Polpo di roccia, carciofi e Vista Pianura Riesling

Di polpi ce ne sono di due tipi: polpo verace o di scoglio o di roccia e polpo di sabbia.
Il primo è più saporito e si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli.
Il polpo di sabbia ha i tentacoli più lunghi e sottili ricoperti da una sola fila di ventose.
Il polpo verace non va confuso con la “polpessa” che è caratterizzata da due tentacoli più lunghi degli altri e che ha una polpa coriacea.
Molti aggiungono nell’acqua di cottura del polpo un tappo di sughero, convinti che, in questo modo, si ammorbidisca.
L’uso del tappo di sughero per bollire il polpo ha origini lontane: i venditori di strada di polpo erano soliti legare un tentacolo con un filo, alla cui estremità attaccavano un tappo di sughero.
Siccome nel calderone finivano grandi quantità di polpi, i tappi erano contrassegnati da segni particolari che permettevano loro di capire quelli già giunti al punto di cottura e quelli che andavano lasciati ancora nell’acqua.
Va da sé che il sughero del tappo non influisce in alcun modo sulla tenerezza del polpo che, invece, dipende tutto dalle modalità di cottura (vedi Esecuzione).

Ingredienti

• 1 polpo di scoglio da 1 kg
• 4 cuori di carciofi (nella stagione non propizia, 6 carciofini di piccole dimensioni sott’olio)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• mezzo lime
• 150 cl. di olio evo 100% italiano
• sale e pepe da macinare
• una patata
• 80 g di maionese
• 10 cubetti di ghiaccio

Preparazione
Vesto la camicia bianca e grigia come i tentacoli del polpo e stappo un Cinque Terre DOP 2020 (imbottigliato a giugno 2021) di Luciano Capellini.
Mentre si sprigiona la complessità di profumi di questo nettare, chiudo gli occhi e vedo Riomaggiore e i filari di Vermentino e Albarola disposti su un estremo ed eroico fazzoletto di terra a picco sul mare ad un’altitudine che arriva fin quasi a 400 mt.
Al contatto con iodio, alghe e muschio mescolati insieme in un amalgama perfetto, la gola si scombussola.
Accendo “The Power of Love” e i Frankie Goes To Hollywood mi sussurrano “fa dell’amore la tua mèta…”
Chiudo gli occhi e me lo faccio ripetere più e più volte e alla fine mi lascio sopraffare dal Potere dell’amore e, con tutto l’amore di cui sono capace, mi preparo alla…

Esecuzione
Prendo il polpo di scoglio e lo sciacquo in abbondante acqua, strofinandolo con del sale grosso per eliminare eventuali residui di sabbia o altre impurità.
Metto sul fuoco una pentola con 2,5 litri d’acqua (l’acqua deve sempre essere il doppio del peso del polpo più mezzo litro che poi evapora) e un pugno di sale grosso.
Quando inizia il bollore, prendo il polpo dalla testa e immergo i suoi tentacoli nell’acqua bollente risollevandoli dopo pochi secondi.
Ripeto l’operazione per cinque o sei volte, finchè le punte dei tentacoli non si sono completamente arricciate.
Quindi lo immergo nell’acqua della pentola e ci metto un coperchio.
Non appena riprende il bollore sposto la pentola su un fuoco basso e faccio cuocere  per 30 minuti con il coperchio, trascorsi i quali spengo la fiamma e  lascio il polpo nell’acqua per 45 minuti.
Nel frattempo metto a bollire la patata e una volta cotta la raffreddo in acqua, l’asciugo con la carta assorbente, la metto in una ciotola e la schiaccio con uno spremi patate o con una forchetta.
Aggiungo un po’ d’olio evo 100% italiano, un po’ di sale e un cucchiaino di maionese.
Poi metto il composto in un sàc a poche col foro abbastanza largo.
Passati i 45 minuti, scoperchio la pentola e aggiungo una decina di cubetti di ghiaccio affinchè si crei uno shock termico in modo che si ricompatti la pelle del polpo.
Lo scolo, lo metto su un tagliere e separo i tentacoli dalla testa.
Poi li taglio a fettine sottili, lasciando intero il ricciolo finale che mi servirà per decorare il piatto.
Riduco in piccole parti anche la testa e metto tutto in una ciotola con sale, olio, prezzemolo, pepe per insaporirle.
Alla fine ci spruzzo sopra mezzo lime, di piccole dimensioni (è sufficiente una piccola dose di succo per dare un po’ di acidità).
Passo all’impiattamento, spennellando sul fondo del piatto un velo di maionese.
Ci metto sopra uno strato di polpo, poi uno strato di carciofi ridotti in fettine sottili, poi un ricciolo di patata col sàc a poche.
Poi ancora un altro strato di polpo, di carciofi e riccioli di patata.
Alla fine sistemo sul cucuzzolo i riccioli dei tentacoli che avevo tenuto da  parte.

Vino abbinato: Vista Pianura Oltrepo Pavese DOC Riesling 2020 Piovani Massimo
Ottenuto da uve Riesling Italico in purezza per una produzione limitata a sole 300 bottiglie.
La vigna è stata recentemente reimpiantata su una terrazza naturale con fondo di arenaria, a 300 mt slm, tra i Comuni di Canneto Pavese e Castana (con  vista sulla Pianura Padana, da cui il nome).
La raccolta manuale dei grappoli viene effettuata in leggera sovra maturazione e la vinificazione inizia con una soffice pressatura dei grappoli per estrarre il mosto fiore.
Si passa poi ad una lenta fermentazione a temperatura controllata.
Il colore è bello lucente e il naso rimane accalappiato da intense note minerali, che ben si fondano ad aromi di fiori di campo e frutti polposi.
In bocca spiccano le note varietali e rustiche del Riesling Italico con la loro schiettezza.
È asciutto, di notevole freschezza, sapidità e con una leggera nota aspra.
Un vino di carattere, lento a svelarsi, che sembra quasi celare il suo spirito ma poi, piano piano, mostra la sua personalità, bellezza e sorprendenza, dove la prendenza è la caratteristica più forte.

Valerio Bergamini

Az. Agr. Piovani Massimo – Piccola Cantina in Monteveneroso
via Costiolo, 21 – Monteveneroso (PV)