All’arrivo dell’autunno il Trentino riscopre come tradizione uno dei suoi più importanti prodotti tipici: la grappa.
Questo distillato di uva è la logica conseguenza per una regione in cui è molto diffusa la viticoltura e la frutticoltura. Il Trentino da sempre ha infatti prodotto grappe e distillati di grande pregio e alta qualità.
A conferma dell’impronta qualitativa di questi prodotti basti pensare che, nonostante su 130 distillerie italiane ben 30 sono operanti in questa regione, la produzione complessiva equivale solo all’8% di quella nazionale.
La grappa trentina gode tra l’altro di una specificità che è propria della terra di montagna in cui nasce, capace di conferirle profumi esclusivi, grazie anche alla purezza dell’acqua, quasi priva di calcare, usata per diluire il distillato “grezzo”, unita a una rigorosa selezione della parte “nobile” distillata, ottenuta eliminando un’abbondante parte iniziale, la cosiddetta “testa”, che come è noto deve essere scartata perché estremamente tossica e pericolosa in quanto contiene metanolo, e quella conclusiva, detta “coda”, non pericolosa per la salute ma ricca di impurità e olio amilico, così come di sapori e odori sgradevoli.
La parte centrale, che all’origine arriva a misurare dai 70 agli 80 gradi a seconda del tipo di distillazione, viene quindi diluita con la stessa acqua sorgiva, fino ad assestarsi sui 40-45 °.
Il suo colore e il suo sapore variano sostanzialmente a seconda che si tratti di grappa giovane, con quel gusto secco e aromatico che ricorda le vinacce da cui proviene, oppure “invecchiata”, cioè maturata per svariati mesi o alcuni anni in botti di rovere, che ne arricchiscono ulteriormente le note olfattive, rendendone più morbido e persistente il suo gusto in bocca.
L’ineccepibile marchio di qualità viene rilasciato dall’Istituto di Tutela Grappa del Trentino, da pochi mesi presieduto da Mirko Scarabello, strumento di controllo della qualità che assicura al consumatore l’origine e la qualità del prodotto, sotto forma dell’etichetta del “marchio del Tridente” posto sul collarino di ogni singola bottiglia, costituito dalla scritta in nero “Trentino Grappa”, unito al segno grafico color oro di un tridente, lo stesso impugnato dal Nettuno dell’omonima fontana di Trento.
Queste fascette vengono rilasciate ai produttori in seguito all’esito delle analisi di laboratorio condotte dall’Istituto Agrario di San Michele all’Adige ed alle analisi organolettiche della commissione operante presso la Camera di Commercio di Trento, composta, tra gli altri, da un paio di distillatori e da due esperti indicati dall’Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa.
In autunno è il momento ideale per visitare l’antico borgo di Santa Massenza, la distillazione delle vinacce e della frutta è nel vivo della sua attività, da cui scaturiranno le fantastiche grappe e i deliziosi distillati, uno dei prodotti simbolo della Valle dei Laghi trentina insieme al mitico Vino Santo, prodotto lasciando essiccare sui graticci l’uva Nosiola fino alla “settimana santa” al soffio della brezza del Lago di Garda, la celebre “Ora”, prima di pigiarla e lasciarla fermentare dolcemente anche per tre anni.
In questo piccolo paese di poche centinaia di abitanti, posto a fianco della coreografica statale che da Trento conduce al Lago di Garda, la cultura della grappa viene tramandata da generazioni di padre in figlio. Basti pensare che fino agli anni ‘80 erano ben 13 le distillerie attive in questo borgo, mentre ora ne sono rimaste appena cinque, con i titolari che portano tutti lo stesso cognome Poli.
Il lavoro di questi mesi autunnali è il preludio al calore e all’atmosfera della “Notte degli Alambicchi Accesi”, quando a dicembre per tre serate rivive l’antica arte distillatoria della Valle dei Laghi grazie a un coinvolgente spettacolo itinerante all’interno delle varie distillerie del luogo messo in scena dalla Compagnia Teatrale Koinè della modenese Roccamalatina.
Il tour serale conduce gli incuriositi spettatori, dotati di radiocuffie, per le vie del paese per assistere in maniera divertente e originale a tutte le fasi della lavorazione ed ascoltare, dalla voce dei maestri distillatori, le “storie della grappa”.
Ecco quindi prendere forma alcune leggende che sopravvivono in questo borgo trentino, dove, fino agli anni Ottanta, ben tredici cantine riempivano, giorno e notte, le proprie caldaie con legno di pino, ricco di resina e capace per questo di alimentare una lunga fiamma diretta.
Oggi invece si utilizza il sistema a “bagnomaria”, con intercapedini di acqua bollente che avvolgono gli alambicchi e con il loro calore premettono l’evaporazione degli alcool dalle vinacce. Nei giorni che seguono la vendemmia per tutta la giornata si susseguono carichi di vinacce fatte precedentemente rifermentare per circa una settimana in apposite vasche, da cui si estrae con questo sistema la grappa grezza al termine di una “cotta” di diverse ore, nettare che verrà imbottigliato in primavera oppure dopo un lungo periodo di affinamento in legno, le cosiddette “invecchiate”.
In ogni azienda un siparietto teatrale illustra in maniera originale e simpatica le varie fasi della lavorazione, con l’immancabile goccio di grappa finale per “riscaldare” e rallegrare il cammino alla volta della successiva distilleria.
- Le nostre degustazioni
Nel corso del nostro girovagare in questo delizioso lembo del Trentino, incastonato tra le montagne, che ha il suo sbocco naturale nella parte settentrionale del Lago di Garda, con Torbole e Riva del Garda meta di surfisti e ciclisti provenienti da ogni parte del mondo, abbiamo visitato la distilleria di Giovanni Poli e di suo figlio Graziano, il decano dei distillatori di Santa Massenza con i suoi 85 anni, dove abbiamo degustato una formidabile grappa di Nosiola oltre a una particolare grappa di Vino Santo risalente addirittura al 1997.
Si approdava quindi alla distilleria di Casimiro Poli, accolti dall’attuale simpaticissimo titolare Bernardino e da sua moglie, reduce dalla prima “cotta” delle vinacce provenienti dai suoi 2,5 ettari di vigneto sperimentale, dove coltiva vitigni resistenti alle malattie come il Bronner, il Solaris e il Muscaris, dove potevamo ancora ammirare un alambicco storico, ora non in funzione, a fuoco diretto.
Sosta finale nel “regno” di Francesco e Alessandro Poli, i precursori nella Valle dei Laghi dell’agricoltura biodinamica, dove ribadivano l’importanza di lavorare la terra in maniera naturale, arricchendola con sovesci e rinforzandola con preparati biodinamici, che ci ha illustrato il funzionamento del suo impianto a colonna inframmezzata da piatti di condensazione in cui si concentrano e si dissolvono in rapida sequenza i vapori della distillazione al fine di rendere il più puro ed essenziale possibile il distillato, che all’uscita raggiunge i 70 gradi con una concentrazione aromatica impressionante.
Altra tappa d’obbligo del nostro peregrinare la distilleria dei Fratelli Pisoni di Pergolese, una delle più antiche del Trentino dal momento che ci sono scritti relativi al Concilio di Trento (1545-1563) che parlano di un certo Carlo Antonio Pisoni, fornitore ufficiale di vini ed acquaviti presso la corte dell’allora Principe Arcivescovo Cardinale Cristoforo Madruzzo.
L’attuale assetto societario risale ai primi anni duemila e vede alla guida dell’azienda i figli di Arrigo Pisoni (ancora presente in azienda) assieme ai due figli di Vittorio Pisoni. Ognuno dei quattro giovani Pisoni ha un ruolo specifico in azienda: Elio segue la parte amministrativa ed il settore del commercio estero; Giuliano si occupa della parte legata alla produzione di grappe, liquori e distillati e cura tutta la struttura produttiva, dalla distilleria alle linee di imbottigliamento; Andrea è il responsabile del settore spumanti, in particolare il Trento doc; infine Francesco cura la parte commerciale Italia.
Le vinacce per le loro grappe, provenienti dai 12 ettari di vigneto di proprietà dove si privilegiano qualità come la Nosiola, il Rebo e lo Chardonnay e da una decina di storici conferitori, fermentano per una settimana in una delle 16 vasche in cemento temperate naturalmente prima di essere lavorate.
La nuova distilleria è stata inaugurata nel 2004 in occasione dei 150 anni dell’azienda frutto di un radicale rinnovamento degli impianti di distillazione per consentire di elevare ulteriormente la qualità delle grappe prodotte ed i quantitativi di vinacce distillate. Per intuire la complessità dell’alambicco basti pensare che ha ben 401 suggelli piombati dalla Guardia di Finanza per evitare alterazioni e sofisticazioni.
Le vinacce subiscono una doppia distillazione.
Il primo prodotto distillato tramite immissione di vapore acqueo a 100 gradi per 15 minuti si chiama “flemma” presenta una bassa gradazione alcolica. Il secondo, la grappa “grezza”, si ottiene ridistillando la flemma per circa 8 ore; all’uscita, dopo un passaggio nel condensatore dove si individua e si scarta la testa e la coda, questo nettare ha circa 80 gradi, un ennesimo esempio di estrema concentrazione aromatica e di gusto, che viene messo in commercio dopo essere stato diluita con acqua pura, senza calcare, filtrata a bassa temperatura ed affinata per qualche mese in bottiglia.
La visita si è conclusa con la degustazione di una Grappa bianca di Chardonnay-Marzemino-Müller Thurgau molto floreale e dal gusto piacevole e persistente, seguita dalla versione più mielosa invecchiata in botte per 3 anni e da una di 10 anni di 50° gradi, un blend di vitigni rossi affinata in un mix di barrique nuove e vecchie.
Sempre in tema di grappe invecchiate, abbiamo degustato la suadente “Le Diciotto Lune”, un blend al 70% di vinacce di uva rossa e 30% di bianca e la “Anfora”, solo vitigni autoctoni trentini con 80% di 
Teroldego, Marzemino e Merlot e 20% di Chardonnay, Müller Thurgau e Moscato affinata in anfore costruite con un blend di creta e argilla toscane, prodotte dall’azienda Marzadro, una delle distillerie private più grandi del Trentino, nata nel dopoguerra grazie all’intraprendenza e lungimiranza di Sabina Marzadro che si fece costruire un piccolo alambicco a fuoco diretto da Arnoldi, un calderaio molto conosciuto, nella sua vecchia casa di Brancolino di Nogaredo per distillare le vinacce che svaporavano nei cortili delle case dei vignaioli. L’azienda crebbe sotto l’impulso di un’altra donna, Teresa, la moglie del fratello Attilio, che oltre a un impianto più grande allestì il primo piccolo negozio per la vendita al dettaglio.
Di generazione in generazione si è arrivati oggi alla distilleria con sede a Nogaredo, dove il cuore pulsante è formato dall’impianto di distillazione a bagnomaria, di forma circolare, composto da 8 alambicchi: una foresta di rame realizzata artigianalmente come vuole la tradizione illuminata da una cupola in vetro.
Altro prodotto di notevole complessità, intensità e armonia la “Solera di Solera”, grappa realizzata all’interno della Distilleria Segnana dallo stesso presidente dell’Istituto di Tutela, Mirko Scarabello, mastro distillatore di questa distilleria di proprietà della famiglia Lunelli, noti produttori degli spumanti Ferrari: attraverso l’omonimo metodo Solera, questa grappa, affinata in barrique di origine europea e americana, ha al suo interno percentuali di vinacce via via decrescenti che arrivano fino a 40 anni fa.
Le tre “Notti degli Alambicchi Accesi” costituiscono senza dubbio un modo insolito ma altrettanto efficace e appassionante di fare cultura, per evitare che antichi mestieri e tradizioni decadano con il rischio di scomparire o di finire nel dimenticatoio delle attuali e future generazioni, non dimenticando mai l’importanza del messaggio del “bere consapevole”.
Luciano Pavesio
