Ristorante La Peca: la cucina che ti lascia un’impronta nel cuore

Da destra: Nicola Portinari, Cinzia Boggian, Pierluigi Portinari e Matteo Bressan

La lontananza non mi permette di frequentarlo quanto vorrei, ma l’occasione di tornarvi è arrivata poche settimane fa durante un press tour alla scoperta del territorio di Gambellara. Sapevo che l’albergo dove avrei alloggiato, l’Hotel Fracanzana, si trovava a 7 chilometri da Lonigo, dove dal 17 dicembre 1987 i fratelli Pierluigi e Nicola Portinari, allora di 26 e 22 anni, hanno dato vita a La Peca, uno dei migliori ristoranti, non solo del Veneto, ma di tutto lo Stivale.
Certi eventi non accadono mai per caso, infatti la collinetta dove sorge il locale, un tempo si chiamava “contrà delle peche“, poiché veniva attraversata dai ladri di polli, che lasciavano evidenti impronte – in dialetto vicentino “peche” – del loro passaggio sulle strade e nel vicino bosco. Anche Pierluigi e Nicola da bambini amavano lasciare impronte, no, non erano ladruncoli, ma in casa avevano un grande tavolo di cristallo, ideale per divertirsi con le mani a lasciarvi il segno, regolarmente inseguiti e sgridati dalla mamma.
Fu del tutto naturale, quindi, chiamare il ristorante “La Peca”, un nome legato indissolubilmente alla storia del luogo e alla loro infanzia.

La forza dei Portinari, a mio avviso, è nell’avere saputo attraversare trent’anni di ristorazione rinnovandosi continuamente, ma avendo chiaro sin dall’inizio che la loro cucina doveva basarsi su concetti come equilibrio e digeribilità, ma anche sintesi e semplicità, come il compianto maestro Gualtiero Marchesi raccomandava sempre di seguire.

La prima, deliziosa, entrée: Croccante di rapa con finocchio e coda di rospo

E già, una regola fondamentale che non tutti hanno imparato ad applicare; ancora oggi mi capita spesso di imbattermi in menu di ristoranti anche di livello che non ne tengono conto, proponendo una successione di piatti singolarmente anche ottimi, ma difficilmente sostenibili in un pasto completo.

Buzara di scampi con pomodoro, sedano e capperi: un piccolo capolavoro di delicatezza e finezza

La Peca dal 2009 è solidamente 2 stelle Michelin, nello stesso anno ha ottenuto le 5 forchette della guida Audi e il premio per la Miglior Cantina dell’Anno nella guida de L’Espresso, riconoscimenti importanti e meritati che trovano immediata conferma una volta che si varca la soglia, non solo scoprendo una cucina di altissimo livello, ma anche un’attenzione assoluta all’accoglienza e all’allestimento dei locali, dove nulla è lasciato al caso: ambientazione moderna ma confortevole, con un tocco femminile evidente; la bellissima sala panoramica che affaccia sui Colli Berici è opera dell’architetto vicentino Liliana Dal Toso, che ha curato anche i complementi di design contemporaneo che aumentano il fascino degli ambienti, come le poltroncine di Philippe Starck e le sospensioni di Mengotti e Prandina.

Crema di rabarbaro con patata affumicata, nero di seppia e anacardi: tanto particolare quanto avvincente

Ma il tocco finale arriva dalla sensibilità artistica di Cinzia Boggian, arredatrice e compagna di Pierluigi, che ha creato giorno per giorno un ambiente unico, dove ogni manufatto che decora i tavoli o le pareti, ottenuto dal riciclo dei tanti oggetti che negli anni si sono rotti, scheggiati, deteriorati, diventa opera d’arte e alimenta la sensazione di intimità e bellezza. Ancora prima di leggere il menu, hai la precisa sensazione di trovarti immerso nell’arte e nella cultura.

Ostrica, curcuma e lemon gras: in un solo boccone tutto il gusto dell’oceano

Nell’arco di trent’anni lo chef Nicola e il pasticcere Pierluigi hanno realizzato piatti che hanno lasciato un segno nella cucina italiana, anticipando in modo originale i cambiamenti, le mode, le necessità delle diverse generazioni che hanno percorso i tre decenni, ma senza mai adeguarsi ad esse, bensì mantenendo saldo il principio dell’armonia.

La primavera 2018: con germogli primaverili, spugnole, cardoncelli, tomatillo, fave, piselli, oca tuberosa e cagliata di latte: un esempio delle meraviglie che può offrire la terra

E non fu facile! Lonigo non è New York, far comprendere e apprezzare quei piatti agli abitanti di un piccolo comune del Vicentino fu impresa ardua; ma la tenacia non mancava di certo a Nicola e Pierluigi, che di anno in anno arricchivano le loro esperienze all’estero per trovare nuovi spunti e idee e acquisire una conoscenza tecnica delle cotture e preparazioni che gli ha permesso di ottenere sempre maggiori riconoscimenti… anche dagli abitanti di Lonigo!

Risotto ai germogli freschi liquidi e disidratati: una presentazione impeccabile e un gusto straordinario dalla cottura perfetta

Tornare a La Peca per me significava poter rivivere l’emozione di quei piatti, ma anche il piacere di dialogare con Matteo Bressan, il giovane e preparatissimo sommelier che cura una cantina strepitosa e ha la capacità di comunicare il vino con passione autentica, professionalità e competenza, con una modestia e una delicatezza che raramente mi è capitato di incontrare in chi svolge questa difficile professione; troppo spesso vince l’atteggiamento formale, affettato, artificioso, che pone inevitabilmente una barriera fra il servitore e il servito.

Ravioli di scampi con capesante ricomposte e succo di maialino

Con Matteo, in sala ci sono due ragazzi bravissimi, Ludovica Foà e Davide Zappini, e se si è fortunati, si può incontrare anche Cinzia Boggian: finezza e savoir faire, sensibilità artistica e amore per il proprio lavoro, ma anche quella giusta punta d’orgoglio di avere contribuito a rendere grande La Peca.

Anguilla in forno di braci con guava e tamarindo: semplicemente indimenticabile, un autentico capolavoro che trasforma l’anguilla in un pesce nobilissimo

E poi ci sono Pierluigi e Nicola, il primo si concede più facilmente in sala, mentre Nicola devi andarlo a stanare in cucina, due personalità decise che, almeno a sensazione, sembrano convivere e integrarsi molto bene.

Gelato all’alloro, olio evo e sale nero: apprezzato già due anni fa, continuo a ritenerlo un accostamento di sapori geniale

Basta fare quattro chiacchiere con loro per rendersi conto di respirare cultura, passione, rigore e quel pizzico di follia che fa da propellente alle loro invenzioni culinarie, sarà per questo che sono andato via dal locale dopo la mezzanotte senza neanche rendermene conto?

Gelato alle mandorle con mandorlato e crema allo zafferano e bergamotto

Ovviamente con loro c’è uno staff ben rodato e composto da Fabio Chilese (sous chef e capo partita secondi piatti), Marco Faedo (capo partita antipasti), Daniel Prantil (capo partita primi piatti) e Martina Gaspari (capo partita dolci).

Come una cassata ai mandarini con gelato ai pistacchi di Bronte e capperi disidratati: anche questo dolce lo avevo provato due anni fa, gli ingredienti richiamano ineluttabilmente la Sicilia

Una squadra che funziona benissimo, solo così si possono raggiungere risultati qualitativamente elevati e un meccanismo perfettamente oliato che consente di servire in tavola piatti tanto complessi e diversi in tempi assolutamente contenuti. Chapeau!

Piccola pasticceria: tisana limone e zenzero, frolla con marmellata di kumquat, quadretto di cioccolato bianco con riso soffiato e frutti rossi disidratati, Sfera di cioccolato bianco e frutto della passione, Meringhette alla ciliegia, Tortino al cioccolato, Biscotti al finocchietto, Macaron alla rosa e panni stesi alla mela: cosa volete di più?

Ci rivedremo presto, perché questo non è solo un “2 stelle Michelin”, ma è soprattutto il mio ristorante del cuore…

Il fantastico Montemagro 2009 di Daaniele Piccinin che ha accompagnato splendidamente tutti i piatti

Chiusura in bellezza con questo Tokay Aszu 6 puttonyos del mitico Istvan Szepy

Roberto Giuliani

Ristorante La Peca
Via Alberto Giovannelli, 2 – 36045 Lonigo (VI)
Tel. 0444-830214 – Fax: 0444-438763
Chiuso domenica e lunedì
info@lapeca.it
www.lapeca.it