Sugo crudo estivo e Colline Novaresi Bianco

Quando fa caldo e anche stare vicino ai fornelli è un tormento, questo sugo potrebbe diventare un piatto unico in sostituzione di un’insalata di riso. Per apprezzarlo al meglio usate come formato di pasta, preferibilmente, spaghetti di medio spessore oppure fusilli, cellentani, eliche… pasta di queste forme perché raccolgono meglio il sugo.

La pietanza (per 4 persone)

• 80 gr di pasta a testa (circa, secondo l’appetito dei commensali), anche integrale o di altra farina;
• sale grosso per cuocere la pasta;
• 750 gr. di pomodori da sugo, tipo perini, poco acquosi;
• 1 hg di olive denocciolate conservate in salamoia, metà verdi e metà nere;
• 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sott’ aceto;
• 5 acciughe spagnole sotto sale;
• 3 rametti di basilico genovese fresco;
• olio extravergine di oliva;
• parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi;
• peperoncino piccante secondo il vostro gusto.

Lavate i pomodori togliendo l’eventuale picciolo. Tagliateli a pezzettini e tritateli con il passa-verdure raccogliendo sugo e polpa in una zuppiera che porterete in tavola. Aggiungete al passato di pomodori i capperi e le olive tagliate a rondelle.
Sciacquate velocemente le acciughe in acqua corrente per liberarle del sale, asciugatele con carta da cucina, apritele a libro e liberatele dalle interiora e della lisca centrale; tagliatele quindi a tocchetti e mettetele nel sugo.
Tagliate i rametti del basilico dalla radice all’inizio delle prime foglie, lavateli con le foglie, asciugateli ben bene tamponandoli con un canovaccio pulito, sfregateli tra i palmi delle mani per rompere le fibre e far uscire la linfa dalle foglie. È meglio con i rametti e non soltanto le foglie perché quando è il momento di condire la pasta si possono eliminare più facilmente!
Non aggiungete sale al sugo perché è già insaporito dai vari ingredienti sopra descritti.
Coprite la zuppiera con un piatto.
Mettete a bollire l’acqua e dopo aver aggiunto del sale grosso “buttate la pasta” del tipo e formato preferito; quando è cotta scolatela molto bene per non annacquare il sugo.
Togliete i rametti di basilico e versate la pasta nella zuppiera con il sugo mescolando ben bene.
Portate la zuppiera in tavola dove ognuno aggiungerà, se graditi: parmigiano macinato, pepe, olio extravergine d’oliva (consiglio quello del Lago di Garda profumato e leggero), peperoncino piccante.

Se volete farlo diventare un piatto unico, potete aggiungere a vostra scelta:

• 1 mozzarella di bufala sgrondata dal siero: lasciatela fuori dal frigo almeno un’ora, appoggiata su una griglia o in un colapasta e poi tagliata a cubettini;
• oppure 1 burrata che tratterete come sopra ma invece di tagliarla a cubetti la sfibrerete frullandola;
• oppure una scatoletta di ventresca di tonno del peso di 200 gr circa;
• oppure 2 filetti di tonno o di pesce spada freschi precedentemente grigliati e sbriciolati;
• oppure dei filetti di peperoni gialli (per la varietà di colore), ma vanno benissimo anche quelli rossi se li preferite, a cui prima avrete tolto la buccia facendoli appassire in forno e pelandoli dopo averli fatti raffreddare in un sacchetto di carta;
• oppure melanzane, cipolle e zucchine grigliate e poi tagliate a fiammifero.

Potete unire tutte le verdure insieme e anche il pesce fresco con le verdure che più gradite.
Se pensate di aggiungere alla ricetta base altri ingredienti usate 1 kg di pomodoro altrimenti il sugo diventa troppo denso.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Lucino dell’Azienda Vitivinicola Sergio Barbaglia (Antico Borgo dei Cavalli)

Una ricetta che mi richiama l’estate fin dalla gioventù va proprio a nozze con il bianco da uve erbaluce (greco novarese) in purezza che è stato appunto d’estate il primo vino bianco della mia vita, quando alla fine degli anni 60 studiavo a Novara e macinavo fior di chilometri in moto per la Valsesia, fermandomi nei circoli popolari dei vari paesini per ristorarmi con le specialità straordinarie di quelle campagne.

Per la pulizia, la vitalità e il grande equilibrio tra morbidezza e acidità, è sempre stato il mio vino preferito con le rane fritte, il temolo al burro con salvia e saleggia (timo selvatico) e “ris e urtighi” (riso e ortiche) fra le risaie della bassa, ma quando mi spingevo più su fra le montagne fino ad Alagna non me lo lasciavo mai sfuggire con la “turta” agrodolce né con questa gustosissima zuppa della valle Vogna che Fulvia ha già magistralmente proposto in una delle prime ricette di questa rubrica.

Nasce dai terreni ricchi di minerali delle colline moreniche formate dall’antico grande ghiacciaio che scendeva dal Monte Rosa, in cui domina senz’altro il porfido, anche se in questi suoli accidentati si possono riscontrare grandi differenze di scheletro e di componenti nella stessa parcella perfino a poche decine di metri di distanza. Il vino che se ne ricava presenta perciò una spiccata mineralità e mostra una piacevole sapidità al palato. La culla del Lucino è anche un luogo stupendo in un ecomondo selvatico: una piccola radura aperta quasi ad un anfiteatro in mezzo a boschi impervi e raggiungibile soltanto percorrendo delle stradine tortuose, con una vecchia casa colonica ormai da ristrutturare tra le vigne vecchie e quelle appena piantate.

Vendemmia a inizio settembre con resa media intorno a 80 quintali per ettaro e fermentazione molto lunga (anche fino a 45 giorni a temperatura inferiore ai 20 °C), il vino è affinato esclusivamente in acciaio inox, ma su scala artigianale, tanto che il tenore alcolico, sebbene sia sempre sostenuto, a seconda dell’annata può variare dal 13 al 14%. Il Lucino del 2013 ha un colore luminoso, paglierino chiaro con riflessi verdeggianti e un bouquet delicato, pulito, di fiori d’acacia, biancospino, erbe di campo e mentuccia fra finissime note agrumate. Dopo un attacco minerale, cristallino, in bocca è morbido, con una freschezza gradevole e un’invitante, bilanciata, acidità. Un vino armonico e decisamente equilibrato, che sorprende per la piacevolezza della beva, con un gustoso finale leggermente ammandorlato. Meglio servirlo a 10-12 °C e berlo giovane, ma si affina bene in bottiglia ancora per qualche anno, una caratteristica comune a tutti questi vini del Monte Rosa, che acquistano ulteriore complessità negli aromi. Questo, ovviamente, se nel frattempo non è cambiato qualcosa nelle annate più recenti, visto che Silvia, anche a insistere per e-mail e via messaggi facebook, non è mai riuscita a trovare il tempo di fare e di spedirmi la scheda di produzione del Lucino che le mi aveva pur promesso. C’è da capirla: giovane mamma di Luca e Margherita, non ha mai occhi abbastanza tra quelli che dedica alle vigne, alla cantina, vino, al consorte, alla famiglia, a…: un ambaradan che farebbe stramazzare un toro, da quelle parti in mezzo ai boschi, mica in poltrona sul terrazzo con la tastiera a portata di mano. Quant’è difficile fare la donna del vino! Per scrivere c’è sempre tempo, e poi c’è da dire che il suo vino è meglio berlo che leggerlo. Andate a cercarlo che non ve ne pentirete.

L’Azienda Vitivinicola Sergio Barbaglia (conosciuta come Antico Borgo dei Cavalli) è stata fondata nel 1946 da Mario Barbaglia a Cavallirio, un paese dentro il Parco Naturale del massiccio del Monte Fenera, sulle colline a ridosso della Riserva Naturale Orientata delle Baragge. Era un uomo davvero infaticabile e nel dopoguerra della ricostruzione ha battuto le strade di tutta la provincia con ogni mezzo possibile, dal carretto a cavalli e alla bicicletta fino al camioncino, per far conoscere al mondo i vini di questa “caldera” del super vulcano della Valsesia che circa 290 milioni di anni fa si trovava proprio qui sotto e che ha prodotto i suoli tipici del bacino del Sesia, sfaldati e triturati dall’antichissimo ghiacciaio del Monte Rosa. La conduzione della vigna e della cantina di Mario è rimasta sempre famigliare ed è proseguita con il figlio Sergio e, appunto, la nipote Silvia che producono circa 25.000 bottiglie l’anno da circa 4 ettari di vigne, di cui 1 almeno (e anche qualcosa in più) è stato strappato recentemente anche al bosco presso il borgo di Cavallirio dopo anni di incuria e abbandono, destino comune a molte altre antiche vigne del posto. Sono ben 13 i vini della loro gamma: il Boca (storico blend di nebbiolo dal 70 al 90% e il resto vespolina) accanto ad altri 12 monovitigno dalle uve allevate in azienda, tutte autoctone, tra cui ben 3 metodo classico (dall’erbaluce un brut e un dosaggio zero di erbaluce che giace ben 60 mesi sui lieviti, dall’uva rara un rosato) e 2 passiti (il bianco dall’erbaluce e il rosso dal nebbiolo).

Mario Crosta

Azienda Vitivinicola Sergio Barbaglia
Via Dante 54, 28010 Cavallirio (NO)
Tel/fax 0163.80115
sito: www.vinibarbaglia.it, e-mail: info@vinibarbaglia.it