L’eccellente Valpolicella Classico Superiore 2014 di Monte dei Ragni (Zeno Zignoli)

Mentre ero da Fulvio Bressan, a fine febbraio, abbiamo parlato pure di biodinamica, perché di amici produttori che l’applicano da tempo ne abbiamo parecchi e poter confrontare le diverse esperienze vale pure qualcosa, perlomeno una maggiore conoscenza, che poi è il primo passo per demolire i pregiudizi e anche i falsi miti. Proprio quando ne stavamo parlando, Fulvio ha ritappato le bottiglie dei suoi vini che avevamo appena degustato ed erano mezze piene (o mezze vuote, se volete) proponendo di riservarle a una seconda degustazione il giorno dopo e, per terminare però la serata con una bella bevuta, ha tirato fuori due bottiglie di un suo caro amico che parla la sua stessa lingua: Zeno Zignoli, “cuore, mente e braccia di Monte dei Ragni, ovvero sua maestà l’Amarone (…l’unico con la A maiuscola …)… e il famigerato… mai domo… Fulvio Bressan… ovvero… il vino Senza Compromessi…” proprio come ha affermato lo stesso Fulvio.
Zeno Zignoli sta in Valpolicella ed è enologo, non è nato proprietario, ma per molti anni ha fatto il dipendente ed è arrivato a Fumane in Valpolicella vent’anni fa, dopo aver conosciuto e sposato la moglie, che è della famiglia Ragno, da ben 5 generazioni proprietaria qui di terreni a vocazione agricola e vitivinicola sul crinale che da Bure (220 metri s.l.m.) sale a Mazzurega (430 metri s.l.m.). L’azienda Monte dei Ragni prende il nome dalla collina così denominata nel catasto storico redatto durante la dominazione austriaca ed è nata nel 1999 dalle vigne e dalla lunga tradizione vinicola della famiglia Ragno combinate con l’indubbia capacità di Zeno Zignoli di ricavare un’autentica perla della Valpolicella da una produzione vinicola artigianale.

Le vigne sono in piena esposizione al sole con orientamento a sud-est, vengono coltivate a pergola semplice o trentina che consente di regolare meglio l’insolazione, in parte sono terrazzate e inframmezzate da numerosi e caratteristici muretti a secco, le marogne. Muri di sasso che stringono anche la vecchia stradina che porta all’azienda in località Marega, una storica contrada datata 1450 e sorta come guarnigione della vicina Villa della Torre e poi diventata azienda agricola, dove si trovano anche 12 varietà di vitigni quasi scomparsi.
A differenza dei Bressan di Farra d’Isonzo, che operano su suoli diversi, alluvionali, formati dal disfacimento di “ponca” mista a ghiaia e che obbligano all’uso frequente del trattore, i terreni qui sono composti da 4 tipi di differenti suoli calcarei di matrice povera, ma sono ricchi di scheletro e non subiscono il compattamento dai cingolati o dalle grandi gomme di un trattore da molto tempo. Il cavallo da tiro non schiaccia la terra, ma la lascia più soffice, favorendo condizioni ideali per lo sviluppo e la vita dei lombrichi. Tra i filari vengono seminate apposta circa 40 specie di erbe diverse, a partire da lupinella, melica, tarassaco, trifoglio alessandrino, trifoglio bianco e altri fissatori di azoto. Sono soltanto 2,3 ettari vitati su circa 8 in totale e vengono tutti coltivati con sistemi di agricoltura ereditati dai vecchi, secondo natura, con alberi da frutto, ciliegi, ulivi, campi di carciofi, mais, patate, da cui si producono in proprio le confetture, l’olio, il pane, la pasta, la polenta. Per non parlare di cavalli, pecore, capre, api… ed è stato così che, durante le ricerche per preparare una scheda del produttore ben due mesi dopo, ho scoperto che Zeno è viticoltore biologico dal 1987 e biodinamico dal 1998. Fulvio non me l’aveva nemmeno detto, neanche quando gli avevo confessato che quelle due bottiglie secondo il mio modesto parere erano tra le migliori in assoluto della Valpolicella e che, in particolare, mi aveva folgorato più il Valpolicella Classico Superiore 2014 dell’Amarone 2012. Ormai è ”normale” che tutti gli Amarone siano sempre di alto livello e qualcuno rasenti l’eccellenza, mentre non si pensa più la stessa cosa del Valpolicella, che una volta era, con il Chianti, la bandiera enologica del nostro bel Paese in tutti gli angoli del mondo.

Non li abbiamo nemmeno aperti almeno un quarto d’ora prima, come in genere si consiglia di fare con i vini da viticoltura biologia o biodinamica. E non avevano un difetto, uno solo, neanche a cercarlo con il lanternino e questo va detto a quei sostenitori delle “puzzette” con cui squalificano spesso in modo sommario questi vini. Il vero ispiratore della filosofia di Zeno è stato don Alberto Benedetti, il prete anarchico di Ceredo a Sant’Anna d’alfaedo, una ventina di km più a nord, impegnato a impedire l’emigrazione dalla montagna, educando gli uomini a farsi liberi e autonomi, sfruttando in maniera razionale le risorse locali. L’azienda Monte dei Ragni ha così sviluppato la tipicità con scelte innovative fatte nelle vigne (molte della metà degli anni ’40), come le densità di oltre 5.000 ceppi per ettaro, i vitigni autoctoni di alta qualità, il controllo attento della carica di gemme in fase di potatura per ottenere rese molto basse, le pratiche colturali come l’inerbimento, che prevede sovesci costituiti di più specie diverse di erbe seminate apposta, la lavorazione della terra sul filare, il diradamento e l’esposizione dei grappoli all’aerazione, svolgendo a mano tutte le lavorazioni in vigna ed eliminando ogni apporto chimico invasivo, dal concime agli antiparassitari.

Dalla vigna devono provenire solo uve sane. Se la qualità delle uve non è all’altezza, non si ricorre a correzioni in cantina, piuttosto non si fa il vino. Con la stessa filosofia adottata in campo per la vite, Zeno opera anche nella piccola cantina con pigiature soffici e pressature morbide, la quasi totale esclusione di sistemi di pompaggio meccanici, l’uso calibrato dei legni e sperimentazioni in itinere per mettere a punto ancora meglio i vini, tutti prodotti in piccole quantità e grande qualità.  Territorialità ed espressività che lasciano senza parole. Per Zeno soltanto la coltura e la cultura della terra rendono l’uomo libero e in grado di ”meritarsi il vino che non si può meritare se l’azienda è fuori equilibrio” e se non riesce a preservare come si deve l’integrità, l’armonia e la bellezza del territorio come si deve. Bello. Sembra anche facile da capire e da attuare, ma non è proprio tutto rose e fiori.
La natura non è sempre benevola, ma è una forza con cui è difficile competere e alle volte diventa perfino impossibile. Qualche romantico ha concepito le attività bucoliche con spirito poetico, ma la Valpolicella, per esempio, è devastata spesso dalla grandine e dalle bizze delle condizioni meteoriche che possono rovinare in parte o capovolgere in toto gli sforzi e i sacrifici dei coltivatori. Non riesco a dimenticare di aver visto piangere i vecchi di Bardolino che avevano perso tutto il 6 luglio 2008 in una manciata di minuti per una furiosa devastazione provocata da chicchi di dimensioni enormi, alcuni grandi come palle da tennis.
Ci sono poi le malattie fungine, i parassiti, le annate storte per eccessi di siccità o di piogge torrenziali ed è per questo che con il tempo si è ricorsi sempre più alla chimica di sintesi per evitare disastri e fallimenti. Chi sceglie la biodinamica sa perfettamente a quali costi va incontro e a quale prezzo farà il vino se non vuole spacciare come tale una qualsiasi bevanda alcolica ricavata in qualche modo dall’uva, ma proprio a causa dei prezzi più alti un consumatore può voltargli anche le spalle se non è in grado di comprenderli e di accettarli nella loro estrema variabilità dovuta al maggior rispetto dell’ambiente.

Amarone della Valpolicella Classico 2012
Vino fatto come una volta, con metodi completamente artigianali e non piegato al moderno gusto internazionale, è prodotto in un numero limitato di bottiglie e solo nelle annate migliori (non è stato fatto per niente nel 2013 e nel 2014). Vitigni: corvina 50%, rondinella 25%, corvinone 20%, molinara 5%. In certe annate le percentuali possono leggermente cambiare per aggiungere in minima parte altre uve rosse come oseleta e perfino sangioveto. Proviene da viti dall’età media di un quarto di secolo allevate a pergoletta con una densità di 5.600 ceppi per ettaro dal carico di 33.000/36.000 gemme per ettaro (va ricordato che nel caso della corvina le prime due o tre gemme di solito non fruttificano). Le uve destinate all’Amarone devono avere particolari caratteristiche riscontrabili mediamente sul 30-40% dell’intera produzione, specialmente quelli delle vigne degli anni ’50.
I tralci da cui pendono i grappoli sono asportati dalle viti dopo la metà di settembre, con raccolta manuale in plateaux, alla quale è seguito un appassimento naturale delle uve esposte semplicemente all’aria senza uso di ventole in fruttaio. Zeno lega i tralci a una rete posta in verticale e i grappoli appassiscono lentamente appesi fino a febbraio. In questo periodo i graspi sani maturano e si faranno più scuri, secchi e legnosi, trattenendo gli acini adatti alla vinificazione, mentre cadono al suolo per gravità gli acini e i graspi non abbastanza robusti da sopportare l’appassimento. Dopo circa 5 mesi le uve vengono pigiate lentamente e sofficemente, in modo che i graspi ormai completamente secchi rimangano il più possibile interi per poterli di conseguenza eliminare. La fermentazione è lunga ed è spontaneamente innescata da lieviti indigeni senza controllo di temperatura in tonneaux di rovere da 500 litri di primo passaggio. Il vino è maturato sempre in tonneaux per almeno 3 anni prima d’essere imbottigliato senza filtrazione né chiarifica ed è stato affinato in bottiglia per altri 2 anni. È già ottimo da bere quando lascia l’azienda, ma può avere una bella evoluzione se si lascia riposare ancora un po’ di tempo in una cantina fredda, umida e buia anche per più di 15 anni. Lo abbiamo stappato insieme con il Valpolicella, ma l’abbiamo lasciato a temperatura di 18-20 °C per un paio d’ore (cosa che consiglio vivamente) e l’abbiamo bevuto dopo.
Vino di colore rosso rubino intenso e carico, sprigiona un bouquet dal profumo complesso, concentrato, ricco. All’attacco è concentrato e profondo, con aromi di mora, prugna, amarena, sottobosco, note speziate dolci e sfumature balsamiche. In bocca è morbido ma imponente, strutturato, robusto, sapido, polposo, in perfetto equilibrio tra dolcezza del succoso fruttato e freschezza balsamica, che dona calore e piacevolezza verso un finale molto persistente e delicatamente armonioso tra il dolce e l’amaro. Tenore alcolico del 16% nelle 4.000 bottiglie prodotte. Avevamo finito gli affettati e i formaggi e lo abbiamo goduto come vino da compagnia, chiacchiere, meditazione, ma l’abbinamento ideale sarebbe con carni rosse alla griglia, arrosti e selvaggina accompagnate da ortaggi invernali crudi e cotti e poi formaggi stagionati.

Valpolicella Classico Superiore 2014
Avendo scelto di non produrre Amarone nelle annate 2013 e 2014, eccessivamente piovose, Zeno ha destinato le uve che ha selezionato soltanto al Valpolicella 2014, che mi ha colpito per la qualità ben superiore alle aspettative. Un vino di rara eccellenza. Le rese però sono state molto più basse di quelle attese. L’uva è rimasta a metà sulle piante, raggiungendo un buon grado alcolico e un’ottima qualità. Vitigni: corvina 55%, rondinella 40% e molinara 5%. I grappoli raccolti sono stati posti in plateaux all’aria aperta sotto il porticato da 3 a 5 settimane per ottenere un leggero appassimento. Pigiatura molto soffice a novembre inoltrato, fermentazione di circa 2 settimane innescata da lieviti indigeni e a temperatura controllata in acciaio inox, quindi rifermentazione in botti sulle vinacce appassite ma non esauste. Affinamento in botti usate di rovere per 3 anni, imbottigliamento ad aprile 2018 in 6.500 bottiglie. Tenore alcolico del 15%, che non scherza.
È un vino di un bel colore rosso rubino luminoso che fa innamorare anche solo a guardarlo. All’attacco sprigiona profumi intensi di frutti di bosco e note di spezie dolci con sfumature di buona pelle, violette, ciclamini. In bocca conferma pienamente gli aromi, è pulito, potente, ricco, con un bel corpo in una veste elegante. Tannini evoluti, ben domati e morbidi, ha un gusto profondo, direi esemplare per un Valpolicella. Complimenti all’autore di questo bel vino che mi ricorda quelli bevuti mezzo secolo fa a Busto Arsizio, quando dagli zii Mariuccia e Renzo Farioli trovavo dei Valpolicella di successo mondiale. È ottimo da bere adesso, ma può elevarsi ancora se può essere lasciato riposare un po’ di tempo in cantine fredde, umide e buie, anche 10 anni e penso perfino di più. Si abbina a primi piatti con sughi di carne, a carni arrostite e brasate, selvaggina, formaggi stagionati e non sparatemi se suggerisco anche pesci abbrustoliti sulla brace, ma va servito un po’ più fresco dell’Amarone, a 16-18 °C in ampi calici per apprezzarlo in pieno.

Mario Crosta

Az. Agr. Monte dei Ragni di Zignoli Zeno
Località Marega 3, 37022 Fumane (VR)
tel. 045.6801600
coord. GPS: lat. 45.53365 N, long. 10.871701 E
sito www.montedeiragni.com
e-mail info@montedeiragni.com