro potranno avere un senso sul nostro territorio. Noi stiamo sperimentando con amici delle vigne di montagna precoci, 4 vigne a 1000 metri, tutte in Lombardia in 4 montagne diverse; oggi è ancora un po’ estremo, ma non lo sarà tra venti, trent’anni; è una logica di adattamento e di comportamento nel tempo che devi anticipare.

Cosa ne pensi dell’uso della tecnologia in un’azienda vitivinicola?
La tecnologia ci aiuta a realizzare non quella che è la vera anima di un prodotto ma la richiesta del gusto del consumatore. Perciò ci allontana sempre di più da un discorso di rispetto e equilibrio. Nel 90% dei casi la tecnologia non produce reddito ma è un costo. Il non rispetto del tempo, che la buon’anima di mio padre diceva: “È galantuomo”, è un concetto che viene legato alla tecnologia, più un processo è veloce più teoricamente da reddito, esattamente il contrario di quello che invece è il vero concetto di rispetto e di reddito. L’ Italia è un piccolo paese con cultura e tradizione che altri non hanno; su cosa abbiamo puntato? Sui grandi numeri. Come posso pensare di fare concorrenza a un’azienda Cilena che è grande come la mia provincia, e che non ha altra logica che quella di puntare sulla meccanizzazione e sulla tecnologia. Non è la mia cultura, io devo produrre quello che l’altra azienda non potrà mai realizzare, se no, non sono competitivo. Devo puntare sul rispetto del tempo, l’azienda Cilena ha l’esigenza, visto il dimensionamento, di seguire il mercato, se no fallisce, perché ha decine di milioni di bottiglie e prima riesce a in venderle meglio è. Questa bottiglia è un Pinot nero vendemmia 2003 che ho imbottigliato la settimana scorsa (febbraio 2018), andrà in vendita fra un anno, al mondo questo fa sorridere…ma mi appartiene come tradizione, e non ha nessun problema di collocamento perché è unica, e l’unicità sul mercato è sempre apprezzata.
Questo dovrebbe far capire che ogni territorio deve vivere della propria peculiarità. La cultura contadina non si compra e non s’impara. Se manca questa cultura significa non sapere cogliere tutti i segnali e la comunicazione che la terra ti dà, che invece chi è nato su quel territorio ha nel proprio Dna.

ANDI FAUSTO
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