Minestra di patate “masarai” e Coste della Sesia Nebbiolo

La Val Vogna è una bellissima valle alpina quasi incontaminata con accesso tra Riva Valdobbia e Alagna, nell’alta Val Sesia. Ancora oggi la vita vi si svolge, per i residenti, come una volta. Le donne allevano galline e altri volatili da cortile, conigli e maiali, coltivano gli orti, raccolgono erbe selvatiche e accudiscono la famiglia. Gli uomini pascolano le mandrie di mucche e le greggi di pecore e capre, in estate negli alpeggi in quota e nei mesi più freddi nei prati prossimi alle case, oppure accudiscono gli animali nelle stalle quando c’è tanta neve, ma vanno anche a caccia, a pesca e, in stagione, per funghi. C’è uno stupendo villaggio Walser del XII secolo a 1.361 metri d’altezza s.l.m. – Cà Piacentino – che si presenta inalterato dal tempo e non è stato “modernizzato” dal (supposto) progresso. Vi si trova un forno comune per il pane, usato ancora durante le feste religiose legate ai riti Walser con le stesse tradizioni tramandate nei secoli, un lavatoio comune e la chiesetta. In inverno sembra di essere dentro una bella favola dove mancano solo… fate, gnomi e folletti.

Questa ricetta è un riassunto di quanto vi ho descritto: negli orti, in alta valle, i porri sono l’unica verdura che non patisce la neve, le patate si conservano per mesi e mesi e tutti hanno la carne di maiale perché è possibile conservarla affumicandola e non mancano di certo quei legni profumati adatti allo scopo. Inoltre, come si dice, del maiale non si butta niente e così tutti ne hanno almeno uno oppure condividono con un’altra famiglia il mantenimento di una di queste bestie e, quando si macella, ognuna delle due famiglia ne prende metà. Tutti hanno una mucca e di conseguenza latte e burro genuini e freschi… di qualche minuto, al massimo di poche ore.

Chiaro che per loro è una pietanza a “costo zero”, ma che comprende tutti i valori nutrienti necessari a una vita di fatica vera: vitamine e sali minerali con i porri e le patate, carboidrati sempre con le patate, proteine e grassi, che aiutano a sopportare il freddo, con il burro, il latte e lo speck.

La pietanza (per 4 persone)

1 litro e mezzo di latte fresco intero;
1 litro e mezzo d’acqua naturale;
½ chilo di porri;
½ chilo di patate farinose (di quelle che si usano per il purè)
½ etto di burro;
1 etto di speck in un’unica fetta;
sale fino integrale.

Tagliate a dadini piccoli lo speck. Pelate le patate, tenendone da parte una intera, riducetele a pezzetti e mettetele in un colapasta. Pulite i porri dalle foglie esterne ed eliminate circa 1/3 della parte verde e la parte radicale inferiore; tagliate a rondelle sottili sia la parte bianca che quella verde rimasta. Aggiungeteli alle patate nel colapasta e lavate tutto accuratamente, poi fate scolare.

In una pentola con fondo antiaderente fate fondere il burro e aggiungete i dadini di speck. Rimestate, coprite e fate sciogliere il grasso a fuoco lento. Metteteci anche i cubetti di patate, le rondelle di porri e fatele insaporire nel condimento, sempre rimestando ben bene.

Versate nella pentola il latte e l’acqua, la patata lasciata intera e, da quando prende bollore, fate cuocere lentamente per 2 ore. Con un mestolo forato togliete dalla minestra la patata intera, mettetela in un piatto fondo e con il dorso di una forchetta schiacciatela fino a farla diventare come un purè, che dovete rimettere nella pentola e far cuocere ancora 15 minuti.

Assaggiate il brodo e regolatene il sale a vostro gusto. Il brodo deve risultare un po’ denso ma non troppo. Nel caso che si addensasse troppo, ricordatevi di aggiungere latte e acqua in pari quantità (es: 1 bicchiere di latte e uno di acqua). Sempre 1 bicchiere alla volta, altrimenti rischiate di portare in tavola una minestra troppo liquida e quindi insapore.

Servite, possibilmente, in scodelle, così come la mangiano in valle.

 Ricetta in versione ipocalorica

Preparate gli ortaggi e lo speck come sopra.

Nella pentola con fondo antiaderente mettete a freddo e contemporaneamente, senza burro, lo speck a dadini a cui avrete tolto tutta la parte bianca (cioè il grasso), i porri a rondelle, le patate a dadini, quella lasciata intera, il latte e l’acqua. Portate a bollore e proseguite come nella ricetta sopra descritta.

 Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Coste della Sesia Nebbiolo dell’Azienda agricola Odilio e Mattia Antoniotti

Quando si dice autocritica è un po’ difficile battermi. Segnatevelo pure da qualche parte. Sia in Valsesia sia in Valdossola ho sempre gustato degli ottimi bianchi da vitigni erbaluce delle colline moreniche novaresi con toma, patate e polenta, perciò ho sempre pensato che potessero abbinarsi bene anche con questa gustosa ricetta, confortato dalla presenza del latte (in Val Vogna non mettono il riso come fanno altrove). E invece ho dovuto ricredermi a causa dell’impronta di due ingredienti in questo gustoso piatto valsesiano: lo speck e i porri.

Perciò suggerisco un rosso delle colline biellesi più vicine alla Val Vogna, dov’è comparsa nel medioevo questa minestra, quelle terre che da secoli sono facilmente raggiungibili attraversando il Sessera sull’antica “via della calce”. Questo vino ha origine nel periodo delle varie crociate, quando i servi della gleba liberati per avervi partecipato si erano stabiliti su queste alture, piantandovi la vite per produrre vini migliori di quelli prodotti nelle pianure, tanto da essere citati in una pergamena del 1447 già con il termine Bramaterra, che oggi però si riferisce alla tipologia che matura più a lungo in legno.

È più giovane e fresco, ma non troppo, questo Nebbiolo delle Coste della Sesia 2013 dal colore rosso rubino brillante con splendidi riflessi vivaci. Il bouquet degli aromi è floreale (violetta e rosa appassita) e leggermente speziato, con una gustosa polpa fruttata (fragola, ciliegia, ribes) che si conferma al palato, dov’è succoso, fresco, molto piacevole anche per un nerbo senza fronzoli, oserei dire rustico, ma dai tannini ammansiti e con un finale di una bellezza espressiva evidenziata da una fervida nota minerale che ricorda tanto i porfidi che affiorano qua e là nelle vigne. Proviene da uve nebbiolo al 90% e croatina al 10% coltivate nelle vigne Pramartel e Martinazzi sui suoli di origine vulcanica di una frazione di Sostegno che si chiama Casa del Bosco, un nome davvero azzeccato per questa suggestiva borgata di poche famiglie rimasta quasi isolata fra gli ombrosi boschi che una volta brulicavano di vigne, ormai abbandonate. È tutt’altro che un vinello. Sono poche bottiglie ricavate da basse rese, potature castigate e scrupolosa coltivazione di queste due vigne con densità di 4.000 viti per ettaro a 450 metri s.l.m. allevate a guyot su suoli di rocce porfiriche di ogni tonalità di colore, quindi terreni molto acidi e ben drenati, poveri di materia organica e ricchi di sali minerali, esposti a sud e costantemente ventilati.

Le uve sono state diraspate, pigiate e mandate per caduta in tini interrati che erano stati scavati a mano nella roccia agli inizi del secolo scorso e poi rivestiti di cemento vetrificato e resina alimentare. Macerazione di circa 20 giorni, fermentazione completa e maturazione per un periodo di 18 mesi in tonneaux di rovere francese da 5 ettolitri che hanno sostituito da poco le botti utilizzate fin qui per l’affinamento, costruite con rovere dei boschi di proprietà, che sono diventati tanti da quando è stata fondata l’azienda nel 1861 su soli 4.400 metri quadri, meno di mezzo ettaro, con una cantina che risale al 1700, quando un avo della famiglia si trasferì dal Biellese a Casa del Bosco al seguito di un parente parroco per custodire le terre della sua parrocchia.

Oggi l’Azienda agricola Odilio e Mattia Antoniotti è costituita da 40 ettari di proprietà, in larga parte boschi di castagni e querce e conta quasi 5 ettari di vigneto, ma recentemente è stato acquistato un terreno adiacente di un ettaro e mezzo in zona Cincignone, per produrre un cru sul quale Odilio e suo figlio Mattia contano molto. Non usano concimi di sintesi né diserbanti, ma solo rame, zolfo e compost in quantità limitate.

Per finire, sono sicuro di venire perdonato dagli Antoniotti se mi permetto due righe per ricordare il mio primo approccio con questa terra di bersaglieri e con i suoi vini. In gioventù entravo spesso nei circoli per un bel panino al gorgonzola e un bicchiere di Nebbiolo, ma era facile trovare tavoli e sedie occupati dalle assemblee di piccoli vignaioli impegnati allora in discussioni e battaglie oratorie infinite e infuocate come le loro gote rosse… ed ero costretto a gustarmeli al bancone, dov’era quasi sempre in bella mostra un enorme vaso ricolmo di olio di oliva e pieno di salam ’dla duja. Non mi dispiaceva affatto, anzi ascoltavo con attenzione, anche se non capivo tutto ciò che dicevano in brusnenghese.

Uno dei più infiammati animatori per far diventare DOC i vini di queste colline è stato Adriano Sartor, che ricordo come un uomo veramente sanguigno, sostenuto in primis dalla moglie Lisetta. Si sono ritirati diversi anni fa, ma è grazie alla preziosa attività di vignaioli come loro che è nato dapprima il comitato vinicolo, credo nel 1973, e nel 1979 la DOC Bramaterra. Nel 1986 il comitato si è trasformato in consorzio di tutela e nel 1996 è nata anche la DOC Coste della Sesia. Non è passato mezzo secolo, ma quasi tutti questi circoli, purtroppo, non ci sono più e con essi se n’è andato un mondo molto socializzato e solidale di vita sana all’aria aperta e di grande fermento rinnovatore, quello che merita il mio caloroso plauso quando lo riconosco nelle ronde del Bramaterra, che ne perpetuano i valori e li trasmettono ai giovani.

Mario Crosta

Azienda agricola Odilio e Mattia Antoniotti
Vicolo Antoniotti 5, frazione Casa del Bosco, 13868 Sostegno (BI)
tel/fax 0163.860309
e-mail antoniottiodilio@libero.it