Guanciole di vitella brasate all’Amarone con Amarone della Valpolicella Classico

Ingredienti per 4 persone:

– per le guanciole

• 800 g circa di guance di vitello
• 1/2 litro di Amarone della Valpolicella
• 2 cucchiaini di cognac
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla sbucciata
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 scalogno sbucciato
• 1 mazzetto aromatico di rosmarino, salvia, alloro
• germogli di rape rosse
• sale fino quanto basta

– per la polenta

• 300 g di polenta bramata
• 1,5 l di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta

Le guance di vitello sono tagli difficili da reperire, dato che sono pezzi piccoli (di solito pesano tra i 250 e i 500 grammi ciascuna a seconda della razza e dell’età del vitello) e ogni animale ne ha soltanto due. La particolare conformazione del tessuto muscolare la rende magra e tenera allo stesso tempo con una cottura lenta e prolungata. Se non lo fa già il macellaio, bisogna eliminare le piccole strisce di cartilagine che si trovano di solito sulla superficie. Se avete tempo, potete anche marinarle per una notte nel vino che userete per la cottura, da cui però dovrete scolarle bene e lasciarle asciugare prima di proseguire.

Mettete le guance di vitello in una padella rovente con tre cucchiaiate di olio extravergine di oliva per sigillarne a fuoco vivo la carne, girandola e facendole indorare da tutti i lati, così che all’interno si crei un sapore molto particolare grazie alla frammentazione delle proteine.
Lavate e tagliate grossolanamente a cubetti carota, sedano, cipolla e scalogno e fateli soffriggere per pochi minuti in tre cucchiaiate d’olio in un’altra casseruola dai bordi alti e larga quanto basta per cuocervi le guance affiancate insieme. Togliete le guance dalla padella di rosolatura, scolatele e accantonatele per il momento in un piatto. Scioglietene bene i fondi rimasti in padella con due cucchiaini di cognac, versateli nella casseruola del soffritto dii verdure e mescolatelo per lasciare evaporare l’alcool.
Dividete in due il mazzetto delle erbe aromatiche e adagiatene metà sul soffritto. Stendeteci sopra le guance indorate e distribuite tutto intorno l’altra metà. Versate il resto del vino in modo da coprire le carni fino a metà (eventualmente aggiungete un po’ d’acqua oppure del brodo), mettete il coperchio e lasciatele sobbollire per circa tre ore a fuoco molto basso, controllando ogni tanto che non si attacchino al fondo e rimuovendo il sugo di cottura, se è il caso, con una spatola di legno.

Preparate intanto anche la polenta. Portate a ebollizione l’acqua salata in una pentola alta (sarebbe meglio in un paiolo). Quando sobbolle, cioè cominciano a venire in superficie le bollicine, aggiungete quel poco che resta di olio extravergine di oliva e cominciate a girare l’acqua in senso orario con un lungo cucchiaio di legno versando lentissimamente verso i bordi la farina di polenta bramata, così da evitare la formazione di grumi. A fuoco bassissimo, continuate a rimestare in senso orario con il cucchiaio di legno per il tempo di cottura consigliato sulla confezione (normalmente intorno ai 45 minuti). Deve risultare bella soda. Versatela in una scodellona, coprite bene con un panno asciutto e pulito e lasciatela riposare.
Regolate il sale a metà cottura delle guanciole, giratele dopo qualche minuto e regolatelo anche dalla parte che era sommersa, quindi continuate a cuocere, sempre a fuoco basso sotto coperchio. Per controllare che siano cotte a puntino dopo le tre ore consigliate, provate a tagliarle in casseruola con una forchetta: se questo vi riesce con facilità, si può terminare la cottura, altrimenti rimettete il coperchio e fatela cuocere per un’altra ora prima di ripetere la prova della forchetta, che non mente.

Togliete le guance dalla casseruola distribuitele nei piatti di portata. Eliminate il mazzetto aromatico infradiciato dalla casseruola, versatene tutto il contenuto in un frullatore, frullatelo e irroratelo sulle guanciole.
Dividete in 4 parti la polenta e aggiungetela a contorno, decorate con freschi germogli di rape rosse ben lavati e asciugati, oppure con grappolini di ribes nero o di sambuco nero purché maturi.
La guanciola brasata al vino rosso è una pietanza tipica della tradizione culinaria italiana, un secondo di carne della cucina di una volta, quella delle lunghe cotture. Durante la cottura va utilizzato però un vino rosso di qualità, perché soltanto se è molto buono riesce a esaltare il sapore della carne. Solo le materie prime di qualità fanno la vera differenza in cucina e in tavola!

Il vino Amarone della Valpolicella Classico 2007 Bertani
Suggerirei di abbinarci lo stesso vino usato per cucinarla. Perciò non ho alcun dubbio a scegliere un Amarone della Valpolicella Classico molto secco come questo Bertani. In Toscana userebbero il Brunello di Montalcino, in Piemonte il Barbaresco. L’Amarone prodotto da Bertani nasce da uve Corvina e Rondinella sulle colline della Tenuta Novare ad Arbizzano di Negrar, nel cuore della Valpolicella Classica, che ho avuto il piacere di visitare già nel 2003 con la TVN polacca e l’amico Michał Jancik, campione polacco dei sommelier. Le viti da cui proviene sono quelle coltivate intorno alla Villa Mosconi Bertani, che i Fattori avevano iniziato a costruire a partire dal 1735 a fianco della cantina cinquecentesca (ma la vite si coltivava qui già dal 1028) per poi venderla incompiuta nel 1769 ai Mosconi, che ne completarono la costruzione aggiungendovi anche un magnifico parco in stile inglese di 8 ettari.

La Tenuta, acquisita dai Bertani nel 1957, è proprio nel cuore di un anfiteatro naturale in cui si trovano ben 7 sorgenti naturali di acqua, dove i vigneti si alternano ai boschi in una terra straordinaria con un continuo alternarsi di suoli, dalle argille del fondovalle ai calcari ricchi di ferro e manganese fino a quelli ricchi di basalto, davvero ideali per produrre uve da destinare a grandi vini rossi. Il clima qui è mite, ci sono ulivi e cipressi. È qui che inizia fin da subito la storia dell’Amarone Bertani, con la prima annata prodotta nel 1958. Ma i Bertani coltivavano uve e producevano vino già da 100 anni prima.
La casa vinicola Bertani nasce infatti nel 1857 con i fratelli Giovan Battista e Gaetano Bertani, a Quinto di Valpantena, a nord di Verona. Gaetano aveva imparato le nuove tecniche di coltivazione in Francia dal professor Guyot. Le aveva subito applicate con uno spirito innovativo non solo in campo, ma anche nelle cantine di tutte le proprietà di allora, in Valpantena e a Soave. I Bertani sono stati fra i primi, in Italia, a fare enormi investimenti per imbottigliare ed esportare i vini anche oltreoceano già prima della fine dell’Ottocento.
Il 1° dicembre 2011 è subentrato anche il gruppo milanese Angelini (allora leader nei settori farmaceutico, cosmetico, immobiliare e vitivinicolo in Toscana, Marche e Friuli con 1.600 ettari di cui 310 vitati) e le famiglie Bertani e Arvedi gli hanno ceduto oltre il 70% delle quote delle loro due società: la Bertani Holding e la Tenuta Novare. La Bertani Holding spa mantiene la proprietà al 100% del marchio Bertani, della società Cav. G. B. Bertani che gestisce ora le attività e le cantine di vinificazione, imbottigliamento e stoccaggio. La Tenuta Novare mantiene la proprietà di 200 ettari di terreno, di cui 65 vitati. Presidente e amministratore delegato delle due società è stato riconfermato Emilio Pedron, che da allora ha assunto inoltre nuovi incarichi anche in altre aziende del gruppo Angelini.

Il 1° gennaio 2014 è nato il nuovo gruppo Bertani Domains, quando tutte le realtà agricole e vitivinicole dei Tenimenti Angelini (Bertani, Val di Suga, Tre Rose, San Leonino, Puiatti, Collepaglia e, dal 15 marzo 2015, anche Fazi Battaglia) sono state riunite e incorporate dalla Cav. G. B. Bertani. Si è voluto così affermare maggiormente il brand Bertani per tutte le aziende, data la sua importanza e la sua riconoscibilità sui mercati internazionali del vino di qualità. Tra i vini che producono, il mio preferito è il Secco Bertani (IGT Verona), che è una pietra miliare dell’enologia veronese già dal 1870, il primo vino di qualità di questa provincia e rimane un classico senza tempo e un modello di riferimento.
L’Amarone della Valpolicella invece è un vino DOC dallo stile unico e da Bertani nasce da uve Corvina Veronese all’80% e Rondinella al 20% in vigneti dedicati solo alle uve da appassimento coltivate su marne calcaree, allevate a spalliera con una densità di 5.000 ceppi per ettaro potati con metodo Guyot. L’annata 2007 è stata una delle migliori di sempre, caratterizzata da temperature medie costantemente superiori ai valori storici, unite a precipitazioni inferiori. Germogliamento precoce, fioritura regolare, maturazione perfetta delle uve. Il periodo delle vendemmie è stato caratterizzato da giornate di splendido sole e nottate fresche, alternanza ideale per la maturazione. La vendemmia è cominciata normalmente dalla seconda settimana di settembre con raccolta manuale e, dopo un’accurata selezione i grappoli interi sono stati trasportati nei fruttai d’appassimento e adagiati in un unico strato sulle “aréle”, i graticci in canna di bambù, secondo il metodo di produzione tradizionale, dove sono rimasti per circa 120 giorni. Le uve hanno acquisito così la massima concentrazione di zuccheri naturali e un ricco profilo aromatico..
Alla metà di gennaio 2008 si sono fatte la diraspatura e la pigiatura delle uve. Dopo una macerazione di 20 giorni a 4-5 °C, nel mosto si è avviata una lenta fermentazione per circa 30 giorni in vasche di cemento a una temperatura massima di 18 °C. Dopo la svinatura, la maturazione del vino è avvenuta in grandi botti dalla capacità media di 60 hl. Il vino è stato imbottigliato nel settembre 2014, dopo più di sei anni, quindi è stato affinato in vetro per almeno 12 mesi.

Colore rosso rubino scuro, con riflessi granata. All’attacco un aroma di foglie di tè nero, paglia bagnata, tartufo nero, legno di bosso e radice di liquirizia che aprono a un bouquet di prugna appassita, amarena e marasca fra note di timo. Non aspettatevi le bombe di confetture fruttate e toni più dolci che caratterizzano invece ben altri Amarone.
In bocca si comporta come dice il nome, è proprio Amarone di nome e di fatto, secco come un chiodo, ricorda bambù e nocciole tostate sullo sfondo di ciliegie sotto spirito, esattamente come qui si fa da più di mezzo secolo. Tannini morbidi e fini sono un prezioso guanto di velluto per la sua struttura muscolare, in perfetto equilibrio con l’acidità. Scalda subito e rimane a lungo sui registri secchi e amari senza mai sgarrare di un millimetro da un piacevole fondo di mallo di noce essiccato e alghe al sole. Nel finale compare anche un pizzico di mezzo toscano tipo Garibaldi, sento proprio quello che aveva sempre fra le labbra il nonno Mario, classe 1897.

Mario Crosta

Cav. G. B. Bertani
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