Chi mi conosce abbastanza sa che ho un forte debole per i paesi scandinavi, e in particolare per la Norvegia: benché io abbia avuto, fino ad oggi, solo un’occasione per visitarla, l’effetto che ha avuto su di me è stato a dir poco indescrivibile. Senza dilungarmi troppo sui dettagli, la mia è la dimostrazione lampante che non esiste solo il “mal d’Africa”, ma anche il “mal di Norvegia”. Oggi quindi vorrei portarvi a scoprire una tra le più famose tradizioni culinarie che – seppur oggi universalmente utilizzata – accomuna in particolare diversi paesi del Nord: l’affumicatura, o affumicamento, della carne e del pesce. Ne ripercorreremo alcuni tratti storici e daremo brevemente qualche indicazione sulle diverse metodologie che si sono susseguite nel corso degli anni.
Vorrei ricordare, intanto, che l’affumicatura può riguardare anche altri alimenti diversi dalla carne e dal pesce, come ad esempio i latticini, ma in questo articolo vorrei concentrarmi principalmente sui primi due.
Questo antico processo, che dona agli alimenti una caratteristica aromaticità, nasce in tempi remoti, probabilmente appena dopo la scoperta della cottura con il fuoco. Si pensa infatti che le carni appese nelle caverne dai nostri antenati siano state involontariamente esposte al fumo del fuoco acceso, già utilizzato per cucinare o per scaldarsi: in questo modo l’uomo aveva scoperto che questa tecnica poteva permettergli di conservare gli alimenti, aumentandone nel contempo l’appetibilità grazie al calore e agli aromi che si sviluppavano dal fumo.
L’azione essiccante del fuoco e del fumo infatti, sprigionando determinati agenti chimici, fungeva da conservante naturale e permetteva di avere a disposizione per lungo tempo quelle risorse che, altrimenti, sarebbero andate a male. In condizioni di povertà o di particolari condizioni climatiche avverse, naturalmente, l’esigenza principale era quella di conservare il cibo e quindi l’intensità dell’affumicatura – il cui processo poteva durare anche settimane – era molto forte: le carni erano molto salate e, come si può immaginare, dure come la suola di una scarpa! Oggi invece lo scopo è cambiato e l’obiettivo è dare all’alimento una particolare aromatizzazione.
Si è scoperto, oltretutto, che l’utilizzo moderno di questo metodo ha un’efficacia antimicrobica piuttosto bassa sul cibo rispetto ad altre tecniche di conservazione come, ad esempio, il congelamento. Per questo l’affumicatura, nel tempo, ha raggiunto in alcuni Paesi alti livelli di specializzazione (una fra tutte, ad esempio, quella del pesce in Scandinavia e nel Nord America, o quella dei salumi in Europa) e si è migliorata la tecnica dosando il tempo di esposizione del cibo in maniera diversa rispetto al passato.
L’interesse dell’industria, e in generale del mondo della gastronomia, verso questo processo – dopo un periodo di disinteresse durante la prima metà del ventesimo secolo a causa della diffidenza verso l’azione conservante degli agenti chimici presenti nel fumo – è tornato poi alla ribalta alla fine del secolo per poi continuare a crescere fino ai giorni nostri.
L’affumicatura tradizionale, quella chiamata “a caldo”, prevede che la carne venga dapprima abbondantemente salata, per favorire la sua disidratazione, e poi appesa o comunque posizionata su un’impalcatura che viene posta all’interno di una stanza chiamata “affumicatoio”, dove vengono sprigionati i fumi del legno. Il legno utilizzato (che deve essere imperativamente legno duro, poiché il fumo prodotto da legno morbido conferirebbe alla carne un sapore amaro) viene fatto bruciare in un locale a parte e senza lo sviluppo della fiamma, in quanto temperature troppo elevate rischierebbero di dare origine a molecole tossiche.
In genere, le temperature all’interno di un affumicatoio vanno dai 40 ai 90 gradi circa e il periodo di permanenza della carne al suo interno, che oltre a prendere gli aromi subisce una vera e propria cottura, va da poche ore fino a durare diversi giorni. Esso è variabile a seconda della tipologia di alimento. Dopo essere stata affumicata, la carne o il pesce vengono raffreddati molto rapidamente, tagliati e confezionati.
Esiste anche un affumicatura cosiddetta “a freddo”, oggi la più comune, che viene usata con salature più blande, e che espone l’alimento a temperature che non vanno oltre i 29 gradi e per un periodo più lento (di circa otto, dieci giorni). Questo metodo – che, ad esempio, viene usato ormai per affumicare quasi tutto il salmone che troviamo in commercio nelle classiche buste – non cuoce il cibo e prevede l’immediata messa a sottovuoto del prodotto al termine del processo.
E’ considerato tra i meno sicuri, perché non permette l’eliminazione della carica batterica che invece avviene alle alte temperature. Ecco perché la scadenza riportata sulla confezione è più breve ed è sempre buona norma non consumare l’alimento una volta superata quella data. Infine, le tecniche “moderne” di affumicatura, che possono essere usate anche a casa attraverso apposite “pistole” facilmente reperibili, prevedono l’utilizzo del fumo liquido, nel quale l’alimento viene immerso oppure viene direttamente vaporizzato, e che hanno esclusivamente lo scopo di conferire l’aroma e il sapore caratteristico in tempi molto brevi poiché, anche in questo caso, l’eliminazione della carica batterica è inesistente, non avviene alcuna cottura e la tecnica non serve a conservare più a lungo il prodotto.
