Markus Restaurant chef’s table
Perché il Markus Restaurant, al secolo Maurizio De Riggi, non ha una stella Michelin? La domanda me l’ero posta nel lontano, ormai, 2017 e ancora cerca una risposta rafforzata dopo la mia ultima recente esperienza. Quella un po’ scontata è, probabilmente, da ricercare nella prolungata chiusura forzata durante la pandemia. E in effetti l’affiatata brigata di Maurizio De Riggi ha riaperto i battenti solo il mese scorso.
Maurizio De Riggi in azione
Il Markus Restaurant esiste, però, da molto prima senza mai aver ricevuto la giusta meritata attenzione della critica e quel successo di pubblico che ci si aspetterebbe. Io mi sono accomodato per la prima volta al “grande tavolo della condivisione” più di 4 anni fa. Il bellissimo tavolo da 8 coperti da poter occupare in solitaria o condividere con gli altri ospiti del locale e che, oggi, ahimè, non esiste più, anche questo sacrificato sull’altare delle rigorose normative anti Covid. Rimasi, allora, letteralmente folgorato da un’esperienza sensoriale unica e mai più dimenticata. E mai termine fu più azzeccato perché la cucina di Maurizio De Riggi esalta e coinvolge tutti i sensi. Il termine “Food Experience” abusato e violentato da improbabili improvvisati chef ritrova finalmente, nell’inaspettata cornice di San Paolo Belsito alle porte di Nola, solo 40 minuti da Napoli, uno dei suoi esponenti più giovani, interessanti e qualificati. Location accogliente e curatissima in tutti i dettagli non ha perso il calore, la sobrietà e l’eleganza che da sempre la contraddistinguono.
Il secco: sfoglie di pane integrale con burro alle erbe; taralli profumati al pepe verde
Maurizio dopo la parentesi Norvegese aveva stravolto il menu impostando i nuovi piatti sull’esperienza vissuta alle isole Lofoten importando i prodotti d’eccellenza, Salmone e Baccalà, per esaltare e far conoscere la loro straordinaria qualità attraverso la sua cucina, autonominatosi vero e proprio ambasciatore in tal senso. Personalmente in quel periodo di transizione ero rimasto un poco deluso dal non ritrovare più almeno alcuni di quei piatti simbolo che ne avevano fatto la sua storia personale e professionale. Non avevo potuto fare a meno di manifestare in quell’occasione il mio disappunto, probabilmente come me altri.
Il Salmone Affumicato: salmone delle Isole Lofoten affumicato a freddo con bacche di ginepro, crema di yogurt, focaccia ai cereali e albicocca con burro alle erbe
Oggi il menu ha (ri)trovato nuovi equilibri riproponendo alcuni di quei piatti insieme alle nuove proposte. Maurizio continua ad essere una sorta di “illusionista” a cui piace giocare con forme, consistenze, profumi e sapori. Non è il solito, ormai visto e rivisto, gioco di destrutturazioni di ricette della tradizione. È uno sperimentare materie prime e tecniche per ottenere risultati che al tempo stesso possano sorprendere e divertire, perché no talvolta destabilizzare, il commensale. Sia ben chiaro non parliamo di uno stupore fine a se stesso, esibizionismo egocentrico del cuoco di turno protagonista in televisione prim’ancora che ai fornelli, ma capacità di inventare, giocare, trasformare ed eseguire dimostrando abilità tecniche sicuramente non comuni.
Pane & Mortadella
Nonostante esista la possibilità di un menu al buio, che secondo me è la strada più indicata per cogliere la cifra della cucina di Maurizio, sarebbe bello anche un menu che riporti solo il nome dei piatti senza svelarne i contenuti e rimandando la descrizione, o meglio il racconto, al momento del servizio. Purtroppo oggi tra intolleranze, allergie e semplici preferenze o avversioni dei singoli nei confronti ora di questo, ora di quell’alimento, diventa sempre più difficile, se non impossibile, una scelta di questo tipo. E quando si è chiamati a destreggiarsi nella gestione di piatti molto complessi (non complicati ci tengo a precisare), riuscire ad accontentare le esigenze dei clienti può diventare un’impresa. I piatti di Markus hanno contemporaneamente la capacità di evocare sapori semplici senza scadere nel banale, grazie soprattutto all’utilizzo di materie prime attentamente ricercate e rigorosamente selezionate.
Pizza Markerita: l’apparenza inganna…
Di solito si dice che per valutare se un ristorante e il suo chef abbiano qualcosa da dire, si capisce giorni dopo da quanti e quali piatti si ricordano. Beh io da Markus fin dalla prima visita nel lontano 2017 ne ricordo almeno due “Pane & Mortadella” e la “Markerita”. Pane e mortadella … non c’è pane e non c’è mortadella o almeno non si vede. Anche se nell’ultimissima versione l’ho rimproverato per la fettina “decorativa” sul pentolino in rame in cui il risotto viene servito. Sì pentolino e risotto, avete letto bene, perché di questo si tratta. Un risotto (100% Carnaroli superfino) cotto in acqua di Mortadella Bolognese (presidio Slow Food), cremoso di mortadella profumato con pepe bianco (Muntok pestato a mano) e ricoperto con briciole di pane cafone di Cicciano. Provare per credere, chiudete gli occhi e vi sembrerà di addentare un golosissimo panino con la Mortadella.
Il Babà
La “Markerita” nasce, invece, dopo che nei primi tempi di apertura del locale molti ragazzi entravano chiedendo: “ma la pizza non la fate?!”. Dopo l’ennesima richiesta in tal senso ecco la provocazione. Arriva servita nel classico cartone della pizza che aprirete trovandovi alla vista una classica pizza margherita. Anche in questo caso la gusterete ritrovandoci il sapore familiare e confortante della regina incontrastata della cucina partenopea, se non fosse che sembra una pizza ma non lo è! Bensì una lasagna ripiena di Mozzarella di Bufala (campana Dop) con polpa di Pomodoro San Marzano (Agro Nocerino-Sarnese Dop) e germogli di Basilico (anche questo Sarnese e biologico).
Il Caffè: metodo d’estrazione della Cuccuma Napoletana
Tra le new entry, dulcis in fundo, merita assolutamente di essere raccontato il Babà… che si presenterà, spiazzando ancora una volta, nella veste di un toast… un sandwich di babà con crema inglese, petali di Pomodoro San Marzano alla vaniglia e insalata al Rum. Inutile dirvi che anche in questo caso l’effetto “wow” al palato sarà garantito con la sensazione di gustare a tutti gli effetti un altro dei capisaldi intramontabili della pasticceria napoletana.
La cantina di Annalisa Piccolo
Mi fermo qui per non togliervi il piacere della scoperta e sperando di aver stimolato la vostra curiosità per una tappa fuori dalle solite coordinate gastronomiche conosciute e, sempre più spesso, inflazionate. Voglio solo citare i nomi di alcuni dei piatti che sono sicuro contribuiranno a stuzzicare la vostra voglia di essere sorpresi: “Carbonara alla coque”, “Povera patata”, “Ciò che resta”, “Complice mio nonno”, “Scarola a mappina”, “Luce dal profondo nord”, “Eat Nature” così come la rivisitazione (eufemismo) di altri classici come gli “Spaghetti e Vongole Dop” o la “Genovese”. Tutto ovviamente nello stile anticonvenzionale, ironico e dissacrante del Markus Restaurant ovvero Maurizio Riggi. Si mangia alla carta con una cinquantina di euro (anche meno) spesi bene ed esclusi i vini. Selezione quest’ultima rinnovata, ancora non vastissima ma molto ben assortita grazie alla competenza della brava Annalisa Piccolo. Non vi resta che provare… per credere!
Fabio Cimmino
MARKUS RESTAURANT Via Ferdinando Scala, 94 – 80030 San Paolo Bel Sito (NA) Tel. (+39) 081-18540847 Orari: aperto tutte le sere dal martedì al sabato e la domenica a pranzo www.ristorantemarkus.com info@ristorantemarkus.com
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comincia a girovagare, senza sosta, per le cantine della sua Campania Felix. Diplomato sommelier ha iniziato una interminabile serie di degustazioni che lo hanno portato dapprima ad approfondire il panorama enologico nazionale quindi quello straniero. Ha partecipato alle più significative manifestazioni nazionali di settore iniziando, contemporaneamente, le sue prime collaborazioni su varie testate web. Ha esordito con alcuni reportage pubblicati da Winereport (Franco Ziliani). Ha curato la rubrica Visioni da Sud su Acquabuona.it e, ancora oggi, pubblica su LaVinium. Ha collaborato, per un periodo, al wineblog di Luciano Pignataro, con il quale ha preso parte per 2 anni alle degustazioni per la Guida ai Vini Buoni d'Italia del Touring. Nel frattempo è diventato giornalista pubblicista.
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Per quasi 10 anni tra gli autori della guida I Vini d'Italia de L'Espresso, docente di materie vinose ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cuci (...)
Torinese, sognatore, osservatore, escursionista, scrittore. Laurea in Scienze Internazionali e Diplomatiche presso l'Università di Torino e Mast (...)
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Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è s (...)
Giornalista cresciuto con Montanelli al giornale, si occupa da sempre di agricoltura, agroalimentare enogastronomia e viaggi. Ha lavorato tra gl (...)
Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore (...)
Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
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