La pietanza (per 4 o 5 persone)
½ kg di frutti di bosco (mirtilli, lamponi, fragoline, more, bacche di gelso)
potete scegliere una sola qualità oppure mischiarle in macedonia ̶ non il ribes perché troppo aspro ̶ oppure, in alternativa, ½ kg di pesche ben mature (io preferisco quelle a polpa gialla, ma anche quelle a polpa bianca vanno bene, a vostro piacere);
1 bottiglia di Prosecco DOC frizzante;
5 fogli di colla di pesce;
100 g di zucchero bianco o integrale, oppure in alternativa 1 cucchiaio raso di Stevia ̶ pianta medicinale con doti antinfiammatorie e antiossidanti, autorizzata come dolcificante senza potere nutrizionale (zero calorie) dall’Unione Europea dal luglio 2012, in quantità da 150 a 250 volte inferiori allo zucchero comune, resiste alle temperature di cucina, si trova in erboristeria e in un buon supermercato, in Brasile è un rimedio della medicina popolare per il diabete;
4 o 5 foglie di menta per aromatizzare il Prosecco doc frizzante;
4 o 5 foglie di menta per decorare.
Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Se usate i frutti di bosco, lavateli bene, togliendo piccioli, foglioline, rametti e quant’altro. Lasciate pure interi quelli piccoli e tagliate a metà quelli più grandi.
Se usate le pesche, dovrete sbucciarle sopra una ciotola, in modo che il succo sia raccolto lì e usato più avanti. Per sbucciarle al meglio dovrete passare la costa del coltello, facendo un po’ di pressione, sulla buccia, partendo dal picciolo, cioè dall’alto verso il basso. Con la punta del coltello fate una piccola incisione e sollevate un pezzetto di buccia per continuare a toglierla con le mani. Se non basta una passata di coltello fatene pure due. Tagliate a piccoli cubetti la polpa delle pesche ed eliminate il nocciolo. Suddividete la frutta così preparata in 4 o 5 coppette, l’ideale sarebbero quelle trasparenti perché anche l’occhio vuole la sua parte,
Versate quindi il Prosecco DOC frizzante in una pentola che non sia di metallo. Aggiungere i fogli di colla di pesce ben strizzati, le 4 o 5 foglie di menta che prima avrete strofinato leggermente tra i palmi delle mani per rompere le fibre e permettere che l’aroma ne esca più agevolmente (se usate le pesche aggiungete anche il succo di pesca che avrete raccolto quando avete sbucciato e snocciolato le pesche), lo zucchero oppure la Stevia. Lasciate scaldare lentamente tutto fino allo scioglimento dello zucchero o della Stevia. Spegnete e fate raffreddare per un quarto d’ora.
Eliminate le foglie di menta cotte e versate il liquido sulla frutta aiutandovi con un mestolino. Quando le coppette saranno colme fino a un dito dal bordo, aggiungete, a decoro, una fogliolina di menta, appoggiandola in centro e lasciandola galleggiare sul liquido. Consiglio: per non fare danni appoggiate le coppette su un vassoio, oppure su un piatto, così avranno più stabilità quando le metterete in frigorifero in una condizione semi-liquida. Quando starà per solidificarsi la gelatina, potrete mettere le coppette in frigorifero, ma aspettate che sia completamente solida prima di servire!
Se avete degli ospiti con i quali volete fare una figura stratosferica, prima di mettere la frutta nelle coppette (che in questo caso suggerirei semitrasparenti, di vetro colorato) sbattete leggermente un albume fino a che farà una leggera schiumetta. Intingetevi appena il bordo della coppetta che passerete subito spolverato di cristalli di zucchero, che aderiranno a effetto neve. Poi proseguite come sopra descritto, facendo però attenzione di non rovinare questa guarnizione quando versate il liquido.
Il vino Valdobbiadene Prosecco superiore di Cartizze della cantina Ruggeri
Complimenti, Fulvia, per la scelta del vino, perché stavolta devo fare un’eccezione alle mie precedenti convinzioni. Quando si usa un vino per cucinare, è lo stesso vino che dovrebbe essere poi abbinato alla pietanza. Ma qui si tratta di frutta in gelatina, che non è una pietanza cucinata, anche se casalinga. Nella preparazione tu suggerisci un Prosecco DOC, che è appena abboccato (con le sue note di pesca gialla non troppo matura, un tocco di stecca di vaniglia e un finale ammandorlato) a base di uve glera con piccole aggiunte di verdiso e perera. Scelta azzeccatissima per la gelatina, poiché frizza soltanto leggermente. Ma in tavola suggerirei invece il Valdobbiadene Prosecco DOCG superiore di Cartizze, che è più amabile, essendo uno spumante dry. Della stessa cantina, la Ruggeri, così si possono acquistare insieme.
Si propone con un bel perlage sottile, persistente e con una tonalità paglierina molto leggera. Aromi sottili e di grande finezza, sia floreali (mughetto, fiori d’arancio e anche una nota di gelsomino) sia intensamente fruttati di buona frutta matura (mela golden in particolare), su fondo sapido-minerale. È amabile e carezzevole, armonico, fresco e di corpo equilibrato, ma con un certo nerbo, un carattere croccante, vispo, non ruffiano. Nel finale esprime note dolci e fruttate. Si produce da uve glera in purezza delle vigne sulle colline della ristrettissima zona del Cartizze, compresa tra le frazioni di Santo Stefano, Saccol e San Pietro di Barbozza, cioè l’antica “Chartice” o “Gardizze” già vitata perlomeno dalla fine del XV secolo. Qui il microclima è mite e i terreni sono assai diversi, composti di morene, arenarie, calcari e argille che consentono un drenaggio veloce delle piogge e, nel contempo, una costante riserva d’acqua. Si vendemmia normalmente nella seconda metà di settembre e, dopo la pressatura soffice per estrarre solo il mosto fiore dal cuore dell’acino e la decantazione del mosto torbido, si avvia la prima fermentazione in vasche d’acciaio inox e si ottiene il vino base in assenza delle bucce, alla temperatura controllata di 18 °C. Il vino passa poi, insieme con i suoi zuccheri e lieviti naturali, in autoclavi per la presa di spuma secondo il Metodo Martinotti, con una lenta rifermentazione di almeno un mese in autoclavi a 12/14 °C. La pressione in bottiglia raggiunge le 4,5 atmosfere. Lo consiglierei a una temperatura di servizio di 5/7 °C in secchiello d’acqua con cubetti di ghiaccio, stappando la bottiglia soltanto al momento del consumo e senza botto. Il residuo zuccherino naturale è di circa 28 g/l e si adatta perciò anche alla frutta in gelatina.
La cantina Ruggeri è sorta nel 1950 nella frazione di Santo Stefano di Valdobbiadene fra quelle “Case Bisoi” delle mappe più antiche, grazie a Giustino Bisol, figlio dell’enologo Luigi di Montebelluna. La conduce attualmente Paolo Bisol, affiancato dai figli Isabella e Giustino, nella nuova sede fondata nei primi anni novanta del secolo scorso con cinque presse a spremitura soffice che riescono a lavorare circa 30.000 quintali di uve di ogni vendemmia provenienti da un centinaio di viticoltori, quasi tutti di Valdobbiadene, tra cui 25 nella zona del Cartizze, per una produzione di diversi vini che in totale raggiungono, ormai da una ventina d’anni, circa un milione di bottiglie l’anno.
Ruggeri & C. s.r.l. Via Pra’ Fontana 4, 31049 Valdobbiadene (TV) tel. +39.0423.9092, fax +39.0423.973304
sito www.ruggeri.it, e-mail ruggeri@ruggeri.it
