Cannelloni ripieni di ricotta e spinaci al sugo di pomodoro con Müller-Thurgau

In piena estate farà anche un caldo boia, ma ci sono giornate di pioggia e grandine che alla sera rinfrescano molto, per non parlare delle comunità montane, dove la sera si gira con il maglione di lana se non con la giacca a vento, dipende dall’altezza. Ecco che viene allora la voglia di qualcosa come i cannelloni ripieni.
Per quanto riguarda la scelta, in questo caso, degli spinaci surgelati, permettetemi due parole. Gli spinaci, in Sardegna, li coltivavo molto volentieri nel mio orto perché sono tra gli ortaggi più versatili che si possono portare in tavola preparati in mille modi crudi e stufati, saporiti, adatti a tantissime ricette e perfino ideali anche per far mangiare un po’ di verdura ricca di sostanze nutritive di origine vegetale ai nostri piccoli “Bracciodiferro”, ovviamente fresca di raccolta.

Non sono perciò tra i sostenitori delle verdure surgelate, neanche degli spinaci, anche se sono perfettamente consapevole che il moderno processo di conservazione e surgelazione parte già dalla raccolta in campo per la consegna all’industria del freddo e attraverso una tecnologia adeguata e sotto controllo conserva praticamente quasi intatte vitamine, fibre, sali minerali e proteine.
Per i cannelloni ripieni, però, ci vogliono proprio quelli surgelati e per motivi diversi, tra cui una maggiore tenerezza e mezzo punto di amarognolo in meno. Per non parlare della comodità di estrarli dal congelatore già puliti e pronti per essere cucinati velocemente secondo ogni ricetta, come può capitare nel caso di un’improvvisata cena last minute.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di cannelloni
• 450 g di spinaci tritati surgelati
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1/2 cipolla
• 3 spicchi d’aglio
• 500 g di passata di pomodoro
• 1 mestolo di brodo
• 1/2 cucchiaino di origano secco
• 1 pizzico di pepe macinato al momento
• 1 pizzico di peperoncino (a piacere)
• 250 g di ricotta
• 80 g di grana padano grattugiato al momento
• 1 uovo
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
• 140 g di mozzarella compatta (a fette o grattugiata)
• sale fino quanto basta

Procedimento
Scongelate gli spinaci secondo le istruzioni stampate sul pacchetto che li contiene, ad esempio in un forno a microonde, in padella, nel forno o a vapore, che rimane il modo migliore per il mantenimento della naturale tenerezza e la migliore conservazione delle sostanze nutritive, quindi strizzatene fra le mani l’acqua in eccesso e deponeteli in un’insalatiera.
Cominciate a preparare intanto la salsa di pomodoro.
Tagliate finemente la cipolla à la brunoise per formare dei dadini tutti uguali di circa 2 mm e soffriggetela in una pentola a fuoco medio con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva per farla appassire fino a renderla morbida, senza bruciarla, aggiungete uno degli spicchi d’aglio schiacciati al torchietto molto fine ancora per un minuto.

Versate la passata di pomodoro e due mestoli di brodo, regolate di sale, condite con pepe, origano e, a piacere, un pizzico di peperoncino. Portate a bollore e poi cuocete sotto un coperchio socchiuso, a fuoco basso, per circa 15 o 20 minuti.
Preriscaldate intanto il forno a 180°C. Aggiungere agli spinaci strizzati la ricotta, il grana padano grattugiato, l’altro spicchio d’aglio schiacciato al torchietto molto fine, le uova e la noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti e regolate ancora di sale e pepe.
Farcite i tubetti dei cannelloni allo stato crudo con questo ripieno di spinaci e adagiateli fianco a fianco in una pirofila appena unta sul fondo e sulle parete con un altro cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Versateci sopra la salsa di pomodoro ormai pronta e che deve risultare brodosa perché dovrà ammorbidire i cannelloni, quindi infilate la pirofila in forno a cuocere scoperta per non più di 25 minuti. Quindi estraetela, coprite il tutto con la mozzarella a fette sottili oppure grattugiata e infornate ancora per altri 10 minuti a gratinare prima di servire in tavola.

Il vino consigliato: Müller-Thurgau ”Gassner” IGT Vigneti delle Dolomiti 2021 Castelfeder
Con questa ricetta farebbe l’amore un giovane rosato da uve cannonau, anzi ”cannonadu” come lo chiamava Nino Fiori a Florinas che lo faceva con le uve di una vigna sotto Punta Corona Majore che poi ha venduto ai Soletta di Codrongianos, un vino che ricordo sempre delicato sia fresco che a temperatura ambiente sotto le piante. Per i sardi può andare a meraviglia, perché potrebbero trovarne in luogo uno giovane e delicato come quello, ma non credo proprio che si riesca a trovare in continente, perciò è più sicuro affidarsi a un bianco secco, ma dovrà essere tra quelli più delicati e personalmente non avrei dubbi su un buon Müller-Thurgau in purezza.
Il vitigno a bacca bianca da cui proviene questo vino è stato creato alla fine del XIX secolo dall’enologo svizzero Hermann Müller attraverso incroci di riesling renano con madeleine royale (non sylvaner, come si credeva invece prima delle recenti ricerche sul DNA).
Ha un grappolo piuttosto piccolo, di forma conica e a volte con un’ala pronunciata, di compattezza media. Gli acini sono di grandezza media, hanno una buccia pruinosa, punteggiata, di colore giallo verdognolo ma dorato dalla parte del sole, non molto consistente. La loro polpa è succosa, di sapore leggermente aromatico che ricorda lontanamente il moscato, dolce e poco acida.
Resiste come gli altri alla peronospora e all’oidio, ma è un po’ più sensibile alla muffa nobile botrytis cinerea ed è meglio sfogliare la vite un po’ prima della vendemmia. È più robusto però alle gelate invernali e alle brinate primaverili, preferisce il clima fresco e i terreni non troppo siccitosi, matura un po’ più precoce degli altri e perciò subisce talvolta dei danni da quegli insetti che in primavera sono affamatissimi della prima polpa dei frutti, ma è anche particolarmente saccheggiata dagli uccelli.

Castelfeder è un’azienda agricola Fondata a Egna nel 1969 dall’enologo Alfons Giovanett e rimasta a conduzione famigliare da ben tre generazioni. I suoi 70 ettari di terreni vitati a diverse altitudini dei vigneti e le relative variabili microclimatiche sono protetti a settentrione dalle Alpi Venoste, che formano una barriera protettiva contro i venti freddi, e sono esposti a meridione agli influssi dell’area mediterranea che assicurano circa 1.800 ore di sole all’anno con valori medi della temperatura nel periodo vegetativo di 17°C e con forti escursioni termiche (fino a 15°C tra la notte e il giorno).
Qui un cospicuo numero di vitigni gode di ottimali condizioni di crescita. Il 70% circa è costituito da vitigni bianchi con chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon, kerner, gewürztraminer e müller-thurgau. Il restante 30% è costituito da uve rosse, fra cui il pinot nero che fa la parte del leone, chiaramente in primo piano rispetto al lagrein.
Nel 1989 è stato il figlio di Alfons, Günther Giovanett, ad assumerne la direzione, trasferendo la sede da Egna a Cortina sulla Strada del Vino, un paese con antiche tradizioni vinicole nella Bassa Atesina con il Colle di Castevetero, una collina di porfido alta 190 metri sulla quale si stagliano le rovine di una rocca bizantina costruita a difesa dai Germani nel V secolo e tutt’intorno si sono scoperti reperti archeologici risalenti al secondo millennio a.C. e forse più.
Con Günther e sua moglie Sandra collaborano i figli Ivan, enologo, e Ines, al settore commerciale. Dal 2011 questa famiglia si dedica anche alla regione Mosella in Germania, dove coltiva e vinifica il rhein riesling nella tenuta Sorentberg che dà un vino molto interessante, un segno che nel nuovo millennio sono cambiate molte cose. L’assortimento è stato completato, la produzione ampliata, i processi in cantina sono stati modernizzati e il mercato è diventato internazionale.

Il Müller Thurgau ”Gassner” 2021 IGT Vigneti delle Dolomiti porta il nome della vigna da cui proviene, una delle più alte dell’intero Alto Adige e quindi del nostro Paese, poiché cresce a quasi 900 metri di altitudine su suoli profondi e pesanti (limosi e argillosi) con un’importante presenza di sabbia nell’agro del piccolo villaggio di Graun, la cui chiesa è riportata in etichetta.
Il sistema di allevamento della vite è a potatura Guyot. La vendemmia è manuale e consegna in cassette alla cantina le uve per la pressatura soffice, la fermentazione del mosto in vasche di acciaio inox termocondizionate, la maturazione sui propri lieviti per 6 mesi. Il tenore alcolico è del 12,5%
Di colore giallo chiaro con leggeri riflessi verdi, attacca con un profumo di erbe selvatiche e bosco in fiore che apre un bouquet di delicati aromi fruttati di pesca bianca, albicocche, pere, mele e floreali di acacia e rose bianche. In bocca è rinfrescante, leggermente sapido, con una gradevole acidità in sintonia e un corpo vivace, liscio e dalla veste elegante nel finale lungo e delicato in cui si sentono noce moscata, salvia ed erba fresca.
Ideale come aperitivo, accompagna bene prosciutto crudo e melone, piatti freddi estivi di pasta e ortaggi, insalate ricche, pietanze di pesce d’acqua dolce, gamberetti in salsa rosa, cannolicchi, vitello tonnato, carni bianche in salse nobili, robiole fresche e cremose. Consiglierei una temperatura di servizio mai troppo fredda, sui 10-12°C e, anche se è perfetto da giovane, può essere tranquillamente goduto fino a un lustro dalla vendemmia. Poi è una scommessa, ma non persa a priori. Provare per credere!

Mario Crosta

Castelfeder
Tenuta: via Franz-Harpf,15 – 39040 Cortina sulla Strada del Vino, Egna (BZ)
coord. GPS: lat. 46.267900 N, long. 11.219987 E
tel. 0471.820420, fax 0471.820410

Degustazioni e vendita diretta: via della Madonna, 8/1 – 39044 Egna (BZ)
tel. 0471.812928
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