Spumanti per Natale e Capodanno – Parte Prima: Friuli Colli Orientali
Si avvicinano le vacanze natalizie e sarebbe meglio cominciare per tempo a fare scorta di buone bottiglie di spumanti. Per chi preferisce quelli d’oltralpe vi suggerirei di collegarvi con l’amica Claudia Vincastri dell’enoteca Sfriso di Portogruaro, autrice di molte ricette pubblicate su questo portale, che non mancherà di suggerire meglio di me quelli giusti per ogni gusto e per ogni tasca.
Permettetemi però di fare alcune considerazioni che potrebbero risultarvi anche utili. A mio modesto parere lo Champagne è l’ottava meraviglia del mondo e penso che non serva nemmeno discuterne, ma nel nostro Paese abbiamo sempre avuto dei meravigliosi vini rifermentati in bottiglia con le stesse uve e con lo stesso metodo che sono però sostanzialmente diversi e sarebbe anche sbagliato fare dei paragoni.
Poiché gli enologi del nostro Paese sono preparati perlomeno alla pari di quelli francesi e le tecnologie di cantina sono le stesse, è evidente che la differenza la fanno appunto i territori e i climi diversi, che prevalgono senz’altro nei vini che vi nascono, anche se un po’ meno nei pas dosage (o dosage zero), quelli che non godono appunto dell’aggiunta di liqueur d’expedition. In Champagne, infatti, il maître de cave delle maggiori maison può disporre maggiormente dei vecchi cognac di elevatissima qualità che si usano a questo scopo e di vecchie riserve di vino con cui correggere ogni cuvée, mentre nel nostro Paese le aziende che usano il metodo classico sono più giovani, dispongono solo di ciò che hanno e ci vorrà ancora del tempo per arrivare a quei livelli.
C’è da dire però che durante le numerose feste del periodo che ci aspetta, quello che ci attende da qui a carnevale e che è quello in cui si consuma la maggior parte degli spumanti, le nostre cucine sfornano le ricette più tipiche della tradizione, a meno di offrire in tavola pietanze francesi o alla francese, oppure sfiziosità internazionali, perciò i nostri vini si abbinano spesso anche meglio. E non solo quelli rifermentati in bottiglia con il metodo classico, ma anche quelli rifermentati in autoclave con il metodo Martinotti migliorato da Charmat, senz’altro più fruttati, o con il metodo ancestrale che è ancora usato in Veneto e in Emilia-Romagna.
Da sempre innamorato di eccellenti prodotti in Oltrepò Pavese, in Trentino e in Alto Adige / Südtirol, ne trovo anche di ottimi in Veneto, in Piemonte e qualcuno anche in Franciacorta, in Friuli e nella Venezia Giulia, ma non disdegno con molto piacere quelli che stanno producendo di recente anche in altre regioni italiane nelle zone particolarmente vocate alla vitivinicoltura, non sempre con grande successo, per ora, almeno per il mio gusto personale. Non tutti i vitigni sono adatti al metodo Martinotti perfezionato da Charmat, per esempio. In genere si tende a usare quelli locali piuttosto che quelli forestieri dopo un cospicuo investimento da piantare sul posto e senza sapere prima se i risultati lo ripagheranno. Queste cantine, però, vanno tutte incoraggiate, perché la domanda di bottiglie con le “bollicine” è l’unica del comparto del vino che è in rapida crescita in tutto il mondo e può darsi benissimo che ciò che oggi non ha un fascino particolare al mio palato ce l’abbia invece già con quello degli altri. Dato che non scrivo molto spesso, per queste prossime vacanze vi parlerò solo delle ultime scoperte e comincio subito da tre vini dei Colli Orientali del Friuli.
L’Azienda Cantarutti Alfieri si trova nei Colli Orientali del Friuli ed è stata fondata nel 1969 da Alfieri Cantarutti, ma da anni ormai è condotta dalla mano esperta della figlia Antonella, di suo marito Fabrizio Ceccotti e del figlio Rodolfo. È una bella famiglia che cura bene l’aspetto enologico e apporta costantemente nuovi stimoli e idee innovative per avvicinarsi sempre di più alla viticoltura ecologicamente sostenibile di alta qualità e corrispondente a questo territorio di suoli di ”flysch”, un’alternanza di “ponca” (parola friulana che definisce la marna) e di arenaria. Con le Alpi Giulie alle spalle e il mare Adriatico di fronte, quest’area gode della miglior posizione geografica per la viticoltura, al riparo dalle fredde correnti del nord e con la costante, benefica ventilazione delle brezze marine. Vi si coltivano i vitigni autoctoni più rappresentativi della Regione, quindi friulano (faccio fatica a non poterlo più chiamare tocai friulano), ribolla gialla, pignolo, refosco dal peduncolo rosso, schioppettino e quelli più internazionali come sauvignon, chardonnay, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero, cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot.
Quand’è coltivata a Rosazzo, l’uva del pinot nero esprime doti organolettiche straordinarie e complesse se viene trasformata sia in vini tranquilli che in vini spumanti. La loro spumantizzazione è stata fortemente voluta e sperimentata da Alfieri, che è stato un vero pioniere del metodo classico in Friuli Venezia Giulia con le sue prime prove fin dal 1980 e con la prima vera produzione dell’annata 1983. Da quel momento lo stile si è gradatamente perfezionato in famiglia con sua figlia Antonella con suo marito Fabrizio Ceccotti e il loro figlio Adolfo fino a raggiungere una vera simbiosi di lavoro con il consolidamento delle procedure nei tre millesimati odierni: l’Epilogo (blanc de noir), il Prologo (rosé de noir) e il più recente Dialogo (blanc de noir).
Epilogo di Cantalfieri Blanc de Noir 2009
Questo spumante metodo classico è stato ottenuto da uve di Pinot Nero al 100% allevate a Guyot sulle marne calcaree di alta collina di un vigneto di 1,5 ha di proprietà coltivato a Pinot Nero nella zona della D.O.C. Friuli Colli Orientali. La vendemmia è avvenuta alla fine del mese di agosto 2007, dopo un’accurata selezione dei migliori grappoli presenti che sono stati raccolti in cassette. Le uve appena arrivate in cantina sono state raffreddate in un’apposita cella frigorifera fino a una temperatura di 8-9°C e poi pressate intere sofficemente mediante pressa pneumatica. Il mosto ottenuto è stato posto in una vasca di acciaio per 12 ore a temperatura controllata per illimpidirsi staticamente, quindi è stato travasato ed è stato fatto fermentare alla temperatura controllata di 18°C, poi ha superato controlli costanti e accurati per valutare l’eventuale necessità di altri travasi e/o di altre operazioni di cantina. Il vino base è stato filtrato e preparato per la rifermentazione con l’aggiunta di lieviti selezionati e zucchero in quantità definite ed è stato quindi imbottigliato e tappato con bidule e tappo metallico a corona per una maturazione sui lieviti in cantina per quasi 90 mesi.
Al momento prescelto le bottiglie sono state infilate per il collo nei fori delle rastrelliere per lo scuotimento e la piccola rotazione con graduale messa in punta fino al completo capovolgimento, operazioni che provocano lo scorrimento verso il collo della bottiglia dei precipitati formati dalla rifermentazione per la completa pulizia della bottiglia mediante la loro completa espulsione con la sboccatura nel luglio 2018. Le bottiglie sono state ricolmate e tappate definitivamente con sughero e gabbietta e sono state lasciate a riposare ancora per almeno alcuni mesi prima della vendita.
Ha un colore giallo oro luminoso e un perlage finissimo, ma non esuberante né persistente per la lunga permanenza sui lieviti. All’attacco evidenzia un profumo di crosta di pane al miele di corbezzolo che introduce un bouquet di aromi di pere mature della varietà decana e di fiori di cedronella. In bocca è vellutato e sapido, conferma gli aromi di fruttato maturo a cui aggiunge l’arancio in mostarda e i canditi di pistacchio, tanto da ricordare il classico panettone natalizio. È un vino di struttura solida, piuttosto lungo e dal finale alla mandorla amara. Lo consiglierei con gli spaghetti al sugo bianco di cernia o di anatra, con il pesce spada appena scottato alla griglia o un’insalata di piovra, con il pollame allo spiedo o con i funghi trifolati, ma anche una signora tartare di carne scelta di bue a una temperatura di servizio di 8°C da mantenere in glacette o nel secchiello di acqua e ghiaccio.
Dialogo di Cantalfieri Blanc de Noir 2016
Si tratta dello spumante metodo classico ultimo nato, ma in realtà deriva dall’esperienza fatta con l’annata 2006 dell’Epilogo, che era rimasto a maturare sui lieviti in cantina per 36 mesi e, quando per l’Epilogo si è scelto di continuare con il pinot nero in purezza da maturare in 90 mesi sui lieviti, in poco tempo si è avvertita la mancanza in gamma di un metodo classico più adolescente che maturo e un po’ più morbido al palato. Il Dialogo di questa seconda annata prodotta è stato ottenuto così da uve di Pinot Nero al 70% e di Pinot Bianco al 30% allevate a Guyot sulle marne calcaree di alta collina dei vigneti di proprietà nella zona della D.O.C. Friuli Colli Orientali coltivati a Pinot Nero per 1,5 ha e a Pinot Bianco per 2 ha. La vendemmia è avvenuta alla fine del mese di agosto 2016, dopo un’accurata selezione delle migliori uve presenti in entrambi i vigneti. Le uve sono state raccolte in cassette e appena arrivate in cantina sono state raffreddate in un’apposita cella frigorifera fino a una temperatura di 8-9°C e poi pressate intere sofficemente mediante pressa pneumatica. Il mosto ottenuto è stato posto in una vasca di acciaio per 12 ore a temperatura controllata per illimpidirsi staticamente, quindi è stato travasato ed è stato fatto fermentare alla temperatura controllata di 18°C. Superati i costanti e accurati controlli per valutare l’eventuale necessità di altri travasi e/o di altre operazioni di cantina, il vino base è stato filtrato e preparato per la rifermentazione con l’aggiunta di lieviti selezionati e zucchero in quantità definite ed è stato quindi imbottigliato e tappato con bidule e tappo metallico a corona per una maturazione sui lieviti in cantina di oltre 36 mesi.
Al momento prescelto le bottiglie sono state infilate per il collo nei fori delle rastrelliere per lo scuotimento e la piccola rotazione con graduale messa in punta fino al completo capovolgimento, operazioni che provocano lo scorrimento verso il collo della bottiglia dei precipitati formati dalla rifermentazione per la completa pulizia della bottiglia mediante la loro completa espulsione con la sboccatura nell’aprile 2020. Le bottiglie sono state ricolmate e tappate definitivamente con sughero e gabbietta e sono state lasciate a riposare ancora per almeno alcuni mesi prima della vendita.
Ha un bel colore giallo paglierino brillante con un perlage finissimo e persistente. Al naso è subito elegante e sprigiona delicate note agrumate fresche tra sfumature di muschio fresco e di erbe aromatiche dell’orto. In bocca è fresco, pimpante, dona una sensazione di leggerezza e infonde buon umore con quel suo finale sapido dal tocco leggermente balsamico. Eccellente come aperitivo, ma ne andrebbe via così una bottiglia dietro l’altra perché sarebbe difficile fermarsi, è un gran vino da tutto pasto. Un parere assolutamente personale, molto soggettivo, prendetelo perciò con le molle: se volete una scusa qualsiasi per bere bene con qualsiasi cosa da sgranocchiare è proprio lo spumante che ci vuole con tutte le pietanze della cucina mediterranea, ma sa strizzare l’occhiolino come pochi anche a quelle raffinate della cucina internazionale e perfino a qualsiasi sfiziosità in tartina o insaccata o perfino imbustata. Occhio che con questo vino un bicchiere tira l’altro e piuttosto facilmente! Lo consiglierei a una temperatura di servizio di 8°C da mantenere in glacette o nel secchiello di acqua e ghiaccio.
Prologo di Cantalfieri Rosé de Noir 2007
Questo spumante metodo classico rosé è stato ottenuto da uve di Pinot Nero al 100% allevate a Guyot sulle marne calcaree di alta collina di un vigneto di per 1,5 ha di proprietà coltivato a Pinot Nero nella zona della D.O.C. Friuli Colli Orientali. La vendemmia è avvenuta alla fine del mese di agosto 2007, dopo un’accurata selezione dei migliori grappoli presenti che sono stati raccolti in cassette leggermente in anticipo rispetto alla piena maturazione, dato che si è scelto di non superare un tenore alcolico del vino base dell’11,5%. Le uve appena arrivate in cantina sono state raffreddate in un’apposita cella frigorifera fino a una temperatura di 7°C e poi pressate intere sofficemente mediante pressa pneumatica. Il mosto ottenuto è stato posto in una vasca di acciaio per 12 ore a temperatura controllata per illimpidirsi staticamente, quindi è stato travasato ed è stato fatto fermentare alla temperatura controllata di 18°C, poi ha superato controlli costanti e accurati per valutare l’eventuale necessità di altri travasi e/o di altre operazioni di cantina, il vino base è stato filtrato e preparato per la rifermentazione con l’aggiunta di lieviti selezionati e zucchero in quantità definite ed è stato quindi imbottigliato e tappato con bidule e tappo metallico a corona per una maturazione sui lieviti in cantina di 60 mesi. Al momento prescelto dal cantiniere le bottiglie sono state infilate per il collo nei fori delle rastrelliere per lo scuotimento e la piccola rotazione con graduale messa in punta fino al completo capovolgimento, operazioni che provocano lo scorrimento verso il collo della bottiglia dei precipitati formati dalla rifermentazione per la completa pulizia della bottiglia mediante la loro completa espulsione con la sboccatura che è stata fatta nell’aprile 2020. Le bottiglie sono state ricolmate e tappate definitivamente con sughero e gabbietta e sono state lasciate a riposare ancora per alcuni altri mesi prima della vendita.
Dopo altri due anni dalla prima degustazione il colore è rimasto molto luminoso, dal corallo chiaro è passato decisamente alla tunica di cipolla rossa di Cavasso Nuovo conservando il chiarore della cipria nei riflessi più chiari. Questo metodo classico di 14 anni sprigiona ancora bollicine finissime e persistenti. All’attacco emergono sfumature di timo, fiori di campo secchi, covoni di fieno al sole e tè di montagna, il fruttato gioca su toni delicati di mandarancio, corbezzolo, fragoline di bosco e si arricchisce di mandarino in mostarda con uno schizzo di scorza di pompelmo rosa. Freschezza in evidenza, al palato è persistente, sapido, con un’ammaliante piacevolezza di beva. Finale inaspettato, ma indimenticabile con quel salmastro tipico del bagnasciuga e quell’intrigante profumo di ricci di scoglio. È un ottimo re della tavola, si abbina bene con i salumi e i formaggi molto saporiti e perfino con le uova strapazzate e arricchite di funghi porcini oppure di prosciutto o anche di polpa di pesce, perché è secco come un chiodo e sgrassa il palato come pochi. Si sposa infatti benissimo con i primi piatti dai sapori intensi e perfino piccanti. Interessante l’abbinamento con carni di agnello, capretto e pollame nobile al forno, pesci alla griglia e tartare di tonno rosso. Il nerbo è notevole e mi richiama una stravaganza giovanile con lo Champagne Bollinger rosé de noir: un indimenticabile cosciotto di montone arrostito allo spiedo in campagna, ma non insaporito col rosmarino, bensì con il mirto. Consiglierei di servirlo nel secchiello con acqua e ghiaccio e di mantenerlo a una temperatura di servizio di 8-10 °C, ma d’estate anche di 6-8 °C.
Mario Crosta
Azienda Cantarutti Alfieri
Via Ronchi 9, 33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
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