Prima che qualcuno scriva al Direttore di questa Rivista per chiedere l’errata corrige vi dico che è tutto voluto. Il sottoscritto, arrivato alla Stazione di Verona Porta Nuova, una volta nel Taxi ha chiesto esplicitamente di essere portato ai “13 Apostoli”, salvo essere subito ripreso dal tassista che faceva presente che il nome del Ristorante era “I 12 Apostoli” e non 13, come del resto riportato da tutti i Testi Evangelici.
Al secolo “Casa Perbellini” dello chef Giancarlo Perbellini, tristellato Michelin venuto alla ribalta, caso mai ce ne fosse stato bisogno, per la sua duplice partecipazione all’ultima stagione di Masterchef nella veste di ospite d’onore e giudice.
Non nascondo che sia stata proprio la sua doppia apparizione a Masterchef a farmi venire la curiosità di andare al suo Ristorante, dopo che per anni di frequentazioni veronesi (tra Vinitaly e non) avevo sempre rimandato. A dire il vero era sempre stata la tipologia di ristorante, vagamente classica, contraddistinta da una cucina a metà strada tra rivisitazione di piatti della tradizione e creatività minimalista, a non avermi mai particolarmente attratto. Ma dopo aver visto la severità di Chef Perbellini in Tv e l’estrema complessità, velata da apparente semplicità, dei suoi piatti non ho più resistito. Era venuto il momento di far tappa ai “13 Apostoli”.
Location (adesso si dice così, giusto?!) storica e molto bella che in Tv, però non posso nascondere, mi era sembrata decisamente molto ma molto più bella. Sì, lo so che sono le inquadrature, i colori e la luce a fare la differenza, ma almeno la sala nella quale ci hanno fatto accomodare mancava un po’ di tutto questo. Soprattutto di luce. Fatto notare a Chef Perbellini in persona, che una delle due sale, che era la nostra, mancasse totalmente di luce che invece si irradiava attraverso due bellissime e grandi finestre nell’altra sala, abbiamo ricevuto la risposta piuttosto scontata che ovviamente quella in cui ci trovavamo noi era la sua preferita. La famosa locuzione latina “De Gustibus…” vale non solo per il cibo. Per la cronaca assolutamente fuori contesto la terza sala, quella dello Chef’s Table dove sembrava di essere in due locali completamente diversi, con un arredo tanto moderno e minimal quanto anonimo, giustificata solo ed esclusivamente dalla cucina a vista.
Veniamo ai piatti, sui quali sinceramente preferisco non soffermarmi o dilungarmi eccessivamente tediando voi lettori, con gli appunti del mio palato che restano strettamente personali e in buona parte smentiti già sul nascere dall’entusiasmo di tutti (ma proprio tutti…) gli altri commensali al mio tavolo e non. Per quanto mi riguarda la più grande delusione è stata il “Pandoro salato”, ineccepibile dal punto di vista tecnico: fragrante, soffice, quasi una nuvola nell’impasto e delicatissimo nella spolverata di un parmigiano sicuramente di qualità eccelsa, ma quasi non pervenuto. Mi aspettavo una persistenza decisamente maggiore, ma soprattutto una golosità assolutamente assente.
Il celebre “Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e liquirizia” rimane sicuramente il “signature” da assaggiare, ma anche in questo caso sarà stata l’aspettativa mia molto alta a fregarmi perché non mi è arrivato quell’effetto “wow” che da un piatto dall’esecuzione tanto complessa quanto ardita t’aspetti. Il più interessante per me fra tutti i piatti è stato probabilmente il “Gambero rosso vs gambero rosso“, mentre un altro mistero rimarranno il “Tagliolino all’uovo” e il “Petto di pernice”, preparazioni entrambe ai confini con quella sorta di anonimia sensoriale che spesso capita d’incontrare nell’alta ristorazione e che mi risulta difficile da spiegare e catalogare, una reticenza di sapori e freddezza d’impianto e di approccio che proprio non riesce a far breccia nelle mie corde. Un po’ come il burro che ci è stato servito, che sarà stato di indiscutibile ed eccezionale qualità, ma sul palato proprio non arrivava.
Dolci, invece, realizzati perfettamente dal punto di vista tecnico ma anche, finalmente, centrati ed esplosivi da quello gustativo.
Lista dei vini importante che offre una selezione notevole di bottiglie a prezzi inaspettatamente accessibili. Anche in questo caso avrei voluto vedere un pizzico di identità e personalità in più.
Un po’ di confusione (frenesia) e un inciampo nel servizio all’inizio, quando con gli “Amuse bouche” di benvenuto, al nostro rifiuto del calice di Champagne, per poter partire subito con la bottiglia di bianco che avevamo scelto, l’attesa è stata davvero lunghetta e giustificata dallo staff come una incomprensione a mio parere inverosimile. Per il resto una squadra di giovanissimi ai quali vanno i miei complimenti per competenza, cortesia e accoglienza.
Adesso vi starete chiedendo chi è il 13° Apostolo… si chiama Beth Hart, cantante e stella del Blues d’Oltreoceano che in pochi conosceranno (a meno che non siate appassionati del genere…). Ha tenuto un concerto strepitoso la stessa sera al Teatro Geox in quel di Padova. Anche lei l’avevamo cercata, ormai da più di un anno, prima a Lussemburgo e poi a Pistoia, ma entrambi i concerti erano stati annullati. Lei non ci ha deluso con la sua voce potente e penetrante, con la sua carica travolgente e coinvolgente che ha incantato il pubblico per circa due ore, accompagnata da una band di strumentisti d’eccezione, emozionandosi ed emozionando.
Beth Hart(il 13° Apostolo) batte Perbellini e i 12 Apostoli 1-0. Così è se MI pare!
Fabio Cimmino
