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 L’albero di ulivo si riconosce dalle foglie sempre verdi, strette e lunghe, di colore verde argentato e dal tronco che è liscio e resistente da giovane, screpolato e rugoso da vecchio. Può vivere alcuni secoli, sussurrandoci di leggende, storie di altri mondi. Un albero che parla con il suo tronco, si contorce dando forme umane, una scultura vivente. L’ulivo non vive nel bosco, è un albero nobile, bello e disperato, legato alla sacralità, i suoi rami entrano in luoghi dove nessun altro albero può sperare: vengono benedetti, non esiste nessun antenato che non abbia un rametto all’entrata di casa come portafortuna. Ama il sole, i sassi sono i suoi compagni, la siccità non gli fa paura, ama il silenzio per sentire meglio dove arriva il vento, la solitudine è sua amica di sempre.
Dal suo frutto nasce l’olio d’oliva chiamato anche “oro della natura“, si parla molto dell’olio extravergine d’oliva quindi non starò ad elencare tutte le sue virtù, anche perché se andate su google troverete tutto quello che volete sapere. Voglio parlare dell’olio extra-vergine, certo, ma in modo diverso, ogni regione  d’Italia ha il suo bel da fare, in questo periodo si avvicina la raccolta, per qualcuno è già iniziata.
Le regioni d’Italia: un po’ di statistiche
Puglia (44,2%), Calabria (21,2%), Sicilia (8,4%), Campania (5,7%), Lazio (4,1%), Abruzzo (4,0%), Toscana (3,6%), Sardegna (2,3%), Basilicata (2,2%), Umbria (1,6%), Molise (1,0%), Liguria (0,7%), Marche (0,5%), Veneto (0,2%), Lombardia (0,1%), Emilia Romagna (0,1%), Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia (meno dello 0,1%)(fonte MIPAAF).
Tranne che in Piemonte e Valle d’Aosta, ogni regione produce olio d’oliva (in realtà anche in Piemonte viene prodotto, ma la quantità è davvero irrisoria, circa 80 quintali/anno, ndr).
Cultivar o varietà. In Italia si contano circa 400 varietà diverse di olive da cui si estraggono oli differenti con caratteristiche organolettiche definite. Solo in Sicilia si contano più di 40 varietà fruttato, amaro e piccante. Il fruttato è la sensazione olfattiva che  ricorda il frutto dell’oliva sana. L’amaro e il piccante sono sensazioni gustative e tattili legate alla presenza di polifenoli.
Tutte le regioni italiane producono olio estratto dalle olive, ogni zona possiede le sue varietà di olive da cui derivano oli con caratteristiche chimiche ed organolettiche diverse. Questa ricchezza di sapori e profumi permette di scegliere quale olio utilizzare a seconda del tipo di cibo.
La domanda nasce spontanea: perché questo patrimonio di oli diversi è un immenso tesoro ancora poco conosciuto? Nella cucina e nella ristorazione è ancora molto raro trovare la “carta degli oli“, eppure ne trarrebbero grande vantaggio sia la ristorazione che il consumatore: per avere la conoscenza bisogna fornire gli strumenti necessari, la carta degli oli consente ai clienti di essere più informati, di poter scegliere direttamente quali oli utilizzare mangiando e degustando un piatto.
 La “carta degli oli”, come nel caso del vino, vuole esaltare questo patrimonio che permetterebbe di fare migliori abbinamenti olio-cibo;
Ecco alcuni suggerimenti di abbinamenti: in generale si può dire che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi. Su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l’ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante.
Il “carrello degli oli” permetterebbe alla ristorazione di fornire ai clienti un’ampia scelta di oli tipici: basti pensare al fruttato tenue degli oli liguri, al fruttato forte di quelli toscani, al fruttato intenso dei siciliani per non parlare ancora dei sapori e delle sensazioni gustative variegate dal mandorlato al cardo, dal pomodoro al cipresso.
 Come si assaggia l’olio
Versate l’equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in un bicchierino (potete usare quelli di plastica per il caffè). Scaldate il contenuto con il palmo della vostra mano, per liberare gli aromi volatili, con l’altra mano formate una sorta di coperchio, cosicché gli aromi volatili non si disperdano e possano essere individuati dal naso.
Portate l’olio il più vicino possibile al vostro naso e, sollevando la mano-coperchio, inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito, inspirazioni lente e intense. Memorizzate le sensazioni ricevute, e se necessario ripetete dopo circa un minuto.
Fatta la prova olfattiva si procede con quella olfatto-gustativa-tattile. Si immette un piccolo sorso di olio nella cavità orale. Distribuendo all’interno della bocca l’olio fino ad interessare anche la parte posteriore della lingua, si possono valutare le sensazioni di astringente, amaro e piccante; effettuando aspirazioni corte e successive, e quindi introducendo aria dalla bocca ed espirando dal naso,  per via retronasale si riesce a percepire e/o confermare le intensità della componente volatile individuata precedentemente con la prova olfattiva.
Se necessario ripetere l’assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua e “pulita” con la mela.
Il colore dell’olio viene giudicato solo alla fine, essendo la componente meno importante per la qualità, per evitare qualsiasi influenza nel giudizio dell’assaggiatore, i bicchieri utilizzati negli assaggi (panel test), hanno una colorazione tale da non far percepire il colore.
Vorrei anche aggiungere che un olio extra-vergine d’oliva non può costare meno di 10 euro a bottiglia, acquistandolo direttamente dal produttore si può risparmiare, la scelta migliore sono le taniche da 3 l. o più, si risparmia notevolmente, tra l’altro permettono un’ottima conservazione, ma se si vuole avere diverse tipologie di olio, allora la bottiglia rimane molto più comoda (ovviamente per casa); non abbiate paura di spendere comprando più tipologie, l’olio non lo consumate certo in una serata, quando in cucina hai una piccola dispensa di olio cucinare è un divertimento, mangiare è cultura e noi ce l’abbiamo in casa.
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