Cazöa par S. Antoni dul purscèl e Benaco Bresciano Rosso

La “cazöa büstóca” è un piatto unico che mio nonno Pino Borri preparava sempre il 17 gennaio (Sant’Antonio) e nelle settimane successive, le più fredde della stagione invernale. Questo sostanzioso piatto unico, composto essenzialmente da verze e carne di maiale, è tipico della tradizione contadina lombarda. I tagli più poveri di carne del maiale servivano per dare sostanza alla verza. Questo stufato, noto in lingua italiana come bottaggio e in dialetto milanese come “cassoéula“, è dilagato in Lombardia nel XX secolo, ma sembra che abbia avuto origine dal rinascimentale “pottaggio” francese, per esempio dalla Choucroute alsaziana o dal Sauerkraut tedesco, se non dall’antica “jota” del Carso. In Lombardia è arrivata al seguito delle truppe che venivano da tutta Europa alla conquista di Milano e, radicandosi in diversi territori, si è sviluppata con delle piccole varianti negli ingredienti a seconda della zona.

Ingredienti per 8 persone:

• 800 g di costine (puntine) di maiale
• 200 g di cotenne fresche di maiale
• 1 kg abbondante di verze vernenche
• 500 g di verzini (o salamini)
• 500 g di zampetti (piedini) di suino spaccati in due per il lungo
• 1 orecchio di suino
• 200 g di tempia di suino
• 1 codino di suino
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 100g di passata di pomodoro
• 200 g di brodo di carne
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero macinato al momento a piacere

Per fare la cazöa per pochi occorrono almeno le costine di maiale (“i custín“) e le cotenne di maiale (“i cùdighi“). Se si fa per molte persone, è meglio aggiungere anche i salamini dolci detti verzini o “i lüganeghén” e altri ingredienti, purché non di maiali riproduttori ormai consunti, cioè di verro (“linögiu“) o di scrofa (“lögia”): qualche pezzo di tempia e qualche zampetto (“ul pesciö”), il musetto (“ul müsón“) e il codino (“ul cuén“).

Al contrario di quanto prescriveva l’illustre e indimenticabile Carlo Azimonti (“ul pà Carlö“), il nonno pensava invece che il periodo migliore per preparare questa ricetta è proprio quello in cui la brina gela le verze, perché così sono più facili da cuocere e diventano più tenere e più dolci. Bisogna scegliere però quelle giuste, le verze “vernenche”, quelle che si piantano in piena estate e che a maturazione si velano di un leggero color ruggine.
Per preparare la cazöa, si devono pulire bene le cotenne, gli zampetti, il codino, l’orecchio e il pezzo di tempia. Questi tagli vanno prima fiammeggiati su un fornello per eliminare peli e peluria, anche se bisogna resistere alla puzza di bruciato. Quindi vanno grattali con la lama di un coltello, per eliminare bene tutti i residui dei peli bruciati vanno sciacquali bene sotto l’acqua corrente. Se le cotenne sono troppo grasse, smagritele raschiando a filo di coltello il grasso in eccesso, altrimenti fa nausea (“al limìga“).
Molti non lo fanno, ma il nonno li sbollentava perché suo cognato dirigeva il salumificio bustese e glielo aveva raccomandato. In un pentolone di acqua bollente lessate per 10 minuti gli zampetti e il codino, mentre cotenne, orecchio e tempia soltanto per 3 minuti, abbastanza per eliminare eventuali batteri e sgrassare un po’ prima della cottura, così la cazöa assumerà una collosità perfetta. Il segreto del successo di questa ricetta è infatti la sua consistenza, che non deve essere assolutamente brodosa, ma appiccicosa, come si dice in dialetto che “l’ha da tacàssi, l’ha nón da nudà“. Lasciate scolare questi tagli, tagliate la cotenna e l’orecchio a pezzi grossolani e iniziate a pulire le verze. Togliete le foglie scure esterne e usate solo quelle più chiare e ben compattate, tagliatele a pezzettoni gettando il torsolo, sciacquatele in acqua corrente e non strizzatele, ma lasciatele grondanti dell’acqua di lavaggio in uno scolapasta.

Usate una casseruola larga a bordi alti e capiente, meglio se di coccio o di rame stagnato. Scaldateci metà del burro con l’olio e metteteci a rosolare senza bruciacchiare le carni e i verzini fino a prendere colore, poi sfumate con il vino rosso, lasciatelo evaporare, quindi togliete queste carni dalla casseruola, lasciandoci però il fondo di cottura e mettetele un attimo da parte. In casseruola aggiungete anche l’altra metà del burro e metteteci a rosolare la cipolla tritata, la carota e il gambo di sedano tagliati a piccoli cubetti. Quando le verdure saranno ammorbidite, unite le foglie di verza a pezzetti, abbassando la fiamma e salandole subito. Vanno lasciale stufare lentamente sul fornello più largo, fino a quando saranno appassite, aggiungendo un po’ alla volta metà del brodo e rivoltandole spesso per evitare il bruciaticcio.
Quando le verze saranno ben ammorbidite e cotte, aggiungete tutta la passata di pomodoro e tutte le carni a sobbollire a fuoco basso per circa mezzora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora un po’ alla volta il resto del brodo, quindi aggiustate di sale e di pepe e continuate a sobbollire per almeno un’altra mezzora, anche un’ora: la cazöa sarà pronta soltanto quando la carne delle costine tenderà a staccarsi facilmente dall’osso.
Una volta cotta, lasciate riposare la cazöa calda in casseruola sotto coperchio per una ventina di minuti, rimestandola ancora e poi servitela, ma con il pane. A chi piace, invece che con il pane, servitela con una buona polenta come contorno.

Il vino Benaco Bresciano IGP Rosso “Giomé” 2017 Cà Maiol
Busto Arsizio non ha vigneti, non produce vino, ma la mia famiglia è arrivata qui quattro secoli fa, proveniente da un ramo dei Crosta di Robecco d’Oglio, che allora era infeudata al nobile milanese Conte Maino e riceveva quotidianamente i vini dalle terre del vicino Benaco. Sarà per questo motivo che mi è sempre rimasta l’abitudine di bere il Benaco Bresciano Rosso con la cazöa büstóca e che lo trovo un abbinamento perfetto.

Nel 1967 l’imprenditore milanese Walter Contato aveva acquistato i suoi primi 12 ettari con l’Azienda Agricola Provenza nella zona dei colli storici tra Sa Martino della Battaglia e Santa Maria di Lugana, ai quali si uniranno negli anni le Tenute Molino, Rocchetta e Storta. Nel 1996 Walter Contato è venuto a mancare prematuramente e le redini dell’azienda sono passate al figlio Fabio, a sua sorella Patrizia e alla mamma Cesarina che nel 2005 hanno finito di costruire la nuova cantina con macchinari all’avanguardia per la vinificazione e l’imbottigliamento. All’inizio del 2015 l’azienda ha adottato l’attuale ragione sociale di Cà Maiol recuperando il toponimo originale dell’area su cui sorge la cantina, ovvero la Cascina Maiol, eretta nel 1710 dal giurista Sebastiano Maioli. Nel 2017, quando la proprietà era già estesa a circa 120 ettari di vigne (più un’altra ventina in affitto) per una produzione di 1,6 milioni di bottiglie con un fatturato intorno ai 10 milioni di €, il gruppo Santa Margherita della famiglia Marzotto ne ha acquisito la maggioranza (l’80%).

La gran parte della produzione deriva dalla maggioranza degli ettari che si trovano in zona Lugana DOC, ma almeno 350 mila bottiglie provengono dalla DOC Valtènesi tra chiaretti, rosai e rossi a base di uve groppello. La Valtènesi è una terra che si estende lungo la sponda bresciana del Garda tra Desenzano e Salò, un territorio lambito dal lago che ha un clima fortunato. Le estati sono lunghe e calde, gli inverni sono brevi e miti, le piogge sono leggere e i vigneti sono ventilati da brezze delicate.
I terreni sono di origine morenica, costituiti prevalentemente da ciottoli e sabbie di antichi depositi glaciali. I suoli sono poveri e molto drenanti, ideali per una viticoltura orientata alla qualità. Qui ha trovato il suo territorio d’elezione il groppello, un vitigno autoctono che si è inserito a meraviglia fra gli antichi uliveti e agrumeti dove già si erano ambientati anche barbera, marzemino e sangiovese. Il groppello è presente oggi in diversi cloni e con vari nomi: groppello gentile, groppello di Mocasina e groppello Santo Stefano. Sono uve fragili e delicate che vanno coltivate con la massima cura e a basse rese, lasciando pochi grappoli per pianta per arrivare a piena maturazione con un buon equilibrio tra zuccheri e acidi e acquisire nel vino la caratteristica finezza. Con l’ingresso del gruppo Santa Margherita si sono allargati i mercati, si gestiscono anche altre vigne e la produzione è in continua crescita.

Ma veniamo al vino. Con l’azienda agricola Provenza era stato progettato prendendo spunto da una parola dell’antica Roma, “Giomelle”, che significa “unione di due cose”, ed era infatti un taglio bordolese tra Merlot e Cabernet con 6 mesi in barriques mantenuto tale anche al momento del cambio di ragione sociale. L’annata 2017 lo ha trasformato invece in un vino fresco, profumato d’uva, sempre come taglio di due elementi, ma in questo caso del Groppello al 50% con il 50% di un assemblaggio composto da vini Marzemino, Barbera e Sangiovese. Dopo la vinificazione e l’affinamento in acciaio inox dei mosti, tutti separati per vitigno, si procede al loro assemblaggio quando l’enologo decide il momento giusto.
Tenore alcolico del 13,5 % , acidità di 5,30 g/l e residuo zuccherino naturale di 4,00 g/l. Adesso è decisamente molto più intonato alla tipicità enologica del territorio ed è entrato nei miei gusti.
Il Benaco Bresciano IGP Rosso “Giomè” 2017 Cà Maiol è un vino di medio corpo, di fresca beva e di buona struttura. È di colore rosso rubino luminoso e all’attacco sviluppa note di piccoli frutti di bosco con un leggerissimo aroma di tabacco dolce e spezie. Il bouquet degli aromi è intensamente fruttato, con note di amarena, visciola e fragolina di bosco. In bocca conferma il fruttato di piccoli frutti di bosco, ribes rosso, mora di rovo e una piacevole nota speziata. È armonioso, equilibrato, con una trama tannica sottile e morbida e la freschezza è vivacizzata dalla caratteristica sapidità. Il finale è lungo, persistente e leggermente ammandorlato.
Consiglierei di servirlo a temperatura di cantina e di non superare i 16-18 °C e di goderlo meglio da giovane, anche se può affinarsi ancora per qualche anno, acquisendo profumi di confetture, buona pelle e pepe nero.

Mario Crosta

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