Conoscete il violino… di capra? Io, francamente, non ne avevo mai visto uno, men che mai assaggiato! È un singolare salume ricavato da coscia posteriore e spalla della capra, tipico di tutta la Valchiavenna, dall’insolita forma di violino. Presidio SlowFood, può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti in modo naturale, con solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca e macellati correttamente.
Da due a max tre chilogrammi, il “violino” ancora oggi è prodotto artigianalmente “in casa” e viene consumato in occasioni speciali, come Natale e Capodanno, con un rito davvero singolare: per affettare questo prosciutto, infatti, lo si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello con un movimento che ricorda il modo con cui un musicista usa un archetto.
La tradizione vuole che il singolare “violino” passi di mano in mano e che ogni commensale affetti da sé la propria fetta. Anticamente, il violino di capra si stagionava nei crotti, locali tipici della Valchiavenna, ricavati nella roccia con un’umidità e una ventilazione costante, ideale alla stagionatura lenta, utilizzati non solo per affinare salumi e formaggi ma anche per ritrovarsi con gli amici, come accade ancora oggi nella “Ca’ di Cumeleri“.
Ad Aprica, un suggestivo comune montano sospeso tra la Valtellina e la Valcamonica, a circa 1.200 metri di quota, nell’antica contrada Ospitale, si trova, infatti, l’ultimo degli antichi crotti, Ca’ di Cumeleri, un lungo corridoio a volta costellato di ricordi, vecchie foto e attrezzi di lavoro. Tra suggestioni, antiche atmosfere e profumi inebrianti di bresaola, ascoltiamo le storie di questo antico forno narrate dal proprietario, Nonno “Caio”, ovvero Claudio Negri, titolare anche della macelleria storica in corso Roma.
Nella seconda saletta c’è ancora il vecchio forno del pane che ha sfornato profumati e croccanti pagnotte di segale fino al 1946, utilizzato dalle donne ogni 40 giorni circa. Una volta cotto, il pane si faceva, poi, essiccare appeso a delle cordicelle al soffitto e si manteneva croccante e saporito per settimane.
Lo assaggiamo insieme ai tradizionali formaggi bitto, casera e stravecchio e la slinzega di manzo, un salume tipico, considerato la bresaola più pregiata.
Più all’interno si trova lo “ambolt“, ovvero la cantina, ove i vini erano conservati grazie ad una temperatura costante, sia d’inverno che d’estate. In degustazione, oggi, il Valtellina Superiore Inferno, un vino DOCG la cui produzione è consentita in questa piccola ed impervia zona della provincia di Sondrio e che deve il suo nome alla ripida pendenza dei vigneti ed all’elevata temperatura estiva a cui sono sottoposti.
Sul fondo del crotto, infine, c’è ancora la ghiacciaia dove venivano conservati carne e, soprattutto, formaggi e burro, i tesori di un tempo, tanto semplice quanto ricco di valori: da qui il detto “mai mulà la ciaf de l’ambolt” (mai lasciare la chiave della cantina)!
